เมื่อพูดถึง Zero Food Waste กับอาหารไทย มีสิ่งที่น่ารู้อยู่หลายเรื่อง ทั้งวิถีฏิบัติดั้งเดิมในวัฒนธรรมอาหารของบ้านเรา ซึ่ง ‘เคารพ’ และใช้วัตถุดิบอย่างรู้ค่า แต่บ่อยครั้งที่เรามักจะพบว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องเงินรั่ว ไปกับบางขั้นตอนอย่างน่าเสียดาย

วันนี้ ‘เชฟจ๊อบ - ณัฎฐินี ปลอดทอง’ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย จาก แม็คโครโฮเรก้าอคาเดมี จะมาเล่าถึงการจัดการ Zero Food Waste ในวิถีไทยๆ พร้อมข้อสังเกต และทิปต่างๆ ที่เจ้าของร้านสามารถนำกลับไปทบทวน และปรับใช้ควบคุมกิจการของคุณ ไม่ให้เงินรั่วไหลไปกับขยะอาหาร ซึ่งเราขอคอนเฟิร์มว่ามีประโยชน์กับร้านของคุณอย่างแน่นอน!!

“ถ้ามองย้อนกลับไปเราจะพบว่าคนไทยสมัยโบราณใช้วัตถุดิบอย่างรู้ค่า อย่างเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ หมู ไก่ ฯลฯ เรารับประทานและใช้วัตถุดิบแทบทุกส่วนตั้งแต่หัวจรดหาง แม้แต่เครื่องในที่บางชนชาติไม่นิยมกิน คนไทยเราก็ยังกินกัน รวมถึงพืชผักต่างๆ ซึ่งที่ไม่กินก็แค่ปอกเปลือกทิ้งไปเท่านั้น คนไทยเราเคารพและรู้ค่าวัตถุดิบจริงๆ และคนรุ่นใหม่ตั้งแต่ Gen Z รวมถึงผู้ประกอบการรุ่นใหม่ๆ ก็เริ่มตื่นตัวเรื่องขยะอาหารกับสิ่งแวดล้อมกันขึ้นมาแล้วเหมือนกัน”

เคารพรู้ค่าวัตถุดิบวิถีไทย

1.กินอาหารอย่างรู้ค่า (respect) กินเนื้อสัตว์ ครบทุกส่วน ตั้งแต่หัวจรดหาง รวมไปถึงเครื่องใน

2.รู้จักวิธีการถนอมอาหาร ไม่ให้เหลือทิ้งและเก็บกินได้นาน เช่น เนื้อเค็ม หมูเค็ม แหนม ปลาร้า ไส้กรอก ผักดอง ฯลฯ นำอาหารเหลือไปแปรรูป เป็นอาหารชนิดอื่น เช่น นำข้าวเก่าที่กินเหลือไปทำเป็นข้าวตัง ฯลฯ

“เราอาจจะไม่ได้มีการทำ Zero Food Waste ด้วยการนำเศษผัก หรือ เนื้อสัตว์ไปทำซอสหรือซุปแบบฝรั่งทำซอสหรือทำซุปแบบฝรั่ง แต่นอกจากการถนอมอาหารให้เก็บกินได้นานๆ แล้วคนไทยเราเองก็ยังมีเมนูบางอย่างที่เป็นภูมิปัญญาของคนโบราณ ซึ่งเกิดจากความต้องการไม่ให้อาหารเหลือทิ้ง และใช้จัดการกับอาหารเหลือแทนที่จะปล่อยให้เสียทิ้งไป”

1.แกงโฮะ เป็นภูมิปัญญาในการจัดการกับอาหารเหลือของคนไทยภาคเหนือในสมัยโบราณ เกิดจากนำแกงต่างๆ ที่เหลือมารวมกัน (คำว่า “โฮะ” แปลว่า รวม) เติมบางอย่าง เช่น วุ้นเส้น หน่อไม้ แล้วปรุงรสเพิ่มอีกเล็กน้อย แต่งกลิ่นโดยใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ เกิดเป็นแกงชนิดนี้ขึ้นมา

2.แกงส้ม เป็นอาหารไทยอีกจาน ที่สามารถจัดการกับ Food Waste ได้เป็นอย่างดี ปรับใช้กับวัตถุดิบได้หลากหลาย ใช้ได้แม้แต่เปลือกแตงโม เปลือกแคนตาลูป หรือขนาดเปลือกเมล่อนก็ยังสามารถนำไปใช้ได้

“จากประสบการณ์ที่ได้พบกับผู้ประกอบการไทยจำนวนมากพบว่า ผู้ประกอบการหลายๆ รายยังไม่มีการจัดการที่เป็นระบบมากพอ ทำให้เกิดการสูญเสียของวัตถุดิบไปอย่างน่าเสียดาย เริ่มตั้งแต่การจ่ายตลาด ยกตัวอย่างเช่น การซื้อเนื้อสัตว์ หรือ อาหารทะเล บางร้านซื้อมาแล้วขนใส่รถกระบะตากแดดร้อนเปรี้ยงโดยไม่มีการจัดเก็บในกล่องเย็น ก็จะทำให้วัตถุดิบสูญเสียความสดหรือมีอายุที่สั้นลง หรือแม้กระทั่งการจัดเก็บวัตถุดิบในตู้เย็น หลายๆ ร้านก็ใส่ทับซ้อนกันเต็มตู้จนไม่มีอากาศไหลเวียน หรือเบียดทับกันก็ทำให้ผักช้ำเน่าเสียได้ ไปจนถึงขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบซึ่งอาจจะทำให้เสียทิ้ง เช่น การหั่นเนื้อสัตว์ หรือ แล่ปลา ที่ตัดเอาเนื้อทิ้งมากเกินไป นั่นเป็นเหมือนเป็นค่าโง่ที่คุณต้องจ่ายไปกับการดูแลวัตถุดิบไม่ดีและไม่เป็นระบบ ซึ่งสิ่งเหล่านี้เราสามารถแก้ไขได้ด้วยการเข้ามาดูแลว่าพนักงานทำงานในส่วนนี้กันอย่างไร แล้วจัดการวางระบบการทำงานไม่ให้เกิดการสูญเสีย”

วิธีแก้ไข

วางระบบการทำงาน เพื่อรักษาคุณภาพและความสดใหม่ของวัตถุดิบ ตั้งแต่การจัดซื้อ ขนส่ง จนถึงการจัดเก็บ ไม่ปล่อยให้ด้อยคุณภาพ เสียทิ้งกลายเป็นขยะอาหาร ซึ่งจะทำให้เงินรั่วไหลออกจากกระเป๋า
เข้มงวดเและเทรนพนักงานให้มีจรรยาบรรณในการทำงาน ให้ดูแลวัตถุดิบให้ดี ทั้งในขั้นตอนการจัดเก็บ และขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบปรุงอาหาร

“ณ จุดหนึ่ง อยากจะให้ผู้ประกอบการลองถามตัวเองกันดูว่าอะไรคือสิ่งที่จำเป็นจริงๆ ยกตัวอย่างกิจการสวนอาหารรุ่นเก่าๆ ที่มักจะมีการจัดแต่งหัวจาน ซึ่งเราจะพบว่า 50% นั้นลูกค้าไม่กิน และบางร้านก็ยิ่งแล้วใหญ่คือใช้ผักเหี่ยวๆ ที่เป็นเศษผักแต่งลงไป ซึ่งทำให้ภาพลักษณ์ของร้านยิ่งดูไม่ดี ลองนึกว่าถ้าคุณต้องแต่งหัวจานแบบนี้ทุกจาน แล้วเสิร์ฟแบบนี้ทุกวันในเดือนหนึ่งคุณจะเงินรั่วไปกับตรงนี้เท่าไหร่ มันใช่สิ่งที่จำเป็นจริงๆ เป็น value ที่ลูกค้าอยากได้จริงๆ หรือเปล่า? เอาเข้าจริงๆ แล้วคุณกำลังทิ้งเงินของตัวเองไปในทุกวันๆ หรือเปล่า?”

วิธีแก้ไข

ถ้ายังต้องแต่งหัวจานจริงๆ อาจจะเลือกและใช้ในปริมาณที่น้อยลง ลองสังเกตดูว่าอะไรคือสิ่งที่เหลือกลับมา แล้วตัดออก จะหาทางทำให้หัวจานยังดูดีโดยใช้ผักน้อยชนิด ในปริมาณที่ลดลงได้ไหม?
ปรับมาใช้จานขนาดพอเหมาะ และดีไซน์ที่สวย และเหมาะสมกับรูปแบบร้าน เพื่อให้ส่งเสริมอาหารแทนที่จะจัดตกแต่งด้วยวัตถุดิบ แล้วปล่อยให้เหลือทิ้ง

นอกจากใส่ใจดูแลวัตถุดิบให้ดีตั้งแต่ต้นทาง เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเสียทิ้ง และเสียค่าโง่ แล้ว เรายังสามารถสร้างคุณค่าไปพร้อมๆ กับการกำจัดขยะอาหาร ซึ่งสิ่งที่เชฟจ๊อบอยากจะชักชวนให้ผู้ประกอบการหันมาใส่ใจกันก็คือ ลองสังเกตดูที่ร้านของคุณว่ามีขยะอาหารอะไรที่เหลือบ้าง แล้วลองคิดดูว่าสามาถนำมาใช้ประโยชน์ได้อย่างไร?

ตัวอย่าง

เปลือกกุ้ง หรือก้างปลาที่แกะ แล้วต้องเสียทิ้งทุกวัน เราสามารถนำมาต้มเป็นน้ำสต็อก เพื่อใช้สำหรับทำต้มยำ ซึ่งจะช่วยชูรสอาหาร ให้อร่อยได้รสธรรมชาติได้โดยไม่ต้องใช้ผงปรุง ในกรณีที่ในแต่ละวันอาจจะมีเศษอาหารเหล่านี้เหลือไม่มากนัก คุณก็ยังสามารถเก็บแช่แข็งรวมเอาไว้จนได้ปริมาณที่เหมาะสม แล้วจึงค่อยนำออกมาใช้ในคราวเดียวกันก็ได้
การนำหัวกุ้ง หรือ หางกุ้ง ที่เหลือจำนวนมาก อาจนำมาทำเป็นเมนูหัวกุ้งทอด เป็นอาหารทานเล่น นอกจากจะลดขยะอาหารแล้ว ยังสามารถเพิ่มยอดขายได้อีกด้วย
เมนูยอดนิยมอย่าง “ข้าวผัดสับปะรด” ที่ร้านอาหารนิยมนำเปลือกสับปะรดมาทำภาชนะเพื่อความสวยงาม แต่ส่วนเนื้อนำไปใช้ในข้าวผัดแค่เพียงเล็กน้อย ก็อาจจะต้องต่อยอดนำไปพัฒนาเมนูอื่นๆ บ้าง เช่น ผัดเปรี้ยวหวาน, แกงเหลืองสับปะรด, เค้กสับปะรด เป็นต้น หากแพลนให้ดี หรือแม้แต่เปลือกของแตงโมก็สามารถนำมาปรุงเป็นแกงส้มได้ เป็นการ ‘Re-think’ นำของเหลือที่ร้านมาใช้ประโยชน์เป็นวัตถุดิบและยังสามารถกำจัดขยะอาหารได้ด้วย

คลิกอ่าน Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหาร

สามารถติดตาม Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหารผ่านทาง Facebook : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี และเว็บไซต์

เพื่อเพิ่ม Know-how เพิ่มไอเดีย เพื่อให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร นำไปพัฒนาธุรกิจให้แข็งแกร่งและสามารถ ‘อยู่รอด’ ได้ในสถานการณ์ปัจจุบันได้ และเรียนรู้วิธีลดขยะอาหารซึ่งจะช่วยลดต้นทุน สร้างกำไรให้มากขึ้น กับคอนเทนต์ออนไลน์เกี่ยวกับขยะอาหาร และวิธีการจัดการลดขยะอาหาร

นอกจากนี้ยังเรามีกิจกรรมไฮไลท์สำคัญ Zero Food Waste Workshop ซึ่งเป็น Workshop สุดพิเศษ ที่เปิดให้ผู้สนใจเข้าร่วมฟรี ในวันที่ 11 พฤศจิกายน 2563 สามารถติดตามรายละเอียดได้ทาง Facebook : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี

คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี