ก๋วยเตี๋ยว เป็นเมนูง่ายๆ ซึ่งมีทั้งความหลากหลาย และได้รับความนิยมตลอดกาล ทั้งยังมีขายอยู่ทั่วไป แต่การจะขายก๋วยเตี๋ยวอย่าง ‘มืออาชีพ’ นั้นต้องมีวิธีคิดอย่างไร จึงจะทำให้กิจการนั้น ‘เป็นระบบ’ มีมาตรฐานและเติบโตขึ้นได้วันนี้เราจะพาไปส่องวิธีคิด ของร้านก๋วยเตี๋ยวระดับแชมป์ และเปิดทุกซอกมุมบน Food Truck ของ ‘ซดเตี๋ยวเป็ดพะโล้’ ผู้ชนะเลิศจากการแข่งขัน ‘GSB Street Food เปลี่ยนชีวิต’ (กล้าคิด ชีวิตเปลี่ยน)ซึ่งจัดโดยธนาคารออมสิน และเพิ่งนำประสบการณ์ที่ได้มาอัพเกรดสร้างสรรค์ Food Truck คันใหม่ให้มีฟังก์ชั่นสุดล้ำ ตอบโจทย์การทำงาน ยังความก้าวหน้าให้กับกิจการได้อย่างน่าทึ่ง

คุณสุรเดช สมเสงี่ยม เจ้าของร้านซดเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ผู้ยกระดับให้แบรนด์ก๋วยเตี๋ยวแห่งเมืองย่าโมนี้มีชื่อเสียง เล่าถึงเรื่องราวแห่งความสำเร็จของซดเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ให้เราได้ฟัง ดังนี้

อัพเลเวล Street Food กิจการครอบครัว กว่า 40 ปีตระกูลของคุณสุรเดชเริ่มทำธุรกิจขายก๋วยเตี๋ยวมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ โดยตัวเขาเองนั้นเป็นรุ่นที่ 3 ซึ่งสืบสานตำนานมาตั้งแต่สมัยที่ยังไม่มีชื่อร้านด้วยซ้ำ เมื่อชายหนุ่มมารับช่วงต่อจึงตั้งชื่อร้านว่า ‘ซดเตี๋ยว’ เพราะเป็นชื่อที่เรียกง่ายและติดหู “แต่ก่อนกิจการของเราก็ไม่ต่างจากสตรีทฟู้ดทั่วไป ที่ขายกันตามท้องถนน เรื่องของระบบการจัดการก็ไม่ได้มีอะไรเลย ผมก็อาศัยทำตามที่คุณพ่อคุณแม่สอนมาแค่นั้น จนเมื่อได้มีโอกาสไปแข่งขันรายการ GSB Street Food และพบกับพี่ธามม์ ประวัติตรี (นักธุรกิจ และวิทยากรผู้มีความเชี่ยวชาญด้านการบริหารและจัดการธุรกิจอาหาร)

ซึ่งสอนให้ผมมีวิธีคิด และระบบการจัดการร้านได้ดีกว่าเดิมมากครับ มันทำให้ผมเห็นถึงความสำคัญของระบบและมาตรฐานที่ดี ซึ่งจะช่วยให้กิจการเราก้าวหน้าขึ้นได้ครับ”

เปิดทุกซอกมุม Food Truck ระดับแชมป์ความจริงแล้ว ก่อนที่จะมี Food Truck ขายก๋วยเตี๋ยวคันล่าสุดที่เพิ่งเปิดตัวไปได้ไม่นานคันนี้ ซดเตี๋ยวฯ เคยมี

ทรัคคันก่อนหน้า “คือตอนแรกที่ผมตัดสินใจจะทำก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น เราสังเกตเห็นถึงความนิยมของฟู้ดทรัคและข้อดีของการที่จะนำไปจอดที่ไหนก็ได้ จึงได้ทำทรัคคันแรกออกมาก่อน แต่ตอนนั้นต้องบอกว่ายังไม่มีความรู้สักเท่าไหร่ สิ่งที่แตกต่างกันระหว่างรถคันแรกกับคันล่าสุดนี้จึงมีอยู่เยอะ อย่างที่สำคัญก็คือเรื่องมาตรฐานความสะอาดของกระทรวงสาธารณสุขซึ่งต้องมีในร้านอาหาร อย่างซิงค์ล้างมือ ซึ่งรถคันเก่าผมไม่มี แต่คันที่ทำใหม่นี้มี ซึ่งทีแรกที่ทำก็ออกแบบตามความถนัดตามความเข้าใจของเราในขณะนั้น จึงยังไม่ค่อยได้มาตรฐานสักเท่าไหร่”

คิดให้นิ่งก่อนว่าจะขายอะไร แล้วออกแบบแปลนที่เหมาะสม เช่นเดียวกับผู้ประกอบการที่ต้องค่อยๆ สั่งสมประสบการณ์ลองผิดลองถูกจนตกผลึก หลังจากแข่งขันรายการ GSB Street Food และได้ที่ปรึกษามือดีอย่างคุณธามม์ คุณสุรเดชจึงนำวิธีคิดที่ได้เรียนรู้มาปรับปรุงการดำเนินงานต่างๆ รวมถึงการทำฟู้ดทรัคคันใหม่ โดยเริ่มตั้งแต่การออกแบบเขียนผังก่อนที่จะผลิตรถขึ้นจริง

“มันต้องเริ่มจากการคิดให้จบก่อนว่าเราจะขายอาหารอะไรบ้างอย่างคันเก่าเนี่ยเราจะขายแต่ก๋วยเตี๋ยว แต่พอวันหนึ่งอยากขายอย่างอื่นเพิ่มขึ้นมา ก็ไม่สามารถนำไปวางบนรถได้ เพราะไม่ได้ถูกออกแบบมาเพื่อการนั้น คราวนี้ตัวรถคันใหม่นี่ผมลิสต์ออกมาหมดเลยว่า จะขายทั้งก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวไก่ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวซี่โครง กะเพราเนื้อ กะเพราไก่ กะเพราซี่โครง กะเพราเป็ดตุ๋น พอได้ลิสต์อาหารทั้งหมดออกมาแล้ว ก็ออกแบบแผนผังว่าอะไรจะอยู่ตรงไหน หม้อลวกก๋วยเตี๋ยวอยู่ตรงไหน ฝั่งไหนที่ใช้วางน้ำสต็อก จะต้องมีช่องใส่วัตถุดิบอะไรกี่ช่อง ด้านหน้าจะต้องมีอะไรบ้าง ด้านหลังจะต้องมีอะไรบ้าง เตาผัดกะเพราควรอยู่ตรงไหน แล้วข้างบนก็ต้องมีที่ดูดควัน โดยต้องคำนวนวัดสเกลทุกอย่างให้ตรงกัน ฯลฯ เพื่อให้สะดวกในการทำงานและใช้พื้นที่ให้เกิดประโยชน์สูงสุด”“ผมคิดอย่างละเอียดจนถึงขั้นลองจินตนาการ และจำลองเหตุการณ์เพื่อให้เรารู้ Traffic การทำงานว่ามันเหมาะหรือพลาดอะไรตรงไหนไปบ้างเมื่อได้แปลนมาก็รบกวนปรึกษาพี่ธามม์ให้ช่วยคอมเมนต์แล้วนำมาปรับแก้อีกที แล้วจึงค่อยสั่งผลิตตามแปลนครับ” ทรัคก๋วยเตี๋ยวสีแดงเตะตาคันใหม่ล่าสุดของซดเตี๋ยวฯ เรียกได้ว่าผ่านการคิดมาเป็นอย่างดี สามารถอำนวยความสะดวกในการทำงาน ช่วยยกระดับทั้งมาตรฐาน และประสิทธิภาพในการทำงานขึ้นได้อย่างมากมาย

“ด้วยหม้อลวกก๋วยเตี๋ยว 6 หลุม ที่ควบคุมอุณหภูมิและจำกัดเวลา ภายใน 1 นาที เราสามารถลวกก๋วยเตี๋ยวในครั้งเดียวได้ถึง 6 ชาม ส่วนสำหรับเมนูกะเพรา เราก็พยายามจัดการกับพื้นที่ซึ่งจะมีการวางเครื่องปรุงแค่ พริกแห้ง ซอสกะเพรา และใบกะเพราเพียงแค่ 3 อย่างเท่านั้น ถามว่าทำไมจึงไม่มีเครื่องปรุงอย่าง กระเทียม ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย น้ำตาล ฯลฯ ตั้งอยู่เยอะๆ ก็เพราะพื้นที่รถที่มีอยู่อย่างจำกัด ผมจึงต้องทำทุกอย่างออกมาเป็นซอสเราก็แค่ผัดปรุงกับซอสที่คิดค้นสูตรมาเป็นอย่างดีแล้วใส่พริกกับใบกะเพราก็เรียบร้อย มันเป็นวิธีคิดแก้ปัญหาให้เราจัดการกับข้อจำกัดของพื้นที่บนรถ ทั้งยังสามารถส่งมอบอาหารรสชาติดีให้กับลูกค้าได้อีกด้วยครับ”

มาตรฐานระดับ ‘มืออาชีพ’ ออกแบบการทำงานให้เป็น Flow เดียวนอกจากแปลนครัวที่คิดมาอย่างดีให้เอื้อต่ออาหารที่จะขาย และประสิทธิภาพในการทำงานแล้ว คุณสุรเดชยังบอกว่า

ทรัคขายก๋วยเตี๋ยวของซดเตี๋ยวฯ ยังออกแบบมาโดยคำนึงนึงความปลอดภัยของคนทำงาน เพราะบนรถมีทั้งหม้อต้มน้ำ เตา และกระทะร้อนๆ หากมีการขยับไปมาบ่อยๆ ก็อาจจะเกิดอุบัติเหตุได้ ดังนั้น การออกแบบอย่างได้มาตรฐานจึงช่วยลดขั้นตอนการทำงานให้สั้นลง และยังช่วยในเรื่องความปลอดภัยของคนทำงานได้ด้วย มากไปกว่านั้น รถคันนี้ยังถูกคิด Flow การทำงานให้เป็นไปในทิศทางเดียวกันให้มากที่สุด ตั้งแต่ลูกค้าเข้ามาสั่งอาหารก็มีระบบ POS ที่เมื่อคีย์ออร์เดอร์แล้ว บิลล์ก็จะถูกรันไปในครัว ให้พนักงานครัวสามารถทำอาหารตามรายการที่สั่งต่อได้ทันที ซึ่งเมนูทุกอย่างจะต้องผ่านการชั่งตวงวัดเพื่อให้อาหารทุกจานได้มาตรฐานเดียวกัน เมื่อทำอาหารเสร็จแล้ว พนักงานที่รับออร์เดอร์ก็จะเป็นคนตรวจทานอีกทีว่าลูกค้าได้อาหารตามรายการที่สั่งครบถ้วน เรียกได้ว่าใช้คน Operate เพียงแค่ 2 คนก็เพียงพอ เมื่อถามถึงความสำคัญของการทำระบบให้ได้มาตรฐาน เจ้าของกิจการร้านก๋วยเตี๋ยวมืออาชีพระดับแชมป์ตอบว่า “จากที่สมัยก่อนผมไม่เคยรู้เลยว่าต้องใช้น้ำอุณหภูมิเท่าไรถึงจะลวกก๋วยเตี๋ยวได้ ผมรู้แค่ว่าน้ำเดือดก็ลวกก๋วยเตี๋ยวได้แล้ว น้ำหม้อก๋วยเตี๋ยวกี่ลิตรผมก็ไม่เคยรู้ ผมรู้แค่ว่าน้ำในหม้อหมดก็คือเติม แต่หลังจากที่เข้าแข่งขัน GSB Street Food ทุกวันนี้วิสัยทัศน์ของผมเปลี่ยนไปมาก ผมต้องรู้แม้กระทั่งว่า น้ำก๋วยเตี๋ยว 1 หม้อนั้นสามารถตักทำก๋วยเตี๋ยวได้กี่ชาม ผมปรับเปลี่ยนมุมมองการทำงานใหม่ ผมได้พัฒนาตัวเองใหม่ ตั้งเป้าหมายว่าจะก้าวไปสู่การเป็นแบรนด์ซดเตี๋ยวฯ ผมอยากก้าวไปสู่การเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวข้างถนนที่ได้มาตรฐาน” “ลองนึกดูนะครับว่า ถ้าไม่มีการชั่ง ตวง วัด แล้วมีบางชามที่อาจจะได้มากได้น้อยไม่เท่ากันเราจะเช็กสต็อกของและต้นทุนที่ควรจะเป็นได้อย่างไร บางทีถ้าคนรู้จักมาทานก็อาจจะให้เขาเยอะๆ ก็ไม่เป็นธรรมกับลูกค้าท่านอื่นๆ การที่เราสร้างมาตรฐานเช่นนี้ นอกจากรสชาติและปริมาณของอาหารทุกชามจะเป็นมาตรฐานเดียวกันซึ่งเป็นการให้ความเป็นธรรมกับลูกค้าทุกท่านแล้ว ยังช่วยให้เราดูแลบริหารต้นทุนได้ อย่างโปร่งใสและมีประสิทธิภาพอีกด้วย” “นอกจากนี้ระบบยังช่วยลดความผิดพลาดในการทำงาน และยังช่วยในเรื่องของการเติบโตของกิจการ ซึ่งการที่เราทำฟู้ดทรัคให้มีระบบมาตรฐาน พอลูกค้าเขาเห็น ก็จะทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงมาตรฐานความสะอาดและความปลอดภัย ซึ่งลูกค้าหลายๆ ท่านก็ยอมที่จะจ่ายเงินมากกว่าเพื่อความเหมาะสมของสิ่งที่ได้รับตรงนี้ ที่สำคัญอีกอย่างคือ ถ้าเราวางระบบและมาตรฐานเอาไว้หมดแล้ว มันก็ง่ายกับการที่ใครจะเข้ามาทำก็ได้ เพราะเรามีสิ่งที่ต้องการให้พนักงานดำเนินการตามเอาไว้หมดแล้ว ซึ่งแม้กระทั่งคนที่ทำอาหารไม่เป็นก็ยังสามารถที่จะ Follow ได้อย่างง่ายๆ ดังนั้นเวลาที่เราจะขยายกิจการ มันก็จะง่ายและได้มาตรฐานเดียวกันทั้งหมด ไม่ว่าคุณจะขยายเพิ่มอีกกี่สาขาก็ตาม”

ออกแบบระบบมาดีจนปัง ยังไม่ทันเปิดขายแฟรนไชส์ก็มีคนติดต่อเข้ามาเยอะมาก

“ตั้งแต่เปิดตัวรถคันนี้เมื่อวันที่ 18 ธันวาคม ที่ผ่านมา ผลประกอบการของเราก็ดีขึ้นในระดับหนึ่ง แต่น่าเสียดายที่ผลกระทบจากโควิด-19 ระบาดรอบสองซึ่งเกิดขึ้นตั้งแต่วันที่ 20 ธันวาคม ทำให้งาน Event ที่เคยเหมาจ้างทรัคของเราหายไป แต่ก็น่าดีใจที่มีคนสนใจที่ต้องการที่จะเปิดซดเตี๋ยวฯ Food Truck ติดต่อกันเข้ามามาเยอะมากเป็นร้อยเลยนะครับ แต่ตอนนี้ยังต้องบอกว่าเรายังอยู่ในช่วงของการรันเทสต์ระบบ ซึ่งหากพบข้อผิดพลาดอะไรก็จะปรับแก้ให้ดีเสียก่อน เพราะเราต้องการให้ระบบที่ออกไปนี้สมบูรณ์และมีปัญหาน้อยที่สุด สำหรับลูกค้าที่มาซื้อแฟรนไชส์ เราอยากจะให้มันตอบโจทย์ความสำเร็จของเจ้าของธุรกิจเพราะอะไรที่มันง่ายและชัดเจนก็จะสามารถตรวจสอบได้ตลอดอย่างระบบ POS (Point of sale system) ที่สามารถตรวจเช็ก ตรวจสอบ สรุปยอดให้ได้ตลอดเวลา เราก็ยังมีกล้องวงจรปิดอยู่บนรถอีกถึง 2 ตัว นั่นแสดงว่าคุณสามารถตรวจสอบการทำงานของพนักงานบนรถได้อย่าง Real Time ได้เลย ดังนั้นไม่ว่าคุณจะอยู่ไหนบนโลกใบนี้ ขอแค่มีอินเทอร์เน็ตคุณก็สามารถตรวจสอบดูแลกิจการของตัวเองได้”

ที่กล่าวมาทั้งหมดคือทุกซอกทุกมุมและข้อดีของ Food Truck ระดับแชมป์ อย่าง ‘ซดเตี๋ยวเป็ดพะโล้’ ซึ่งหากใครที่สนใจแฟรนไชส์ฟู้ดทรัคของซดเตี๋ยวนั้น คุณสุรเดชบอกว่าน่าจะใช้เงินทุนอยู่ที่ราวๆ 600,000 - 700,000 บาทโดยประมาณ ซึ่งในงบประมาณจำนวนนี้จะได้รับทั้ง รถ ทะเบียนรถ สูตรอาหาร และระบบการจัดการทั้งหมดไป และแม้ว่าจะมีผู้สนใจติดต่อกันแข้ามาซื้อแฟรนไชส์เยอะมาก แต่ทางซดเตี๋ยวก็ยังอยากใช้เวลาเทสต์รันปรับปรุงระบบก่อนที่จะขายแฟรนไชส์จริงในช่วงกลางปีนี้ ซึ่งเมื่อเวลานั้นมาถึงรายได้จากการขายแฟรนไชน์ ก็จะทำให้กลายเป็นแบรนด์ก๋วยเตี๋ยวเงินล้านแน่นอน หากใครที่สนใจซื้อแฟรนไชส์ก็สามารถติดต่อทางซดเตี๋ยวฯ เข้าไปได้ นับเป็นตัวอย่างที่ดีของฟู้ดทรัคที่ได้มาตรฐานระดับมืออาชีพและเป็นความก้าวหน้าของกิจการ Street Food ที่ยกระดับขึ้นมาได้อย่างน่าชื่นชมมากจริงๆ