แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ร่วมกับกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ จัดอบรมหลักสูตร ‘Smart Restaurant Plus : หลักสูตรการจัดการร้านอาหาร ทางรอดในยุค New Normal’ เพื่อให้ผู้ประกอบการ SME สามารถพัฒนากิจการของตัวเองอย่างสมาร์ท เพิ่มศักยภาพในการแข่งขัน บริหารร้านได้อย่างมีประสิทธิภาพ และเติบโตอย่างยั่งยืนซึ่งภายในหลักสูตรนี้ได้มีการบรรยายในหัวข้อ ‘กลยุทธ์สู่ความสำเร็จร้านอาหาร ด้วย Food Delivery’ ซึ่งรวม speaker ดาวเด่นผู้เชี่ยวชาญเอาไว้ถึง 3 คน และเราได้กลั่นสรุปเอา Highlight ความรู้ที่เป็นประโยชน์มาฝากให้ทุกคนได้เรียนรู้กันดังนี้ 1.คุณวัชรพงษ์ พจนีย์นนท์, Head of Experience ของ Robinhoodจาก Pain Point ของผู้ประกอบการที่ต้องเสียค่า GP ให้กับแอปพลิเคชัน Food Delivery จากต่างชาติ ธนาคารไทยพาณิชย์เห็นจึงได้สร้าง ‘Robinhood’ ขึ้นเป็นแพลตฟอร์มเพื่อช่วยเหลือสังคมไทย โดยเฉพาะผู้ประกอบการร้านเล็ก พร้อมแชร์เทคนิคที่จะทำให้ลูกค้าซื้อซ้ำ อัพยอดขาย เทคนิคการตลาด รวมถึงทิศทางของเทรนด์ Food delivery

จะจัดการกับต้นทุนอย่างไรในยุค New Normal? โดยปกติที่ผ่านมาคนไทยชอบทานอาหารหน้าร้าน เราเป็นประเทศที่อาหารเยอะ ไม่เคยชินกับการเดลิเวอรี่ พอโควิดระบาดร้านอาหารช็อก ทุกร้านเห็นว่าเดลิเวอรี่คือทางรอด แต่ไม่รู้ว่าจะทำยังไง ปัญหาที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ต้องเจอคือไม่รู้ว่าจะสู้กับค่า GP ของแอปพลิเคชันต่างชาติอย่างไรไหว ไม่รู้ว่าจะจัดการกับต้นทุนอย่างไรในยุค New Normal

Robinhood Food Delivery สัญชาติไทยที่เป็นทางเลือกสำหรับร้านเล็ก โดดเด่นด้วยการไม่เก็บค่า GP

Robinhood แพลตฟอร์มทางเลือกสำหรับร้านเล็กเพื่อเป็นการช่วยเหลือสังคมและผู้ประกอบการไทยที่กำลังประสบกับปัญหา ผู้บริหารของธนาคารไทยพานิชย์มีแพลนที่จะสร้างแอปพลิเคชันส่งอาหารสัญชาติไทย

แต่เนื่องจากธุรกิจนี้เป็น ‘Red Ocean’ ที่มีการแข่งขันสูง จึงทวิสต์ให้เป็น CSR Project ที่ทำเพื่อสังคมไปเลย โดยใช้ทุนทำโปรเจ็ค โรบินฮู้ดประมาณกว่า 300 ล้านบาท โดยมุ่งให้เป็นแพลตฟอร์มทางเลือกสำหรับร้านเล็ก ที่มีจุดเด่นคือไม่มีการเก็บค่า GP และเป็นแอปฯ Cashless ที่ไม่มีการใช้เงินสด รวมถึงมีการเคลียร์เงินให้ร้านค้าภายใน 24 ชั่วโมง เพื่อช่วยให้ร้านต่างๆ มีเงินหมุนเวียนในการดำเนินกิจการ ปัจจุบันโรบินฮู้ดมีจำนวนผู้ใช้งานมากถึง 757,026 ยูสเซอร์ ภายในระยะเวลาที่เปิดใช้งานมาเพียงแค่ 4 เดือนเท่านั้น ในจำนวนนี้มีธุรกิจที่เป็น Home Kitchen สมัครเข้ามาประมาณ 3 พันกว่าร้าน เพราะเป็นยุคที่คนเราต้องหารายได้เพิ่มขึ้นหลายๆ ทาง ไม่ว่าจะเป็น พนักงานออฟฟิศ แม่บ้าน ฯลฯ ต่างก็ทำ Home Kitchen Delivery ด้วยกันทั้งนั้น

