เทศกาลส่งท้ายปี ที่ผู้คนยอมจ่ายเงินซื้อความสุข กิน เที่ยว ช้อปปิ้ง และปาร์ตี้ส่งท้ายปี โอกาสทำเงินแบบนี้ห้ามพลาด แต่จะเตรียมร้าน เตรียมพนักงานอย่างไร วันนี้มาเช็คความพร้อมกัน

เริ่มจากหน้าร้านก่อน

โปรโมชั่นต้องมี เน้นโปรโมชั่นสำหรับลูกค้ากลุ่มใหญ่ จัดงานเลี้ยง

ช่วงส่งท้ายปี บริษัท ห้างร้าน มักจะจัดงานเลี้ยงพนักงาน หรือพนักงานจัดเลี้ยงกันเอง หลายครอบครัวจะมีสมาชิกกลับมาพบปะกันและฉลองกัน การเลือกจัดงานเลี้ยงในร้านอาหารถือเป็นตัวเลือกที่สะดวก เพราะไม่ต้องเสียเวลาเตรียมและทำอาหาร ไม่ต้องเก็บล้าง ดังนั้นโปรโมชั่นแบบเน้นกลุ่มใหญ่จึงเหมาะที่สุดในช่วงเวลานี้ โปรโมชั่นที่ดึงดูดใจลูกค้ากลุ่มนี้ ได้แก่

- โปรโมชั่นอาหารชุดราคาพิเศษ เนื่องจากมากันหลายคน สั่งอาหารเยอะอยู่แล้ว ถ้าจัดชุดอาหารไว้ให้เลือกในราคาพิเศษจะทำให้ลูกค้ารู้สึกสะดวกขึ้น และรู้สึกคุ้มกับราคาที่จ่ายไป

- ฟรีห้องจัดเลี้ยง ฟรีห้องคาราโอเกะ เมื่อสั่งอาหารครบตามจำนวน ถ้าร้านไหนมีที่ทางโปรนี้จะเหมาะมาก เพราะถึงจะเป็นงานเลี้ยงแต่บริษัทห้างร้านก็ต้องการความเป็นส่วนสัด ชัดเจน และความบันเทิงที่เพิ่มเติมมาก็ดึงดูดใจความสนใจได้ดี

- โปรโมชั่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ลองจัดโปรโมชั่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เน้นขายจำนวนมากในราคาถูกลง เช่น เบียร์ 3-5 ขวด ในราคาพิเศษ ถึงแม้ว่าเครื่องดื่มจะได้กำไรไม่เท่าอาหารแต่เครื่องดื่มนำไปสู่การสั่งอาหารเพิ่มได้เช่นกัน และไม่คิดค่าเปิดขวดสำหรับลูกค้าที่จองจัดงานเลี้ยงและนำไวน์หรือสุรามาทานในร้าน

- อย่าลืมโฆษณาโปรโมชั่นของร้านผ่านสื่อโซเชียลต่างๆ ทำป้ายติดหน้าร้าน หรือถ้าร้านอยู่ใกล้ทำเลบริษัท ห้างร้าน โรงงาน ให้ทำเป็นเอกสารเสนอขายโปรโมชั่นจัดเลี้ยง และส่งให้กับฝ่ายบุคคลของบริษัทต่างๆ เพราะหลายบริษัทมักจะตั้งงบจัดเลี้ยงเอาไว้ในช่วงนี้ ก็จะเพิ่มโอกาสในการขายได้อีก

ยังมีโปรโมชั่นที่น่าสนใจอีก ลองศึกษาเพิ่มเติมได้ที่บทความ “เตรียมรับลูกค้ากลุ่มใหญ่ และเทศกาลส่งท้ายปี จัดโปรโมชั่นเซ็ตอาหารอย่างไร ให้คุ้มลูกค้า ทำกำไรเข้าร้าน”

2. เทรนพนักงานรับศึกหนักลูกค้ากลุ่มใหญ่ จัดงานเลี้ยง

โปรโมชั่นดีแล้ว ต้องเตรียมรับมือให้ดีด้วย ถ้าโปรโมชั่นได้ผลคนเข้าร้านเยอะ จะต้องเทรนพนักงานให้เตรียมพร้อมดังนี้

การรับจองโต๊ะ ต้องเช็คให้ดี ห้ามมีคิวซ้อนโดยเด็ดขาด ต้องกะเวลาให้ดีว่าลูกค้าจะเสร็จงานเลี้ยงในกี่ชั่วโมง ถ้าจะปล่อยโต๊ะต่อกรณีลูกค้าไม่มาต้องรอกี่นาที ถ้ามีการจองหลายกลุ่มต้องพยายามวางโต๊ะให้ห่างกันสักหน่อยเพื่อความเป็นส่วนตัว การจัด Flow ของโต๊ะจัดเลี้ยง ต้องไม่บังทางเดินของโต๊ะอื่นๆ ถ้ามีห้องจัดเลี้ยงก็จะสะดวกขึ้น สำหรับการใช้ห้องจัดเลี้ยง ห้องคาราโอเกะ ก็เช่นกันควรมีการจัดเวลาที่เหมาะสมกับโปรโมชั่นที่จัดไว้
จัดทำแผนการจัดโต๊ะในแต่ละวัน โดยวางแผนจากการจองโต๊ะของลูกค้า พิจารณาเวลาจอง เวลาออกให้ดี
การจัดโต๊ะ จัดอุปกรณ์ทานอาหาร ต้องเตรียมให้พร้อมก่อนลูกค้ามา ชุดเครื่องดื่มพวกน้ำอัดลม น้ำเปล่า น้ำแข็งควรวางอยู่ในมุมที่หยิบจับได้สะดวกแต่ไม่เกะกะทางเดิน และเตรียมจำนวนไว้เผื่อมากกว่าปกติสักหน่อย เพราะจำนวนลูกค้าที่มาก พนักงานจะวุ่นวายมากขึ้น อาจเกิดปัญหาจาน ชาม ช้อนส้อม น้ำอัดลม น้ำแข็งไม่พอได้ กรณีมีการสต๊อคเครื่องดื่มในห้องจัดเลี้ยง ต้องไม่ลืมเช็คจำนวนให้ถี่ถ้วน
ลูกค้าเยอะแต่ต้องเสิร์ฟไว ฝึกการเสิร์ฟ การออกอาหาร การเข้าโต๊ะ การวางอาหารเป็นชุด จัดให้ไว วางเรียงแบบไหนให้เป็นมาตรฐาน
การเก็บโต๊ะและทำความสะอาดก็เช่นกัน ต้องเก็บให้ไว เคลียร์ให้สะอาดเพื่อเตรียมตัวรับลูกค้ากลุ่มต่อไป
ในช่วงเทศกาลความวุ่นวายจะมีสูงขึ้น อาจต้องฝึกพนักงานให้สามารถทำงานแทนกันได้ในหลายหน้าที่ เตรียมการหมุนเวียนการพักและการทำงานให้ดี จะไม่เกิดปัญหาขาดคน

3.ตกแต่งร้านสร้างบรรยากาศให้เข้ากับเทศกาล

ลองแต่งร้านให้มีสีสัน และดูมีความครึกครื้นสักหน่อย ในทางจิตวิทยาจะช่วยให้คนรู้สึกผ่อนคลาย มีความสุขและอยากทานอาหารมากขึ้น ลองเพิ่มไฟเส้น ริบบิ้น ต้นคริสมาสต์ กล่องของขวัญ โปสเตอร์อวยพร หรืออะไรที่สื่อถึงปีใหม่และงานเลี้ยง จะช่วยเพิ่มบรรยากาศให้น่าฉลองมากขึ้น บางร้านที่ปกติตกแต่งโทนเทา หรือร้านบริสโทรที่เล่นกับแสงเงา ลองหาอะไรมาประดับให้เข้ากับบรรยากาศร้านก็ได้ เช่นโต๊ะตั้งกล่องของขวัญ หรือป้ายไฟ Happy New Year นอกจากตกแต่งร้านแล้ว เสื้อผ้าของพนักงานก็ช่วยสร้างบบรยากาศได้ ลองเปลี่ยนชุดยูนิฟอร์มแบบเดิม เป็นชุดที่ดูสดใส เพิ่มที่คาดผม หมวก สำหรับปีใหม่ ก็ดูน่าสนุกมากขึ้นเช่นกัน

4.มาตรการรักษาความสะอาดอย่างเคร่งครัด

ลูกค้ามากขึ้นเศษอาหารมากขึ้น ร้านจะมีความสกปรกมากกว่าปกติเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่มีคนเดินเข้าออกมากกว่าปกติ จานชามที่ใช้มากขึ้น โต๊ะอาหารที่มีคนใช้บริการเยอะ กระดาษชำระ ห้องน้ำ รวมถึงขยะจากเศษอาหารก็มากขึ้นเช่นกัน ทั้งหมดนี้ต้องมีมาตรการในการจัดการที่เพิ่มมากขึ้นกว่าปกติ เช่น

ต้องมีวิธีในการเก็บโต๊ะและทำความสะอาดให้ไวที่สุดและสะอาด
เพิ่มรอบการล้างจาน เพราะมีการหมุนเวียนการใช้เพิ่มขึ้น หรืออาจจะรับคนล้างจานเพิ่มในช่วงเวลานี้ในกรณีที่ไม่มีเครื่องล้างจาน
เศษอาหารต้องมีการบรรจุถุงและนำไปเก็บไว้เพื่อรอรถขยะ ซึ่งช่วงนี้อาจจะมากกว่าปกติ ควรหาที่เก็บให้มิดชิดมีฝาปิดและไม่ส่งกลิ่นเหม็นออกมา
เพิ่มรอบการถูพื้น และการทำความสะอาดห้องน้ำให้มากขึ้น คอยเช็คกระดาษชำระไม่ให้ขาด
ทั้งนี้ยังรวมถึงสุขอนามัยต่างๆ ของร้านทั้งในส่วนหน้าร้าน ส่วนครัว และหลังร้าน ที่ต้องมีมาตรการการจัดการให้มากขึ้นกว่าเดิมเช่นกัน

