เมนูยิ่งเยอะ ต้นทุนยิ่งสูง เพื่อจะได้ตัดเมนูที่ขายไม่ค่อยได้ออกไป ช่วยเซฟต้นทุนวัตถุดิบ เอาเวลามาโฟกัสกับเมนูที่ขายดี และเมนูกำไรดี ให้ขายได้มากขึ้น หรือพัฒนาเมนูใหม่มาทดแทนเมนูที่ถูกตัดออกไป เป็นการกระตุ้นความสนใจให้กับลูกค้าได้ด้วย แต่จะทำแบบนั้นได้ต้องเริ่มต้นยังไง มาดูกัน

นำบันทึกยอดขาย มาจำแนกยอดแต่ละเมนู จะได้รู้ว่าเมนูไหนขายดี-ขายไม่ดี

1. นำบันทึกยอดขาย มาจำแนกยอดแต่ละเมนู จะได้รู้ว่าเมนูไหนขายดี-ขายไม่ดี
สถิติยอดขาย ร้านที่บันทึกยอดขายเอาไว้ตลอด เมื่อนำมาจำแนกยอดแต่ละเมนูในตารางเปรียบเทียบ จะทราบได้ทันทีว่าเมนูไหนขายได้เท่าไหร่ในแต่ละเดือน เมื่อเก็บสะสมข้อมูลไปจนถึงครึ่งปีหรือหนึ่งปี เราจะมองออกอย่างชัดเจนว่าเมนูไหนขายดี-ขายไม่ดี หรือขายไม่ได้เลย ร้านไหนยังไม่เคยทำสถิติยอดขายต้องเริ่มจดบันทึกได้แล้ว

ถ้ายังเก็บบิลไว้ลองเอาบิลเก่ามาแยกเมนูและนับจำนวนดู แล้วบันทึกลงตาราง Excel แยกประเภทไว้ให้ชัดเจน อย่าใช้ความรู้สึก! ใช้ข้อมูลที่ชัดเจนเป็นตัวเลขเท่านั้น! สำหรับร้านที่ใช้เครื่อง POS จะสะดวกมาก เพราะสามารถดูรายงานการขายได้เลย และรายงานยอดขายเป็นรายงวดได้อย่างชัดเจน ในส่วนนี้ให้เราพิจารณาตัดเมนูที่ “ไม่มีใครสั่ง” และเมนูที่ “นานๆจะมีคนสั่งที” ออกไปเป็นอันดับแรก

อย่าเข้าใจผิด ว่าเมนูราคาแพงจะขายได้กำไรสูง เจาะให้ลึกถึง “ต้นทุนเมนู” เสียก่อน

2. อย่าเข้าใจผิด ว่าเมนูราคาแพงจะขายได้กำไรสูง เจาะให้ลึกถึง “ต้นทุนเมนู” เสียก่อน
เจาะให้ลึกถึงต้นทุนจึงจะตัดสินใจตัดทิ้งได้ หลายครั้งที่เห็นเมนูราคาแพงแล้วเราทำใจตัดเมนูนั้นออกไปไม่ได้ เพราะเข้าใจว่าเมนูราคาแพงจะขายได้กำไรสูง ซึ่งไม่จริง! สิ่งที่เราต้องมองไม่ใช่ราคาขายแต่เป็นกำไรที่แท้จริงของเมนูนั้น โดยต้องคำนวนต้นทุนจากวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง หรือหาค่า Yield ของวัตถุดิบซะก่อน แล้วค่อยมาคำนวณต้นทุนทั้งหมดอีกที (คลิกอ่านศึกษาเรื่องการคำนวณ Yield)

เมื่อได้ต้นทุนที่แท้จริงแล้ว เราจะเห็นกำไรที่แท้จริงของแต่ละเมนู ซึ่งเมื่อนำมาเปรียบเทียบกันแล้วจะเห็นว่าเมนูไหนได้กำไรน้อย กำไรมากอย่างไรเมื่อเทียบเป็นเปอร์เซ็นต์และจำนวนเงิน แต่!!! อย่าเพิ่งตัดอะไรในตอนนี้ เพราะยังมีอีกหลายปัจจัยในการตัดสิน

3. ใช้สูตร BCG Matrix จัดกลุ่มยอดขายในร้าน
โดยนำข้อมูลที่ได้จากการคำนวณต้นทุน-กำไร มาจัดกลุ่มเมนูออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่
1. Cash Cow ยอดขายสูง กำไรต่ำ
2. Star ยอดขายสูง กำไรสูง
3. Dogs ยอดขายต่ำ กำไรต่ำ
4. Question Marks ยอดขายต่ำ กำไรสูง

ถึงจุดนี้เราจะสามารถพิจารณาตัดเมนูในหมวด Dogs ออกไปก็ได้ เพราะถือว่าไม่ทำเงินและลูกค้าไม่นิยม และเลือกเก็บเมนูในอีก 3 หมวดไว้ สิ่งที่ควรวางแผนเพิ่มเติมคือ
- เมนูในหมวด Cash Cow ยอดขายสูง กำไรต่ำ เป็นเมนูที่ขายได้เรื่อย ๆ ให้คงเอาไว้แต่ไม่ต้องนำเสนอมากนัก
- เมนูในหมวด Star คือเมนูที่ร้านต้องเน้นเป็นพิเศษ หรือดันขึ้นเป็นเมนูประจำร้านที่ต้องลองเลยก็ได้
- ส่วนเมนูในหมวด Question Marks มักจะเป็นเมนูราคาแพง หรือเมนูพิเศษที่คนสั่งน้อย แต่ได้กำไรสูง ตรงนี้ควรจัดอยู่ในหมวดอาหารหมวดพิเศษ อาจต้องใช้การเชียร์ขายให้มากขึ้นกว่าเดิม (คลิกศึกษาเรื่อง BCG Matrix)

4. ปรับเล่มเมนูใหม่ให้ดู Wow
นอกจากจะตัดเมนูที่ขายไม่ดีออกไปแล้ว เล่มเมนูก็ควรจัดใหม่ด้วย หลักการง่าย ๆ คือ อยากขายเมนูไหน ภาพเมนูนั้นต้องใหญ่ ต้องเด่น ดูน่ากิน พร้อมชื่อและราคาที่ชัดเจน และนำหลักการจัดหมวด BCG Matrix เข้ามาช่วย
- โดยเลือกเมนูจากหมวด Star และ Question marks ที่มียอดขายดีที่สุด ขึ้นมาเป็นหน้าหลักในเมนู ลองจัดเมนูใน 2 หมวดนี้ อยู่ในหน้า “อาหารแนะนำ” และ “เมนูพิเศษ” มีภาพประกอบสวยงามพร้อมราคาอย่างชัดเจน จัดไว้ส่วนต้นของเล่มเมนู ซึ่งจะกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งเป็นอันดับแรก ๆ เมนูส่วนใหญ่ในหน้านี้ ควรใช้เวลาในการทำไม่นานนักเพราะหากลูกค้าสั่งพร้อม ๆ กันหลายโต๊ะมีโอกาสจะทำไม่ทันสูงมาก ควรเป็นเมนูที่มีขายตลอดทุกฤดูกาล ไม่ใช่เป็นเมนูที่ต้องใช้วัตถุดิบเฉพาะบางช่วงฤดูกาล เมนูควรกระจายราคากันไป ไม่ควรแบ่งตามระดับราคาไว้ในหมวดใดหมวดหนึ่ง
- ส่วนเมนูในหมวด Cash Cow จัดมาอยู่หน้ารอง ๆ ลงไป พร้อมภาพประกอบที่สวยงามแต่อาจจะขนาดเล็กลงก็ได้ เมนูหมวดนี้มักจะราคาไม่แพง ลูกค้าสั่งง่าย ใช้เวลาทำไม่นาน

ศึกษาเรื่องการออกแบบเมนูอาหาร ได้ที่คอร์ส “ออกแบบเมนูอาหารให้มัดใจ สร้างรายได้แบบมือโปร” โดย อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ กูรูในวงการธุรกิจอาหาร และ Co-Founder Facebook Page เพื่อนแท้ร้านอาหาร และ Restaurant Consultant เรียนรู้ฟรี! เฉพาะสมาชิก Makro เท่านั้น คลิก