หากลูกค้ามีประสบการณ์ที่ไม่ดีก็จะไม่สั่งอาหารจากเราอีก

ควรให้ความสำคัญกับการใช้ Packaging ให้ถูกประเภท ใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่ทำให้หกเลอะเทอะ หรือทำให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพกับผู้รับประทาน เพราะจะเป็นการสร้างประสบการณ์ที่ไม่ดีต่อร้านของคุณเองได้ นอกจากนี้อาหารยังต้องมีคุณภาพ ปลอดภัย หน้าตาน่ารับประทาน และรสชาติดี

รูปภาพอาหารเป็นสิ่งสำคัญ แต่ก็ต้องตรงปกด้วย ในแอปพลิเคชันที่มีร้านอาหารหลายหมื่นร้าน เมื่อการแข่งขันเดลิเวอรี่นั้นสูงจัดมาก รูปอาหารจึงเป็นส่วนสำคัญที่จะดึงดูดให้ลูกค้าเข้ามาดูและสั่งอาหารของเรา ร้านที่ไม่ให้ความสำคัญกับภาพอาหารจะสูญเสียโอกาสไปอย่างน่าเสียดาย คุณต้องนำเสนออาหารและร้านของคุณให้น่ากินและน่าสนใจ แต่ที่สำคัญคือต้องตรงปกด้วย ไม่ใช่ว่าภาพและสิ่งที่ลูกค้าได้รับไม่ตรงปก

เพราะเป็นเรื่องของความโปร่งใส และไว้เนื้อเชื่อใจกันระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย การที่ลูกค้าได้รับอาหารไม่ตรงปกทำให้เกิดประสบการณ์ไม่ดี และไม่กลับมาใช้บริการอีก

กรุ๊ปในโซเชียลมีเดียมีพลังสูง ปัจจุบันนี้มีกรุ๊ปในสื่อสังคมออนไลน์ที่เกี่ยวกับประเภทอาหารและร้านสไตล์ต่างๆ ออกมามากมาย เทคนิคที่หลายคนอาจคาดไม่ถึงคือการฝากร้านตามกรุ๊ปเหล่านี้ซึ่งได้ผลดีเป็นอย่างมาก และไม่ต้องเสียค่าโฆษณาใดๆ มีอยู่ช่วงหนึ่งที่เกิดกระแสฮิตที่คนนิยมสั่งแซลมอน จนเกิดเป็น ‘กลุ่มปลาส้ม’ และมีการส่งแซลมอนผ่านโรบินฮู้ดถึง 5 ตัน เคสนี้เป็นตัวอย่างที่ดีที่แสดงให้เห็นว่ากรุ๊ปในโซเชียลมีเดียมีพลังสูง หากลุ่มที่เหมาะกับร้านของคุณให้เจอ แล้วใช้ช่องทางนั้น

ทำโปรโมชั่นก็สำคัญ แต่รักษาคุณภาพยิ่งสำคัญมากกว่า ในขณะที่การแข่งขันสูง เมื่อร้านอื่นๆ ขยันทำโปรโมชั่น ให้ส่วนลด แล้วร้านเราไม่ทำบ้างก็อาจจะลำบาก แต่ที่สำคัญที่สุดคือคุณภาพ เราทำโปรโมชั่นให้ลูกค้ารู้ว่าของเราดีก่อน แล้วรักษาคุณภาพให้ดี และลูกค้าจะอยู่กับเรา จะใช้ทริกจัดเซ็ต ลดราคาอะไรก็ว่าไป เข้าทำนองซื้อครั้งแรกอาจเพราะการตลาด แต่จะซื้อครั้งที่ 2 ต้องเพราะได้ใจในคุณภาพ

หน้าร้านขายดีเลยไม่อยากทำเดลิเวอรี่...คุณกำลังสูญเสียโอกาส หลายๆ ร้านที่ขายหน้าร้านดีอยู่แล้ว มักไม่อยากจะทำเดลิเวอรี่ แต่ไม่ว่าคุณจะมีอยู่กี่สาขา ก็จะให้บริการได้กับผู้คนในละแวกนั้นเท่านั้น หากทุกวันนี้ออนไลน์ทำให้ทุกที่เชื่อมต่อกันมากขึ้น มีการสั่งอาหารเดลิเวอรี่กันข้ามพื้นที่ การเดลิเวอรี่จึงเป็นโอกาสทางการค้าที่จะช่วยส่งเสริมให้พนักงานได้ทำงานมากขึ้น เพื่อให้มีรายได้เข้ามาในร้าน ได้มีเงินหมุนเวียนเข้ามาดูแลพนักงาน ดังนั้นร้านที่ขายดีจึงไม่ควรที่จะมองข้ามโอกาสนี้ไปอย่างน่าเสียดาย

2.คุณวินิจ ลิ้มเจริญ CEO & Founder บริษัท วีเชฟ ประเทศไทย

บอกเล่าจุดเริ่มต้นของ ‘We Chef’ สตาร์ทอัพที่ช่วยอำนวยความสะดวกหาจุดจอดขายอาหารให้กับฟู้ดทรัค ได้อย่างง่ายๆ เพียงแค่สัมผัสปลายนิ้วผ่านสมาร์ทโฟน ว่าด้วยเรื่องเสน่ห์และโอกาสของฟู้ดทรัคที่หาไม่ได้จากร้านทั่วไป

We Chef Food Truck @ Oil Station

จากแพลตฟอร์มของคนชอบทำอาหารสู่แอปพลิเคชันสำหรับผู้ประกอบการฟู้ดทรัค We Chef เปิดตัวเมื่อประมาณ 3 ปีที่แล้ว โดยจุดเริ่มต้นเดิมนั้นเป็นแพลตฟอร์มที่เปิดให้ผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหาร หรือผู้ที่ต้องการมีรายได้เสริม ได้นำอาหารมาขายผ่านแพลตฟอร์มของ We Chef ภายหลังจึงได้นำ Pain Point ของผู้ประกอบการ Food Truck ที่ไม่รู้ว่าจะไปจอดรถที่ไหนมาช่วยแก้ปัญหาในการจัดหาที่จอดและรับจองโดยผ่านแอปพลิเคชัน

การเติบโตของฟู้ดทรัคในระยะเวลาเพียง 1 ปี ข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้าระบุว่าปริมาณรถฟู้ดทรัคเพิ่มขึ้นจาก 2,500 คัน เป็น 2,800 คัน และมีมูลค่าแตะที่ 3 พันล้านบาทภายในระยะเวลาไม่ถึงปี หลังจากที่เกิดสถานการณ์วิกฤตโควิดซึ่งทำให้เดลิเวอรี่เติบโตขึ้นมาก แต่การให้บริการเดลิเวอรี่ก็ยังไม่ครอบคลุมและเหมาะกับอาหารทุกชนิด ซึ่งฟู้ดทรัคได้เข้ามาตอบโจทย์ในจุดนี้ เพราะสามารถวิ่งไปหากลุ่มเป้าหมาย เปลี่ยนสถานที่จอดขายได้หลายโลเคชั่น และพนักงานเดลิเวอรี่สามารถมารับอาหารได้ที่รถเช่นกันเพราะมีครัวอยู่ในรถด้วย เป็นการเพิ่ม Cloud Kitchen ของร้านไปในตัว

หมดปัญหาไม่มีที่ขาย เพราะเตรียมหลากหลายจุดจอดไว้ให้แล้ว ช่วงเริ่มต้น We Chef ได้รับเลือกให้เป็นพาร์ทเนอร์ กับปั้มน้ำมัน PT ปรากฎว่าผลตอบรับเกินคาด เพราะผู้เข้ามาใช้บริการปั้มน้ำมันก็ได้เปิดประสบการณ์ใหม่ด้วย นอกจาก ‘We Chef Food Truck @ Oil Station’ ภายหลังจึงได้มีการเพิ่มช่องทางอื่นๆ อีกอย่าง ‘We Chef Food Truck @ Home’ คือ การนำรถไปจอดขายอาหารยังหมู่บ้านจัดสรรต่างๆ นำคาราวานอาหารไปยังหมู่บ้านจัดสรร ‘We Chef Food Truck @ Market’ เป็นตัวกลางบริหารจัดการให้ Food Truck ได้เข้าไปจอดขายตามตลาดต่างๆ และ ‘We Chef Food Truck on Event’ ช่วยจัดหาฟู้ดทรัคเพื่อให้บริการตามงานอีเวนต์ เรียกได้ว่าช่วยแก้ปัญหาไม่มีที่จอดให้กับผู้ประกอบการฟู้ดทรัคได้เป็นอย่างดี

