เรือนจรุง ร้านอาหารไทยสไตล์ไพรเวทที่ต้องจองคิวนับปีถึงจะไปได้สัมผัส น่าสนใจว่าการจัดการบริหารร้านอาหารสไตล์ไพรเวท จะมีรายละเอียดอย่างไรบ้าง ที่ต้องทำในสถานการณ์ของ COVID-19 ช่วงที่ทั่วทุกหย่อมหญ้าได้รับแรง กระเพื่อม เช่นนี้ เมื่อทุกร้านอาหารจำต้องเปิดขายแบบนำกลับไปกินที่บ้านหรือเดลิเวอรี่เท่านั้น สำหรับเรือนจรุงต้องเลื่อนทุกคิวจองออกไปจนกว่าทุกอย่างจะคืนสู่สภาวะปกติ แต่ส่วนหนึ่งที่ร้านยังคงทำต่อคือ การจัดส่งออเดอร์เดลิเวอรี่ที่เปิดรับเพียงเดือนละหนึ่งครั้ง ผ่านทางเพจ เรือนจรุง Ayutthaya real chillin house นำเมนูส่งจากพระนครศรีอยุธยาเข้ามาเสิร์ฟถึงใจกลางเมืองกรุงเทพฯ เท่านั้นไม่พอยังได้ชักชวนคนรอบข้างมาร่วมรังสรรค์ความอร่อยเป็นกรณีพิเศษอีกด้วย โดยมี ‘ลุงเหมียว-จรัส ภาคอัด’ เป็นหัวเรี่ยวหัวแรง

การปรับตัวของร้านที่มีคิวจองข้ามปี “ตอนนี้เราขอยกคิวที่จองเอาไว้ออกไป ใช้วิธีว่าคนที่จองเดือนเมษายน เดือนพฤษภาคม ขอยกเลิกก่อน ถ้าสถานการณ์ยังไม่ดีขึ้นก็จะยกเลิกเดือนมิถุนายน ยกเลิกไปเรื่อยๆ แล้วก็ใช้วิธียกก้อนคิวเดือนเมษายนไปเดือนมกราคมปีหน้าแทน ให้สิทธิ์คนที่ 1 เมษายนเลือกก่อนว่าจะเอาวันไหน” “โมเดลของเรือนจรุงไม่ได้มุ่งหวังเงินหรือกำไรเพียงอย่างเดียว เพราะฉะนั้นไม่ว่าจะต้นทุนคือบ้านของเราเอง คนทำงานซึ่งก็คือครอบครัวและญาติๆ วัตถุดิบที่ต้องสั่งมาล่วงหน้า มันตัวเบาได้เร็วกว่า เพราะไม่มีเรื่องที่จะต้องจ่ายค่าเช่า ดูแลพนักงาน ไม่จำเป็นจะต้องเคลียร์วัตถุดิบที่สั่งเอาไว้ ที่ทำพรีออร์เดอร์ คิดว่าถ้ามีคนสั่ง มีคนอยากกินอยู่ เราก็ทำให้ จึงเปิดรับออเดอร์และเข้ามาส่งที่กรุงเทพฯ เดือนละครั้ง”

ปรับวิถีส่งเดลิเวอรี่เดือนละครั้ง “เริ่มจากว่ามีแขกที่ไปร้านไม่ได้ แต่อยากกินอาหารของเรือนจรุง จริงๆ แล้วเรือนจรุงไม่ได้ขายแค่อาหาร เราขายความสุขบนโต๊ะอาหาร อาหารจานใหญ่กินกันเป็นกลุ่ม ครอบครัว ประสบการณ์ร่วมกันแบบไพรเวท ประสบการณ์ทุกสิ่งอย่างอยู่ที่ร้าน เพราะฉะนั้นเราเลยเอาบางเมนูที่เก็บได้นานมาให้สั่งกลับไปกินได้ ซึ่งจะทำเพียงเดือนละครั้ง ทำมาตั้งแต่เดือนสิงหาคม ปี 2561 จนมาถึงช่วงสถานการณ์ที่มีการสั่งปิดร้านอาหารตอน 4 ทุ่ม เราก็โพสต์ในเพจว่าอย่าลืมตุนพะโล้ ครั้งนั้นคนสั่งมาเยอะกว่าปกติ ซึ่งตอนนี้ก็เริ่มมีคนที่ติดตามเพจอยู่ต่างจังหวัดอยากกินบ้าง กำลังคิดอยู่ว่าจะทำเดลิเวอรี่ส่งทั่วประเทศ เนื่องจากอาหารของเรือนจรุงสามารถแช่ฟรีซได้ เพราะฉะนั้นก็สามารถส่งแบบห้องเย็นได้ แล้วเดี๋ยวนี้มีบริษัทขนส่งแบบนี้เยอะ”

เรียนรู้จากประสบการณ์ตรง พัฒนาห่อเป็นแบบ Vacuum“แรกๆ เราก็งมหาวิธีทำอยู่เหมือนกัน อย่างพะโล้ ต้มตอนเช้า ก็ตักใส่กล่องแล้วแพ็กด้วยสก็อตเทป แล้วมาส่งตอนเที่ยง ช่วงแรกก็โอเค เพราะออเดอร์ไม่เยอะ เราก็จะเอากล่องอาหารใส่ไว้ในกล่องใบใหญ่อีกที พอเวลาเคลื่อนย้ายกล่องที่ไม่แข็งแรงก็เริ่มบิด ทำให้ฝากล่องอาหารก็เปิดออก น้ำพะโล้ก็หก ซึ่งมันไม่เวิร์กสำหรับการทำปริมาณเยอะๆ อีกอย่างกล่องใหญ่ๆ ก็ใส่รถกระบะไม่พอ” “ตอนหลังเราก็พัฒนาโดยซื้อเครื่อง Vacuum มา แล้วหาข้อมูลเพิ่มเติม แต่ปรากฏว่าก็เกิดปัญหาอีกเพราะเราใช้ใส่ของร้อน ซึ่งถุงมันหนา แล้วออเดอร์สั่งเยอะๆ พอเอาใส่เข้าตู้เย็น ความเย็นไม่ถึง ไปถึงลูกค้ากินไม่ได้ มันบูด ก็ต้องจ่ายเงินคืนเข้าไป ก็ต้องเรียนรู้ใหม่โดยมีคนแนะนำว่าพอใส่ถุง Vacuum เสร็จให้น็อคน้ำเย็น พอเริ่มเย็นตัวแล้วค่อยเอาเข้าตู้เย็น อย่างนี้ก็ดีขึ้น การขนส่งก็ง่ายขึ้นใช้พื้นที่น้อยลง แล้วพอเป็นของแช่ฟรีซแล้วก็อยู่ได้นาน”

แท็กทีมเดลิเวอรี่สุดพิเศษสู้ COVID-19“สถานการณ์แบบนี้เรารู้สึกว่าคนรอบตัวเรา คนที่เรารู้จักก็เกิดปัญหาเหมือนกัน ผมมีเพื่อนทำงานเป็นโปรดิวเซอร์ เคยกินข้าวต้มมัดของแม่เขาแล้วรู้สึกว่าอร่อย ก็บอกว่าช่วงว่างๆ ทำสิ แล้วยังบอกกับลูกน้องที่ทำงานเก่าว่าไปทำอะไรที่เหมาะกับเรือนจรุงหน่อย เขาก็ทำน้ำโอเลี้ยง เสาวรส ชาเย็น ซึ่งเป็นรสที่ค่อนข้างเข้มข้น รวมถึงมุ้ยซึ่งเป็นเชฟอยู่ที่โรงแรมมาริออท เพิ่งย้ายไปอยู่พัทยาช่วงปีใหม่ก็ได้รับผลกระทบ ผมชวนเขาให้มาจอยกันในเรือนจรุงตั้งนานแล้ว คนเคยเห็นมุ้ยในเพจเรือนจรุงมาพอสมควรแล้ว เขาเป็นเชฟที่เคยชนะเชฟกระทะเหล็กมา ตอนนี้สถานการณ์เกิดขึ้นเขาก็ว่าง เลยทำเนื้อคลุก โดยทำคล้ายกับน้ำพริกกากหมู มีเครื่องปรุง 10 กว่าชนิด เอามันเนื้อที่ดีๆ หอมๆ ไปเจียวเอากาก มีทั้งความหอมและรสชาติจัดจ้าน แล้วก็ทำหมูด้วยเผื่อคนไม่กินเนื้อ ครั้งนี้มาลองตลาดเป็นครั้งแรก ซึ่งคนก็ตอบรับ ทั้งหมดเป็นเมนูที่ผมกินแล้วรู้สึกว่าแล้วชอบและอร่อย เพราะเรือนจรุงจะเป็นผู้พรีเซนต์ทุกอย่าง ผมต้องทดลองก่อน ”

ในมุมมองของลุงเหมียวร้านอาหารกระตุ้นยอดขายด้วยเดลิเวอรี่ด้วยดีไหม “แต่ละร้านอาจจะไม่เหมือนกัน ร้านต่างๆ ที่เจอสถานการณ์อย่างนี้ก็คิดว่าจะทำเดลิเวอรี่ ตอนนี้ทุกคนกระโดดเข้าไปอยู่ในแพลตฟอร์มเดียวกันหมด อยู่ในเดลิเวอรี่ ทุกคนเท่ากันไม่ว่าจะเป็นร้านมิชลินสตาร์ ร้านริมทาง ทุกคนอยู่ในมือถือหมด หมายความว่าทุกคนอยู่ในหน้าร้านเดียวกัน คนดูเห็นทั้งหมด ทีนี้เขาจะเลือกอะไรจากคุณ นั่นคือปัญหา ถ้ายิงให้เขาเห็นได้โดยการยิงโฆษณาก็เป็นเรื่องดี แต่ส้มตำร้านคุณ แจ่วฮ้อนร้านคุณ ข้าวผัดกะเพราร้านคุณ มันแตกต่างจากคนอื่นตรงไหน ถ้าไม่แตกต่าง คนก็จะเลือกที่รูปและราคา ซึ่งต่อไปคนก็จะเลือกที่ราคา ดังนั้นคุณก็ไม่มีตัวตนในช่องทางนี้” “อย่างผมขายกับแฟนเพจจริงๆ จะบอกให้ทำเหมือนเรือนจรุง คุณก็ต้องสร้างตัวตน ผัดกะเพราร้านคุณมีตัวตนอะไร ทำไมต้องมากินกับคุณ อันนี้เป็นเรื่องยาก วันนี้อาจจะทำไม่ได้ เพราะต้องการเงิน ณ เดี๋ยวนี้ ซึ่งผมทำมา 3-4 ปี คนรู้จักเรือนจรุง มั่นใจและเชื่อ ฉะนั้นไม่ว่าจะทำอะไรออกมาเขาซื้อ แต่ไม่ได้ซื้อเพราะอาหาร ซื้อเพราะเรือนจรุง เพราะลุงเหมียว เราก็เลยขายกับคนที่รู้จักเรือนจรุงเท่านั้น เพราะว่าถ้าคนไม่รู้จักเรา ก็จะมีคำถามว่าทำไมต้องมากินพะโล้ราคา 450 บาท ถ้าอยากทำก็ต้องเริ่มลองเรียนรู้การสร้างตัวตนตั้งแต่วันนี้”

