หนึ่งในเครื่องมือสำคัญของร้านอาหารที่จะดูดเงินในกระเป๋าลูกค้าเข้าร้านได้ก็คือ “เล่มเมนู” แต่ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า ยังมีร้านอาหารอยู่จำนวนไม่น้อยเลยที่ไม่สามารถใช้เครื่องมือนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้ว เล่มเมนูสามารถทำกำไรให้กับร้านได้ หากร้านนั้น ๆ รู้วิธีจัดการเล่มเมนูให้สะกดลูกค้าเลือกเมนูที่เราต้องการขายเท่านั้น และเราได้นำมาแนะนำในบทความนี้แล้ว จะช้าอยู่ทำไมไปติดตามกันเลย ลองถามตัวเองดูก่อนว่า เวลาที่เราไปร้านอาหารสักร้านแล้วเปิดเล่มเมนูมาไม่รู้จะสั่งอะไรดี ทั้งที่มีรายการเมนูเต็มไปหมด มีเป็นสิบหน้า สุดท้ายเลือกไม่ถูกสั่งแต่เมนูที่คุ้นเคยกินประจำ ไม่กะเพรา ก็ไข่เจียว ต้มยำ นี่ในมุมลูกค้า แต่ในมุมร้านค้ามันคือการเสียโอกาสขายเมนูที่ทำกำไรดี ๆ ไปอย่างน่าเสียดาย แล้วลองกลับดูเมนูที่ร้านเราว่า เป็นแบบนั้นหรือเปล่า

วางแผนเลือกรายการเมนูลงเล่มเมนู สำหรับร้านเปิดใหม่

การออกแบบเล่มเมนูมีความสำคัญ มีผลต่อยอดขายโดยตรง ดังนั้นต้องมีการวางแผนตั้งแต่หน้าแรกจนถึงหน้าสุดท้าย

ถ้าอยากให้เล่มเมนูนั้นเป็นเครื่องมือสร้างกำไรให้กับร้าน สามารถเรียนรู้วิธีการออกแบบเมนูอาหาร ปรับเมนูที่คุณมี ให้กลายเป็นเมนูขายดีประจำร้าน มีเมนู signature สุดปัง ในคอร์สเรียนออนไลน์ “Menu Design ออกแบบเมนูอาหารให้มัดใจ สร้างรายได้แบบมือโปร” สมัครฟรี เรียนฟรี คลิก

วางแผนเลือกรายการเมนูลงเล่มเมนู สำหรับร้านที่ต้องการปรับปรุงเล่มเมนูใหม่

ทุก ๆ ปีร้านอาหารควรมีการประเมินรายการเมนูอาหารที่มีอยู่ในร้านเพื่อทำการปรับเปลี่ยน หรือ Revive เพื่อตัดบางเมนูออก คิดเมนูใหม่ ๆ เข้ามาแทน เขย่าต้นทุนกันใหม่เพื่อให้ควบคุมต้นทุนได้ดีขึ้น มีผลต่อยอดขายตามมา และเวลานี้แหละเป็นเวลาที่เหมาะสำหรับการปรับปรุงเล่มเมนูใหม่ด้วย คำแนะนำคือ ให้ใช้สูตร BCG Matrix มาจัดการ

สำหรับท่านที่ยังไม่รู้ว่าสูตรนี้คืออะไร จัดการอย่างไร สามารถรเรียนรู้ได้ในคอร์ส พัฒนาเมนูอย่างไร ให้ยอดขายเพิ่ม กำไรพุ่ง เรียนรู้การทำ BCG Matrix พัฒนาเมนูขายดี กำไรดี ให้อยู่คู่ร้านไปนาน ๆ วิเคราะห์หาเมนูที่ควรตัดทิ้ง แล้วสร้างเมนูใหม่ให้โดนใจกว่าเดิม โดยสูตร BCG Matrix จะจัดกลุ่มอาหารออกเป็น 4 กลุ่ม ดังนี้ 1 Cash Cow ยอดขายสูง กำไรต่ำ 2 Star ยอดขายสูง กำไรสูง 3 Dogs ยอดขายต่ำ กำไรต่ำ 4 Question Marks ยอดขายต่ำ กำไรสูง เมื่อจัดกลุ่มออกมาได้ 4 กลุ่มตามนี้แล้ว ผู้ประกอบการก็จะพอมองออกแล้วล่ะว่าควรจะต้องทำอย่างไรกับแต่ละกลุ่ม ซึ่งกลุ่มที่แนะนำให้ใส่ใจเป็นพิเศษในการจะนำมาใส่ลงในเล่มเมนูก็คือ กลุ่มStar ยอดขายสูง กำไรสูง กับ Question Marks ยอดขายต่ำ กำไรสูง จะทำอย่างไรนั้นดูหัวข้อต่อไปกันเลย

กลยุทธ์จัดวางตำแหน่งเมนูในเล่มให้ลูกค้าเลือกแต่เมนูทำกำไร หน้าเมนูที่ควรมีและต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ คือ

หน้าเมนูแนะนำ หน้านี้แหละที่จะทำให้ร้านเพิ่มโอกาสยอดขาย ทำกำไรได้มากขึ้น ดังนั้นจะขอเน้น ๆ กับหน้าเมนูแนะนำเป็นหลัก ส่วนหน้าอื่น ๆ สามารถนำหลักการออกแบบหน้าเมนูแนะนำไปประยุกต์ใช้ได้กลยุทธ์ในการจัดวาง และออกแบบหน้าเมนูแนะนำ มีดังนี้ 1.รายการเมนูที่อยู่ในหน้าเมนูแนะนำนั้นควรคัดเมนูที่มีความพิเศษกว่าอาหารที่อื่น ๆ เช่น หน้าตาอาหาร ส่วนผสมที่ใช้ความเป็นตำนาน ขนาด/ปริมาณ เป็นต้น 2.ควรเป็นเมนูที่มีขายตลอดทุกฤดูกาลไม่ใช่เป็นเมนูที่ต้องใช้วัตถุดิบเฉพาะบางช่วงฤดูกาล หรือ วัตถุดิบหายาก วัตถุดิบพิเศษ ถึงเวลาที่หาไม่ได้ รายการเมนูหน้านี้คงได้เต็มไปด้วยกระดาษปิดทับ ซึ่งเสียโอกาสทำยอดขาย

3.เมนูส่วนใหญ่ในหน้านี้ ควรใช้เวลาในการทำไม่นานนักเพราะหากลูกค้าสั่งพร้อม ๆ กันหลายโต๊ะ และถ้า 1 จานใช้เวลา 20 นาทีมีโอกาสครัวล่มได้ 4.ควรเฉลี่ยเมนูแนะนำให้ออกจากหน้าเตาครัวให้ทั่วถึง เช่น ทอด ต้ม ผัด ยำ ย่าง เพื่อลดปัญหาการเกิดออเดอร์หน้าเตาใดเตาหนึ่งมากเกินไปจนทำให้อาหารล่าช้า 5.มีเมนูราคากลางๆ และสูงปนกันไปให้ลูกค้ามีตัวเลือก โดยเลือกจากเมนูกลุ่ม Star ยอดขายสูง กำไรสูง กับ Question Marks ยอดขายต่ำ กำไรสูง ที่สำคัญให้คำนึงถึงกำไร “บาท” ต่อจาน เพราะใช่ว่า ราคาสูงแล้วจะมีกำไรสูงเสมอไป เช่น บางเมนูขาย 250 บาทกำไร 80 บาท แต่บางเมนูขาย 199 กำไร 99 บาท แบบนี้จะเลือกขายอันไหนดี เรื่องการคิดต้นทุนจึงสำคัญมาก ๆ

6.เมนูในหน้านี้ควรมีรูปให้ครบทุกเมนู ส่วนการนำเสนอนั้น ไม่จำเป็นต้องเป็นระเบียบเรียบร้อย อยากนำเสนออันไหนเป็นพิเศษก็ให้ใส่รูปขนาดใหญ่กว่าตัวอื่นขึ้นมา และอาจจะกำกับว่า “Signature Menu” หรือข้อความที่กระตุกต่อมอยากลอง เช่น “สักครั้งในชีวิต” “ชาตินี้ต้องได้กิน” 7.เมนูแนะนำไม่จำเป็นต้องมีแค่เมนูอาหาร เครื่องดื่ม หรือขนมหวาน ก็สามารถเอามาใส่ในหน้าเมนูแนะนำได้เช่นกัน 8.สำหรับร้านที่เมนูไม่เยอะ ก็เปลี่ยนจากหน้าเมนูแนะนำ เป็นเมนูเซ็ตแทน จับเมนูที่มีมาทำเป็นเซ็ตสุดคุ้ม แต่คำนวณต้นทุน ราคาขายแล้ว มีกำไร สำหรับหน้าเมนูอื่น ๆ อย่างที่บอกใช้หลักหน้าเมนูแนะนำไปประยุกได้ โดยเฉพาะเรื่องของรูปภาพมีผลต่อการตัดสินใจโดยตรง ต้องการขายเมนูไหนใส่รูปเมนูนั้นให้เด่น ให้ใหญ่ ให้ดูน่ากินจนต้องสั่ง อย่าลืมใส่ชื่อบอกไว้ด้วย เรื่องชื่อเมนูนี่ก็สำคัญ บางร้านตั้งชื่อเรียกเฉพาะ คือรู้แต่เฉพาะเจ้าของร้านลูกค้าไม่รู้ว่าเมนูอะไร รูปก็ไม่มีให้ดูสุดท้ายเลยไม่สั่ง ฉะนั้น ถ้าจะตั้งชื่อเมนูแปลก ๆ จำเป็นต้องมีรูปให้ลูกค้าดู ตัวอักษรก็มีผลอยากเน้นเมนูไหนก็ทำตัวหนา ๆ เด่น ๆ กว่าเมนูอื่น ๆ ก็เป็นการสะกดให้ลูกค้าเลือกเช่นกัน ส่วนเมนูที่ไม่ค่อยทำกำไรสักเท่าไหร่ ก็หลบ ๆ ไป ทำตัวเล็ก ๆ ไม่ต้องมีรูปก็ได้ เช่น น้ำเปล่า เป็นต้น คลิกอ่านบทความอื่นได้ที่นี่

คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี