“ขยะอาหารเป็นปัญหาสำคัญระดับโลก” ทำให้เกิดปัญหาสิ่งแวดล้อมตามมามากมาย กลายเป็นกระแสเรียกร้องให้ผู้ประกอบการ ต้องเริ่มหันมาปรับเปลี่ยนกิจการให้ทันกระแสโลก รวมถึงการลดขยะอาหารยังมีประโยชน์ในหลายๆ ด้าน โดยเฉพาะการควบคุมค่าใช้จ่ายของร้าน เพื่อให้ทุกคนเข้าใจว่าจริงๆ แล้ว Food Waste คืออะไร? การลดขยะอาหารสำคัญกับธุรกิจของคุณอย่างไร? เราขอพาทุกคนไปคุยกับเชฟผู้เชี่ยวชาญในเรื่องนี้ นั่นคือ เชฟ แดเนียล บูเชอร์ (Daniel Bucher) Executive Senior Sour Chef ของ โรงแรม Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park โรงแรมระดับห้าดาวแห่งแรกของโลกที่ได้การรับรองจาก The Pledge (เดอะ เพลดจ์) องค์กรกำหนดมาตรฐานอิสระ สร้างขึ้นเพื่อต่อสู้กับปัญหาขยะอาหารของโลก

Zero Food Waste จริงๆ แล้วคืออะไร?

“บางคนมีความเข้าใจว่า Zero Food Waste หมายถึงการไม่เหลืออาหารทิ้งเลย แต่มันเป็นไปไม่ได้หรอกครับ เพราะคุณไม่สามารถใช้วัตถุดิบได้หมดทุกอย่าง เช่น เวลาปอกเปลือกแตงโม บางส่วนก็กินได้ แต่บางส่วนก็ต้องทิ้ง ดังนั้น Zero Food Waste จึงไม่ใช่การกินไม่ให้เหลือเลย แต่สิ่งที่เราพยายามจะทำคือ การเหลือ Food Waste ทิ้งในสิ่งแวดล้อมให้น้อยที่สุด ซึ่งเป็นจุดที่สำคัญมาก เพราะมันหมายถึงจะไม่มีเศษอาหารที่ต้องฝังกลบเลย เพราะมันจะถูกจัดการด้วยวิธีอื่นแทน เช่น หมักเป็นปุ๋ย นำไปบริจาค ฯลฯ”

สิ่งที่ต้องคิดให้ถี่ถ้วนเกี่ยวกับเรื่องนี้มี 2 อย่าง

1.การพยายามอย่าให้เกิดขยะอาหารเหลือทิ้งให้ต้องฝังกลบ เพราะจะตามมาด้วยปัญหามลพิษและสิ่งแวดล้อมต่างๆ มากมาย เพราะอย่างที่หลายคนเองก็น่าจะรู้กันบ้างแล้วว่าปัญหาขยะอาหารนั้นเกี่ยวพันกับปัญหาสิ่งแวดล้อม โดย 8 เปอร์เซ็นต์ของก๊าซเรือนกระจกก็มาจากขยะอาหาร ซึ่งจะผลิตแก๊ซมีเทนซึ่งมีความรุนแรงกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 14 เท่า ทำให้เกิดปัญหาโลกร้อน และก่อให้มลพิษหากหลุมฝังกลบไม่ถูกสุขลักษณะ Food Waste จึงเป็นปัญหาใหญ่ระดับโลก

2.ปริมาณขยะอาหารที่ยอมรับได้คือเท่าไหร่? ปริมาณอาหารที่เราควรซื้อคือเท่าไหร่เพื่อที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้ากินอิ่ม มีความสุข และรู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เขาเสียไป เมื่อพวกเขาเดินออกจากร้านอาหารหรือโรงแรมไปแล้วรู้สึกดี ประทับใจกับการบริการ โดยที่เราต้องทิ้งอาหารเหลือให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้

จะจัดการขยะอาหารอย่างไร?

“เมื่อพูดถึงแนวทางและวิธีการกำจัดขยะอาหารอย่างคร่าวๆ นั้นเราอาจจะแบ่งได้ 5 ขั้นตอน

ป้องกัน ลดขยะอาหารกันตั้งแต่ต้นทาง (Reduce at The Source) เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด
จัดสรรอาหารที่ยังบริโภคได้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ด้วยการนำไปมอบให้กับคนที่ต้องการ หรือนำไปเลี้ยงสัตว์
นำขยะอาหารไปเข้ากระบวนการผลิตเพื่อนำกลับมาใช้ใหม่ เป็น ก๊าซชีวภาพ (biogas) โดยผ่านกระบวนการ หมักย่อยแบบไร้อากาศ และการผลิตปุ๋ยเพื่อการเกษตร
กำจัดเพื่อนำพลังงานมาใช้ใหม่ เช่น การนำขยะอาหารที่มีความชื้นต่ำมาเผาเป็นเชื้อเพลิงเพื่อผลิตเป็นพลังงานความร้อน
เข้าสู่กระบวนการกำจัด ด้วยการเข้าสู่เตาเผา หรือฝังกลบ”

ถ้าจะเริ่มนำแนวคิด Zero Food Waste ไปใช้ในร้านอาหารควรเริ่มต้นอย่างไร?

