ยากกว่าการหาพ่อครัวแม่ครัว คือการปรุงรสชาติอาหารให้อร่อยเหมือนกันทุกจาน ไม่มีผิดเพี้ยน อร่อยไม่มีเปลี่ยน ลูกค้ามากินซ้ำ แนะนำ #แม่ซอส ช่วยได้!

แม่ซอสสูตรมาตรฐาน

คือซอสต้นแบบของร้าน ด้วยการทำน้ำเครื่องปรุง ที่ผ่านการชั่งตวงวัตถุดิบต่างๆ เอาไว้เป็นสูตรเดียวกัน สำหรับการประกอบแต่ละเมนู โดยสามารถทำได้ทุกเมนู ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกง ช่วยลดเวลาในการปรุงอาหาร ลูกค้าก็ไม่ต้องรอนาน ราชาติได้มาตรฐาน ดีต่อการขยายสาขา และคุมต้นทุนได้

เทคนิคทำสูตรมาตรฐานต้ม ผัด แกง ยำ

✅ ต้ม สูตรมาตรฐานสำหรับน้ำต้มยำน้ำใส และต้มเล้ง ใช้อัตราส่วน 1:1 คือ น้ำปลา 1 ส่วน กับน้ำมะนาว 1 ส่วน
✅ น้ำยำ ต้องมีความเปรี้ยว เค็ม และหวานตาม เคล็ดลับคือ ต้องควบคุมความเปรี้ยว มะนาวแต่ละฤดูกาลจะให้รสต่างกัน ฤดูร้อนน้ำจะน้อย เปรี้ยวจัด และราคาแพง ส่วนฤดูฝนน้ำเยอะ เปรี้ยวไม่จัด และราคาถูก
✅ แกง ทำได้ทุกประเภทแกงเช่นเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ด พะแนง ฉู่ฉี่ กระทั่งมัสมั่น เนื้อสัตว์ควรปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วก่อน จากนั้นจึงใส่ซอสแกง ซึ่งต้องทิ้งเวลาให้น้ำแกงซึมเข้าเนื้อ
✅ ผัด สามารถทำซอสผัดได้หลากหลาย เช่น ซอสผัดไทย ยังทำเมนูไข่ลูกเขย กุ้งซอสมะขาม ปลาสามรส ปลาราดพริก กระทั่งแกงส้มได้อีกด้วย แบบสำเร็จพร้อมปรุงก็ทำได้เช่นกัน

ข้อควรระวังในการทำน้ำเครื่องปรุงและแม่ซอส

1. ความเค็ม ควรลดลง 15% เช่นการทำซอสผัดกะเพรา ปกติ 1 สูตรจะใส่น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ถ้า 10 สูตรคูณ 10 (20 ช้อนโต๊ะ) ได้ แต่ไม่ให้ใส่ทั้งหมด ควรลดความเค็มลง 15%
2. อุณหภูมิในเรื่องของการทำซอส หากเปิดไฟแรงเกินไปจะทำให้ซอสเค็มขึ้น

ข้อควรระวังในการนำสูตรมาตรฐานมาใช้

1. พ่อครัวแม่ครัวต้องชิมก่อนว่ารสชาติเป็นแบบไหน และนำไปปรุงอาหารใดได้บ้าง นอกจากนั้นต้องเข้าใจว่าสูตรมาตรฐาน ทำให้น้ำมันหอมระเหยหายไป ฉะนั้นต้องเพิ่มเติม อย่างเช่นน้ำยำ กลิ่นน้ำมันหอมระเหยของมะนาวอาจจะหายไป แต่บีบมะนาวแค่เสี้ยวเดียวก็เป็นอันใช้ได้แล้ว
2. สูตรมาตรฐานต้องทำอาหารได้หลากหลาย ถ้า 1 ขวดนั้นทำอาหารได้เมนูเดียวก็ไม่ใช่แล้ว ต้องทำเมนูได้หลากหลาย เช่น 1 Product : 10 Recipe ทำได้วาไรตี้ เป็นต้น
3. พ่อครัวแม่ครัวต้องต้องมีประสบการณ์และรู้จักการใช้ซอสให้เป็น เพื่อนำซอสมาใช้ประโยชน์ได้สูงสุด

สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญไม่แพ้กัน คือการกำหนดสเปกวัตถุดิบหรือยี่ห้อที่ใช้เป็นประจำ

เพราะแต่ละยี่ห้อให้รสชาติไม่เหมือนกัน เปลี่ยนยี่ห้อก็เปลี่ยนรสชาติ ควรมียี่ห้อที่ใช้ประจำยึดเป็นหลัก แต่ต้องไม่ยึดว่าถ้าไม่มียี่ห้อนี้ทำไม่ได้ ควรรู้จักแหล่งวัตถุดิบที่รสชาติใกล้เคียงกันเสมอ

ใครที่เป็นมือใหม่เรื่องแม่ซอส ขอแนะนำ หลักสูตรอาหารตามสั่งกับแม่ซอส สูตรลับฉบับมือออาชีพ #คอร์สออนไลน์ฟรี โดยมีเชฟดิว พร้อมสอนวิธีการทำสูตรแม่ซอสอเนกประสงค์ ซอสกะเพรา และซอสสามรส พร้อมสูตรและวิธีทำเมนูตามสั่ง ที่ร้านอาหารต้องมี >> https://bit.ly/3C8D48k