We Chef Food Truck on Event

จุดเด่นอันเป็นเสน่ห์ของฟู้ดทรัคที่ร้านทั่วไปไม่อาจให้ได้ จุดเด่นอันเป็นเสน่ห์ของฟู้ดทรัค นอกจากจะไปจอดขายที่ไหนก็ได้แล้ว การดีไซน์ตัวรถก็เป็นส่วนสำคัญ เพราะนอกจากจะออกแบบอย่างไรให้ตอบโจทย์กับอาหารที่ขายในข้อจำกัดของพื้นที่ซึ่งต้องใช้ทุกตารางนิ้วให้คุ้มค่าแล้ว ยังต้องออกแบบให้โดดเด่น คนมองแล้วอยากเข้ามาใช้บริการ ทั้งนี้ยังต้องสามารถปรับเปลี่ยนได้ตลอดเวลา เหมาะกับสถานที่และงานอีเวนต์ที่ไป เพื่อให้สามารถปรับราคาให้เหมาะสมกับสถานที่และกลุ่มเป้าหมาย

ทรัคที่ดีก็สำคัญ แต่ต้องสร้างสตอรี่ที่ดีด้วย คนที่ทำร้านอาหาร เรื่องความอร่อยเป็นรสนิยม คุณภาพเองก็สำคัญ แต่การจะขายดีนั้นต้องอาศัยปัจจัยหลายๆ อย่างดังกล่าวประกอบกัน นอกจากนี้ฟู้ดทรัคยังมีความหลากหลาย ตั้งแต่อาหารธรรมดาๆ ไปจนถึงฟู้ดทรัคที่ทำโดยเชฟของโรงแรม หรือโอมากาเสะฟู้ดทรัคที่ทำโดยอดีตนักบินเลยทีเดียว การสร้างเรื่องราว (Story) ที่มาของทรัคของเราให้น่าสนใจ เป็นปัจจัยหนึ่งที่สามารถช่วยเรียกลูกค้ามาได้ ไม่อย่างนั้นทรัคที่ดีก็จะกลายเป็นเพียงแค่ฟู้ดทรัคธรรมดาคันหนึ่งเท่านั้น

3.เชฟจ๊อบ ณัฎฐินี ปลอดทอง ผู้จัดการธุรกิจการบริหารด้านอาหาร (ไทย) บริษัท สยามแม็คโคร จากัด (มหาชน)

บอกเล่าถึงจุดเด่นของการขายเดลิเวอรี่ วิธีการเลือกเมนูให้เหมาะสม ต้องตอบโจทย์ตั้งแต่ร้านเราถึงลูกค้า Food Safety เรื่องที่ผู้ประกอบการต้องใส่ใจ และการบริหารความเสี่ยงที่ร้านเดลิเวอรี่ต้องเจอ

ไม่ต้องเอาทุกเมนูไปอยู่บนแพลทฟอร์ม ก่อนจะพูดถึงว่าอะไรเหมาะไม่เหมาะ ต้องปรับความคิดกันก่อนว่าไม่จำเป็นจะต้องเอาทุกเมนูที่ขายที่ร้านไปอยู่บนแอปฯ เพราะเมนูเยอะๆ ลูกค้าก็ไม่รู้ว่าจะเลือกกินอะไร เปิดมาหน้าแรกต้องเป็นเมนูแนะนำที่เราอยากขาย อยากให้คนกิน และกำไรดี ต้องจัดหมวดหมู่ของเมนูให้ดี โดยคำนึงถึงคุณภาพความอร่อย ลองคิดดูว่าเมนูอะไรที่ทำเสร็จแล้วส่งถึงบ้านลูกค้าภายในครึ่งชั่วโมงแล้วยังอร่อยอยู่ มันไม่เหมือนกับกรณีที่ลูกค้ามาซื้อจากที่ร้านสั่งกลับไปทานที่บ้าน เพราะเมื่อเขารับไปแล้วก็เป็นความรับผิดชอบของเขา เมื่อจะทำอาหารเดลิเวอรี่มันเป็นความรับผิดชอบของผู้ประกอบการ ลูกค้าบางคนรู้จักและลองสั่งอาหารของเราจากการเดลิเวอรี่ ถ้าเขาได้รับประสบการณ์ไม่ดีตั้งแต่ครั้งแรก เขาอาจจะไม่สั่งอีก และเลยไปถึงไม่อุดหนุนจากหน้าร้านของเราเลยด้วย

ความปลอดภัยของอาหารหรือ ‘Food Safety’ เป็นเรื่องที่ต้องตระหนัก ผู้ประกอบการไทยโดยทั่วไปส่วนใหญ่มักไม่ค่อยมีความตระหนักถึงเรื่อง

‘ช่วงอุณหภูมิอันตราย’ (Danger Zone) อยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 4 - 65 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นช่วงที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์อาหารอะไรก็ตามที่ปล่อยทิ้งไว้ในช่วงอุณหภูมิแบบนี้เกิน 2 ชั่วโมง โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความชื้นเยอะก็จะมีความเสี่ยงต่อการบูดเสีย หรือทำให้เกิดอันตรายต่อผู้รับประทานเอาได้ นี่คือสิ่งที่ผู้ประกอบการเดลิเวอรี่จะต้องคิดว่าทำอย่างไรเพื่อระวังและลดความเสี่ยงให้มากที่สุด ซึ่งโชคดีที่ปัจจุบันนี้มีบรรจุภัณฑ์ที่พัฒนาเข้ามาตอบโจทย์ช่วยในจุดนี้ด้วย

‘ช่วงอุณหภูมิอันตราย’ (Danger Zone)

เป็นช่วงที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ เสี่ยงต่อลูกค้าที่รับประทาน ผู้ประกอบการควรต้องใส่ใจ

จัดการกับต้นทุนอย่างไม่โลกสวย ปัญหาคือการบริหารต้นทุน คนขายดีแต่เจ๊งมีเยอะแยะ การจัดการกับต้นทุนต้องทำตามความเป็นจริง และไม่โลกสวย ต้องคิดโครงสร้างราคา ต้นทุน ค่าเช่า ค่าจ้าง ค่าใช้จ่ายทั้งหมด รวมถึงต้นทุนแฝงทั้งหมด ต้องบาล๊านซ์ food cost ให้ดี อย่าทำร้านแบบดูดวง ต้องบริหารจัดการให้ดี สมมติว่าธุรกิจดั้งเดิมของเราเป็น Dine in ซึ่งมีค่าเช่าร้าน เมื่อเจอเข้ากับค่า GP แล้วต้องเจ็บแน่นอน ก็ต้องบริหารความเสี่ยงด้วยการกระจายพอร์ตให้ดี ให้รายได้จากการขายหน้าร้านครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมด แล้วให้เดลิเวอรี่เป็น top up ที่ช่วยเพิ่มรายได้ ไม่ใช่มาทำให้ขาดทุน

Product ต้องดี...อย่าติดกับดักโลกสวยคนที่ลงทุนทีแรกๆ นั้นมักมองแต่ในแง่บวกเท่านั้น แต่ไม่เคยเผื่อใจเอาไว้เลย

ขอแนะนำให้มองใน worst case เอาไว้ก่อนว่าถ้าเจ๊งไปจะทำยังไง บางคนเอาเงินเก็บก้อนสุดท้ายมาลงทุนทำร้านอาหาร แต่ถ้าเจ๊งไปจะทำอย่างไร คือบางคนอาจจะไม่เหมาะกับการทำร้านอาหาร แต่เหมาะที่เอาเงินไปเล่นหุ้นมากกว่า แต่อย่างไรก็ตามทุกคนสามารถที่จะเรียนรู้ได้ ซึ่งก็ต้องศึกษาให้ดีก่อน อยากให้ทุกคนเข้าสู่ธุกิจอาหารเพราะเรารู้จักกับอาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่ตัวเองจะขายจริงๆ มากกว่าเทรนด์ของตลาด เพราะจะไม่ยั่งยืน product เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด ถ้าคุณมีสินค้าดีและทำการตลาดดีก็จะเหมือนติดปีก แต่ถ้าคุณทำการตลาดดีแต่โปรดักส์ไม่ดี คนจะมาที่ร้านหรือซื้อของจากคุณเพียงครั้งเดียว มีคนเคยพูดกันไว้ว่า “การจ่ายเงินเพื่อให้ได้ลูกค้าใหม่...แพงกว่ารักษาลูกค้าเก่า” ก็อยากให้พิจารณาเรื่องนี้ให้ดี

คลิกอ่านบทสัมภาษณ์น่าสนใจเพิ่มเติมได้ที่