ปัญหาสำคัญอย่างหนึ่งสำหรับมือใหม่เปิดร้านอาหารก็คือ การจัดการสต็อก แต่หลาย ๆ คนกลับไม่รู้ตัวว่า เป็นปัญหาสำคัญที่จำเป็นต้องแก้ไขเร่งด่วน เช่น สั่งวัตถุดิบขาด ถึงเวลาออเดอร์เข้ามาไม่พร้อมรับ เสียโอกาสการขายหรือ ต้องเสียเวลา เสียค่าใช้จ่ายเพิ่มในการให้พนักงานออกไปซื้อมาเติมระหว่างวัน เพราะอาจต้องเจอกับราคาสูงกว่าที่ซื้ออยู่ประจำ หรือ สั่งวัตถุดิบเกินพอดีมากไปกลายเป็นต้นทุนจม หากจัดเก็บไม่ดีวัตถุดิบก็มีโอกาสเน่าเสียต้องขาดทุนในส่วนนั้นไปอย่างน่าเสียดาย

เหล่านี้เป็นปัญหาที่เกิดมาจากการวางแผนจัดการสต็อกวัตถุดิบผิดพลาด หรือ ไม่รู้วิธีที่เหมาะสมในการวางแผนจัดการสต็อก ดังนั้น บทความนี้เรามาทำความเข้าใจวิธีการวางแผนจัดการสต็อกที่เหมาะสม ป้องกันการเกิดปัญหาสต็อกขาด สต็อกเกิน ไปติดตามกันเลย

สูตรวางแผนสั่งวัตถุดิบให้เพียงพอต่อยอดขาย

ในการทำธุรกิจร้านอาหาร หากมีการวางแผนที่ดีก็จะช่วยให้ผู้ประกอบการลดต้นทุน สร้างกำไรเพิ่มได้ไม่ยาก ซึ่งการวางแผนการสั่งวัตถุดิบให้เพียงพอต่อยอดขายคือเรื่องสำคัญลำดับแรก ๆ ที่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องรู้ เพื่อให้เห็นภาพวิธีการคิด ขอยกตัวอย่างร้านอาหารสมมติว่าขึ้นมาประกอบ

ประเภทร้าน : เป็นร้านอาหารไทยคาเฟ่

ประเภทอาหาร : อาหารไทยฟิวชัน ชา กาแฟ

จำนวนเมนู : 40-50 รายการ

จำนวนเครื่องดื่ม : 20-25 รายการ

จำนวนที่นั่ง : 50 ที่นั่ง

เวลาเปิดทำการ : 11.00-21.00 น.

จำนวนพนักงาน : 8 คน

ยอดขายที่ต้องการต่อเดือน : 500,000 บาท

มาดูวิธีการวางแผนการสังวัตถุดิบให้เพียงพอต่อยอดขายสำหรับร้านนี้กันว่า มีวิธีการคิดอย่างไร ซึ่งท่านผู้ประกอบการสามารถนำไปปรับใช้ได้ให้เหมาะสมกับร้านของตัวเอง หัวใจสำคัญของการวางแผนสั่งวัตถุดิบจะอยู่ที่ข้อมูลการขาย ซึ่งจะต้องนำมาใส่ลงในตารางวางแผนการสั่งวัตถุดิบ โดยผู้ประกอบการสามารถดาวน์โหลดตารางเพื่อนำมาลงข้อมูลในส่วนของร้านไปพร้อม ๆ กับตัวอย่างตามบทความนี้ได้เลย (คลิกดาวน์โหลดตาราง)

ประโยชน์สำหรับการลงข้อมูลในตารางนี้ ก็เพื่อที่ผู้ประกอบการได้รู้ยอดขายในแต่ละเมนูต่อวัน เพื่อที่เราจะสามารถจัดการสั่งซื้อวัตถุดิบให้เพียงพอต่อยอดขายได้ อาจจะดูยุ่งยาก แต่ถ้าทำจนเข้าใจแล้วก็จะกลายเป็นเรื่องง่ายทันที!

จากตัวอย่างตามตาราง จะเห็นว่ามีการจำแนกเมนูออกเป็นหมวดหมู่เพื่อให้ง่ายต่อการกรอกข้อมูล แต่สิ่งสำคัญคือ ผู้ประกอบการจะต้องใส่รายการเมนูอาหารที่มีอยู่ในร้านให้ครบทุกเมนู โดยในตารางจะแบ่งเป็นช่องต่าง ๆ

ช่องที่ 1 เป็นช่องรายการเมนู

ช่องที่ 2 เป็นช่องยอดขายเป็นจำนวนจานที่ขายได้ในเดือนนั้น ๆ

ช่องที่ 3 เป็นการหายอดขายเฉลี่ยต่อวัน

สูตรคิดก็คือ เอาจำนวนจานที่ขายได้ในเดือนนั้นมาหารด้วยจำนวนวันสามสิบวัน ก็จะได้ยอดขายเฉลี่ยต่อวันในแต่ละเมนู

ทั้งนี้ เราควรหาค่าเฉลี่ยอย่างน้อย 3 เดือน เนื่องจากแต่ละเดือนจำนวนการขายจะไม่เท่ากัน ถ้าเราเกิดไปเอายอดเดือนที่ขายดีที่สุดมาใช้ ก็จะทำให้คลาดเคลื่อนได้ ซึ่งการคำนวณย้อนหลัง 3 เดือน ก็ให้นำยอดขายที่ขายได้แต่ละเมนูมาหารด้วย 90 วัน ก็จะได้ยอดขายเฉลี่ยต่อวันในแต่ละเมนู

ช่องที่ 4 เป็นช่องการลงรายการใช้วัตถุดิบแต่ละรายการในแต่ละเมนู เช่น ช่องน้ำหนักของเนื้อสัตว์ที่ใช้ต่อจาน ช่องยอดใช้เนื้อสัตว์ในแต่ละวัน ซึ่งมีสูตรคำนวณดังนี้

ยกตัวอย่าง เมนูปีกไก่ทอด จำนวนที่ขายได้ 3 จานต่อวัน ปริมาณน้ำหนักปีกไก่ที่ใช้ต่อจานอยู่ที่ 150 กรัม เท่ากับว่า ในแต่ละวันร้านนี้จะใช้ปีกไก่เฉลี่ย 450 กรัม

อีกสักตัวอย่าง เมนูลาบไก่ทอดร้านนี้ขายได้ 60 จานต่อเดือน ยอดขายเฉลี่ยต่อวันอยู่ที่ 2 จาน น้ำหนักเนื้อไก่ที่ใช้ต่อหนึ่งจานอยู่ที่ 120 กรับ ในแต่ละวันร้านนี้จะใช้เนื้อไก่เฉลี่ย 240 กรัม เป็นต้น

ให้ใส่จำนวนปริมาณเนื้อสัตว์ที่ใช้ต่อที่สำหรับทุกเมนูให้ครบ เราก็จะได้จำนวนปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ในแต่ละเมนูต่อวัน หากมีวัตถุดิบรายการไหนที่ใช้ซ้ำกัน ก็นำจำนวนที่ใช้ในแต่ละรายการมารวมกัน ก็จะได้จำนวนปริมาณวัตถุดิบรวมที่ต้องใช้ทั้งหมดต่อวัน ทั้งนี้ ผู้ประกอบการควรเตรียมวัตถุดิบให้มากกว่าจำนวนที่คำนวณได้ประมาณ 20-30% เนื่องจากว่าปริมาณยอดขายในแต่ละวันอาจไม่เท่ากันนั่นเอง

เห็นไหมว่า การวางแผนสั่งวัตถุดิบให้เพียงต่อยอดขายนั้นทำได้ไม่ยาก เพียงแค่ผู้ประกอบการเปลี่ยนพฤติกรรมจากที่เคยซื้อของด้วยการกะปริมาณเอา มาเป็นการใช้ยอดขายเฉลี่ยมากำหนดในการจัดซื้อ ก็จะช่วยให้ร้านเรามีจำนวนวัตถุดิบที่เพียงพอต่อการขายในแต่ละวัน

นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของการจัดการสต็อกวัตถุดิบเท่านั้น จะเห็นว่าเรื่องสต็อกมีความเกี่ยวข้องกับเรื่องต้นทุนและยอดขาย เรียกว่า ถ้าร้านอาหารใดจัดการสต็อกเป็น ก็เห็นกำไร ซึ่งผู้ประกอบการสามารถเรียนรู้การจัดการสต็อกเพิ่มเติมได้ในหลักสูตรเรียนฟรีจาก MHA สอนโดย อ.โบว์ มธุรส วงศ์ประดู่ Director ของ PRCM Thailand ธุรกิจให้คำปรึกษา และ Set Up ระบบร้านอาหาร

คลิกอ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่นี่

คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี