เชื่อว่าร้านอาหารทุกร้านอยากจะมีวัตถุดิบที่หลากหลาย เพื่อเสิร์ฟเมนูให้ได้ตามความต้องการของลูกค้ามากที่สุด แต่เมื่อสต๊อกวัตถุดิบที่หลากหลายสิ่งที่ตามมาคือ การสูญเสียของวัตถุดิบซึ่งทำให้ต้นทุนของร้านสูงขึ้น ยิ่งเป็นวัตถุดิบอาหารทะเลสดด้วยแล้วยิ่งเสี่ยงต่อการสูญเสียเป็นอย่างมาก อาหารทะเลแช่แข็งที่มาจากแหล่งที่ได้มาตราฐานสากล Ocean Gem อาหารทะเลคัดคุณภาพจากแหล่งที่ดีทั่วโลก จึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับร้านอาหาร

คงคุณภาพ ความสด อร่อย ได้นานจากแหล่ง
หลักการแช่เยือกแข็งเพื่อคงคุณภาพที่ดีที่สุด
วัตถุดิบหลากหลายจากทั่วโลกร้านคุณก็มีได้
เก็บรักษาดี คงคุณภาพที่ดี
ละลายง่าย ใช้งานได้สะดวก

คงคุณภาพ ความสด อร่อย ได้นานจากแหล่ง อาหารทะเลแช่แข็งหากผ่านกระบวนการอย่างถูกต้อง ตั้งแต่การแช่แข็งที่ใช้อุณภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง การขนส่ง การเก็บรักษา และการละลายน้ำแข็งที่ถูกวิธี อาหารทะเลนั้นจะคงรสชาติและเนื้อสัมผัสไว้ได้เป็นอย่างดี ยิ่งคุณภาพก่อนทำการแช่งแข็งดีด้วยแล้ว การแช่แข็งก็จะเป็นการรักษาสภาพนั้นคงให้ไว้ และป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร หากร้านอาหารเลือกใช้อาหารทะเลแช่แข็งก็จะทำให้มีวัตถุดิบที่รอบรับความต้องการของลูกค้าได้มาก และสามารถควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี

หลักการแช่เยือกแข็งเพื่อคงคุณภาพที่ดีที่สุด

การแช่เยือกแข็งเป็นกระบวนการแปรรูปอาหาร โดยใช้เครื่องมือที่เหมาะสม Individual quick freezing (IQF) จนทำให้น้ำเกิดการตกผลึก (Ice Crystal Formation) อย่างรวดเร็ว เกิดการเปลี่ยนสภาพทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของวัตถุดิบเปลี่ยนเป็นน้ำแข็ง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำน้ำไปใช้ในการเจริญเติบโตได้ และกระบวนการนี้ยังรักษาเนื้อสัมผัสของสินค้า เนื่องจากผลึกน้ำแข็งนี้จะเป็นผลึกที่เล็กมาก ทำให้ไม่ทำลายเนื้อสัมผัสของสินค้า การแช่เยือกแข็งอาหารทะเลจึงจัดเป็นวิธีการหน่ึงที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาวัตถุดิบ

กระบวนการแช่เยือกแข็งแบ่งเป็น 3 ขั้นตอน คือ ขั้นที่ 1 การทำความเย็น (Pre-Cooling) เป็นการทำให้วัตถุดิบเย็นลงจนถึง จุดเยือกแข็ง (Freezing Point) อุณหภูมิในวัตถุดิบจะลดลงค่อนข้างเร็วจนถึงอุณหภูมิซึ่งเป็นจุดเยือกแข็งของน้ำ แต่น้ำในตัววัตถุดิบจะยังไม่แข็งตัว ขั้นที่ 2 การทำให้น้ำแข็งตัว (Latent Zone) เป็นการเปลี่ยนน้ำในวัตถุดิบให้เป็นน้ำแข็ง โดยมีการจัดความร้อนแฝง (Latent heat) ออกไป แต่ตัววัตถุดิบยังไม่แข็งตัว ขั้นที่ 3 การทำให้น้ำในวัตถุดิบแข็งตัว (Sub-Cooling) เป็นการทำให้วัตถุดิบเย็นลงจนถึงอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งคือ ที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ท่ีได้จะมีสภาพเยือกแข็งอย่างสมบูรณ์ และต้องมีการเก็บรักษาให้อยู่ในสภาพแช่เยือกแข็งในห้องเย็น เมื่อจะนำมาใช้ต้องผ่านการละลายให้ได้วัตถุดิบที่มีสภาพสดไม่แตกต่างจากวัตถุดิบสดโดยทั่วไป

วัตถุดิบหลากหลายจากทั่วโลกร้านคุณก็มีได้ เมื่อการแช่แข็งทำให้การขนส่งมีทางเลือกมากขึ้น ทำให้ร้านอาหารสามารถมีวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมจากแหล่งที่ดีสุดจากทั่วโลกไว้เสิร์ฟลูกค้าได้ และมีวัตถุดิบไว้เสิร์ฟได้ตลอดปี ไม่มีขาด ที่สำคัญเมื่อร้านอาหารของคุณมีวัตถุดิบที่โดดเด่นมากกว่าแล้วล่ะก็ ย่อมทำให้แตกต่างและสามารถใช้เป็นจุดเด่นเรียกลูกค้าได้แน่นอน

หนวดหมึกฮอกไกโดแช่แข็ง จากประเทศญี่ปุ่น คัดสรรหมึกคุณภาพ รสชาติดี ผ่านกระบวนการจัดเก็บอย่างรวดเร็วทำให้คงความสด ผลิตจากโรงงานที่ได้มาตราฐานสากล พร้อมปรุง สะดวกในการทำอาหาร ทำได้หลากหลายเมนูอร่อย เช่น หนวดปลาหมึกยักษ์ย่างเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู๊ด ยำหนวดปลาหมึกยักษ์ หนวดปลาหมึกยักษ์ผัดไข่เค็ม ทาโกยากิ

กั้งกระดานดิบทั้งตัว นำเข้าจากประเทศอินโดนีเซีย โดยมีการควบคุมคุณภาพตั้งแต่การจับ และนำเข้ากระบวนการแช่แข็งที่ -45 องศาเซลเซียสทันทีเพื่อคงความสด เนื้อแน่น รสชาติหวาน เสิร์ฟและจัดจานได้อย่างสวยงาม ขายได้ราคาดี และสามารถเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านที่ไม่เหมือนใคร เช่น กั้งกระดานย่าง กั้งกระดานทอดกระเทียม กั้งกระดานคั่วพริกเกลือ

หอยเชลล์ติดไข่ครึ่งฝา นำเข้าจากประเทศชิลี เลี้ยงโดยวิธีการแขวนแบบถุงตาข่าย เนื้อแน่รสชาติหวานตามธรรมชาติ พร้อมให้คุณนำย่างเนย อบชีส

เนื้อปูม้าสดแกะแช่แข็ง นำเข้าจากประเทศศรีลังกา ควบคุมคุณภาพตั้งแต่การจับ ตลอดจนการแกะ และนำเข้ากระบวนการแช่แข็งทันที ทำให้ได้เนื้อที่มีความแน่น สด สะอาด รสชาติหวาน พร้อมทำมาทำเมนูยอดนิยมตอบโจทย์ลูกค้าได้ครบถ้วน เช่น ผัดผงกระหรี่เนื้อปู ข้าวผัดปู ไข่เจียวปู แกงปูใบชะพลู

ปูหินสุกทั้งตัว นำเข้าจากประเทศชิลี คัดเฉพาะเนื้อปูแน่นๆ เนื้อหวานนุ่ม สามารถนำมาทำเป็นเมนูพิเศษของร้าน เสิร์ฟโต๊ะใหญ่ ได้ราคาดี เช่น ปูหินเผาหรือนิ่งเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู๊ด วุ้นเส้นปูอบจักรพรรดิ

หอยเว็ลคทั้งตัวต้มสุก นำเข้าจากประเทศไอซ์แลนด์ เลี้ยงด้วยวิธีการทำประมงแบบดั้งเดิมของชาวไอริช ทำให้ ได้หอยตัวใหญ่ เนื้อสัมผัสดี มีรสชาติหวาน จะนำไปต้มหรือจะนำไปย่างเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแซ่บๆ

หมึกกระดอง นำเข้าจากประเทศเวียดนาม คัดคุณภาพและขนาด ทำให้ได้หมึกกระดองที่สด หวาน และตัวใหญ่ นำมาทำเมนูยอดฮิตได้หลายเมนู เช่น หมึกกระดองย่าง ยำหมึกกระดอง พล่ากุ้งปลาหมึก ผัดกระเพราปลาหมึก

สามารถเลือกซื้ออาหารทะเลแช่แช็งคุณภาพเยี่ยมจาก Ocean gems ได้ที่แม็คโครสาขาใกล้บ้านคุณ เก็บรักษาดี คงคุณภาพที่ดี ควรเช็คบรรจุภัณฑ์ตั้งแต่ต้นทาง เลือกซื้ออาหารแช่แข็งที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์สภาพดี ไม่มีรอยเปื้อน ไม่มีรอยรั่ว หรือฉีกขาด เมื่อซื้ออาหารแช่แข็งมาควรรีบเก็บในช่องฟรีซอย่างรวดเร็ว อย่าปล่อยให้ละลาย เพราะน้ำในอาหารจะไหลออกมา ทำให้อาหารเสียรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการไปพร้อมกับน้ำได้ งคุณภาพที่ดี

ละลายง่าย ใช้งานได้สะดวก วิธีการละลายอาหารทะเลแช่แข็งที่ดีที่สุดคือ พักไว้ตู้เย็นช่องปกติประมาณ 8-10 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อสัตว์ที่เเช่เเข็งค่อย ๆ ละลาย สลายเกล็ดน้ำแข็งที่เกาะตัวอยู่ตามเส้นใยของเนื้ออย่างช้าๆ วิธีการนี้อาจทำให้ค่อนข้างเสียเวลามากสักหน่อย แต่ก็ทำให้เนื้อสัตว์ไม่เสียรสชาติและรสสัมผัสที่ดีไป หรืออีกวิธีให้นำเนื้อสัตว์แช่แข็งใส่ในถุงพลาสติกที่ปิดสนิท แล้วแช่ในน้ำเย็นให้จมลงไปทั้งชิ้น ประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง หรือจับดูพอนิ่ม ซึ่งน้ำเย็นจะช่วยถ่ายเทความร้อนจากอากาศด้านนอก และรักษาอุณหภูมิของผิวหน้าของอาหารไม่ให้สูงเกินไป จึงสามารถรักษารสชาติ และเนื้อสัมผัสของอาหารทะเลไว้ได้ดี และควรเปลี่ยนน้ำทุก ๆ 30 นาที จะทำให้ละลายได้เร็วขึ้น แต่ไม่ควรแช่ในน้ำอุ่น เพราะจะทำให้อาหารละลายเร็วเกินไป และเสียรสชาติได้ สิ่งที่ไม่ควรทำคือ ราดหรือแช่ด้วยน้ำอุ่นเพราะจะทำให้ละลายเร็วเกินไป เนื้อสัมผัสเละ เสียรสชาติ และในการละลายอาหารทะเลแช่แข็งควรกำหนดปริมาณในการทำละลายในแต่ละวัน เพราะหากนำกลับไปแช่แข็งอีกอาจจะเกิดแบคทีเรียได้ เมื่อละลายน้ำแข็งแล้ว ในการเตรียมวัตถุดิบก่อนปรุงก็ไม่ยุ่งยาก แค่ฉีกซองและนำปรุงอาหารได้เลย การเลือกใช้อาหารทะแลแช่แข็งนอกจากจะควบคุมต้นทุนได้แล้ว ยังลดความยุ่งยากในขั้นตอนการเตรียมและการปรุงอาหารอีกด้วย เครดิต :

http://elearning.psru.ac.th/courses/152/บทที่%209/บทที่%209%20การแปรรูปสัตว์น้ำโดยการแช่เยือกแข็ง.pdf