“อย่างแรกที่สำคัญที่สุดคือ คุณต้องเข้าใจก่อนว่าคุณกำลังมีปัญหา และคุณต้องมองปัญหานั้นอย่างจริงจัง จาก 99 เปอร์เซ็นต์ ที่ผมได้มีโอกาสพูดคุยกับเจ้าของร้านอาหาร เชฟ เจ้าของโรงแรม หรือใครก็ตาม ทุกคนล้วนพูดเหมือนกันหมดว่า “ใช่...พวกเรามีปัญหาขยะอาหารระดับโลก” แต่ไม่มีใครยอมรับเลยว่าธุรกิจของพวกเขามีปัญหานี้ ผมกล้าการันตีได้เลยว่าทุกคนมีปัญหาเรื่องขยะอาหารเหมือนกันหมดแน่นอน 100 เปอร์เซ็นต์ ผมคิดว่าการเข้าใจถึงปัญหานี้ และการยอมรับว่าคุณมีปัญหาเป็นเรื่องที่สำคัญมาก สิ่งแรกเลยคือ เราต้องยอมรับก่อนว่าพวกเราทุกคน ทุกธุรกิจมีปัญหาขยะอาหาร และทุกคนสามารถทำให้ดีกว่านี้ได้ ถ้าคุณคิดได้แบบนี้ คุณก็จะเปลี่ยนวิธีที่คุณทำธุรกิจไปได้อย่างแน่นอน”

อย่างที่ 2 ที่ทุกธุรกิจควรทำเหมือนกันคือ การทำความเข้าใจว่าปัญหาของธุรกิจคุณคืออะไร อยู่ที่ตรงไหน เพื่อจะแก้ไขปัญหาได้อย่างตรงจุด ซึ่งอาจจะเริ่มต้นทำได้ด้วยวิธีง่ายๆ เช่น การทำบัญชี การคัดแยก และวัดปริมาณขยะ แค่คุณลองสังเกตดูถังขยะที่ร้านทุกวัน ว่ามีอะไรอยู่ในนั้นบ้าง แค่นี้เอง คุณไม่จำเป็นต้องซื้อเครื่องมือแพงๆ เพียงแค่ลองสังเกตอย่างจริงจังสัก 3 ครั้งต่อวันว่ามีอะไรที่ถูกทิ้งบ้าง แล้วจด จำ หรือถ่ายรูปเอาไว้ เช่น ถ้ามีลูกชิ้นในขยะเยอะมากทุกวัน บางทีคุณอาจลองช่างน้ำหนักมันก่อนทิ้ง ซึ่งคุณอาจชั่งได้ 2 กิโลกรัมทุกๆ วัน ซึ่งเมื่อครบ 1 เดือนก็จะเป็น 60 กิโลกรัม ถ้าคุณรู้แบบนี้คุณก็จะคิดได้เองว่าต้องซื้อน้อยลง 2 กิโลกรัม ต่อวัน นี่คือวิธีที่ง่ายมาก แต่ได้ผลอย่างเห็นได้ชัด แต่สิ่งสำคัญอย่างแรกก็คือ การเปลี่ยน ‘Mindset’ ขั้นต่อมาคือการทำความเข้าใจว่าอะไรคือปัญหาที่เป็นสาเหตุการเกิดขยะอาหารของคุณ นี่เป็นสิ่งที่ทุกธุรกิจทำได้เหมือนกัน

ส่วนขั้นที่ 3 จะแตกต่างกันไปตามแต่ละชนิดธุรกิจของแต่ละคน เมื่อคุณรู้ว่าขยะของคุณคืออะไร ผมเชื่อแน่ว่าคุณจะรู้วิธีรับมือกับมันได้เองตามธรรมชาติ เมื่อคุณได้เห็นภาพที่ชัดเจนว่าคุณกำลังสิ้นเปลืองไปกับอะไร คุณก็จะเริ่มมีไอเดียผุดขึ้นมาทันทีว่าจะแก้ไขปัญหาตรงจุดนั้นได้อย่างไร