การลดขยะอาหาร ช่วยเซฟทั้งต้นทุน และป้องเงินรั่วไหล และถ้าพูดถึงประเทศที่จัดการกับวัตถุดิบได้อย่างชาญฉลาด ลดขยะอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพสุดๆ แน่นอนว่าประเทศญี่ปุ่น จะต้องได้รับตำแหน่งนี้อย่างแน่นอน

วันนี้เชฟป้อ เบญจวรรณ สรรค์เสถียร ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่น จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี จะมาบอกเล่าประวัติศาสตร์ที่มาอันน่าสนใจ ไขปริศนาว่าทำไมชาวแดนอาทิตย์อุทัยจึงเป็นตัวอย่างที่ดีในเรื่องนี้ พร้อมแนะนำ How-To และยกตัวอย่างไอเดียเมนูลด Food Waste ตามวิถีญี่ปุ่นให้เราดู เพื่อให้ผู้ประกอบการสามารถนำไปปรับใช้ลดขยะอาหารที่ร้านของคุณได้อย่างมีประสิทธิภาพ แถมยังจะช่วยลดต้นทุน ลดเงินรั่ว กระตุ้นยอดขายได้อย่างเห็นผลอีกด้วย

“ญี่ปุ่นเป็นชาติที่เข้มงวดมากเรื่องการใช้วัตถุดิบอย่างคุ่มค่าโดยไม่ให้เหลือทิ้ง มันอยู่ในวัฒนธรรมของเขาอยู่แล้ว อย่างที่รู้กันว่าประเทศญี่ปุ่นเป็นเมืองหนาว มีฤดูหนาวที่มียาวนาน สามารถปลูกข้าวได้เพียงปีละครั้ง ในสมัยโบราณญี่ปุ่นเคยประสบปัญหาเพาะปลูกไม่เพียงพอต่อความต้องการบริโภค ผู้คนจำนวนมากต้องอดตายกันนับล้าน คนญี่ปุ่นจึงมีความเข้มงวดในเรื่องการใช้วัตถุดิบมาก พวกเขาจึงพยายามใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า นี่เป็นสิ่งที่ฝังอยู่ในวัฒนธรรมของเขา”

ความแร้นแค้นในสมัยโบราณส่งผลให้คนญี่ปุ่น…

1.รู้จักและแปรรูปและถนอมอาหาร เพื่อให้สามารถเก็บไว้กินได้นานๆ เช่น มิโซะ ผักดอง สาเก ซีอิ๊ว แป้งโมจิ และแป้งชนิดต่างๆ ฯลฯ

2.มีวัฒนธรรมในการใช้วัตถุดิบอย่างรู้ค่า และเข้มงวด ทำให้อาหารเสียทิ้งน้อยที่สุด

“เพื่อใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุด ชาวญี่ปุ่นจะนำอาหารที่ถนอมหรือแปรรูปไว้มาทำอาหารให้เกิดคุณค่าสูงสุด แต่ถ้าเสิร์ฟแค่เมนูเดิมๆ คนกินย่อมจะเบื่อหน่าย คนญี่ปุ่นจึงรู้จักที่จะพลิกแพลงสร้างสรรค์อาหารจากวัตถุดิบที่มีอยู่ ให้มีความแตกต่างหลากหลาย แถมยังบรรจงแต่งให้สวยงามเมื่อจัดวางบนจาน มีศิลปะในการรับประทาน เป็นที่มาของ ‘Food By Eyes’ หรือ ‘อาหารตาที่สวยงาม’ และยังเป็นอาหาร ‘ชุดเทย์โชคุ’ หรืออาหาร Home Made ที่คุณยายหรือคุณแม่ปรุงให้คนในครอบครัวรับประทานด้วยความใส่ใจ ให้มีทั้งความสวยงามน่ากิน และคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย”

เทย์โชคุ : อาหารชุดสไตล์โฮมเมด

1.ปรุงอย่างใส่ใจ คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ

2.เป็นอาหารชุดที่มีทั้ง จานหลัก เครื่องเคียง และซุป ยืดหยุ่นให้นำวัตถุดิบที่เหลือจากเมื่อวานมาใช้ เช่น ใส่ในซุป หรือปรุงเป็นเครื่องเคียง

3.นอกจากเทย์โชคุจะเสิร์ฟที่บ้านให้คนในครอบครัวกินแล้ว เรายังเห็นได้ว่าร้านอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ก็นิยมเสิร์ฟอาหารเซ็ตแบบนี้ สาเหตุสำคัญก็เพื่อให้ร้านอาหารสามารถยืดหยุ่นใช้วัตถุดิบที่เหลืออยู่มาปรุงเป็นเมนูได้ ซึ่งจะช่วยจัดการวัตถุดิบไม่ให้เหลือทิ้ง และเป็นการสร้าง SALE เพิ่มยอดขายได้อีกด้วย

“ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นมีอาหารจานเด่นอยู่หลายจาน ที่ชื่อในภาษาญี่ปุ่นมักจะมีคำแปลหรือสื่อความหมายว่า ‘ของชอบ’ แต่เมื่อมองในอีกแง่หนึ่งแล้วจะพบว่า เกิดจากความต้องการจัดการกับวัตถุดิบให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด”

ตัวอย่างเมนูบริหารวัตถุดิบเหลือฉบับญี่ปุ่น

1.มิโซะซุป (Miso Soup) เป็นอาหารที่สามารถพลิกแพลงปรุงได้หลากหลายมาก ใช้เนื้อสัตว์ และผัก ได้แทบทุกชนิด

2.โอโคโนมิยากิ (Okonomiyaki) หรือพิซซ่าญี่ปุ่น ‘โอโคโนมิ’ แปลว่า ‘ชอบ’ ส่วนยากิแปลว่า ‘ย่าง’ เป็นเมนูยอดนิยมที่สามารถช่วยบริหารวัตถุดิบเหลือได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะแค่นำวัตถุดิบมาผสมแป้งแล้วทอดเป็นแผ่นบนกระทะ โดยใส่ผักและเนื้อสัตว์อะไรลงไปก็ได้

3.นิโมโนะ (Nimono) หรือของต้มไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู ปลา หรือผักต่างๆ ก็สามารถนำไปต้มแล้วปรุงใส่มิริน ใส่ซีอิ๊ว หรือซอสให้ออกรสหวานหรือเค็ม แล้วนำมาแต่งจานให้สวยงาม

4.สุกี้ยากี้ (Sukiyaki) Suki แปลว่าชอบ ยากิแปลว่าย่างเป็นเมนูที่นำเนื้อมาจี่บนกระทะก่อนแล้วจึงใส่ซอส เพื่อให้มีรสชาติอร่อย แถมยังเป็นเมนูที่ปรับใช้เนื้อสัตว์และผักอะไรก็ได้ที่ชอบมาทำเป็นอาหารอีกด้วย

“จะเห็นได้ว่าเมนูทั้ง 4 จานนี้ของญี่ปุ่น เป็นตัวอย่างที่ดีของการยืดหยุ่นนำวัตถุดิบไปจัดการปรุงไม่ให้เหลือทิ้งเป็นขยะอาหารได้อย่างเห็นผล ซึ่งนอกจากจะทำให้แม่บ้านชาวญี่ปุ่นประหยัดค่าใช้จ่ายสำหรับครอบครัวแล้ว จะเห็นว่าร้านอาหารญี่ปุ่นโดยทั่วไปก็นิยมนำเมนูเหล่านี้มาใช้เป็นเมนูภายในร้านเช่นเดียวกัน”

“ร้านอาหารหลายๆ ร้าน อาจจะมีลิสต์เมนูประจำที่กำหนด Fix เอาไว้ตายตัว แต่ถ้าเราสังเกตร้านอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ให้ดีจะพบว่ามีจำนวนไม่น้อยที่ในแต่ละวันจะมีอาหารพิเศษประจำวัน (Special Dish of The Day) นี่เป็นวิธีหนึ่งที่สะท้อนถึงความฉลาดในการจัดการกับวัตถุดิบที่เหลือของผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่น”

โดยเมนูพิเศษนี้อาจจะแถม หรือจัดเป็นโปรโมชั่นลดราคา ก็มีประโยชน์ในหลายด้าน เช่น ช่วยในเรื่องของการยืดหยุ่นใช้วัตถุดิบ ไม่ให้เก่าเก็บจนเสียทิ้ง และหากเป็นจานแถมฟรี Complimentary ก็จะทำให้ลูกค้ารู้สึกพิเศษ และรู้สึกดีกับทางร้าน พอเห็นว่าคุ้มค่าจึงกลับมาใช้บริการบ่อยๆ หรือแม้จะเป็นเมนูอาหารพิเศษประจำวันที่ตั้งราคาขายเอาไว้ถูกกว่าปกติ ก็ยังถือเป็นการทำโปรโมชั่นช่วยเพิ่มยอดขาย เรียกคนเข้าร้าน ทำให้ร้านมียอดขายเพิ่มขึ้น

“ดีกว่าปล่อยให้วัตถุดิบเน่าเสียและกลายเป็นขยะอาหารโดยไม่ได้ประโยชน์อะไรเลย ซึ่งร้านอาหารไทยเองอาจจะนำแนวคิดนี้ไปปรับใช้ได้ ยกตัวอย่างร้านอาหารตามสั่งก็อาจจะแถมซุปพิเศษประจำวันให้ หรือ ให้ลูกค้าเพิ่มเงินเพียงเล็กน้อยก็ได้ หรือจะครีเอทเมนูสูตรพิเศษประจำวันอะไรออกมาจากวัตถุดิบที่เหลืออยู่ ก็จะช่วยกระตุ้นยอดขายได้อย่างแน่นอน!”

“กิจการร้านอาหารญี่ปุ่นมีความเข้มงวดในเรื่องการจัดการและการใช้วัตถุดิบมาก เพราะการเกิด Food Waste ทำให้สูญเปล่า กลายเป็นเงินที่รั่วไหล ชาวญี่ปุ่นจึงมักวางแผนกันเป็นอย่างดีตั้งแต่ต้น เริ่มตั้งแต่การคิดเมนูอย่างฉลาด ซื้อวัตถุดิบอย่างฉลาด จนไปถึงการจัดการอย่างฉลาด”

1.วางแผนที่ดี (Smart Planning) ผ่านการคิดมาเป็นอย่างดีตั้งแต่ต้น เช่น คอนเซ็ปต์ร้านเป็นอย่างไร อาหารที่ขายคืออะไร มีการคิดกันอย่างละเอียดจนถึงขั้นว่า ใช้โปรตีนกี่อย่าง เนื้อสัตว์แต่ละอย่างและแต่ละส่วนสามารถนำมาพลิกแพลงใช้ทำเมนูอะไรได้บ้าง? วัตถุดิบมีสีอะไรบ้าง เพราะจะส่งผลต่อความสวยงาม

2.ซื้อวัตถุดิบอย่างฉลาด (Smart Buying) ไม่ใช่การซื้อวัตถุดิบได้ถูกจะดีต่อร้านอาหารเสมอไป บ่อยครั้งเราจะพบว่าการยอมเสียเงินแพงกว่านิดหน่อย เพื่อให้ได้ของดีมีคุณภาพ ไม่มีเปอร์เซ็นต์เสียทิ้งเยอะ (ลองนึกถึงกระหล่ำปลีที่ซื้อมาถูกๆ แล้วต้องแกะเปลือกนอกทิ้ง ใช้ได้แค่เพียงครึ่งเดียวดูสิ) นอกจากจะเสียทั้งเงินแล้ว ยังต้องเสียทั้งแรงและเวลาในการจัดการ เสียทรัพยากรในการจัดเก็บ ดังนั้นควรจะซื้อวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ที่ไว้ใจได้ในคุณภาพ และพร้อมที่จะเปลี่ยนสินค้าให้ได้ทันที หากพบว่าของไม่ได้คุณภาพตามต้องการ

3.การจัดการที่ดี (Smart Management) นอกจากวางแผนดีแล้ว ยังต้องมีการจัดการดี เมื่อรู้ว่ามีวัตถุดิบอะไรเหลือ ก็มีลิสต์สูตรของเมนูเตรียมเอาไว้ เพื่อจัดการกับวัตถุดิบเหล่านั้นก่อนที่จะเสียทิ้ง ให้สามารถดึงมาใช้ได้ในทันที รวมถึงมีการตรวจสอบที่ดีเสมอว่ามี Food Waste อะไร จำนวนเท่าไหร่ เกิดขึ้นจากสาเหตุอะไร ในการทำงานขั้นตอนไหน เพื่อให้พนักงานตื่นตัวอยู่ตลอดเวลา และช่วยกันป้องป้องกันการเกิด Foow Waste ที่จะทำให้เงินรั่วไหล

“เมื่อมีการวางแผนที่ดี ซื้อวัตถุดิบอย่างฉลาด การจัดการที่ฉลาด ลงลึกในรายละเอียด รับรองได้เลยว่า เงินของคุณจะไม่รั่วไหลออกไปกับ Food Waste อย่างแน่นอน แล้วอย่าลืมนำแนวคิดการจัดการเพื่อลดขยะอาหารฉบับชาวญี่ปุ่นไปลองปรับใช้กับร้านของคุณดูล่ะ!!”

คลิกอ่าน Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหาร

สามารถติดตาม Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหารผ่านทาง Facebook : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี และเว็บไซต์

เพื่อเพิ่ม Know-how เพิ่มไอเดีย เพื่อให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร นำไปพัฒนาธุรกิจให้แข็งแกร่งและสามารถ ‘อยู่รอด’ ได้ในสถานการณ์ปัจจุบันได้ และเรียนรู้วิธีลดขยะอาหารซึ่งจะช่วยลดต้นทุน สร้างกำไรให้มากขึ้น กับคอนเทนต์ออนไลน์เกี่ยวกับขยะอาหาร และวิธีการจัดการลดขยะอาหาร

นอกจากนี้ยังเรามีกิจกรรมไฮไลท์สำคัญ Zero Food Waste Workshop ซึ่งเป็น Workshop สุดพิเศษ ที่เปิดให้ผู้สนใจเข้าร่วมฟรี ในวันที่ 11 พฤศจิกายน 2563 สามารถติดตามรายละเอียดได้ทาง Facebook : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี

คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี