ในยุค New Normal ที่ร้านอาหารจำเป็นต้องหั่นจำนวนโต๊ะที่นั่งลดลงตามมาตรการภาครัฐ ซึ่งเลี่ยงไม่ได้ที่จะมีผลกระทบต่อยอดขายที่ต้องหายไปกว่าครึ่งของจำนวนที่นั่งปกติ แต่ต้นทุนต่าง ๆ ไม่ได้ลดลงตาม แล้วจะทำยังไงให้ยอดขายเพิ่มขึ้น เรามีแนวทางกลยุทธ์มาแนะนำ

ก่อนอื่นให้ทราบก่อนว่าที่มาของยอดขายมาจาก จำนวนลูกค้า X ค่าเฉลี่ยต่อคน ค่าเฉลี่ยต่อคนก็คือ : จำนวนเงินที่ลูกค้าจ่ายต่อการทานอาหาร 1 ครั้งที่ร้านในแต่ละวัน

ฉะนั้น หากต้องการเพิ่มยอดขาย เพิ่มกำไร หลักการก็มี 2 แนวทางคือ ต้องเพิ่มจำนวนลูกค้า และเพิ่มค่าเฉลี่ยต่อคน หรือยอดจ่ายต่อคนให้มากขึ้นนั่นเอง มาดูกันว่าจะเพิ่มจำนวนลูกค้า และจำนวนค่าเฉลี่ยต่อคนอย่างไรได้บ้าง

แนวทางเพิ่มยอดขายสำหรับร้านประเภทบุฟเฟ่ต์ มาเริ่มกันที่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ก่อน สิ่งแรกที่ต้องพิจารณาสำหรับร้านที่มีให้เลือกหลายราคาควรตัดราคาต่ำสุดออกไปก่อน ให้เหลือราคากลาง กับราคาสูงไว้ หรือ มีราคาเดียวไปเลย เพื่อเพิ่มโอกาสทำกำไรให้ได้มากที่สุดจากจำนวนลูกค้าที่มีจำกัดในแต่ละรอบ อีกแนวทางสำหรับร้านบุฟเฟ่ต์ คือ ลดจำนวนเวลารับประทานในแต่ละรอบลง เช่น จากเดิมให้เวลา 2 ชม. ปรับลดเหลือ 90 นาที ซึ่งเป็นเวลาเฉลี่ยของการรับประทานบุฟเฟ่ต์ วิธีนี้จะช่วยให้ Trun โต๊ะได้เร็วขึ้น ถ้าเราสามารถทำให้ลูกค้ารับประทานเสร็จเร็วขึ้น 30 นาที เราอาจได้ที่นั่งเพิ่มมาถึง 2 รอบ ก็จะเพิ่มโอกาสได้ลูกค้ามากขึ้น ถึงแม้ว่าที่นั่งจะลดลง

แนวทางเพิ่มยอดขายสำหรับร้านประเภท Buffet vs A La Carteสำหรับร้านอาหารประเภทอลาคาส เมื่อถูกจำกัดจำนวนที่นั่ง เว้นระยะห่าง ทำให้การนั่งรับประทานเป็นกลุ่ม เป็นครอบครัวลดลง การสั่งอาหารจำนวนหลายเมนูเพื่อรับประทานร่วมกันก็ยากขึ้น คำแนะนำคือ จัดอาหารประเภทเมนูเซ็ทสำหรับ 1 คน ก็จะเพิ่มโอกาสการขายให้ง่ายขึ้น ลูกค้าตัดสินใจได้ง่าย เกิดความรู้สึกคุ้มค่า ร้านก็จัดการสะดวก ลดเวลาในการรับประทาน ช่วยให้ Trun โต๊ะได้เร็วขึ้น

เพิ่มยอดขายจากช่องทางอื่น ๆ

1. Take away เป็นอีกหนึ่งแนวทางเพิ่มยอดขายที่หลาย ๆ แบรนด์ทำกัน เช่น ทำเป็นเมนู แกร็บ แอนด์ โก เลือก>หยิบ>จ่าย>นั่งกิน หรือ หิ้วกลับบ้าน เป็นเมนูพร้อมทาน อาจทำเป็น Shelf วางหน้าร้านใครผ่านไปมาก็สะดวกในการเลือก หรือแม้แต่ลูกค้าในร้านเลือกกลับไปไว้รับประทานหรือฝากคนที่บ้าน สิ่งที่ต้องคำนึงถึงคือ แพ็คเกจจิ้งต้องมีความพร้อมสำหรับลูกค้าซื้อแล้วรับประทานได้ทันที โดยไม่ต้องวุ่นวายหาถ้วย จาน ชาม ช้อนอีก 2. จัดช่วงเวลาโปรโมชั่น สำหรับลูกค้าซื้อกลับไปรับประทานที่อื่น เช่น เลือกจัดโปรฯ ช่วงเวลาเที่ยงเพราะเป็นช่วงเวลาที่ลูกค้าจะมาพร้อมกัน ด้วยที่นั่งจำกัดทำให้เสียโอกาสขายไป แต่ถ้าสามารถทำให้ลูกค้าซื้อกลับไปรับประทานที่บ้านหรือที่ออฟฟิศได้ ก็จะทำให้เราได้ยอดขายเพิ่ม แลกกับการเสียค่าโปรฯ เช่น ส่วนลด10% ก็ยังถือว่าคุ้มค่า

ขายผ่านเดลิเวอรี่ให้ลูกค้าจบในคำสั่งซื้อเดียว สุดท้ายช่องทางเดลิเวอรี่ก็ยังมีความจำเป็น แต่สิ่งที่ฝากเป็นมุมคิดคือ ร้านอาหารส่วนมากมักจะเลือกทำเดลิเวอรี่เฉพาะเมนูหลักของร้าน เช่น ร้านขายอาหารคาวก็จะมีแต่เมนูของคาว แต่ในมุมลูกค้าในการจะสั่งเดลิเวอรี่แต่ละครั้งก็ต้องการให้จบในครั้งเดียวเพื่อคุ้มค่าส่ง เช่น เมนูของคาว ของหวาน เครื่องดื่ม ฉะนั้นลองพิจารณาดูว่าร้านเราขาดอะไร สามารถเสริมในส่วนนั้นได้หรือไม่ ถ้าไม่ถนัดทำเองสามารถร่วมมือกับแบรนด์อื่นได้หรือไม่ เพื่อเพิ่มโอกาสการขายมากขึ้น นั่นเอง

นอกจากจำนวนที่นั่งถูกจำกัดแล้ว สำหรับบางร้านที่เดิมเวลาขายเป็นช่วงกลางคืนถึงเกือบสว่าง ก็จะยังต้องเจอกับสถานการณ์เคอร์ฟิวทำให้ไม่สามารถเปิดขายได้ตามรอบเวลาปกติ คำแนะนำคือ ปรับมาขายช่วงกลางวันได้แทน แต่หลาย ๆ ทำเลก็ไม่เอื้อให้ขายช่วงกลางวัน ถ้าเป็นเช่นนั้น ก็ต้องปรับช่วงเวลาเตรียมตั้งร้านให้เร็วขึ้น เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมจากที่บ้าน เมื่อถึงเวลาเปิดร้านได้จะสามารถเปิดขายได้ทันที ไม่ตองเสียเวลาจัดเตรียมของอีก และหากมีความพร้อมก็สามารถเปิดขายเดลิเวอรี่ในช่วงกลางวันได้จากครัวที่บ้าน ก็จะเพิ่มโอกาสทำยอดขายได้มากขึ้น เครดิตภาพ : Facebook Texas Chicken Thailand คลิกอ่านบทความอื่น ๆ ได้ที่นี่