ไม่ว่าจะร้านอาหารเล็กๆ หรือร้านอาหารหรูระดับพรีเมี่ยม เมื่อวิกฤตโควิด-19 มาถึงต่างก็ได้รับผลกระทบให้ต้องหาทางปรับตัวแทบจะไม่แตกต่างกัน เมื่อบรรดาเจ้าของร้านอาหารต้องทำทุกทางเพื่อให้ร้านอยู่รอด เราจึงได้เห็นการผุดไอเดียเจ๋งๆ ที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งบางร้านไม่เพียงแต่จะช่วยกอบกู้สถานการณ์ธุรกิจเอาไว้ได้แล้ว แต่ยังคงรักษาเอกลักษณ์อันเป็นหัวใจหลักของร้านเอาไว้ได้อย่างน่าชื่นชม

เช่นเดียวกับร้านโอมากาเสะซูชิระดับพรีเมี่ยมชื่อดังอย่าง ‘Fillets’ (ฟิลเล) ของ ‘เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา’ ที่เคลื่อนครัวโอมากาเสะเสิร์ฟควาอูมามิถึงยังหน้าบ้านของลูกค้า เอาใจคนรักอาหารญี่ปุ่นให้ได้อร่อยเหมือนนั่งกินที่ร้าน เราลองมาดูไอเดียที่น่าสนใจที่ไม่ธรรมดานี้กันดีกว่า

‘เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา’ ผู้ก่อตั้ง ‘Fillets’ ร้านโอมากาเสะซูชิชื่อดัง

ร้านอาหารญี่ปุ่นและโอมากาเสะชื่อดังเจ้าแรกๆ ของเมืองไทย

“ร้านเราเปิดมาตั้งแต่ประมาณเกือบ 10 ปีที่แล้ว ตั้งแต่ที่ยังไม่ค่อยมีโอมากาเสะในประเทศไทย ตอนนั้นผมกลับมาจากต่างประเทศได้ไม่นาน ทั้งตัวผมเองและหุ้นส่วนเราต่างก็เล็งเห็นว่าตลาดในบ้านเราน่าจะพร้อมสำหรับการเสิร์ฟซูชิสไตล์โอมากาเสะ ซึ่งเป็นการเสิร์ฟแบบ ‘ตามใจเชฟ’ และเชฟจะเลือกสรรสิ่งที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า ก็เลยเป็นที่มาของฟิลเลซึ่งเป็นร้านโอมากาเสะร้านแรกๆ ของเมืองไทย ซึ่งหลังจากนั้นก็มีร้านโอมากาเสะอื่นๆ ตามมาอีกมากมาย”

ผลกระทบโควิดที่ชนเข้าอย่างจัง สิ่งที่ต้องทำคือ ‘ตัดเนื้อร้าย’ และรักษา ‘แก่น’ ของร้านไว้

โอมากาเสะซูชิซูชิคุณภาพระดับพรีเมี่ยมที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน คือหัวใจสำคัญของร้าน Fillets

“เราได้รับผลกระทบจากโควิดเข้าอย่างจัง เพราะหลังจากที่เปิดไปได้สัก 7-8 ปี ด้วยความที่เราประสบความสำเร็จค่อนข้างดี ทำให้เราขยายร้านให้ใหญ่ขึ้น ให้มีทั้งโซนบาร์ และโซนอลาคาร์ท เรากลายเป็นร้านอาหารที่ใหญ่และจุได้ถึงประมาณ 140 ที่นั่ง ทำให้เรามีรายจ่ายประจำเดือนที่ค่อนข้างสูง อย่างแค่พนักงานก็ประมาณ 20 กว่าคนเข้าไปแล้ว เมื่อโควิดระลอกแรกมาถึงและลูกค้าเริ่มหายเพราะคนต้องรักษาระยะห่างทางสังคมกัน สิ่งแรกที่เราทำคือ การปรับไซส์ปรับโครงสร้างให้มีขนาดเล็กลง เพื่อให้เหมาะกับสถานการณ์

โชคดีที่ตอนนั้นเราหมดสัญญาเช่าที่หลังสวนพอดี ก็เลยตัดสินใจกันว่างั้นเราย้ายกลับไปที่เล็กลง และอะไรที่เป็นเนื้อร้าย เราตัดออกไปเลยดีกว่า เราจึงตัดส่วนที่เป็นอลาคาร์ทกับบาร์ออกไปเลยให้เหลือแค่โอมากาเสะที่เป็น Core ของร้านเราเท่านั้น เมื่อมีการปรับเปลี่ยนตรงดังกล่าวกลายเป็น ‘Mini Me by Fillets’ เสิร์ฟโอมากาเสะเพียงแค่รอบละ 10 ที่นั่งแล้ว ข้อดีอย่างหนึ่งก็คือการได้โฟกัสในสิ่งที่เราทำได้ดีที่สุด ผลงานก็เลยดีขึ้นกว่าเดิม ทั้งในแง่ของอาหารและการบริการก็พิถีพิถันมากขึ้น”

ฝ่าวิกฤตอย่างมีกลยุทธ์ จาก Delivery มาถึงโอมากาเสะฟู้ดทรัค ‘Fillets Go’

เมื่อโควิด-19 ระบาด ทำให้ลูกค้าหน้าร้านหายไปถึงกว่า 60 เปอร์เซ็นต์ เชฟแรนดี้เล่าว่านอกจากเขาจะตัดสินใจปรับโมเดลของร้านเสียใหม่ให้มีขนาดเล็กลงแล้ว ยังเสริมด้วยกลยุทธ์ผุดไอเดียต่างๆ ซึ่งแน่นอนว่าหนึ่งในนั้นย่อมหนีไม่พ้นการเดลิเวอรี่ซึ่งเป็นทางรอดของแทบทุกร้าน และที่ตามมาถัดจากนั้นคือฟู้ดทรัคที่เคลื่อนความอร่อยไปปั้นซูชิส่งตรงให้ลูกค้าถึงหน้าบ้าน

ทำเมนู Delivery เป็น Series อุ่นร้อนได้ ปลอดภัย ได้ฟีลเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จ

“ตอนแรกที่รัฐบาลประกาศให้ทุกร้านปิดให้บริการหน้าร้านในเวฟแรก เราก็เริ่มหันมาทำเดลิเวอรี่โดยนำเมนูของที่ร้านมาปรับนี่แหล่ะครับ ซึ่งเมื่อพอทำไปแล้วเรามีความรู้สึกว่าผลตอบรับมันไม่ค่อยดีเท่าที่ควร ที่เป็นอย่างนั้นสาเหตุสำคัญก็เพราะคนเขากลัวในเรื่องความปลอดภัยโควิดทำให้ไม่ค่อยกล้ากินปลาดิบกัน เมื่อสูตรอาหารที่เรามีอยู่มันไม่ค่อยเหมาะกับการทำอาหาร Take Away เท่าไหร่นัก ในที่สุดเราจึงปรับใหม่ ตอนเวฟ 3 มาถึงเราเลยทำเป็นด้งข้าวหม้อ D-Pot ซึ่งมันอุ่นร้อนในตัว คือเราคำนวนทำสุกเอาไว่แค่ 80 เปอร์เซ็นต์ แล้วพอไปถึงบ้านลูกค้าก็ให้เขาไปอุ่นต่ออีกเพิ่ม 20 เปอร์เซ็นต์ ก็จะเหมือนกับได้รับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ จากทางร้านเลยครับ เป็นการแก้ปัญหาความกลัวโควิดจากการรับประทานอาหารที่ยังไม่ได้ปรุงสุก และเรายังทำอาหารเป็นซีรี่ย์ต่างๆ เช่น Kamameshi Series หรือ Donburi Series เพื่อไม่ให้ลูกค้าเบื่อ และเลือกรับประทานได้ตามชอบใจได้อย่างสบายใจ”

เมื่อโควิดระบาดลูกค้าจำนวนไม่น้อยไม่กล้ารับประทานปลาดิบ เมนู Delivery จึงเน้นอาหารปรุงสุกอย่างดงบุริ ข้าวหม้อ D-Pot อุ่นร้อนในตัว เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกปลอดภัยและยังสามารถอุ่นรับประทานเองได้อร่อยเหมือนกับกินที่ร้าน

ได้ไอเดียเรื่องฟู้ดทรัคจากบะหมี่ป๊อกๆปั้นซูชิส่งให้ลูกค้าหน้าบ้าน อร่อยกว่าส่ง Delivery

“จริงๆ แล้วทางร้านเองก็มีเซอร์วิสที่เรียกว่า ‘Omakase at Home’ จัดเชฟไปทำโอมากาเสะให้กับลูกค้าถึงบ้านด้วย แต่เนื่องจากสถานการณ์โควิดระบาดที่รุนแรงขึ้น ทำให้ผมคิดว่าเซอร์วิสดังกล่าวนั้นไม่ค่อยจะเหมาะกับสถานการเช่นนี้ เพราะเราเองก็กลัวลูกค้า และลูกค้าเองก็กลัวเรา ที่สำคัญคือเราไม่ควรเอาตัวเองและเอาพนักงานไปเสี่ยงขนาดนั้น เพราะฉะนั้นก็เลยตัดสินใจหยุดเซอร์วิสนี้ดีกว่า และหันมาโฟกัสกับอะไรที่มันชัวร์และมันลดความเสี่ยงได้ดีกว่าครับ”

“สิ่งที่ตอบโจทย์และเวิร์กจริงๆ นั้น คือ ฟู้ดทรัค Fillets Go ซึ่งตอนเด็กๆ ผมเป็นคนชอบกินบะหมี่ป็อกๆ สังเกตไหมครับว่า ก๋วยเตี๋ยวนั้นเวลาสั่งมาทานที่บ้าน มันไม่ค่อยอร่อยเหมือนทานที่ร้าน แต่เวลาบะหมี่ป็อกๆ มาทำให้ถึงที่แล้วมันอร่อย ผมก็เลยคิดว่า ถ้าเราขับรถฟู้ดทรัคแล้วไปจอดที่หน้าบ้านลูกค้า ปั้นซูชิแล้วก็ยื่นให้เขาเอาเข้าไปทานในบ้าน อย่างนี้น่าจะดีกว่าทั้งในแง่ที่ลูกค้าได้กินอร่อยและความปลอดภัยของทั้งสองฝ่าย เราก็เลยเริ่มปรับปรุงรถทรัคคันเก่าของหุ้นส่วน ซึ่งพอทำรถเสร็จโควิดระลอกแรกก็จบพอดี เลยยังไม่ได้เอาออกมาใช้ เพิ่งเอาออกมาใช้ระลอก 3 นี่เองครับ

เราเป็นเจ้าเดียวในตลาดที่ทำอย่างนี้ ผลตอบรับก็เลยล้นหลามมากครับจองเต็มกัน ประมาณ 2 อาทิตย์ล่วงหน้าเลย ซึ่งตอนที่คิดจะทำแบบนี้นั้น ผมไม่ได้คาดหวังเลยว่าผลตอบรับจะดีถึงขนาดนี้ สิ่งแรกที่เราคิดคือ เพื่อให้สามารถที่จะรันธุรกิจต่อไปได้ และให้เราสามารถที่จะรักษาพนักงานทุกคนเอาไว้ได้ให้ทุกคนมีรายได้ และต่อมาที่คิดก็คือ ทำอย่างไรลูกค้าจะไม่หายไปไหนจากเรา แต่กลายเป็นว่าได้รับการตอบรับอย่างล้นหลามก็เลยกลายเป็นว่าเราสามารถจะสร้างรายได้เทียบเท่ากับการเปิดหน้าร้านเลย”

Fillets GO !ฟู้ดทรัคโอมากาเสะที่เดินทางไปปั้นซูชิส่งตรงความอร่อยถึงหน้าบ้านลูกค้า

โจทย์สำคัญคือสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าว่าปลอดภัย

How To Run an Omakase Food Truck?

●ให้ความสำคัญในเรื่องของการสื่อสาร เพราะด้วยความที่รถต้องแล่นออกไปบนถนนอะไรก็สามารถเกิดขึ้นได้ เช่น รถติด ฝนตก รถเสีย ทางร้านและแอดมินต้องเตรียมพร้อมสำหรับติดต่อสื่อสารอยู่ตลอดเวลา เมื่อกำลังจะเดินทางไปหาลูกค้าก็ควรส่งข้อความไปแจ้งก่อนว่าอยู่ระหว่างทางน่าจะใช้เวลาประมาณเท่าไหร่ หากมีเหตุอะไรที่อาจทำให้เกิดความล่าช้าก็ต้องรีบแจ้งลูกค้าให้ทราบโดยทันที

●เลือกวัตถุดิบและเมนูที่เหมาะสม เพราะฟู้ดทรัคมีข้อจำกัดในเรื่องของการจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านฟิลเลที่ให้บริการโอมากาเสะซูชิ เน้นเมนูที่ใช้กระบวนการเอจจิ้งและดองอยู่พอสมควร เพราะจะช่วยในเรื่องของการเก็บรักษาอาหารให้ปลอดภัย

●เมื่อไปถึงบ้านลูกค้าต้องพ่นฆ่าเชื้อทำความสะอาดรถอีกรอบ จากนั้นพนักงานจะเตรียมตัวสวมอุปกรณ์ป้องกันให้เรียบร้อย แล้วจึงเริ่มปั้นซูชิจัดใส่จานยื่นให้ลูกค้า จะไม่มีการสัมผัสโดยตรงระหว่างพนักงานกับลูกค้าโดยเด็ดขาด

●มาตรฐานความปลอดภัยของร้านต้องดีมากและต้องสื่อสารให้ลูกค้าทราบ เพราะในภาวะโควิดแบบนี้ยังมีลูกค้าที่กังวลว่าอาจจะติดเชื้อจากการรับประทานปลาดิบ ร้านฟิลเลให้พนักงานต้องผ่านการตรวจอยู่เป็นประจำ แค่เฉพาะ ATK ก็ตรวจกันคนละ 2 รอบต่อสัปดาห์แล้ว นอกจากนี้ยังมีมาตรการหลังร้าน เช่น ให้พนักงานรายงานว่าไปที่ไหนพบใครมาบ้างในแต่ละวัน เพื่อประเมินความเสี่ยงกันวันต่อวัน

●กระจายความเสี่ยงด้วยการจัดทีมหมุนเวียน ทีมงานฟู้ดทรัคของฟิลเลจะแบ่งออกเป็น 3 ทีม หมุนเวียนกันไป และแต่ละทีมจะไม่ได้เจอกันเลย เพื่อหากทีมใดทีมหนึ่งติดเชื้อ จะยังเหลือทีมอื่นๆ ที่สามารถให้บริการได้อยู่

●ตรวจเช็กสภาพรถให้สมบูรณ์พร้อมเป็นประจำ เพราะหากรถไม่พร้อมอาจเกิดปัญหา เช่น รถเสียในวันสำคัญของลูกค้า ซึ่งอาจจะทำให้เกิดความเสียหาย ถ้ารถเสียจริงๆ อาจจะต้องมีเบอร์โทรฉุกเฉิน สำหรับโทรรถลากเผื่อไว้ให้มาลากไปยังบ้านลูกค้าหรือที่นัดหมาย เพราะเราจะไม่ทำให้ลูกค้าผิดหวัง

เมนูมีให้เลือกหลายราคา กิมมิคคือเสิร์ฟบนเขียงไม้มะขามจากภาคเหนือ ซึ่งจะให้ลูกค้าเก็บไว้ใช้ต่อได้เลย

กลยุทธ์และการประเมินสถานการณ์คือเรื่องสำคัญ

“สิ่งสำคัญตอนนี้ต้องมีกลยุทธ์และรู้จักประเมินสถานการณ์ เราต้องคิดอย่างชาญฉลาด ฟังเสียงของลูกค้าเอาไว้ให้มาก เอาความต้องการของลูกค้าเป็นโจทย์ตั้ง”

“สำหรับการประกอบกิจการในช่วงวิกฤตแบบนี้ ผมว่ามันก็เหมือนกับการเล่นโป๊กเกอร์ สิ่งสำคัญคือที่เราต้องมีกลยุทธ์และรู้จักประเมินสถานการณ์ เช่น ประเมินตัวเองก่อนว่าเรามีกำลังเท่าไหร่ ไหวที่เท่าไหร่ เรารอได้ไหม เราต้องทำสิ่งนั้นหรือสิ่งนี้เลยไหม การมีใจสู้ก็ดี แต่การสู้แบบหัวชนฝาโดยไม่คำนึงถึงอะไรก็อาจจะนำมาซึ่งความเสียหายได้ ผมว่าสิ่งสำคัญสำหรับภาวะแบบนี้คือ เราต้องคิดอย่างชาญฉลาดเอาไว้ให้มากๆ ว่าถ้าเราจ่ายอะไรออกไปแล้วจะทำให้มีรายได้กลับมาจริงไหม เพราะด้วยสถานการณ์แบบนี้ไม่ใช่ช่วงเวลาที่จะมาลองผิดลองถูกหรือเสี่ยงโชค ตอนนี้มันเป็นช่วงเวลาที่ต้องชัวร์ที่สุด

เมื่อเรามั่นใจว่าสามารถทำได้จึงค่อยทำ อย่างตัวผมเองมีร้านอาหารอยู่หลายร้าน ตอนนี้ก็ต้องเลือกที่จะปิดบางแห่งไป เพราะผมไม่มีความมั่นใจว่าถ้าทำแล้วจะรอดในสถานการณ์แบบนี้ สู้ผมเก็บเงินที่เหลือเอาไว้ก่อนดีกว่า พอทุกอย่างมันผ่านพ้นไปแล้ว อย่างน้อยเรายังทุนมาใช้สู้ใหม่ ดีกว่าที่เราทนเจ็บไปแล้วเงินก้อนก็หาย แถมยังมีหนี้สินเพิ่มขึ้นมาอีก”

“การรับฟังข่าวสารก็เป็นสิ่งสำคัญมากๆ ครับ เพราะการจะปรับตัวได้ดีขนาดไหนก็ขึ้นอยู่กับข้อมูลข่าวสารที่เรามี ที่สำคัญที่สุดอย่าคิดแค่เพียงว่าตัวเราอยากจะทำอะไร แต่ให้ฟังเสียงของลูกค้าเอาไว้มากๆ ว่าสิ่งที่เขาต้องการจริงๆ นั้นคืออะไร เอาตรงนั้นเป็นโจทย์ตั้ง แล้วเราค่อยคิดตอบโจทย์ของลูกค้า อย่างตัวผมเองเห็นว่าตอนนี้สิ่งที่ลูกค้าให้ความสำคัญอย่างสูงสุดคือความปลอดภัย เราก็พยายามตีโจทย์ตรงนั้นออกมา เป็นทั้งมาตรการต่างๆ ที่ใช้กับร้านและพนักงาน ไปจนถึงการให้บริการฟู้ดทรัคไปปั้นโอมากาเสะซูชิให้ลูกค้าถึงที่บ้าน และที่ทำให้เขามั่นใจได้ว่าจะได้รับประทานอาหารที่ปลอดภัย”