เวลากลางวัน เป็นช่วงเวลาที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ เสียโอกาส ! ด้วยเพราะมื้อกลางวันไม่ใช่มื้อฉลอง และคนส่วนมากมารับประทานอาหารกลางวันกับเพื่อนร่วมงานไม่กี่คน หรือไม่ก็แค่คนเดียว เลยมักสั่งอะไรง่าย ๆ อย่างอาหารจานเดียว ร้านอาหารที่ไม่ได้ออกแบบเมนูมาเพื่อตอบโจทย์ตรงจุดนี้ เลยพลาดโอกาสสร้างรายได้ไปอย่างน่าเสียดาย ปล่อยให้เหลือโต๊ะว่างอยู่มากมาย การออกแบบเมนูอาหารกลางเป็นเซ็ตสำหรับรับประทานได้ง่าย ๆ จึงช่วยแก้ปัญหานี้ได้อย่างดี เพราะ นอกจากจะดึงดูดให้คนเข้าร้านได้แล้ว ยังช่วยระบายวัตถุดิบในสต๊อกได้อย่างดีอีกด้วย ได้ทั้งรายได้ที่มากขึ้น และค่าใช้จ่ายจากของเสียที่ลดลง กำไรโดยรวมจึงเพิ่มขึ้นได้ไม่ยาก วันนี้ MHA แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี มีวิธีจัดเซ็ตอาหารกลางวันไม่ให้ขาดทุน มาฝากทุกคนเพื่อให้ลองนำไปปรับใช้กับร้านของตัวเองกัน

1.สำรวจเมนูก่อนจัดเซ็ต

ก่อนที่เราจะจัดเซ็ตอาหารกลางวันนั้น ต้องเริ่มต้นดูข้อมูลการขายอาหารแต่ละเมนูภายในร้านว่า มีเมนูไหนบ้างที่ได้รับความนิยมสูง และ เมนูไหนบ้างที่ไม่ค่อยได้รับความนิยม เพื่อที่ให้เซ็ตอาหารกลางวันที่ออกมานั้นตอบโจทย์และตรงใจกับกลุ่มเป้าหมายมากที่สุด เช่น ถ้าเมนูไก่ทอดได้รับความนิยมสูง ขณะที่เมนูสลัดผักขายไม่ค่อยออก เราก็อาจจัดเป็นเซ็ตโดยชูเมนูไก่ทอด แล้วแซมด้วยสลัดผักเป็นเครื่องเคียง เป็นต้น

2.จัดเซ็ตเมนูด้วยปริมาณที่เหมาะสม

การจัดเซ็ตเมนูใช่ว่าจะนำเมนูอาหารต่าง ๆ มารวม ๆ กันแล้วก็จบ เพราะความจริงแล้วเราต้องคำนึงถึงความเหมาะสมของปริมาณอาหารในเซ็ตด้วยว่าปริมาณเท่าไหร่ถึงเหมาะสม อาหารแต่ละประเภทควรมีสัดส่วนมากน้อยเท่าไหร่ โดยขึ้นอยู่กับกลยุทธ์ของทางร้านและกลุ่มเป้าหมายของร้านด้วย เช่น ถ้าร้านอาหารอยู่ใกล้ตึกออฟฟิศ ก็ควรเน้นเซ็ตเมนูที่รับประทานง่าย ๆ สะดวก และประหยัดเวลา อาจเป็น อาหารจานเดียว+เครื่องดื่ม+ของหวาน โดยทำปริมาณสำหรับการรับประทานคนเดียว เป็นต้น

3.คำนวณต้นทุนที่เกิดขึ้น

หลังจากจัดเซ็ตเมนูแล้ว ต้องคำนวณต้นทุนของอาหารแต่ละเซ็ตเมนู โดยต้นทุนอาหารควบคุมให้อยู่ที่ 35 % และสำหรับหลาย ๆ ร้านที่เพิ่มเวลาเปิด จากที่เคยขายเพียงมื้อเย็นมื้อเดียว มาเปิดช่วงมื้อกลางวันเพิ่มด้วยแล้ว ต้องพิจารณา เรื่องค่าใช้จ่าย ในการดำเนินการเมื่อมีลูกค้าเข้ามารับประทานด้วย เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าพนักงาน ต่าง ๆ ไม่เช่นนั้น หากลืมคิดต้นทุนในส่วนนี้ อาจทำให้เกิดความผิดพลาด จากที่คิดว่าการเปิดขายเพิ่มรอบ จะช่วยเพิ่มกำไร จะกลายเป็นขาดทุนได้

4.ตั้งราคาให้เหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมาย

ราคา เป็นอีก 1 ปัจจัยในการตัดสินใจของกลุ่มเป้าหมายว่าจะ ซื้อ หรือ ไม่ซื้อ อาหารภายในร้าน เพราะฉะนั้นเราควรศึกษาข้อมูลของลูกค้าที่เป็นกลุ่มเป้าหมายเราให้ดีว่า “ราคาที่รับไหว” ของกลุ่มลูกค้าอยู่ที่ประมาณเท่าไหร่ สำรวจร้านค้าในย่านเดียวกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ร้านที่มีลูกค้าช่วงกลางวันเยอะ เพื่อที่เราจะได้นำตัวเลขนั้นมาคิดคำนวณกลับ ว่าเซ็ตเมนูอาหารกลางวันที่เราทำนั้น ควรมีราคาอยู่ที่เซ็ทละเท่าไหร่กันแน่ ถึงจะเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าที่เป็นเป้าหมายมากที่สุด และยังครอบคลุมค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นได้ การจัดเซ็ตอาหารกลางวันและคำนวณราคาให้เหมาะสมกับร้านอาหารของเรานั้นยังมีเคล็ดลับอีกมากที่หลายคนยังไม่ทราบ ซึ่งเจ้าของร้านอาหารทุกร้านสามารถเรียนรู้ เทคนิคการออกแบบเมนูอาหารให้เหมาะกับร้านอาหาร โดย Makro HoReCa Academy ในคอร์สเรียนออนไลน์ ฟรี! “Menu Design ออกแบบเมนูอาหารให้มัดใจ สร้างรายได้แบบมือโปร” คลิก ! https://makrohorecaacademy.com/courses/how-to-create-recipe/ สำหรับผู้ประกอบการที่ยังไม่ได้เป็น สมาชิก Makro HoReCa Academy สมัครฟรี เพื่อรับสิทธิเรียนคอร์สออนไลน์ฟรี คลิก! https://makrohorecaacademy.com/account/