ลงทุนทำร้านไปก็เยอะ ลงแรงลงใจไปทั้งตัว แต่ผลประกอบการไม่เป็นไปตามที่คิด ติดลบตั้งแต่เดือนแรก เอาไงดี จะถอดใจ หรือ ไปต่อ
เรามีมุมคิดเป็นตัวช่วยในการตัดสินใจ ผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใดเจอสถานการณ์แบบที่ว่านี้อยู่ รีบอ่านเลย

สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ที่เปิดร้านมาเดือนแรกผลประกอบการไม่เป็นไปอย่างที่คิด ตัวเลขติดลบ เริ่มออกอาการใจไม่ดี
อยากจะบอกว่าถ้าคุณมีเป้าหมาย คุณก็จะรู้ว่าต้องทำอะไร อย่างไร

ในการทำธุรกิจไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารหรือธุรกิจอะไรก็ตาม หนึ่งสิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการต้องรู้คือ Break Even Point หรือ จุดคุ้มทุน
เมื่อไหร่ก็ตามที่ผู้ประกอบการรู้จุดคุ้มทุน ก็จะมีเป้าหมายการทำยอดขายในแต่ละเดือน ซึ่งจะนำไปสู่การวางแผนทำงานเพื่อสร้างยอดขายตามมา
และจะรู้ว่าในแต่ละช่วงเวลาของเดือนสถานการณ์ยอดขายอยูู่ในจุดที่จะต้องทำอะไรบ้างตามแผนที่วางไว้

แต่ปัญหาคือ ส่วนใหญ่ผู้ประกอบการร้านอาหาร SME “ไม่รู้ว่าจุดคุ้มทุนของธุรกิจอยู่ที่เท่าไหร่”
ดังนั้น หากผู้ประกอบการท่านใดกำลังเกิดคำถามในใจเอาไงต่อกับกิจการร้านตัวเองดี ขอให้ตอบคำถาม 2 ข้อต่อไปนี้ก่อน

1. รู้หรือไม่ว่า ต้องขายให้ได้เท่าไหร่ จึงจะไม่ขาดทุน และ มีกำไร

เป้าหมายยอดขายต่อเดือน หรือ projectsale มาจาก Break Even Point หรือ จุดคุ้มทุน ฉะนั้นสิ่งแรกที่ผู้ประกอบการร้านอาหารจะต้องรู้คือ “จุดคุ้มทุน”

-สูตรการหาจุดคุ้มทุน-

Fixed cost / (1-Varieble cost%)

ค่าใช้จ่ายคงที่ / (1-ค่าใช้จ่ายแปรผัน )

ค่าใช้จ่าย Fixed Cost คือค่าใช้จ่ายคงที่ ไม่แปรผันตามยอดขาย ต่อให้ขายมากขายน้อยหรือไม่ขายเลยก็ต้องเสีย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(F/T) , ค่าเช่าพื้นที่(กรณีที่เป็นFix Rate) , ค่าเสื่อม เป็นต้น

ค่าใช้จ่าย Varieble cost% คือค่าใช้จ่ายที่ผันแปรตามยอดขาย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(P/T), ค่าวัตถุดิบอาหาร,ค่าน้ำ, ค่าไฟฟ้า, ค่าแก๊ส เป็นต้น

ตัวอย่างคำนวณหาจุดคุ้มทุนร้านกาแฟ

สูตร : Fixed cost / (1-Variable cost)

จุดคุ้มทุน= 58,700 / (1-0.41)

= 58,700 / 0.59 =99,491.53 บาท/เดือน

(ปัดเศษขึ้นเป็น 100,000 บาท)

เท่ากับว่า ร้านนี้จะต้องทำรายได้ 100,000 บาท/เดือน จึงจะคุ้มทุน

จุดคุ้มทุนก็คือ ขายแล้วไม่ขาดทุน ไม่ต้องควักเนื้อ แต่ก็ไม่มีกำไร! หรือ รายรับ = รายจ่าย

เมื่อรู้แล้วว่า เป้าหมายยอดขายที่ต้องทำให้ได้จุดคุ้มทุนแต่ละเดือนอยู่ที่เท่าไหร่ สิ่งต้องทำต่อไปคือ ตั้งเป้าโปรเจคเซลล์ (Project Sale) โดยมีจุดคุ้มทุนเป็นเป้าหมายขั้นต่ำ เมื่อมีเป้าหมายแล้ว ก็จะนำไปสู่การวางแผนเพื่อให้ได้ยอดตามเป้า ต้นเดือนต้องทำให้ได้เท่าไหร่ กลางเดือนเท่าไหร่ ปลายเดือนเท่าไหร่ และต้องทำอะไรบ้าง เช่น รายการเมนูไหนที่ทำกำไรดีควรนำมาเชียร์ขาย พนักงานรับออเดอร์ต้องเชียร์ขายอย่างไร น้ำเปล่ากำไรน้อยเชียร์ขายน้ำสมุนไพร หรือ น้ำที่เราทำขึ้นมาเองกำไรดีกว่า ถึงกลางเดือนแล้วยอดยังห่างเป้าอยู่เยอะ จะต้องทำโปรโมชั่นอะไรหรือไม่ ต้องหาวิธีไหนเพื่อเพิ่มค่าเฉลี่ยต่อหัวให้มากขึ้น ดันเมนูของทานเล่นให้มากขึ้น เพิ่มขนมหวานเป็นตัวเสริม เป็นต้น

“จุดคุ้มทุน” จะนำไปสู่ “เป้าหมาย” และ “แผนการทำงาน”

2. ตลอด 1 เดือนที่ผ่านมาได้ทำอะไร และ ไม่ได้ทำอะไรบ้าง เพื่อให้ได้ยอดขาย

หนึ่งเดือนที่ผ่านมาร้านคุณได้มีการทำการตลาดอะไร อย่างไรบ้างทั้งออฟไลน์และออนไลน์ เช่น การตลาดออฟไลน์ ป้ายประชาสัมพันธ์หน้าร้านเห็นเด่นชัด รู้ว่าขายอะไร มีอะไรเด่น ได้ทำหรือไม่ สถานที่สำคัญ ๆ ในรัศมี 5 กิโลเมตร คุณได้มีการทำอะไรให้รับรู้ว่ามีร้านคุณเปิดอยู่หรือไม่ ตามต่างจังหวัด รถแห่ พนักงานสาวเชียร์ขาย ก็ยังเป็นการตลาดออฟไลน์ที่มีอิทธิพลอยู่

การตลาดออนไลน์ ร้านคุณหาพบได้ในทุกช่องทางสำคัญ ๆ หรือยัง websit,facebook fanpage, Line OA, IG, Google My Businessได้มีการทำ Content ที่น่าสนใจตรงกลุ่มลูกค้าหรือไม่App Food Deliveryต่าง ๆ ได้ใช้บริการหรือยัง การทำรีวิวร้านมีไหม เป็นต้น

หลาย ๆ ท่านเมื่อยอดขายไม่เป็นไปตามที่หวัง เริ่มเกิดอาการวิตก ท้อ โดยลืมทบทวนว่า ที่ผ่านมาได้มีการทำการตลาดเต็มที่หรือยัง แต่สิ่งที่ต้องไม่ลืมในการทำการตลาดคือ ระบบจัดการ และคุณภาพการให้บริการของทางร้านก็ต้องพร้อมด้วย ไม่ใช่ว่า ทำการตลาดเต็มที่ ลูกค้ามาเจอบริการแย่ ๆ จะกลายเป็นผลเสียตามมา

สรุป หากกิจการร้านอาหารไหนเปิดร้านเดือนแรก หรือ ช่วง 3 เดือนแรก ยอดขายติดลบกำลังถอดใจ ขอให้กลับไปทบทวนดูก่อนว่า ที่ผ่านมาได้ทำอะไรเต็มที่ไปแค่ไหนบ้าง ซึ่งโดยปกติแล้ว ธุรกิจร้านอาหารในช่วงเริ่มต้นผลประกอบการมีโอกาสไม่ได้ตามเป็นเป็นเรื่องเกิดขึ้นได้ เพราะลูกค้าอาจยังไม่รู้จัก ยังไม่มีจุดให้ตัดสินใจลอง ดังนั้นสิ่งที่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องเตรียมพร้อมคือ เงินทุนหมุนเวียนเผื่อไว้สำหรับการดำเนินกิจการอย่างน้อย 3-6 เดือนซึ่งเป็นช่วงเริ่มต้นธุรกิจ เป็นช่วงสร้างการรับรู้ให้คนรู้จัก ถ้าทำเลไม่ได้แย่ มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมายชัดเจนให้เวลากิจการสักหน่อย โดยทบทวน 2 ข้อที่บอกไว้ให้ละเอียด ว่ามีจุดไหนที่มองข้ามไปบ้าง