ขายได้ 700,000 กำไร 2,000 ! ขายดีแต่ไม่เห็นกำไร เกิดอะไรขึ้นกับร้านขายดีแต่ไม่มีกำไร “ฉันไม่ว่าง” ร้านอาหารซีฟู้ด ถนนบรรทัดทองคงเป็นตลกร้ายของคนทำร้านอาหาร แม้ว่าจะขายดิบขายดี ลูกค้าแน่นร้านทุกวัน แต่พอถึงสิ้นเดือน เมื่อรวมยอดขาย หักต้นทุน กลับเหลือกำไรเพียงน้อยนิด สถานการณ์นี้เกิดขึ้นจริง กับ คุณปอนด์วรเมธ อู่แสงทอง เจ้าของร้าน ฉันไม่ว่าง ร้านอาหารซีฟู้ดชื่อดัง ย่านบรรทัดทอง สู่การเปลี่ยนแปลงร้าน จากทีม แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ภายใน 48 ชั่วโมง

“ ร้านเราจะขายดีมากๆ แต่ว่าผลกำไรที่ออกมามันสวนทางกับสิ่งที่เราคาดหวัง ซึ่งเรายังหาคำตอบไม่ได้สักที ”คุณปอนด์กล่าว คุณปอนด์ เจ้าของร้านเล่าว่า ปัญหาหลักของร้าน มี 2 ส่วน คือ เรื่องสูตรอาหารยังไม่นิ่ง เพราะที่ผ่านมาเกิดปัญหาต้องเปลี่ยนพ่อครัวบ่อย และ ปัญหาการคิดต้นทุนอาหารที่ยังขาดความรู้ ความเข้าใจที่เพียงพอ แม้ว่ายอดขายต่อเดือนจะสูง แต่เมื่อหักค่าใช้จ่าย กำไรที่ได้กลับน้อยมาก

“48 ชั่วโมง นับถอยหลังสู่การเปลี่ยนแปลงโดย แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ” หลังจากที่ผู้เชี่ยวชาญจากทาง แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ทราบถึงปัญหา ได้ร่วมกันวางแผนวิเคราะห์ปัญหา เพื่อหาทางได้แก้ไขเบื้องต้น ก่อนลงพื้นที่ให้คำแนะนำกับทางร้าน โดยเชฟณัฎฐินี ปลอดทอง เชฟผู้เชี่ยวชาญจาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ให้ความเห็นว่า เรื่องที่น่าเป็นห่วงที่สุด คือเรื่องกำไรที่ได้น้อย ทั้งๆที่สามารถทำยอดขายต่อเดือนได้สูง เพราะจริงๆแล้ว ปลายทางของการทำธุรกิจร้านอาหาร คือ ต้องได้กำไร รวมถึงเชฟ บุญเชิด ศรสุวรรณ รองนายก สมาคมเชฟประเทศไทย มองว่า ปัญหาเปลี่ยนพ่อครัวบ่อย ก็เหมือนการเปลี่ยนสูตรบ่อย ทำให้รสชาติอาหารไม่นิ่ง เมื่อได้ข้อสรุปแล้ว ทีมผู้เชี่ยวชาญจากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ได้ลงพื้นที่ เพื่อร่วมมือกับเจ้าของร้าน สู่การเปลี่ยนแปลงร้าน โดยมีเวลาเพียงแค่ 48 ชั่วโมง

“ลงพื้นที่ สำรวจปัญหาที่แท้จริง” ผู้เชี่ยวชาญจากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ได้เข้าสำรวจปัญหาของทางร้าน ก็พบว่า นอกเหนือจากสิ่งที่คุณปอนด์กังวล ยังมีจุดที่ต้องดำเนินการแก้ไขเพิ่มเติม เริ่มตั้งแต่ ตำแหน่งการวางเคาร์เตอร์เงิน ซึ่งไม่ควรตั้งไว้ที่ด้านหน้าทางเข้าของร้าน และอีกปัญหาใหญ่ของร้านคือ หน้าร้านกับครัวอยู่ห่างกัน เนื่องจากพื้นที่ร้าน แบ่งส่วนที่เป็น 2 ส่วน โดยบริเวณหน้าร้านอยู่คูหาหนึ่ง และส่วนพื้นที่ครัวตั้งอยู่อีกคูหาหนึ่ง ซึ่งมีระยะห่างหลายคูหา ทำให้เมื่อลูกค้าสั่งออเดอร์จะต้อง เสียเวลาเดินไปมาหลายๆรอบ รวมถึงเมื่อเข้าไปสำรวจภายในพื้นที่ครัว ก็พบว่าความสว่างของครัวไม่เพียงพออีกด้วย

ทั้งนี้ เหล่าผู้เชี่ยวชาญจาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ได้ให้คำแนะนำ พร้อมกับ ร่วมปรับปรุงแก้ไข ดังนี้ “ทำสูตรอาหาร” เชฟ บุญเชิด ศรสุวรรณ รองนายก สมาคมเชฟประเทศไทย กล่าวว่า ปัญหารสชาติไม่นิ่ง เกิดจากทางร้านไม่มีการเขียนสูตรอาหารเอาไว้ เมื่อต้องเปลี่ยนพ่อครัว ก็ทำให้ไม่สามารถควบคุมรสชาติได้ ซึ่งสามารถได้แก้ไขโดยการเขียนสูตรอาหาร กำหนดปริมาณ ส่วนผสมที่ชัดเจน โดยเชฟวุฒิชาติ หมวดศรี กรรมการสมาคมเชฟประเทศไทยเสริมว่า อาหารทุกชนิด ต้องทำด้วยการสูตรขึ้นมาก่อน และเมื่อต้องทำครั้งละมากๆ ก็เพียงแค่คูณคำนวณที่ต้องการทำเพิ่มเข้าไป

“คำนวณต้นทุน” เชฟณัฎฐินี ปลอดทอง เชฟผู้เชี่ยวชาญจาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ให้คำแนะนำ ว่า ประโยชน์ของการคำนวณต้นทุนมาตรฐาน คือสามารถใช้เป็นแผนที่นำทาง เพื่อให้ทราบถึง ต้นทุนที่แท้จริงของอาหารได้ ทำให้สามารถคำนวณราคาขายได้เหมาะสม รวมถึงการเลือกแหล่งซื้อวัตถุดิบก็เป็นเรื่องสำคัญ ที่จะช่วยให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพอีกด้วย

สรุปปัญหาที่พบ
1.ยอดขายสูง แต่กำไรน้อย
2.ไม่มีสูตรอาหารที่ชัดเจน
3.รสชาติอาหารไม่นิ่ง
4.ร้าน และ ครัว อยู่ห่างกัน
5.แสงสว่างในครัวไม่พอ
6.เคาน์เตอร์วางไม่ถูกตำแหน่ง

สรุปแนวทางการแก้ปัญหา
1.คำนวณต้นทุน
2.ทำสูตรมาตรฐาน
3.ทำแม่ซอสเพื่อควบคุมรสชาติ
4.เพิ่มระบบการสื่อสาร
5.เปลี่ยนหลอดไฟเพิ่มแสงสว่าง
6.เปลี่ยนตำแหน่งเคาน์เตอร์
7.คัดสรรวัตถุดิบ

คุณปอนด์กล่าวว่า หลังจากที่ทาง แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี เข้ามาช่วยพัฒนาคุณภาพของร้าน ในช่วง 3 เดือนที่ผ่านมา มียอดขายดีขึ้น สามารถทำกำไรมาก รวมถึงสามารถบริหารจัดการปัญหาหน้าร้านได้ดีขึ้นอีกด้วย ติดตามชม ภารกิจ 48 ชั่วโมง เปลี่ยนแปลงร้าน ฉันไม่ว่าง จากทางทีมผู้เชี่ยวชาญ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี คลิกรับชมได้เลย