Workshopฟรี! จาก Marko Horeca Academy โดยเชฟระดับโลก เชฟวิลแมน ลีออง “เทรนด์อาหาร และการสร้างสรรค์เมนูในสไตล์ที่เป็นคุณ”

กิจกรรม Workshop Marko HoReCa เชิญชวนสมาชิกแม็คโคร ร่วมกิจกรรมอัพเดทเทรนด์อาหารที่มาแรงในปี 2019 พร้อมนำเสนอไอเดียในการสร้างสรรค์เมนูตามเทรนด์แบบง่าย ๆ โดยเชฟวิลแมน ลีออง ประธานองค์กร World Chefs without Borders และผู้ก่อตั้งสถาบันอาหาร ไทยแลนด์ คัลลินารี อคาเดมี เป็นวิทยากรในครั้งนี้ ซึ่งในครั้งนี้

ซึ่งในครั้งนี้ ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี จากเชฟคนไทยที่ทำงานในพม่าก็บินตรงกลับมาร่วมงาน และเชฟเพื่อนบ้านชาวกัมพูชาก็บินตรงมาร่วม workshop ครั้งนี้โดยเฉพาะ เชฟเล่าว่า ปัจจุบันเทรนด์จัดอาหารให้มีหน้าตาสวยงาม สามารถถ่ายรูปลงโซเชียลได้นั้นมาแรง ผู้ประกอบการร้านอาหารต่างพากันให้ความสนใจ แต่สิ่งที่ลืมคิดกันไปคือการเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารที่ทำ ควรจะเน้นที่รสชาติ ทำอาหารให้อร่อย เข้าใจในวัตถุดิบ รวมถึงการสร้างความแตกต่างที่โดดเด่นให้เมนูอาหาร และสิ่งที่เรียกว่าเป็นหัวใจของการทำอาหาร คือการเข้าใจอุณหภูมิ และเวลานั่นเอง Food Trendคือกระแส ความสนใจของลูกค้าที่เริ่มมาแล้วก็จะผ่านไปในที่สุด ผู้ประกอบการร้านอาหารควรปรับเปลี่ยนเมนูตัวเองเพื่อตามเทรนด์ แต่ไม่ควรใช้เป็นหลักในการสร้างร้านอาหาร เทรนด์ของอาหารในปี 2019 นี้ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารสุขภาพ เนื่องจากคนในยุคปัจจุบันหันมาให้ความสนใจกับสุขภาพร่างกายของตนเองมากขึ้น

Veganอาหารที่มีส่วนผสมของผัก หรือว่าถั่วต่าง ๆ ไม่มีเนื้อสัตว์ นม หรือว่าไข่
Impossible Burgerคือการทำเบอร์เกอร์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์ แต่มีกลิ่นและรสชาติคล้าย ๆ กับเนื้อวัว และชีสต่าง ๆ แต่ความจริงคือทำขึ้นมาจากถั่วเหลืองและมันฝรั่ง
Keto Genic Dietอาหารที่ไม่มีแป้ง ไม่มีข้าว หรือแม้กระทั่งผัก มีเพียงไขมันล้วน ๆ
Dry Aging การทำให้เนื้อให้แห้งโดยการวางบนตะแกรงให้น้ำจากเนื้อไหลออกมาจนตัวเนื้อแห้ง โดยใส่ตู้เย็นแบบเฉพาะ และเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อตัดความชื้นออก
Less Sugar Menu เมนูที่ใช้หญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล
Insect Menuอาหารจากแมลง ซึ่งปัจจุบัน ทั่วโลกกำลังให้การสนใจ ใช้แมลงเข้ามาแทนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ
More ready to eat delivery meal boxเป็นเทรนด์ที่กำลังมาแรงเป็นอย่างมาก แต่ต้องให้ความสำคัญในเรื่องของความเหมาะสมด้วย ว่าอาหารของคุณเหมาะสมที่จะทำการขนส่งหรือไม่ จึงต้องศึกษาเรื่องการขนส่งให้ดี
Trade and Menu labal source explaination อาหารที่มีการรับรอง มีการระบุส่วนผสมที่ชัดเจน
Super food อาหารที่ให้คุณค่าทางอาหารสูง สามารถทานเแทนมื้อหลัก หรือว่าข้าวได้ ที่สำคัญคือต้องเป็นอาหารที่ดีต่อร่างกาย
Food for cureคืออาหารที่สามารถรักษาโรค หรือทำให้ร่างกายเราดีขึ้นได้
Ingredients Replacementคือการใช้วัตถุดิบทดแทน เช่น การทานอาหารที่ให้โปรตีนแทนการทานเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ เมล็ดเจีย ข้าวป่า ฯ เหมาะสำหรับคนทานมังสวิรัติและรักสุขภาพ ใช้ถั่วแทนการใช้แป้ง ซึ่งปัจจุบันการทำอาหารไทย ให้ได้รสชาติไทย แต่ไม่มีเนื้อสัตว์นั้นถือว่าเป็นที่นิยมเป็นอย่างมาก
Food Substitutes/Powder (ผง)การใช้ผงรสชาติ เพื่อเพิ่มกลิ่น และเทคนิคการประกอบอาหารต่าง ๆ ให้ดูดี เป็นการทดแทนการใช้วัตถุดิบจริง เชฟที่เก่ง ๆ ในปัจจุบัน เริ่มเอาผงเหล่านี้เข้ามาใช้เพื่อพัฒนาอาหาร เพื่อให้อาหารมีน่าตาสวย น่ารับประทาน รสชาติดี

เทรนด์ในการทำร้านอาหารให้ตอบโจทย์คนโลกยุคปัจจุบัน

High-Tech Restaurants เทรนด์การทำร้านอาหารที่กำลังเป็นกระแส คือการทำร้านให้มีความล้ำ ทันสมัย ใช้เทคโนโลยีใหม่ ๆ เข้ามาช่วยเพิ่มประสบการณ์ให้กับลูกค้า
Automated Kitchenการใช้หุ่นยนต์ในการทำอาหาร เนื่องจากปัจจุบันเชฟที่ทำอาหารอร่อย และประสบความสำเร็จมีจำนวนน้อยลงเยอะ จึงเริ่มมีการพึ่งเจ้าหุ่นยนต์ให้เข้ามาปรุงอาหารให้เราทานนั่นเอง
Food Delivery 4.0ปัจจุบันเริ่มมีการใช้โดรนในการส่งอาหาร

ไอเดียการสร้างสรรค์เมนูที่เป็นคุณผ่านSignature Menu Signature Menu คือเมนูที่โดดเด่นในร้าน และทำให้ร้านมีชื่อเสียง เป็นเมนูที่สำคัญ เพราะสามารถเรียกลูกค้าให้เข้ามาทานที่ร้านได้เป็นอย่างดี หลักในการเริ่มต้นกำหนดSignature Menuมีดังนี้

กำหนดว่าเมนูนี้จะอยู่ในหมวดไหน เช่น อาหารจานหลัก อาหารทานเล่น
กำหนดคอนเซปต์ที่ชัดเจน สามารถจัดตกแต่งจานได้ไปในทิศทางเดียวกับอาหารที่ทำ
สร้างสรรค์ชื่อเมนูและมีการจัดรูปเล่มเมนู ซึ่งเป็นเรื่องของการสื่อสารกับลูกค้าที่ดี
ต้องเป็นเมนูที่ง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน สามารถสอนงานพนักงานในร้านทำได้
ต้องสามารถเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว ไม่ใช้เวลามากจนเกินไป
ต้องคิดถึงวัตถุดิบก่อน และต้องมีการระบุสูตรอาหาร เพื่อเป็นการกำหนดต้นทุน

สิ่งสำคัญที่จะต้องนำมาประกอบเป็นเมนูอาหารจานเด่นในร้านมีดังนี้

วัตถุดิบ แต่ละชนิดจะต้องมีที่มาที่ไป เช่นวัตถุดิบที่โดดเด่นในแต่ละจังหวัด แต่ละภูมิภาค หรือแม้กระทั่งวัตถุดิบพรีเมี่ยมจากต่างประเทศ ต้องมีการบอกเล่าเรื่องราว ที่มาของวัตถุดิบนั่นเอง
ระบบคนเป็นเรื่องราวที่เกี่ยวกับคนที่คิดค้นสูตร หรือว่าเชฟที่ประกอบอาหารจะต้องมีการบอกเล่าเบื้องหลัง และประสบการณ์ของเชฟ
วิธีการทำเล่าเรื่องวิธีการทำ วิธีการปรุงที่แตกต่างจากที่อื่น แสดงให้เห็นถึงความใส่ใจ และความละเอียดอ่อนในการทำ เช่นวิธีการนึ่งโดยใช้ถ่าน หรือว่าตุ๋นเป็นระยะเวลานานถึง 2 วัน เป็นต้น
วัฒนธรรมเป็นการนำเรื่องของวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ต่าง ๆ ของแต่ละประเทศ มาทำให้เกิดเรื่องราวร่วมกับอาหาร
ฤดูเมนูที่ปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลเมื่อวัตถุดิบนั้น ๆ โดดเด่น

