จะเปิดร้านอาหารการเลือกใช้วัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญ จะเปิดร้านกาแฟการเลือกเมล็ดกาแฟก็สำคัญเช่นกัน ความหอมปนขมที่ผสมผสานกัน จนกลายมาเป็นเครื่องดื่มรสเยี่ยมที่ได้รับความนิยมกันไปทั่วโลก การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟจึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านกาแฟไม่ควรมองข้าม เพราะเมล็ดกาแฟที่ดีจะช่วยเพิ่มความนุ่มละมุนและให้กาแฟของร้านคุณคุณพิเศษกว่าร้านอื่นๆ

3 เทคนิคในการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ

ความสัมพันธ์ระหว่างเครื่องชงกับเมล็ดกาแฟคั่วบด

สิ่งแรกที่ควรคำนึงถึงก็คือเครื่องชงกาแฟสดแต่ละชนิด ซึ่งจะมีความแตกต่างในกระบวนการทำงานที่ไม่เหมือนกัน ในแต่ละเครื่องชงมักจะมีการระบุชนิดของเมล็ดกาแฟคั่วบดที่เหมาะสมสำหรับการนำมาใช้ ทั้งสองสิ่งนี้จึงมีความสัมพันธ์กันสำหรับการตัดสินใจเลือกซื้อเมล็ดกาแฟให้เหมาะสม โดยทั่วไปคนที่เลือกซื้อเครื่องชงที่เรียกกว่า Espresso Machine กาแฟคั่วบดที่เลือกใช้ก็ควรจะเป็นชนิด Espresso ด้วย

2. บรรจุภัณฑ์สำหรับเมล็ดกาแฟคั่วบดต้องมีมาตรฐาน

การเลือกเมล็ดกาแฟที่ดีจึงต้องมองไปที่บรรจุภัณฑ์ด้วย โดยทั่วไปตามหลักมาตรฐานต้องถูกบรรจุสนิทอยู่ในถุงแบบพิเศษ มีฟอยล์เป็นตัวช่วยป้องกันไม่ให้เม็ดกาแฟโดนแสงแดด และจะต้องถูกผนึกจนสนิทไม่ให้อากาศภายนอกสามารถเข้าไปได้ และที่น่าสนใจไปกว่านั้นกับการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูง เนื่องด้วยเมล็ดกาแฟที่วางอยู่ในห้างสรรพสินค้านานๆ จะมีการปล่อยก๊าซตามธรรมชาติออกมา หากไม่มีช่องระบายออก จะส่งผลให้เมล็ดกาแฟคั่วภายในเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว เราจึงควรเลือกบรรจุภัณฑ์ที่มีระบบการระบายอากาศแบบ “One Way Vale” หรือการระบายที่สามารถบีบเอาอากาศในถุงออกมาได้ แต่ปิดกั้นอากาศจากภายนอก

3.ตรวจสอบฉลากของเมล็ดกาแฟคั่วบดให้แน่ใจก่อน

ขั้นตอนสุดท้ายก่อนจะตัดสินใจเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วบด ควรดูที่ฉลากของห่อด้วยว่าเป็นเมล็ดกาแฟชนิดไหน ดังที่กล่าวไปว่าควรให้มีความเหมาะสมกับชนิดของเครื่องชง ดูวันที่ผลิต แหล่งผลิต ปริมาณของเมล็ดกาแฟ และดูรูปแบบถุงด้วยว่ามีมาตรฐานการบรรจุหีบห่อที่ดีพอหรือไม่ และควรเลือกเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วที่ยังไม่ผ่านการบด มาลงมือทำด้วยตัวเองผ่านเครื่องบดที่ร้าน บดในปริมาณน้อย เพื่อคงรสชาติของกาแฟเอาไว้ให้คงที่เสมอนั่นเอง

กาแฟมีหลายสายพันธุ์แตกต่างอย่างไร เมื่อเราทราบเทคนิคการเลือกจากภายนอกแล้ว มาเรียนรู้คุณสมบัติของเมล็ดกาแฟแต่ละสายพันธุ์ ซึ่งมีรสชาติ รสสัมผัส และความเข้มข้นของกาแฟแตกต่างกัน มาทำความรู้จักกับกาแฟ 4 สายพันธุ์ ที่จะช่วยให้คุณตัดสินใจเลือกเมล็ดกาแฟได้เหมาะสมกับร้านของคุณมากยิ่งขึ้น

กาแฟอราบิก้า (Arabica)

พันธุ์กาแฟที่ถูกค้นพบและมีการปลูกมาอย่างเก่าแก่มาช้านาน พื้นที่ที่ใช้ปลูกอราบิก้าให้ได้ผลผลิตที่ดีมีคุณภาพควรจะเป็นที่สูง อากาศเย็น จึงเป็นเหตุให้เราสามารถพบการปลูกอราบิก้า มากที่สุดในแถบจังหวัดภาคเหนือของไทย เช่น เชียงราย เชียงใหม่ ลำปาง เป็นต้น และเมื่อนำไปคั่วจะมีเอกลักษณ์ของกลิ่นที่หอมอย่างพอดี พร้อมกับรสชาติที่ออกไปทางกลมกล่อมนุ่มนวล อีกทั้งยังมีปริมาณของคาเฟอีนที่ต่ำไม่ถึง 2% และปริมาณของคาเฟอีนที่ต่ำนี่เองที่ส่งผลให้สายพันธุ์กาแฟอราบิก้าเป็นที่นิยมและขายได้มากที่สุดในโลก

2.กาแฟโรบัสต้า (Robusta)

พันธุ์กาแฟที่ได้รับความนิยมมากที่เป็นเป็นอันดับ 2 ของโลกรองลงมาจากอราบิก้า ลักษณะของเมล็ดจะอวบอ้วนและส่วนผ่าตรงกลางนั้นจะเป็นเส้นตรง โรบัสต้าจะปลูกในพื้นที่ต่างกับอราบิก้าโดยสิ้นเชิงคือปลูกในพื้นที่ลุ่มต่ำ ส่วนกลิ่นของสายพันธุ์กาแฟโรบัสต้า เมื่อนำไปคั่วจะค่อนข้างออกไปทางฉุน รสชาติก็จะเข้มข้นและขมกว่าเพราะด้วยปริมาณคาเฟอีนที่มีมากกว่า 2% ขึ้นไป โรบัสต้าจึงเป็นที่นิยมนำไปผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป (Instant Coffee) และ 3in1

นอกจากนี้ยังมี กาแฟเอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) เป็นที่นิยมของชาวแอฟริกัน รสชาติของเมล็ดเอ็กเซลซ่าเข้มข้นและความขมพร่าในลำคอ และกาแฟลิเบอริก้า (Liberica) รสชาติก็ใกล้เคียงกับอราบิก้าแต่มีรสชาติเปรี้ยวอมหวานของผลเบอร์รี่ มักนิยมนำกาแฟพันธุ์นี้ไปปรุงพิเศษหรือการผสมรวมกับกาแฟพันธุ์อื่น

ร้านกาแฟส่วนใหญ่ใช้เมล็ดกาแฟ อราบิก้า หรือ โรบัสต้า มากกว่ากัน

ในทางการค้า ไม่มีเมล็ดกาแฟตัวใดที่เป็นพระเอกหรือพระรอง ทั้งนี้การเลือกเมล็ดกาแฟของแต่ละร้าน จะขึ้นอยู่กับกลุ่มลูกค้า และเมนูที่ต้องนำไปทำด้วย เพราะ ฃอราบิก้า 100% มีกลิ่นหอมแรงก็จริงอยู่ ซึ่งเหมาะกับกาแฟร้อน หรือกาแฟเย็นที่ปรุงแต่ไม่มาก เน้นเป็นสูตรแบบสากล แต่สำหรับร้านที่มีสูตรกาแฟเย็นที่เน้นการปรุงเข้มข้นหวานมัน จะต้องการกาแฟที่มี body หนักๆ จึงต้องมีการนำเมล็ดกาแฟอราบิก้า และโรบัสต้ามาผสมกัน เพื่อให้เกิดรสชาติที่ลงตัวถูกปากลูกค้ามากขึ้น แต่จะผสมสัดส่วนมากหรือน้อยนั้น ขึ้นอยู่กับความชอบและต้นทุนของแต่ละร้าน

ส่วนใหญ่กาแฟสดที่เรากินกันทุกวันนี้ มี 2 รูปแบบคือ

– อราบิก้า 100% (อาราบิก้าสายพันธ์เดียวไม่มีส่วนผสมของสายพันธ์โรบัสต้า)
อาจคั่วในระดับเดียวหรือ เบลนด์ระดับของการคั่วต่างกันก็ได้
– อราบิก้าตามสัดส่วน คือการผสมโรบัสต้าตามสัดส่วน (สายพันธ์อาราบิก้าผสมสายพันธุ์โรบัสต้า)
อาจคั่วในระดับเดียวหรือ ระดับของการคั่วต่างกันและนำมาเบลนด์เข้าด้วยกัน

ในครั้งนี้นอกจากจะได้ทำความรู้จักกับการเลือกเมล็ดกาแฟแล้ว อีกสิ่งที่สำคัญนั่นคือทำความรู้จักกับระดับการคั่ว ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเจ้าของร้านสามารถซื้อเมล็ดกาแฟที่คั่วสำเร็จแล้วมาบดใช้ในร้านได้เลย

ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟ

“การคั่ว” เป็นหนึ่งในกระบวนการที่มีความสำคัญไม่แพ้ไปกว่าวิธีการใดๆ รสชาติของกาแฟจะถูกเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางที่ดีขึ้นหรือแย่ลง การคั่วมีส่วนที่จะเป็นตัวควบคุมรสชาติ หรือจะเรียกได้ว่าเป็นหัวใจสำคัญสำหรับการชงกาแฟ เนื่องจากเมล็ดกาแฟตามธรรมชาติไม่มีกลิ่นหรือรสชาติใด ๆ ดังนั้นเราจึงจะไม่ได้กลิ่นหอมๆ ออกมาจากเมล็ดกาแฟดิบแต่อย่างใด การคั่วจึงเปรียบเสมือนการสร้างเรื่องราว ดึงเอากลิ่นอายความโดดเด่นของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านความร้อน ก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ด โดยเฉพาะน้ำมันที่จะระเหยออกมา อีกทั้งการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีต่างๆ ภายใน ทำให้เราได้กลิ่นหอมของกาแฟได้มากขึ้น

การคั่วกาแฟในไทย แบ่งหลักๆ ได้ 3 ระดับได้แก่ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม ซึ่งระดับการคั่วกาแฟมีผลต่อรสชาติความเปรี้ยว ความหวาน ความขม รวมไปถึงกลิ่นกาแฟ มีดังนี้

ระดับคั่วอ่อน (Light roast, Half city, Cinnamon roast) ระดับการคั่วนี้เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของ cinnamon หรืออบเชยนั่นเอง ระดับการคั่วนี้ จะคงคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟ และมีความเปรี้ยว สดชื่นและรสฝาดสูง เหมาะกับการทำกาแฟร้อน (espresso , americano )
ระดับคั่วกลาง (Medium roast, Full city, American) ระดับการคั่วนี้เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง แต่เข้มกว่าคั่วอ่อน แต่ไม่ถึงขั้นเป็นสีดำ ระดับการคั่วกลาง จะให้รสชาติ ขมปนหวาน และมีความเปรี้ยวเล็กน้อย เหมาะกับการทำกาแฟร้อนและเย็น กรณีทำกาแฟร้อนจะมีความเปรี้ยวน้อยกว่าระดับคั่วอ่อน และเมื่อทำกาแฟเย็นรสชาติจะเข้มข้นไม่เท่าระดับคั่วเข้ม และการคั่วระดับนี้ให้รสชาตินุ่มกลมกล่อม
ระดับคั่วเข้ม (Dark roast, Continental roast, Vienna roast) ระดับการคั่วนี้เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม ขมปนหวานเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลือ และมีกลิ่นฉุนของกาแฟปนกับกลิ่นหอมของกาแฟ เหมาะกับการทำกาแฟเย็น ที่ต้องการรสชาติที่เข้มข้น หรือ ต้องการเนื้อสัมผัสของกาแฟมาก เหมาะกับเมนู espresso เย็นมากที่สุด เพราะเมนูอื่นอาจจะทำให้รสชาติกาแฟขมเกินไป

จะเห็นได้ว่าการคั่วคือหัวใจสำคัญที่จะช่วยควบคุมรสชาติและกลิ่นของกาแฟให้แตกต่างกัน ดังนั้นหลังจากกระบวนการต่างๆ ที่ผ่านมา เมื่อมาถึงการคั่วกาแฟถือว่าเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่จะสร้างสรรค์รสชาติของกาแฟให้ได้คุณภาพมากที่สุด

อ่านมาถึงตรงนี้เมล็ดกาแฟที่คุณจะเลือกใช้ การคั่วที่คุณเหมาะสม รวมถึงการเปิดประสบการณ์ใหม่ด้วยกาแฟเบลนด์ ก่อนที่จะตัดสินใจเลือกอย่าลืมวิเคราะห์กลุ่มเป้าหมายของร้านด้วยว่าเหมาะสมหรือไม่
สามารถเลือกซื้อเมล็ดกาแฟได้ที่แม็คโครทุกสาขา หรือสามารถสั่งซื้อได้อย่างสะดวกทันทีที่ Makro Click

แต่ถ้าคุณใฝ่ฝันอยากเปิดร้านกาแฟ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร เรียนรู้การเลือกทำเลร้าน ขายใคร ใช้เมนูไหนเป็นจุดเด่น ทั้งเครื่องชง เครื่องบด อุปกรณ์แบบไหนที่เหมาะสม การคัดสรรเมล็ดกาแฟ และวัตถุดิบสำคัญอื่น ๆ พร้อมทั้งสาธิตเมนูพื้นฐาน สนใจเรียนคอร์สออนไลน์ฟรี “5 เรื่องที่ต้องรู้ ก่อนเข้าสู่ธุรกิจร้านกาแฟ” คลิก

สามารถเรียนรู้เรื่อง “กาแฟ” ในหัวข้ออื่น ๆ ได้ที่นี่