จุดเริ่มต้นการทำร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มของหลาย ๆ คนมักเริ่มมาจาก Passion (แพสชัน) และมักจบลงด้วยคำว่า “เจ๊ง” หรือไม่ก็เหนื่อยแทบตายแต่ไม่มีกำไร Passion ค่อย ๆ หายไปกลายเป็นความทุกข์แทน นั่นเพราะการทำร้านอาหารแค่ Passion ไม่พอแต่ต้องมี Mission ด้วย จึงจะมีโอกาสสำเร็จ โดยเฉพาะก้าวแรกก่อนการลงทุน ผู้ประกอบการจะต้องประเมินให้ได้ก่อนว่า การลงทุนทำร้านครั้งนี้มีโอกาสทำกำไร และคืนทุนได้คุ้มค่าแก่การลงทุนหรือไม่ ซึ่งหลาย ๆ คนอีกเช่นกันไม่ได้ทำสิ่งนี้นั่นหมายความว่า เป็นการลงทุนแบบไม่รู้อนาคต แต่หากว่าที่ผู้ประกอบการได้มีการทำวิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการเงิน หรือ Financial Feasibility จะทำให้ประเมินความเป็นไปได้ของการคืนทุน และได้คำตอบเบื้องต้นว่า ควรลงทุนทำร้านหรือไม่ สิ่งแรกต้องรู้คือ แหล่งใช้ไปของเงินทุน

ข้อมูลชุดแรกที่ว่าที่ผู้ประกอบการต้องใช้เพื่อประกอบการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการเงิน คือ แหล่งใช้ไปของเงินทุนว่าเงินทุนที่มีต้องใช้ไปกับอะไรบ้าง จำนวนสัดส่วนเท่าไหร่ ดังนี้

เงินลงทุนสร้างร้าน ประกอบไปด้วยอะไรบ้างแจกแจงมาให้ครบ
เงินทุนหมุนเวียน ที่จำเป็นต้องมีให้เพียงพอเผื่อสถานการณ์ฉุกเฉินที่อาจส่งผลกระทบต่อสถานะการเงินของร้าน เงินทุนส่วนนี้ก็จะถูกนำมาใช้เพื่อให้ร้านดำเนินกิจการต่อไปได้
ค่าใช้จ่ายดำเนินงานก่อนเปิดร้าน มีอะไรบ้างที่ต้องใช้ เช่น ค่าการตลาด ค่าใช้จ่ายในการสำรวจทำเล หรือแม้แต่การไปนั่งร้านอาหารอื่น ๆ เพื่อหา Inspiration ก็รวมอยู่ในส่วนนี้ ค่าที่ปรึกษา ค่าเรียนรู้ต่าง ๆ ก็เช่นกัน

เมื่อเรารู้แล้วว่าเงินที่จะใช้ลงทุนจะหมดไปกับอะไรบ้าง เราก็จะได้เงินสำหรับงบประมาณทำร้านตั้งต้นสำหรับนำไปใช้วิเคราะห์ต่อว่า แล้วร้านที่เราจะลงทุนทำนี้จะ

มีโอกาสทำยอดขายได้คุ้มค่าการลงทุนหรือไม่ ซึ่งข้อมูลที่จะใช้ทำการวิเคราะห์ก็มาจาก การศึกษาความเป็นไปได้ทางการตลาดว่า ร้านนี้จะสามารถทำรายได้ได้เท่าไหร่ ข้อมูลค่าใช้จ่ายประมาณการต่าง ๆ เช่น ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน เมื่อเราได้ข้อมูลชุดนี้ก็นำมารวมกัน โดยเอารายได้ประมาณการมาลบกับค่าใช้จ่ายประมาณการ ก็จะออกมาเป็นกำไรสุทธิ ซึ่งยังไม่ใช่กำไรที่เป็นตัวเลขจริง ๆ เพราะกำไรสุทธิเป็นกำไรทางบัญชี ซึ่งกำไรในความหมายนี้อาจอยู่ในรูปของสินทรัพย์ เช่น อาคาร อุปกรณ์ ตัวเลขที่เราจะต้องหาอีกตัวหนึ่งคือ กระแสเงินสดสุทธิ คือ รายรับจริง และรายจ่ายจริง เพื่อให้ทราบว่าในแต่ละวัน ๆ เรามีกระแสเงินสดสุทธิเป็นเท่าไหร่บ้าง ข้อมูลทั้งหมดนี้จะช่วยให้รู้ว่าร้านที่เราจะลงทุนนี้ใช้เงินลงทุนไปเท่านี้ จะได้รายรับกลับมาเท่าไหร่ในแต่ละวัน แต่ละเดือน แต่ละปี และต้องใช้ระยะเวลาเท่าไหร่จึงจะได้เงินสดสุทธิเท่ากับจำนวนเงินทั้งหมดที่เราลงทุนไป สิ่งสำคัญที่สุดของการทำประเมินนี้อยู่ที่ข้อมูลในการวิเคราะห์ต้องเป็นข้อมูลจริงไม่ใช่คาดเดาเอาเอง

เป้าหมายของการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการเงินก็เพื่อจะให้เรารู้ผลตอบแทน 4 ข้อ คือ

รู้อัตราผลตอบแทนจากการลงทุน มาจาก กำไรสุทธิ/เงินลงทุน
รู้ระยะเวลาคืนทุน จากเงินลงทุนที่ลงไปจะต้องใช้ระยะเวลากี่เดือน กี่ปี จึงจะคืนทุน
รู้มูลค่ากระแสเงินสดสุทธิ คือเงินที่เราได้รับในอนาคตย้อนกลับคืนมาเป็นมูลค่าปัจจุบันเมือเทียบกับเงินลงทุนตอนนี้อะไรมีมูลค่ามากกว่ากัน
รู้อัตราผลตอบแทนที่เราลงทุนไป ในอนาคตจะมีผลตอบแทนกี่เปอร์เซ็นต์บริหารเงินลงทุนอย่างไร ไม่ให้งบประมาณบานปลาย

มาเจาะในรายละเอียดของงบการลงทุนกันสักหน่อยว่า ในการจะกำหนดงบส่วนนี้ และบริหารงบให้ไม่บานปลายจะต้องทำอะไรบ้าง ก่อนอื่นเลยเราต้องรู้ว่าจะทำร้านแบบไหน คอนเซ็ปต์ร้านเป็นแบบใด กลุ่มลูกค้าเป้าหมายคือใคร ขนาดร้านเท่าไหร่ ต้องใช้เงินลงทุนเท่าไหร่ เป็นข้อมูลตั้งต้นก่อน จากนั้นก็มาดูรายละเอียดปลีกย่อยต่าง ๆ เช่น ค่ามัดจำ ถ้าหากเป็นที่เช่า ต้องจ่ายค่าเช่าเท่าไหร่ มีค่ามัดจำเท่าไหร่ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะพลาดลืมคิดถึงค่ามัดจำทำให้คำนวณเงินลงทุนผิดพลาดไป เช่น เราเตรียมเงินทุนทำร้านไว้ 100,000 บาท แต่ผู้ให้เช่าเรียกเงินมัดจำล่วงหน้า 4 เดือน ๆ ละ 100,000 บาท เท่ากับ 400,000 บาท ปัญหาเกิดทันทีเพราะเราไม่ได้เตรียมเงินส่วนนี้ไว้ ดังนั้นอย่าลืมตรวจสอบเงื่อนไขการเช่าให้ถี่ถ้วน ค่าออกแบบและตกแต่ง

ควรตั้งงบประมาณการออกแบบตามวัตถุประสงค์ของการออกแบบร้าน โดยให้ตั้งงบประมาณเงินลงทุนค่าออกแบบ ตกแต่งออก 2 ช่วงงบประมาณ คือ ประมาณการขั้นต่ำ กับ ประมาณการขั้นสูง เพื่อที่เราจะได้มีช่องว่างในการขยับปรับงบประมาณให้เหมาะสมได้

ค่าอุปกรณ์ห้องครัว อุปกรณ์งานบริการต่าง ๆ

จะต้องลงรายละเอียดให้ชัดว่าต้องใช้รายการอะไรบ้าง ซึ่งเราสามารถคุยบอกความต้องการของเรากับนักออกแบบภายใน หรือ สถาปนิคเพื่อให้เขาทราบงบประมาณที่เราตั้งไว้ เขาจะได้ออกแบบให้เหมาะกับงบประมาณและอยู่บนพื้นฐานความต้องการของเราด้วย

ค่าสื่อโฆษณา

เป็นอีกหนึ่งจุดที่มักจะพลาดไม่ได้คิดกันตั้งแต่แรกของการกำหนดงบ แต่มักจะมาคิดทีหลังทำให้ต้องเพิ่มงบ ส่วนนี้ต้องเคลียร์ให้ชัดเจนแต่แรกเลยว่า จะทำสื่อโฆษณารูปแบบใด ประเภทไหนในสัดส่วนเท่าไหร่ ป้ายหน้าร้านมีลักษณะอย่างไร เป็นต้น

ค่าวัตถุดิบในการเปิดร้าน

ข้อนี้ก็เช่นกัน SME ส่วนใหญ่จะควักกระเป๋าจ่ายในภายหลัง ไม่ได้กำหนดไว้ในงบลงทุนแต่แรก ต้องระบุไว้เลยว่า ต้องใช้เงินในการจ่ายค่าวัตถุดิบสำหรับเปิดร้านจำนวนเท่าไหร่ เพื่อจะได้วางแผนจัดการวัตถุดิบได้เหมาะสม

ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ในการเปิดร้าน เช่น สารพัดใบอนุญาต

แม้อาจไม่ได้เป็นจำนวนเงินที่มาก แต่ก็ถือว่าเป็นหนึ่งในรายการลงทุนที่ต้องจัดไว้ในงบลงทุนเช่นกัน