นอกจากนี้Hilight อยู่ที่ Workshop 4 เมนูแบบใกล้ชิดกับเชฟระดับโลก อย่างเช่น เมนูแซนด์วิชสูตรพิเศษจากเชฟวิลแมนมีลักษณะคล้ายแซนด์วิชญี่ปุ่น เลือกใช้วัตถุดิบที่หาซื้อง่าย ใคร ๆ ก็ทำได้! จะทำกินเองที่บ้าน หรือเพิ่มเมนูให้กับร้านอาหารของคุณก็ดี เมนูนี้ใช้เวลาทำไม่นาน จะทำอย่างไรบ้างนั้นไปดูกันเลย ส่วนผสม ไข่ไก่ 3 ฟอง เนย หรือน้ำมันมะกอก ปลาโอแห้ง สาหร่าย ซอสเทอริยากิ ซอสมิโซะ 1 ช้อนโต๊ะ มายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ โทการาชิ (ผงพริกญี่ปุ่น) 1 ช้อนชา ขนมปังชนิดแผ่น หรือขนมปังสำหรับแฮมเบอเกอร์1แผ่น (เลือกชิ้นที่มีความหนา) วิธีทำ

ทำไข่ออมเล็ต โดยใช้ไข่ 3 ฟอง เสร็จแล้ววางพักไว้
ทำซอสราด ด้วยการนำซอสมิโซะ 1 ช้อนโต๊ะ กับมายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ ใส่ถ้วยผสมกัน จากนั้นให้ใส่ซอสเทอริยากิ และโทการาชิ (ผงพริกญี่ปุ่น) 1 ช้อนชา ลงในถ้วยเดิมแล้วคนให้เข้ากัน สามารถเพิ่มพริกญี่ปุ่นให้ได้รสชาติที่เผ็ดตามความพึงพอใจ
ย่างขนมปังชนิดแผ่น หรือขนมปังสำหรับแฮมเบอเกอร์ ย่างหนึ่งหรือสองหน้าขนมปังก็ได้ตามใจเรา ย่างใส่เนยหรือน้ำมันมะกอกก็ได้
นำขนมปังหรือขนมปังแฮมเบอเกอร์ที่ย่างจนกรอบแล้ววางใส่จาน ราดซอสทับขนมปังในแนวทะแยง นำไข่ม้วนวางทับลงไป ราดซอสบนไข่ม้วนอีกที ถ้าอยากให้ซอสมีกลิ่นหอมมากขึ้น ให้ใช้วิธีการเบิร์นซอส
ตกแต่งด้วยการนำสาหร่ายมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยบนไข่ม้วนพร้อมราดซอสทับ แล้วนำปลาโอแห้งวางข้างโทการาชิบนไข่ม้วนให้ดูมีสีสันน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น

เคล็ดลับ

เลือกขนมปังหรือแฮอมเบอร์เกอร์ที่มีความหนา จะช่วยได้รสสัมผัสที่อร่อยมากยิ่งขึ้น

หลังจากนี้ ได้มีกิจกรรม Workshop ให้ผู้เข้าร่วมงานจับกลุ่มทำอาหาร โดยมีเชฟวิลแมนเดินดูอย่างใกล้ชิด กลุ่มไหนทำอาหารได้หน้าตาและรสชาติเหมือนเชฟมากที่สุด ก็รับรางวัลกันไปเลย

คุณอนนธพัฒน์ ผู้ดูแลร้านอาหารบ้านจิตประภัสสร หนึ่งในผู้เข้าร่วมกิจกรรมได้กล่าวว่า “วันนี้ถือว่าเป็นงานสัมมนาที่เป็นประโยชน์ เพราะส่วนตัวเป็นลูกค้าแม็คโครอยู่แล้ว ได้พบกับผู้ประกอบการท่านอื่น มีการแลกเปลี่ยนความรู้กัน สามารถนำความรู้จากเชฟวิลแมนไปประยุกต์ใช้กับร้านอาหารของผมด้วย” กิจกรรมดีๆ แบบนี้มีขึ้นเป็นประจำตลอดทั้งปี ผู้ประกอบการท่านใดไม่อยากพลาดสามารถติดตามข่าวสารกิจกรรมได้จากเว็บไซต์นี้