โดยปกติแล้วทุก ๆ 1 ปีร้านอาหารควรจะมีการประเมินรายการเมนูอาหารที่มีอยู่ในร้านเพื่อทำการปรับเปลี่ยน หรือ Revise ซึ่งการปรับเปลี่ยนเมนูมีผลดีทั้งในด้านช่วยควบคุมต้นทุนและช่วยเพิ่มยอดขายให้ร้านได้ด้วย แต่การจะตัดเมนูใดออก คงเมนูใดไว้ มีข้อพิจารณาอย่างไร มาติดตามกัน

เมนูยิ่งเยอะต้นทุนยิ่งสูง ร้านใดเป็นแบบนี้อยู่บ้าง รายการอาหารมีเป็น 10 หน้า แต่ละหน้ามีเป็น 10-20 เมนู ลูกค้าพลิกไปมาก็ตัดสินใจเลือกไม่ถูกว่าจะสั่งอะไรดี มันเยอะไปหมด สุดท้ายจบที่ผัดกระเพรา ราดหน้า ก็สั่งแต่เมนูเดิม ๆ แล้วเมนูที่เหลือกับวัตถุดิบที่ต้องซื้อมารอใช้มันคือต้นทุนทั้งนั้นที่ผู้ประกอบการต้องจ่ายไปเพื่อรอการขาย จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมจะต้องมีการ Revise เมนูทุก ๆ ปี

เพื่อจะได้ตัดเมนูที่ขายไม่ค่อยได้ออกไปช่วยเซฟต้นทุนวัตถุดิบ เอาเวลามาโฟกัสกับเมนูที่ขายดี และเมนูกำไรดี ให้ขายได้มากขึ้น หรือพัฒนาเมนูใหม่มาทดแทนเมนูที่ถูกตัดออกไปเป็นการกระตุ้นความสนใจให้กับลูกค้าได้ด้วย

จะตัดเมนูไหนออกสถิติยอดขายจะเป็นตัวบ่งบอกเรา ในขั้นตอนการ Revise จะเป็นเรื่องง่ายมากถ้าหากร้านใช้เครื่อง POS (Point Of Sale) เพราะจะสามารถดึงข้อมูลยอดขายตั้งแต่วันแรกของปีจนถึงวันสุดท้ายออกมาดูได้ ว่าเมนูแต่ละรายการมียอดสั่งเท่าไหร่ในแต่ละวัน แต่ละเดือน นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านอาหารยุคใหม่ควรใช้ POS แต่หากไม่ได้ใช้เครื่อง POS ก็ต้องทำระบบบันทึกการขายขึ้นมา เก็บรวบรวมบิลออเดอร์ในแต่ละวันบันทึกลงไฟล์ Excel หรือ บันทึกลงสมุด จะแบบไหนก็ได้แต่ขอให้มีการทำบันทึกยอดขายแต่ละวันไว้ เพื่อจะมีข้อมูลนำมาใช้ทำการ Revise เมนู

แค่ดูยอดขายยังไม่พอ ต้องเจาะให้ลึกถึงต้นทุนจึงจะตัดสินใจตัดทิ้งได้ ไม่ใช่แค่ดูว่าเมนูไหนขายดี ขายไม่ดีแล้วจะตัดออกทันทีได้มันง่ายไป เพราะบางที

เมนูที่ขายดี ๆ อาจไม่ใช่เมนูทำกำไรดีก็ได้ ส่วนเมนูที่นาน ๆ จะขายออกสักทีอาจเป็นเมนูที่ทำกำไรให้เราได้ดีกว่าเมนูขายดี ดังนั้น สิ่งสำคัญที่ต้องใช้ประกอบการตัดสินใจตัดเมนูออก คงเมนูไว้ ก็คือ การทำต้นทุนอาหารในแต่ละจาน เมื่อผู้ประกอบการมีต้นทุนอาหารแต่ละจาน แต่ละเมนูแล้ว รู้สถิติยอดขายแต่ละเมนูแล้ว ก็จะเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป

เรียนรู้เทคนิคการคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานแบบมืออาชีพ ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี คลิก

ขั้นตอนสุดท้ายใช้สูตร BCG Matrix เมื่อเรารู้ข้อมูลการขายแล้ว มีข้อมูลต้นทุนอาหารแต่ละจานแล้ว นำข้อมูลทั้ง 2 มาจัดหมวดหมู่รายการอาหารโดยใช้สูตร

BCG Matrix จัดกลุ่มอาหารออกเป็น 4 กลุ่ม ดังนี้ 1 Cash Cow ยอดขายสูง กำไรต่ำ ฟังดูดี แต่เมื่อมองที่ยอดขายแล้วจะพบว่ากลุ่มนี้เป็นกลุ่มประเภทแทบจะเหนื่อยฟรี ขายดีแทบตายแต่กำไรนิดเดียว สิ่งที่ต้องทำกับเมนูกลุ่มนี้คือ พิจารณาเรื่องต้นทุนวัตถุดิบ 2 Star ยอดขายสูง กำไรสูง เมนูกลุ่มพระเอกของร้าน แต่ก็ใช่ว่าจะไม่ต้องทำอะไรกับเมนูกลุ่มนี้ เพราะวันดีคืนดีเมนูกลุ่มนี้ก็อาจย้ายไปอยู่ในกลุ่มอื่น ๆ ได้ สิ่งต้องทำคือ รักษามาตรฐาน คุณภาพไว้ให้ได้ พัฒนาเมนูในหมวดนี้ใหม่ ๆ ออกมาเพื่อรักษาฐานลูกค้าไว้ ที่สำคัญให้นำเมนูในหมวดนี้ มาทำเป็นเมนูแนะนำ เพื่อให้ลูกค้าสั่งประจำ

3 Dogs ยอดขายต่ำ กำไรต่ำ กลุ่มนี้แหละที่จะต้องพิจารณาว่า ควรจะเอาไว้หรือไม่ถ้าพบว่า วัตถุดิบที่ใช้กับเมนูหมวดนี้เป็นวัตถุดิบเฉพาะ ใช้กับเมนูหมวดอื่นไม่ได้ควรตัดเมนูนั้นออก เพื่อลดภาระต้นทุนและป้องกันการเกิด Waste 4 Question Marks ยอดขายต่ำ กำไรสูง เป็นเมนูกลุ่มเสียโอกาสของร้าน ซึ่งผู้ประกอบการต้องวิเคราะห์หาสาเหตุให้ได้ว่า ทำไมลูกค้าไม่สั่ง เพราะหากเกิดการสั่งเมนูกลุ่มนี้มากขึ้น ร้านก็จจะทำกำไรเพิ่มขึ้นนั่นเอง

ตัดได้แล้วยังไม่จบ ต้องปรับเล่มเมนูใหม่ให้ดู Wow ด้วยและนี้ก็เป็นขั้นตอนของการทำ Revise เมนู คราวนี้เมื่อเราตัดเมนูออกไปได้แล้ว และรู้ด้วยว่ามีหมวดหมู่เมนูใดที่ร้านเสียโอกาสทำกำไรไปบ้าง สิ่งที่จะต้องปรับต่อมาคือ รูปเล่มเมนูอาหาร ควรทำหน้าเมนูแนะนำ ทำหน้าเมนูขายดี โชว์เฉพาะรูปภาพเมนูที่เราต้องการจะขายให้ดูเด่นเห็นชัด ๆ

รวมไปถึงทำสื่อแนะนำติดหน้าร้าน และวางบนโต๊ะ เพื่อสะกดให้ลูกค้าจดจำสนใจสั่ง และที่สำคัญมาก ๆ ขาดไม่ได้ก็คือต้องสอนพนักงานให้เชียร์ขายด้วย คลิกอ่านบทความอื่นได้ที่นี่

คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี