ปลดล๊อค เปิดร้านแล้ว พร้อมเทศกาลส่งท้ายปี มีโอกาสที่ร้านอาหารจะกลับมาคึกคัก จากลูกค้าที่รอจะกลับมานั่งกินที่ร้าน โอกาสทองต้องรีบคว้าดันยอดขายให้สุดปัง ยิ่งถ้ามี Signature Menu ของร้านด้วยจะยิ่งดี เพราะลูกค้ามันจะถามคำถามเปิดทาง “ร้านนี้อะไรอร่อย” นี่จะเป็นนาทีทองของการเชียร์ขาย เมนู Signature Menu ที่คิดมาแล้วว่า ร้านเชี่ยวชาญทำอร่อยแน่นอน มีวัตถุดิบแน่นอน และได้กำไรดีแน่นอน

แต่ถ้าร้านยังไม่มี Signature Menu ลองเริ่มต้นการกำหนด Signature Menu โดยอาศัยหลักการดังนี้

กำหนดว่าเมนูนี้จะอยู่ในหมวดไหน เช่น อาหารจานหลัก อาหารทานเล่น หรือของหวาน เมนู Signature Menu สามารถเป็นเมนูในหมวดใดก็ได้ แต่ต้องมั่นใจว่าเด็ดจริง อาจจะเลือกมาแค่ 1 เมนู หรือจะมีหมวดละ 1 เมนูก็ได้เช่นกัน ยกตัวอย่าง อาจจะเลือกเมนูของคาวขึ้นมา 1 เมนู ที่ได้รับการยืนยันจากลูกค้าแล้วว่าอร่อย ขึ้นมาเป็น Signature เช่น ปลากะพงทอดน้ำปลา ที่ลูกค้ามักจะสั่งเสมอ หรือ ไก่ตะกร้า เมนูทานเล่นง่ายๆ ที่ลูกค้ามักจะสั่งกัน เลือกขึ้นมาเป็นแมนูแนะนำ เชียร์ขายเป็นอันดับแรก เวลาแนะนำออเดอร์ให้กับลูกค้า
กำหนดคอนเซปต์ที่ชัดเจน สามารถจัดตกแต่งจานได้ไปในทิศทางเดียวกับอาหารที่ทำ เพราะ Signature Menu จะสร้างการจดจำให้กับร้านได้ดี ดังนั้นต้องมีคอนแซปต์ของจานที่ชัดเจนทั้งการปรุงและการตกแต่งจาน เช่น เมนูไก่ทอดซอสเกาหลี ที่เลือกน่องปีกมาชุบแป้งทอด แล้วคลุกซอสเกาหลี จัดเรียงลงจานทรงสี่เหลี่ยมยาว พร้อมถ้วยซอสเผ็ดเกาหลีกับมายองเนส เสริฟคู่หัวไชเท้าดอง เป็นต้น

image10-.jpg 291.88 KB
สร้างสรรค์ชื่อเมนูและมีการจัดรูปเล่มเมนู สร้างการสื่อสารกับลูกค้าให้ดี ลองตั้งชื่อให้เด่น หรือไม่ก็ตั้งตามชื่อร้านไปเลยก็ได้ เช่น กระเพราเสิร์ฟฟีล จากร้านเสิร์ฟฟีล “Mao Tender” สันในไก่ชุบแป้งทอดราดซอส “สูตรเฉพาะ” จากร้านไก่เมา นอกจากนี้ต้องจัดรูปเล่มให้ชัดเจน และเด่นกว่าเมนูอื่น หรือแยกออกมาเป็น “เมนูแนะนำ” ไปเลยก็ได้ บางร้านใช้วิธีการเอาเมนูแนะนำไว้หน้าแรก หรือปริ้นแยกออกมาต่างหากก็เป็นการสื่อสารกับลูกค้าได้ดี และอย่าลืมสื่อสารกับลูกค้าให้กว้างขึ้น ด้วยสื่อโซเชียลมีเดียของร้าน ถ่ายรูปให้สวย ดูน่ากิน และโดดเด่น

shutterstock_1736433824.jpg 696.26 KB

4. เป็นเมนูที่ง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน สามารถสอนงานพนักงานในร้านทำได้ หลายคนอาจสงสัยถ้าเป็นเมนูง่าย ๆ แล้วจะเรียกว่า Signature ได้อย่างไร ให้ลองนึกถึงจำนวนออเดอร์ของเมนูที่พนักงานทุกคนในร้านช่วยกันเชียร์ขาย ว่าจะมากกว่าเมนูอื่นขนาดไหน ดังนั้นไม่ควรเป็นเมนูที่ซับซ้อน สามารถเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว ไม่ใช้เวลามากจนเกินไป แต่ให้มีลักษณะเฉพาะที่ไม่มีร้านไหนเหมือนจะดีกว่า และแน่นอนเพื่อป้องกันการทำไม่ทันตามออเดอร์ลูกค้า หรือทำไม่ได้เพราะเกิดเหตุไม่คาดฝันขึ้นกับพ่อครัว-แม่ครัวที่ทำเมนูนี้เป็น เจ้าของร้านควรจะสามารถทำเองได้ และสามารถสอนให้พนักงานในร้านคนอื่นทำเมนูนี้ได้เช่นกัน
5. ต้องคิดถึงวัตถุดิบก่อน และต้องมีการระบุสูตรอาหาร เพื่อเป็นการกำหนดต้นทุน ข้อนี้สำคัญเพราะอาหารแต่ละเมนูมีต้นทุนไม่เท่ากัน ถึงแม้เราจะเชียร์ขาย Signature Menu จนขายดี แต่ถ้าต้นทุนสูงกว่าเมนูอื่น ร้านก็ได้กำไรน้อยอยู่ดี ดังนั้นก่อนจะกำหนดเมนู Signature ต้องเข้าใจกลไกการตั้งราคาก่อน ซึ่งจะต้องมีสูตรอาหารที่ชัดเจน มีการแยกวัตดุดิบที่ใช้ทั้งหมดของแต่ละเมนูออกมาคำนวน เพื่อจะได้ทราบต้นทุนที่แท้จริงของอาหารแต่ละเมนู และจะได้กำไรกี่เปอร์เซ็นเมื่อเทียบกับราคาขาย

ศึกษาเรื่องการตั้งราคาขายได้ที่ คอร์ส “เทคนิคการตั้งราคาอาหารแบบมืออาชีพ” โดย อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ คลิก

และอย่างลืม “สิ่งสำคัญ” ที่จะต้องนำมาประกอบเป็นเมนูอาหารจานเด่นในร้านมีดังนี้

วัตถุดิบ แต่ละชนิดจะต้องมีที่มาที่ไป เช่น วัตถุดิบที่โดดเด่นในแต่ละจังหวัด แต่ละภูมิภาค เช่น อาหารทะเลสดจากอ่าวไทย ชาชั้นดีจากไร่ชาในจังหวัดเชียงราย ปลาทูจากแม่กลอง หรือมะม่วงจากสวนจังหวัดฉะเชิงเทรา ฯลฯ แม้กระทั่งวัตถุดิบพรีเมี่ยมจากต่างประเทศ เช่น เนื้อวากิวจากประเทศญี่ปุ่น แซลม่อนจากนอรเวย์ ฯลฯ วัตถุดิบที่โดดเด่นจะช่วยให้เมนูดูน่าสนใจและมีคุณค่ามากขึ้นจากเมนูปกติ ดังนั้นต้องมีการบอกเล่าเรื่องราวและที่มาของวัตถุดิบเมื่อเราทำการสื่อสารกับลูกค้าเสมอ
ระบุคน เป็นเรื่องราวที่เกี่ยวกับคนที่คิดค้นสูตร เช่น “โจ๊กโบราณสูตรย่าสา โจ๊กสูตรพิเศษที่ขายมากว่า 20 ปี” “เจ๊นี ต้มเลือดหมู สูตรลับหมูนุ่มเด้ง” หรือ เชฟที่ประกอบอาหาร จะต้องมีการบอกเล่าเบื้องหลัง และประสบการณ์ของเชฟ เช่น “แพนด้าชาบู น้ำจิ้มทีเด็ด โดยเชฟมืออาชีพ ประสบการณ์ 15 ปี การันตีโดยครัวคุณต๋อย” “ไก่ทอดกะโต๊กกะต๊าก โดย เชฟชานนท์ จาก MasterChef Thailand”

3. วิธีการทำ เล่าเรื่องวิธีการทำ วิธีการปรุงที่แตกต่างจากที่อื่น แสดงให้เห็นถึงความใส่ใจ และความละเอียดอ่อนในการทำ ยกตัวอย่าง เมนูนี่ร้านเลือกใช้วิธีการนึ่งโดยใช้ถ่าน เช่น “ซาลาเปาเตาถ่านตลาดหัวหิน” “ผัดไทยเตาถ่านวัดเลียบ” “ร้านบะหมี่ที่ยังใช้ฟืนต้มน้ำแกง” หรือว่าตุ๋นเป็นระยะเวลานานเป็นวันๆ เช่น “เต้าหู้ดำ เต้าหู้ต้มน้ำพะโล้ 3 วัน 3 คืน” “ซิ้มเม่งฮวด ต้นตำหรับเป็นตุ๋นบางบอน” แม้แต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบก็นำมาเล่าได้ เช่น “เป็ดพะโล้เจ๊อิม เป็ดทุกตัวจะถูกทำความสะอาดอย่างปราณีต รับรองไร้กลิ่นสาป” “บะจ่างสูตรอาม่าอึ้ง เคี่ยวไส้จนได้รสจัด ก่อนจะห่อลงนึ่ง ถึงจะช้าแต่อร่อย” “บะหมี่จินฮู่ บะหมี่เส้นสดทำเองไร้สารเคมี” เป็นต้น

4. วัฒนธรรม เป็นการนำเรื่องของวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ต่าง ๆ ของแต่ละประเทศ มาทำให้เกิดเรื่องราวร่วมกับอาหาร ที่จะเห็นได้ชัดช่วงนี้คือวัฒนธรรมเกาหลี และร้านอาหารเกาหลีที่เปิดมากขึ้น ให้ลองเล่าถึงวัฒนธรรมการกินของคนเกาหลี เช่น การที่ทุกมื้อต้องมีกิมจิมาเป็นส่วนประกอบ จะกินเป็นเครื่องเคียง หรือเอาไปทำเป็นเมนูแนะนำก็ตาม หมูย่างต้องเป็นหมูสามชั้น มีไขมันแทรกชัดเจน ราดซอสก่อนย่าง กินคู่กับผัก และเพิ่มรสชาติด้วยโซจู หรือแม้แต่วัฒนธรรมท้องถิ่นก็นำมาประกอบได้ เช่นกัน “บะหมี่เบตง เส้นเหนียวนุ่มสูตรเฉพาะ” “ขาหมูต้มเค็ม ถั่วลิสงสูตรเจ๊น้อย นครสวรรค์”

5. ฤดู เมนูที่ปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลเมื่อวัตถุดิบนั้น ๆ โดดเด่น เพราะวัตถุดิบบางอย่างจะมีบางฤดูกาลเท่านั้น ในจุดนี้เราสามารถนำมาเป็น Signature Menu ในแต่ละช่วงได้ เช่น ล็อบสเตอร์ภูเก็ตจะมีมากช่วงเดือนกันยายน ดังนั้นเราสามารถสร้างเมนูล็อบสเตอร์เป็น Signature ในช่วงนั้น หรือ สตรอว์เบอร์รี่ ที่จะออกช่วงเดือนธันวาคม สามารถนำมาทำเค้กสตรอว์เบอร์รี่ หรือของหวานจากสตรอว์เบอร์รี่สดได้เช่นกัน