จำไว้เสมอว่า ถึงลูกค้าเยอะขึ้น แต่มาตรฐานความสะอาดจะลดลงไม่ได้ ต้องใส่ใจไม่แพ้บริการด้านอื่น โดยเฉพาะในช่วงที่ยังมีการระบาดของโรคโควิด-19 นอกจากจะมีการเพิ่มเจลแอลกอฮอล์ และที่วัดอุณหภูมิแล้ว ยังมีข้อปฏิบัติเพิ่มเติมสำหรับร้านอาหารอีก ลองศึกษาเรื่อง COVID Free Setting “เปิดร้านอาหารปลอดภัย” ได้ที่เว็บ COVID Free Setting กรมอนามัย

สำหรับในส่วนของครัว ต้องมีการเตรียมความพร้อมดังนี้

จัด FLOW ครัว เตรียมรับออเดอร์ลูกค้ากลุ่มใหญ่

Flow หมายถึง การไหลลื่นของกระบวนการทำอาหารในครัว อาหารจะออกเร็วหรือช้า ผิดพลาดมากหรือน้อย ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับ Flow เป็นสำคัญ โดยขึ้นอยู่กับการจัดวางจุดทำงานต่างๆ ให้มีลักษณะไหลลื่นไม่ซับซ้อน กลับไปกลับมา ยกตัวอย่างเช่น กระบวนการในครัวเริ่มจากรับออเดอร์ แล้วจึงหยิบวัตถุดิบจากตู้แช่ ไปยังเตาเพื่อปรุง และจัดลงจาน ยกเสิร์ฟ ดังนั้นจัดวาง ตู้แช่ โต๊ะเตรียมวัตถุดิบ เตา โต๊ะจัดจาน ไว้เรียงติดกัน ตามลำดับ การทำครัวจะได้ Flow มากขึ้น ใบออเดอร์ให้เสียบหรือหาที่หนีบไว้ตามลำดับจะได้ไม่หายหรือสับสนออเดอร์ เพราะฉะนั้นถ้าลำดับการทำงานในครัวยังสับสนกลับไปกลับมาให้รีบแก้ Flow ด่วน!

กรณีงานเลี้ยงอาจมีการสั่งอาหารไว้ก่อนแล้ว แต่จะทำอาหารไว้ก่อนเลยคงไม่ได้ เพราะอาหารปรุงสุกใหม่ ร้อนๆ ก็ยังน่ากินและถูกสุขอนามัยมากกว่า ทั้งนี้เราสามารถใช้วิธีการ Pre-cook ไว้ก่อนได้ เช่น หั่นผัก ลวกเนื้อสัตว์เตรียมไว้สำหรับยำ ทำน้ำยา ทำแม่ซอส และน้ำจิ้มเตรียมไว้ก่อน เมื่อถึงเวลาจึงนำมาปรุงสุกอีกที จะช่วยลดเวลาในการทำอาหารได้

2.จัดเตรียมวัตถุดิบให้เหมาะสมกับโปรโมชั่นที่ประชาสัมพันธ์ออกไป

ไม่ใช่เรื่องดีแน่ ถ้าโฆษณาเสนอขายผ่านสื่อไปแล้ว แต่ไม่มีวัตถุดิบจะทำอาหารตามโปรโมชั่นนั้น เพื่อป้องกันกรณีดังกล่าวเจ้าของร้านและพนักงานครัวจะต้อง “แม่น” ในเรื่องต่อไปนี้

ประมาณการยอดขายในแต่ละวันได้อย่างแม่นยำ โดยดูจากยอดขายของช่วงเวลาเดียวกันในปีที่ผ่านมา ยอดขายประจำสัปดาห์ ยอดจองโต๊ะ หรือจะใช้วิธีการทดลองโปรโมชั่น 1-2 วัน เพื่อดูผลแล้วเก็บข้อมูลไปคำนวนก็ได้
คำนวณวัตถุดิบที่ใช้ให้แม่น โดยต้องไม่ลืมคำนวณค่า Yield ของวัตถุดิบด้วยเสมอ จากนั้นให้ดูว่าประมาณการยอดขายที่ตั้งไว้ จะต้องใช้วัตถุดิบที่แท้จริงเท่าไหร่ และต้องวัตถุดิบก่อนตัดแต่งเท่าไหร่
เช็คสต๊อกต้องแม่น วัตถุดิบขาด-เหลือต้องทำรายงานทุกวัน เวลาสั่งวัตถุดิบมาส่งให้ตรวจสอบก่อนรับ ไม่ให้ขาดหายหรือเน่าเสีย เช็คให้ตรงสเปคที่ต้องการ
แก้ปัญหาต้องแม่น ต้องมีแผนสองเสมอในกรณีที่ขาดแคลนวัตถุดิบ ต้องมีซัพพลายเออร์ที่สามารถสั่งได้ทันทีสำรองเอาไว้ หรือถ้าวัตถุดิบเหลือมากใกล้หมดอายุ ต้องสามารถประยุกต์เป็นเมนูโปรโมชั่นพิเศษแล้วให้พนักงานเชียร์ขายเพิ่มเติม