ตัวตนเป็นสิ่งสำคัญ“หลังจากนี้ว่ากันว่าคนจะสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชั่น ถึงอย่างนั้นผมคิดว่าก็ยังมีคนไปกินที่ร้านอยู่ แต่ต้องเป็นร้านที่เขาต้องไป เพราะคนไทยยังอยากจะรวมกลุ่มกันเฮฮาปาร์ตี้ อนาคตถ้าคุณอยากจะเปิดร้านสักร้าน ควรจะสร้างตัวตนที่คนนึกถึงได้ อย่างผมเป็นโต๊ะไพรเวท รับรองดี มีวิวทุ่งนา อาหารจากฝีมือแม่ทำ เป็นจุดเด่น แล้วคุณจะเป็นอะไรล่ะ เป็นฟู้ดทรัคชาบูที่บริการไปทำให้ถึงหน้าบ้าน หน้าร้านทั่วไปขายเป็นวอลลุ่มเยอะๆ อาจจะยากขึ้น เพราะทุกคนอยู่ในแพลตฟอร์มเดียวกัน ถ้าสินค้าคุณไม่เด่นเขาก็เลิกสั่งคุณก็ได้ ทำไมต้องเลือกไปนั่งกินร้านคุณ อันนั้นต้องคิด”

ร้านอาหารต้องอยู่อย่างไรให้รอด “ขึ้นอยู่กับว่ารอดของคุณคืออะไร รอดแบบเลือดไม่ไหล รอดแบบมีชีวิตอยู่ต่อได้ สมมติว่ามีเงินเหลืออยู่ 2 แสนบาท แล้วคิดว่าจะจ่ายเงินพนักงานและทำเดลิเวอรี่ต่อไป ก็ต้องรู้ว่าหลังจากที่ทำเดลิเวอรี่มาหนึ่งเดือนรายได้เข้ามาเท่าไร มีการเติบโตที่ดีไหม ถ้าไม่ดีก็ต้องตัดสินใจแล้วว่า เลิกทำร้านแล้วมีชีวิตต่อได้ แต่ถ้าเป็น 2 แสนบาทที่หมดแล้วครอบครัวไม่มีกิน ผมก็ไม่แนะนำว่าให้เอาไปทำนะ เพราะส่วนตัวมองว่าสถานการณ์นี้จะอีกยาว ตัวคุณจะต้องเบาที่สุด ต้องเอาตัวเองให้รอด ถ้าเอาตัวเองไม่รอดมันช่วยใครไม่ได้ ขึ้นเครื่องบินเขายังให้คาดเข็มขัดของคุณก่อนที่จะคาดให้ลูกเลย อันนี้เป็นเรื่องสากล” “ผมเชื่อว่าผมไม่ได้ฉลาดกว่าเขา ไม่ได้อยู่ในสถานการณ์เดียวกัน ทุกคนคงคิดไว้แล้ว ไม่ว่าจะก๊อกหน้า ก๊อกสุดท้าย คนที่สู้อยู่ก็น่าจะรู้ตัวว่าได้ถึงเท่าไร จะโอดครวญบ้าง บ่นบ้าง หรืออยากให้คนมาช่วยเหลือ แต่จริงๆ ก็ต้องรู้ คือมนุษย์ไม่ยอมให้ตัวเองอดตายแน่ๆ เขามีทางของเขาอยู่ ขึ้นอยู่กับว่าเมื่อไร”

เตรียมตัวไว้อย่างไรในวันแรกที่เรือนจรุงกลับมาเปิดอีกครั้ง“ผมเชื่อว่าน่าจะมีสัญญาณที่ดีขึ้นล่วงหน้าประมาณ 1-2 สัปดาห์ ระหว่างนี้ก็ต้องเตรียมเรือนจรุงให้พร้อมอยู่เสมอ หมายความว่าต้องตกแต่งให้ดีขึ้น ต้นไม้เติบโตขึ้น มีความสะอาดมากขึ้น ลูกค้ากลับมาได้เจอบรรยากาศที่ดีขึ้น แล้วต้องทักหาแขกเก่าของเราทั้งหมดที่กำลังจะถึงคิว ว่าพร้อมหรือยัง”

คลิกอ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่นี่