สิ่งที่ขาดไม่ได้ในร้านอาหารแทบทุกร้านก็คือ “เล่มเมนู” แต่น่าเสียดายอย่างมากที่ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยมองข้ามความสำคัญของเล่มเมนู เพราะเล่มเมนูที่ดีจะส่งผลโดยตรงต่อ

ยอดขายเพิ่ม
กำไรเพิ่ม
จัดการสต็อกวัตถุดิบได้มีประสิทธิภาพ
ช่วยให้พนักงานใช้เวลาในการรับออเดอร์เร็วขึ้น เหลือเวลาให้ไปทำงานอย่างอื่นในร้านมากขึ้น

เพียงแค่ 4 ข้อนี้ก็มากเกินพอที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรให้ความสำคัญกับการออกแบบเล่มเมนู ข้อแนะนำออกแบบเล่มเมนูให้ทำกำไร เมนูส่วนใหญ่ที่เราจะพบตามร้านอาหารจะเรียกว่าแฮนเมนู หรือ เมนูที่เป็นเล่มมีหลายหน้าให้เลือก คำแนะนำสำหรับออกแบบเล่มเมนูไล่กันทีละหน้า ดังนี้

หน้าถัดจากปก ควรเป็นหน้าStoryของร้าน บอกเล่าความเป็นมา จุดเด่น จุดน่าสนใจของร้านโดยสรุป ที่คิดว่าหากใครได้อ่านต้องประทับใจ
ถัดจากหน้าStoryควรเป็นหน้าเมนูอาหารแนะนำ ซึ่งต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ เพราะเมนูแนะนำจะช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจงอาหารได้ง่ายขึ้น และหน้าเมนูแนะนำยังเป็นเครื่องมือเพิ่มกำไรให้กับร้านได้โดยตรง
หน้าถัดจากเมนูแนะนำ สามารถจัดตามหมวดหมู่ประเภทอาหารในร้าน เพื่อช่วยให้ลูกค้าสะดวกในการเลือก

10 กลยุทธ์ออกแบบเมนูแนะนำให้ยอดขายทะลุเป้า 1.รายการเมนูที่อยู่ในหน้าเมนูแนะนำนั้น ควรจะมีความพิเศษกว่าอาหารอื่น ๆ เช่น หน้าตาอาหาร ส่วนผสมที่ใช้ความเป็นตำนาน ขนาด/ปริมาณ หาทานไม่ได้ที่ร้านอื่น เป็นต้น และในหน้ารายการเมนูแนะนำควรมีเมนูไม่เกิน 5-10 เมนู เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจได้ง่ายขึ้น 2.ควรเป็นเมนูที่สามารถกำกับรสชาติให้คงที่ได้ ไม่ใช่เมนูแนะนำรายการนี้เพราะได้เชฟระดับคนดัง เชฟรางวัลมาเป็นผู้ปรุง วันดีคืนดีเชฟหายตัวไปเมนูแนะนำนั้นก็จะต้องหายออกไปจากรายการด้วย 3.ควรเป็นเมนูมีวัตถุดิบขายตลอดทุกฤดูกาล ไม่มีวัตถุดิบหมดในบางช่วงของปี 4.เมนูส่วนใหญ่ในหน้าแนะนำนี้ ต้องคำนึงถึงการจัดการในครัวด้วย ควรเป็นเมนูใช้เวลาทำไม่นาน เพราะหากลูกค้าสั่งพร้อม ๆ กันหลายโต๊ะอาจเกิดปัญหาออเดอร์ออกไม่ทัน ลูกค้าโวยเอาได้ 5.ควรเฉลี่ยเมนูแนะนำให้ออกจากหน้าเตาครัวให้ทั่วถึง เช่น ต้ม ผัด ทอด ย่าง ยำ ซึ่งร้านที่มีครัวขนาดใหญ่ ทั้ง 5 ประเภทอาหารนี้จะออกจากตำแหน่งหน้าเตาครัวที่แตกต่างกัน ทำให้ลดปัญหาการเกิดออเดอร์หน้าเตาใดเตาหนึ่งมากเกินไปจนทำให้อาหารล่าช้า 6.มีเมนูราคากลาง ๆ และสูงปนกัน เพื่อเป็นทางเลือกให้ลูกค้าตัดสินใจง่ายขึ้น

7.ให้คำนึงถึงกำไรเป็น “บาท” ต่อจาน เพราะใช่ว่าเมนูราคาสูงจะมีกำไรสูงเสมอไป เช่นบางเมนูขาย 250 บาทกำไร 80 บาท แต่บางเมนูขาย 199 กำไร 99 บาท ดังนั้น อย่าติดกับดักราคาขาย แต่ให้มองที่กำไรกี่บาท 8.เมนูแนะนำควรมีรูปให้ครบทุกเมนู ส่วนการนำเสนอนั้น ไม่ต้องเป็นระเบียบเรียบร้อยก็ได้ ต้องการนำเสนอเมนูไหนเป็นพิเศษให้ทำรูปขนาดใหญ่กว่าเมนูอื่น และอาจจะกำกับว่า “Signature Menu” หรือเป็นข้อความที่ชวนให้อยากลอง 9.เมนูแนะนำไม่จำเป็นต้องมีแค่เมนูอาหาร ร้านคุณมีเครื่องดื่มเก๋ ๆ ประจำร้าน หรือขนมหวานสูตรพิเศษสามารถนำมาใส่ได้เช่นกัน 10.บางร้านที่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ข้าวมันไก่ หรืออาหารจานเดี่ยว เมนูแนะนำอาจมีน้อยมาก อาจเปลี่ยนเป็น “ชุดสุดคุ้ม” แทน เช่น ข้าวหมูกรอบ+เกี๊ยวน้ำ+น้ำสมุนไพร เพียง XXX บาท เพียงเท่านี้ก็ช่วยเพิ่มยอดขายและกำไรให้กับร้านได้แล้ว

อ่านจบแล้วอย่ารอช้า ลองเปิดหน้าเมนูของร้านสำรวจดูด่วน ๆ อย่าปล่อยให้เมนูไม่ทำเงิน เพราะลูกค้าจะตัดสินใจสั่งเมนูไหน การวางกลยุทธ์ในเล่มเมนูมีส่วนสำคัญอย่างมาก หากไม่ทำอะไรให้ดึงดูดใจร้อยทั้งร้อยลูกค้าจะเลือกสั่งแต่เมนูเดิม ๆ ด้วยความเคยชินเพราะคิดไม่ออก