ก๋วยเตี๋ยวขายเป็นชาม อาจจะธรรมดาไปซะแล้ว! เทรนด์ตอนนี้ต้องก๋วยเตี๋ยว “บุฟเฟ่ต์” ขายง่าย ขายได้มากกว่าเดิม ฟังดูลงทุนเยอะ แต่ถ้าวางแผนบริหารร้านให้ดี รับรองมีกำไรดีแน่นอน

ทำไมต้องก๋วยเตี๋ยวบุฟเฟ่ต์
เพราะเข้ากับนิสัยคนไทย คนไทยชอบความคุ้มค่า จ่ายน้อยได้เยอะ หรือจ่ายครั้งเดียวกินได้ไม่จำกัด ดังนั้นคนไทยจึงเปิดรับร้านบุฟเฟ่ต์ได้อย่างง่ายดาย ร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่จึงไม่ยากเลยที่จะเป็นที่รู้จัก ประกอบกับสภาพเศรษฐกิจที่ยังไม่ฟื้นตัวมากนัก และข้าวของที่แพงขึ้น ความคุ้มค่าในราคาที่ไม่แพง จึงเป็นสิ่งที่คนไทยตามหากัน เช่น ข้าวแกงจานเล็ก ข้าวต้มข้าวฟรี ข้าวแกงเติมข้าวไม่อั้น จนถึงร้านบุฟเฟ่ต์ที่ราคาไม่แพง

ก๋วยเตี่ยวเป็นอาหารพื้นฐานที่คนไทยกินกันเป็นประจำอยู่แล้ว มีหลายระดับราคาขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและสูตร แต่ยังถือว่าเป็นอาหารที่ราคาไม่แพงมาก พอมาอยู่ในรูปของบุฟเฟต์ จึงไม่ยากที่จะดึงดูดกลุ่มเป้าหมายให้เปิดใจลอง อันที่จริง ก๋วยเตี๋ยวบุฟเฟ่ต์ไม่ใช่เรื่องใหม่ มีหลายร้านที่ทำแล้ว หรือคล้ายๆกันคือบุฟเฟต์ ส่วนประกอบของก๋วยเตี๋ยว เช่น ก๋วยเตี๋ยวไก่ อะไหล่ฟรี ก๋วยเตี๋ยวหมูเติมผักไม่อั้น เป็นต้น

เริ่มต้นเปิดร้านอย่างไร?
เริ่มจากวิเคราะห์ทำเลและกลุ่มเป้าหมายก่อน ถ้าทำเลไหนอยู่ใกล้สถานศึกษา ใกล้แหล่งคนทำงาน หรือหน่วยงานราชการขนาดใหญ่ จะมีโอกาสขายได้มากเป็นพิเศษ ธรรมชาติของร้านบุฟเฟ่ต์กลุ่มเป้าหมายจำเป็นต้องเป็นคนที่สามารถเดินทางมาที่ร้านได้ โดยทั่วไปมักจะไม่เกิน 10 กิโลเมตรจากร้าน ถ้าเป็นทำเลที่มีรถสัญจรผ่าน ติดถนนหรืออยู่ในซอยไม่ลึก มีที่จอดรถ จอดมอเตอร์ไซค์ จะยิ่งได้เปรียบ

ส่วนกลุ่มเป้าหมาย นอกจากเป็นกลุ่มลูกค้าที่กินก๋วยเตี๋ยวเดิม ยังเพิ่มลูกค้าที่ชอบความคุ้มค่าเข้ามาอีก เป็นลูกค้าที่ไม่ได้นิยมความหรูหรา และยอมจ่ายมากขึ้นกว่าเดิมอีกสักหน่อย เพื่อให้ได้กินตามใจตัวเองแบบไม่อั้น มีรายได้ปานกลาง

การบริหารจัดการร้านและเทคนิคทำกำไร
ร้านบุฟเฟต์ต้องมีการกำหนดข้อแม้ในการใช้บริการ เช่น กำหนดเวลา กำหนดภาชนะ ค่าปรับ ฯลฯ กติกาหลักของร้านก๋วยเตี๋ยวบุฟเฟ่ต์คือ ลูกค้าต้องกินก๋วยเตี๋ยว ไม่ใช่ชาบูถ้วยหรือเกาเหลา ดังนั้น ทุกชามต้องมี “เส้น” เป็นองค์ประกอบ ให้พนักงานยืนลวกเส้น ในตำแหน่งเริ่มต้นของไลน์อาหาร ก่อนจะให้ลูกค้าเติมเครื่องเองในไลน์จะเป็นการควบคุมเรื่องนี้ไปในตัว

จัดไลน์อาหารตามองค์ประกอบของก๋วยเตี๋ยว เรียงลำดับไป เริ่มจากเส้น ผัก เนื้อสัตว์ แล้วจึงเติมน้ำซุปและปรุงรสในตอนสุดท้าย เนื้อสัตว์มีหลายชนิดได้ตามประเภทก๋วยเตี๋ยว ตั้งแต่ก๋วยเตี๋ยวไก่ ก๋วยเตี๋ยวหมู หรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ควรจัดเรียงเนื้อสัตว์ตามราคา เริ่มจากถูกไปแพง แยกน้ำซุปเป็นหม้อ เพื่อให้ลูกค้าเลือกตักได้ตามที่ชอบ

ตามปกติคนเราจะกินก๋วยเตี๋ยวชามใหญ่ได้คนละ 1-2 ชาม ถือเป็นค่าเฉลี่ย ให้ลองตั้งเป้าหมายจำนวนคนในแต่ละวัน เช่น 300 คนต่อวัน ยอดการกินคือ 600 ชามต่อวัน แล้วให้คำนวณวัตถุดิบจากจุดนี้ โดยกำหนดว่าในแต่ละชามจะประกอบไปด้วยอะไรบ้าง ปริมาณเท่าไหร่ เช่น เส้น 100 กรัม เนื้อสัตว์ และ ผัก อีกจำนวนเท่าใด ในกรณีที่ลูกค้าตักลงชามเยอะที่สุด จากนั้นค่อยมาคำนวณว่า ปริมาณการขาย 600 ชาม ต้องใช้วัตถุดิบเท่าไหร่ และคำนวนออกมาแล้วเป็นเงินเท่าไหร่ ให้ถือเป็นต้นทุนวัตถุดิบในแต่ละวัน จากนั้นค่อยบวกกำไรเพิ่ม 40-50 % จะได้ราคาต่อหัว ซึ่งโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 99-120 บาท

ไม่จำเป็นต้องเปิดร้านตลอดวัน หาช่วงเวลาที่คนเยอะที่สุด แล้วขายในช่วงนั้นก็พอ เช่น ถ้าช่วงพักเที่ยงคือช่วงที่คนเยอะที่สุด เพราะมีพนักงานของหน่วยราชการและห้างร้านมากินกันเยอะ ก็ควรเปิดบริการตั้งแต่ 11.00 – 13.00 น. หรือจนกว่าของจะหมด จะได้เป็นการลดความเสี่ยงในการไม่มีลูกค้าเข้าร้านไปได้ด้วย

- บริหารวัตถุดิบให้ดี ควรมีซัพพลายเออร์เจ้าประจำในการสั่งวัตถุดิบราคาพิเศษ เพราะการทำร้านบุฟเฟ่ต์ต้องบริหารต้นทุนเป็นรายวัน ต้องทำให้วัตถุดิบเหลือทิ้งน้อยที่สุด อาหารให้ทยอยออก ทยอยเติม เมื่อใกล้ปิดร้าน เครื่องอะไรใกล้หมดแล้ว ไม่ต้องเติมก็ได้ หรือถ้าวัตถุดิบหมดก่อนปิดร้านให้ขึ้นป้ายหมด ลูกค้าเข้าใจ

ยังมีเทคนิคอีกมากในการทำร้านบุฟเฟต์ และย้งมีร้านอาหารอีกหลายประเภทที่สามารถทำเป็นร้านบุฟเฟต์ได้เช่นกัน ใครมีไอเดียร้านบุฟเฟต์อะไรลองแชร์กันได้ เป็นไอเดียสำหรับผู้ที่สนใจทำธุรกิจร้านอาหารต่อไป หรือศึกษาเพิ่มเติมได้ที่เว็บไชต์ www.makrohorecaacademy.com ฟรี! สำหรับสมาชิก Makro