ค่าพนักงานก่อนเปิดร้าน

ข้อนี้หลายคนอาจเกิดคำถามว่า มีด้วยเหรอร้านยังไม่เปิดทำไมต้องจ่ายค่าจ้างพนักงาน อย่าลืมว่าเราต้องมีการรับสมัครงาน คัดพนักงานเข้ามาเพื่อทำการเทรนนิ่งเขาก่อนเพื่อเตรียมให้พร้อมสำหรับการเปิดร้านก็ต้องจ่ายค่าแรงให้กับเขาด้วย

ค่าสาธารณูปโภคต่าง ๆ ค่าวัสดุสิ้นเปลือง

เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่ามัดจำมิเตอร์ ค่ากระดาษ ปากกา อื่น ๆ จิปาถะ ต้องรวบรวมให้หมด

ค่าเงินทุนสำรอง

ควรเตรียมส่วนนี้ไว้ด้วย เผื่อไว้ในกรณีเปิดร้านใหม่ ๆ ยังไม่มีลูกค้ารู้จัก รายได้ยังไม่เกิด แต่ค่าใช้จ่ายเกิดทุกวัน ก็ต้องมีเงินทุนสำรองสำหรับนำมาจ่ายค่าใช้จ่ายต่าง ๆ เพื่อให้ร้านเปิดได้ในระยะเวลาหนึ่ง อย่างน้อยควรมีเงินส่วนนี้กันไว้ 3 เดือนขึ้นไป

ยกตัวอย่างการคำนวนหาอัตราผลตอบแทนจากการลงทุน (ROI)

เมื่อทราบแล้วว่า การวิเคราะห์การลงทุนนั้นมีรายละเอียด รายการอะไรบ้างที่ต้องนำมาพิจารณา คราวนี้ลองมายกตัวอย่างให้เห็นภาพกัน สมมติว่าจากข้อมูลต่าง ๆ ที่ผ่านการวิเคราะห์มาแล้วร้าน ๆ นี้ใช้เงินลงทุนไปทั้งสิ้น 9,000,000 บาท โดยจากการเก็บข้อมูลการตลาดพบว่าร้าน ๆ นี้จะมีลูกค้า 3,000 คนต่อเดือน หรือ 100 คนต่อวัน และมีรายได้เฉลี่ยต่อหัวอยู่ที่ 400 บาท ก็จะเท่ากับว่า ร้านนี้จะมีรายได้ต่อเดือนเท่ากับ 1,200,000 บาท โดยต้นทุนอาหารของร้านอยู่ 35% เท่ากับ 420,000 บาท มีค่าใช้จ่ายรวมอื่น ๆ เช่น ค่าเงินเดือน ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ อยู่ที่ประมาณ 500,000 บาท

ยอดขายต่อเดือน 1,200,000 บาท
ต้นทุนอาหารต่อเดือน 420,000 บาท
ค่าใช้จ่ายรวมต่อเดือน 500,000 บาท
= กำไรต่อเดือน 280,000 บาท
ถ้าเป็นกำไรต่อปี = 3,360,000 บาท
นำข้อมูลนี้มาคำนวณหาอัตราผลตอบแทนการลงทุน (ROI) ดังนี้

สูตรการคำนวณ = กำไรสุทธิ หารด้วย เงินลงทุน คูณด้วย 100
3,360,000 / 9,000,000
= 0.3733 x 100
= 37.33% ต่อปี

คำถามคือ 37.33% ต่อปี มันมากหรือน้อย ก็ให้เราลองคิดดูว่า ถ้าเรานำเงิน 9,000,000 บาท ไปฝากธนาคารในอัตราดอกเบี้ยปัจจุบัน หรือนำไปลงทุนในธุรกิจอื่น ๆ เราจะได้ผลตอบแทนต่อปีได้เท่ากับ 37.33% หรือไม่

และถ้าอยากทราบต่อว่าจะคืนทุนในระยะเวลาเท่าไหร่ก็ให้คำนวณ ดังนี้

สูตรการคำนวณระยะเวลาคืนทุน = จำนวนเงินลงทุน หารด้วย กำไรสุทธิ

เงินลงทุนร้าน 9,000,000 / 280,000 = 32.14 เดือน หรือ 2.68 ปี

ถ้าเราคิดว่าด้วยเงินลงทุน 9 ล้านบาทใช้เวลาคืนทุน 2 ปีกว่า ๆ อยู่ในระดับที่รับได้ก็ลุยลงทุนได้เลย แต่ถ้าคิดว่านานเกินไปอยากให้คืนทุนไวกว่านี้ แนวทางหนึ่งก็ต้องกลับไปทบทวนเงินลงทุนว่าสามารถปรับลดลงได้ระดับใด เป็นต้น

ทั้งนี้ยังมีรายละเอียดอื่น ๆ ที่สำคัญและผู้คิดจะลงทุนทำร้านอาหารควรรู้อีกหลายประเด็น ซึ่งทุกเรื่องมีผลต่อการตัดสินใจลงทุน และการปรับรูปแบบการลงทุนให้เหมาะสมคืนทุนในระยะเวลาที่ต้องการ รายละเอียดทั้งหมดสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมได้จากหลักสูตรการศึกษาความเป็นไปได้ธุรกิจร้านอาหาร สนในเรียนรู้ฟรี คลิก

คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี