สำหรับมือใหม่หรือร้านอาหารที่ยังไม่เคยทำเดลิเวอรี่มาก่อน และจำเป็นต้องเริ่มทำเดลิเวอรี่ในช่วงล๊อคดาวน์ตามมาตรการณ์โควิด วันนี้ MHA มีทริคในการเลือกเมนูอาหารเดลิเวอรี่ เพื่อให้ร้านขายดี สามารถทำอาหารส่งได้ทันเวลา และสร้างความพอใจให้กับลูกค้า จนกลับมาเป็นขาประจำของร้านเรา เริ่มต้นด้วย

1. เอาตัวเองไปอยู่ในจุดผู้บริโภค ถ้าเป็นเราจะเลือกสั่งเมนูนี้บ่อยแค่ไหน

หลายร้านต้องเคยพลาด เพราะคิดว่าเมนูของตัวเองน่ากิน และลูกค้าต้องสั่งซ้ำบ่อยๆ แน่นอน แต่นั่นคือการมองในมุมของเราเอง ที่ยังไงเราต้องเชียร์อาหารของเราเองอยู่แล้ว ลองทิ้งความรู้สึกนั้นไปก่อน ให้ลองคิดว่า ถ้าเราเป็นลูกค้า จะตัดสินใจเลือกอาหารอย่างไร ด้วยเหตุผลอะไร มีข้อแม้อะไรในการสั่งอาหารบ้างลองคิดเมนูที่มั่นใจว่าทำได้อร่อยที่สุดออกมา 5-10 เมนู แล้วดูว่าเมนูไหนง่ายต่อการทำเดลิเวอรี่ แล้วทดสอบกับคนรอบข้างก่อนว่าเมนูไหนน่าสั่งบ้าง และมีแนวโน้มจะสั่งเมนูไหนของเราบ่อยๆ

2. จำกัดเมนูในร้าน เพราะยิ่งเมนูเยอะ จะทำให้ระบบครัวหลังบ้านรวน

ลองนึกภาพอาหาร 20 กล่อง ที่ต่างกันไป 20 เมนู แต่ละกล่องมีรายละเอียดไม่เหมือนกัน ทั้งวัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องปรุงฯ เมื่อเราพึ่งเริ่ม ทีมงานเราน้อย ลองคิดเล่นๆ ว่า ถ้าลูกค้าสั่งไม่เหมือนกันสัก 10 กล่อง ต้องใช้เวลานานเท่าไหร่ถึงจะออกเมนูครบ ถึงจะส่งต่อให้ไรเดอร์ กว่าจะนำไปส่งถึงมือลูกค้า ต่างจากการนั่งทานที่ร้าน เราสามารถทยอยเสิร์ฟให้ลูกค้าได้

ภาพตัวอย่างจากร้าน Zen @Lineman

ดังนั้น เราควรจำกัดเมนูที่ร้าน ไม่ให้มีหลากหลายจนเกินไป เน้นไปที่การนำวัตถุดิบ 1 อย่าง มาแตกไลน์เป็นเมนูหลากหลายมีลักษณะคล้ายๆ กัน เช่น ข้าวปลาแซลมอนย่างเกลือ นำมาทำอีก 1 เมนูได้เป็นข้าวปลาแซลมอนย่างซีอิ๊ว, ยากิโซบะหมู สามารถแตกเมนูเป็นยากิโซบะไก่ ยากิโซบะซีฟู้ด หรือยากิโซบะมังสวิรัติได้ จะช่วยลดขั้นตอนในการปรุงวัตถุดิบแต่ละเมนู ส่งถึงมือลูกค้าได้เร็วมากขึ้น แถมผ่อนแรงพนักงานในครัวได้อีกด้วย

ภาพตัวอย่างจากร้าน Zen @Lineman

และถ้าอยากเพิ่มยอดขายต่อบิล สามารถจัดชุดอาหารทำโปรโมชั่น หรือในแอปเดลิเวอรี่เราสามารถสร้าง Add on item ของเมนูนั้นๆ ที่สามารถทานคู่กันได้ หรือจะเป็นของทานเล่นก็เวิร์ค เช่น ข้าวปลาแซลมอนย่างเกลือ สามารถ Add on item ได้ทั้ง สาหร่ายวากาเมะ, ซุปมิโซะ, ไข่ตุ๋น, ทาโกะยากิ, เกี๊ยวซ่าฯ หรือจะขนเมนูน้ำมาด้วยก็ได้ เช่น ชาเขียวเย็น, น้ำแร่, โค้ก, สไปรท์ฯ หรือกรณีที่ลูกค้า Line สั่งกับร้านเราโดยตรง เมื่อลูกค้าสั่งเมนูที่ต้องการแล้ว ก่อนปิดการขาย เราสามารถเสนอเมนูทานเล่น หรือเครื่องดื่มที่ทานคู่กันได้ เช่น “รับไก่คาราอาเกะไปทานเล่นด้วยไหมคะ ตอนนี้มีโปรโมชั่นลดเหลือ....” อย่าลืมบรีฟพนักงานแอดมินในส่วนนี้ให้ดี

อยากออกแบบเมนูมัดใจลูกค้า หา signature ประจำร้าน น่าทาน ตั้งแต่เห็นป้ายเมนู แนะนำคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี ออกแบบเมนูอาหารให้มัดใจ สร้างรายได้แบบมือโปร เหมาะสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารที่อยากสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ หรือต้องการปรับเมนูที่คุณมี ให้กลายเป็นเมนูขายดีประจำร้าน3.ต้องจัดส่งได้ไม่เกิน 30 นาที เรื่องนี้สำคัญ เพราะถ้าเป็นลูกค้าคงอยากกินอาหารที่ร้อนอยู่โดยไม่ต้องไปอุ่นใหม่แน่นอน รวมถึงเรื่องความปลอดภัยของอาหารด้วย ต้องนึกเสมอว่า ลูกค้าคาดหวังคุณภาพอาหารที่ดี ถึงแม้จะเป็นเดลิเวอรี่ก็ตาม อาหารต้องร้อน เมื่อเปิดกล่องมาแล้วยังคงความร้อนอยู่ เหมือนกินอาหารที่เพิ่งลงจากเตาไม่นาน เรื่องนี้นอกจากการปรุงอาหารแล้ว บรรจุภัณฑ์ต้องดีเช่นกัน กล่องอาหารบางชนิดไม่สามารถเก็บความร้อนได้ เหมาะกับการเดินทางไม่ไกล เช่น ซื้อจากร้านกลับบ้านหรือที่ทำงาน แต่สำหรับการจัดส่งนั้น กล่องต้องมีความแข็งแรง เพราะต้องมีการซ้อนทับของกล่องอาหารอื่น และต้องเก็บอุณภูมิความร้อนได้ในระยะเวลาหนึ่ง การบรรจุอาหารต้องไม่หกเลอะเทอะ โดยเฉพาะอาหารที่ไหลได้ ต้องไม่หกออกมาปนกับอาหารอื่นๆ ในกล่องเดียวกัน ต้องเพิ่มการบรรจุลงถุงและมัดปากถุงให้เรียบร้อยก่อน จึงบรรจุกล่องอีกทีแนะนำให้ลงทุนซื้อบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพ แข็งแรงและสามารถเก็บความร้อนได้ดี เพื่อรักษาคุณภาพของอาหารให้ถึงมือลูกค้าอย่างดีที่สุดถ้ามีทุนสักหน่อยให้ทำสติกเกอร์ร้านแปะไปบนบรรจุภัณฑ์ด้วย หรือถ้ามีทุนมากพอสั่งทำบรรจุภัณฑ์เป็นของร้านตัวเองไปเลยก็ได้ ถือว่าเป็นการทำการตลาดโดยใช้บรรจุภัณฑ์ไปในตัว เพิ่มเติม : ศึกษาเรื่องบรรจุภัณฑ์ได้ที่ เลือกบรรจุภัณฑ์ Delivery สะดวกร้าน สบายลูกค้า และ วิธีสร้าง Branding ผ่าน Packaging อาหาร เพิ่มมูลค่า สร้างความแตกต่าง ลูกค้าจำร้านเราได้ 4.ทำการเทสก่อนเปิดร้านจริงถ้าวางแผนทุกอย่างเรียบร้อยแล้ว ลองทดสอบดูสัก 2- 3 วันก่อน เริ่มจากคนรู้จักก็ได้ จะทดสอบแบบเต็มรูปแบบ คือลองรับเมนูจริงเต็มจำนวนที่ทำได้จากคนรู้จัก ญาติ หรือเพื่อน และลองดูว่า เราใช้เวลาทั้งหมดเท่าไหร่ ตั้งแต่กระบวนการรับออเดอร์ การปรุงอาหาร จนถึงการจัดส่งจนถึงมือลูกค้า ทดลองส่งเองหรือจ้างมอเตอร์ไซค์รับจ้างส่งก่อนก็ได้แล้วดูว่า ในกรณีที่แย่ที่สุด ออเดอร์ล้น ทำไม่ทัน จัดส่งล่าช้า จนอาหารเย็นหมด ถ้าอาหารเย็นแล้ว รสชาติอาหารที่เราทำยังรับได้หรือไม่ ล่าช้าไปกี่นาที วัตถุดิบในแต่ละวันพอมั้ย ฯลฯ ให้นึกเสมอว่า การวางแผนขายอาหารที่ดีจะต้องมองในแง่ร้ายไว้ก่อน อย่าโลกสวย เพราะนี่คือการทำธุรกิจ ข้อมูลจากการทดสอบเปิดร้าน จะช่วยให้เรามองเห็นจุดอ่อนของร้านมากขึ้น ใช้ในการตัดสินใจว่าจะต้องเพิ่มองค์ประกอบอะไรเข้ามาเพื่อให้ร้านขายอาหารเดลิเวอรี่ได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด เช่น ต้องเพิ่มผู้ช่วยมั้ย หรือต้องตัดเมนูออกบ้างจะได้ทำทัน และต้องคำนวนด้วยว่าจากการทดลองขายอาหารครั้งนี้ ถ้าขายจริงแล้วจะมีกำไรมากพอที่จะขายในระยะยาวได้หรือไม่ เพิ่มเติม : รายละเอียดส่วนนี้ลองศึกษาเพิ่มเติมได้จาก กลยุทธ์สู่ความสำเร็จสไตล์ Food Delivery สรุปไฮไลท์น่ารู้ จาก 3 ผู้เชี่ยวชาญในงาน Smart Restaurant Plus

ทีนี้เราลองมาดูกรณีศึกษา การเลือกเมนูเดลิเวอรี่กันดีกว่า

เคสแรก ร้านชาบูบุฟเฟ่ต์แห่งหนึ่งปกติลูกค้านั่งกินที่ร้านไม่เคยมีบริการส่ง แต่เมื่อต้องจัดส่งเดลิเวอรี่ จึงจัดเป็นอาหารชุดขาย ในชุดประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ผัก น้ำจิ้มและวุ้นเส้น เป็นชาบูชุดเล็กที่สามารถต้มทานในหม้อใบเล็กได้ แต่เมื่อทำการสำรวจลูกค้าแล้วพบว่า ลูกค้าส่วนหนึ่งไม่มีเตาและหม้อต้มไฟฟ้า จึงมีข้อจำกัดในการนำเนื้อสัตว์และผักไปต้มต่อให้สุก ทำให้ไม่สามารถสั่งชาบูชุดเล็กได้บ่อยๆ ดังนั้น ทางร้านจึงเพิ่มเมนูบะหมี่แห้งเป็ดย่างที่สามารถกินได้ทันที และเมนูชาบูที่ลวกทุกอย่างสุกแล้วแยกน้ำซุปกับน้ำจิ้มเพื่อให้ลูกค้านำไปอุ่นไมโครเวฟต่อได้สะดวก ส่วนชาบูชุดเล็กก็จับกลุ่มลูกค้าที่มีเตาหรือหม้อต้มไฟฟ้าที่บ้าน เคสที่สอง ร้านอาหารตามสั่งปกติลูกค้าจะมาสั่งกินที่ร้านมีเมนูให้เลือกประมาณ 20 เมนู เมื่อต้องส่งเดลิเวอรี่ จึงเลือกเอาเมนูอาหารจานเดียวที่ขายดีที่สุดในร้านออกมา 10 เมนู ที่เหมาะกับการจัดส่ง และทำได้ไว เป็นเมนูอาหารกลางวันแนะนำ ลงขายในแพลตฟอร์มจัดส่งและโซเชียลมีเดียของร้าน และเพิ่มเมนูต้มยำและแกงจืด เข้ามาในชุดอาหารเย็นสำหรับสั่งไปส่งที่บ้าน เคสที่สาม มือใหม่อยากทำเมนูสเต็กขายออนไลน์เจ้าของร้านมีความสามารถในการทำสเต็กได้หลายรูปแบบ พร้อมเครื่องเคียง จึงเลือก สเต็กทั้งหมด 5 เมนู ได้แก่ สเต็กไก่สไปซี่ สเต็กหมูพริกไทยดำ สเต็กหมูพอร์คช้อป สเต็กเนื้อ และสเต็กปลาแซลม่อน พร้อมเครื่องเคียงได้แก่ สลัดผักและมันฝรั่งทอด โดยเพิ่มเมนูอาหารเพิ่มเติมเป็น มันฝรั่งทอด และสลัดทูน่า เมื่อได้ทดสอบกับกลุ่มตัวอย่างแล้ว พบว่าเมนู 7 อย่างนี้ จะมีคนสั่งมากที่สุด และสามารถทำได้ทันเวลาถ้ามีออเดอร์ 35-50 ชุดต่อวัน และสามารถทำส่งได้ภายในระยะเวลาไม่เกิน 25 นาที ในระยะ 25 กิโลเมตรจากบ้าน และทำโปรโมชั่นจัดชุดสเต็กจับคู่ราคาพิเศษ สำหรับมือใหม่ อยากให้ลองศึกษาจากผู้เชี่ยวชาญและกรณีตัวอย่างเพิ่มเติมในเว็บ MHA ดังนี้

ขอบคุณภาพจาก

Lineman