เทศกาลสงกรานต์และช่วงหยุดยาวผ่านไปแล้ว ร้านอาหารเริ่มเข้าสู่ช่วงค้าขายฝืด ยอดขายลดฮวบ เพราะอะไรถึงเป็นแบบนี้? มาทำความเข้าใจกัน และหาทางรับมือกับภาวะรายได้ลดหลังเทศกาล พร้อมเทคนิคเพิ่มกำไรให้กับร้านในช่วงกำลังของลูกค้าซื้อหดตัว

1. หาเมนูราคาย่อมเยา หรือจัดโปรโมชั่นเล็ก ๆ มาเสริมทัพ
สังเกตได้ว่าหลังเทศกาลสงกรานต์ เป็นช่วงที่ยอดขายลดฮวบ เพราะลูกค้ากลุ่มนักท่องเที่ยว และลูกค้ากลุ่มครอบครัว จัดหนักจัดเต็มกับของอร่อย และอาหารมื้อใหญ่ในช่วงเทศกาลสงกรานต์ไปแล้ว หลังเทศกาลจึงเป็นช่วงที่กำลังซื้อของลูกค้าลดลง ต้องประหยัดมากขึ้น ดังนั้นการออกเมนูราคาประหยัด หรือโปรโมชั่นสำหรับมื้อเล็ก 1-2 คน ในราคาเบาลง อาจจะช่วยกระตุ้นยอดขายได้ เช่น โปรสุดคุ้ม 189 บาท หรือ โปรอาหารชุดแบบเป็นคู่ 299 บาท ฯลฯ

2. หลังเทศกาล เป็นช่วงเที่ยวน้อยลง โปรโมชั่นเดลิเวอรี่ ช่วยเพิ่มยอดขายได้
เพราะช่วงก่อนหน้านี้ลูกค้าเที่ยวบ่อย ออกบ่อย โดยเฉพาะลูกค้าจำนวนมากที่ผ่านช่วงอัดอั้นกันมานาน เมื่อถึงช่วงที่ต้องกลับมาเที่ยวน้อยลง เพราะได้เวลาทำงาน ใช้ชีวิตปกติ อยู่บ้านมากขึ้น ออกไปทานอาหารนอกบ้านน้อยลง โปรโมชั่นสำหรับเดลิเวอรี่จะช่วยได้มาก

หากทำการตลาดผ่านสื่อออนไลน์ร่วมด้วย เช่น การให้ลูกค้าแอด LINE หรือกดติดตามเพจ Facebook ก็จะช่วยเตือนไม่ให้ลืมร้านเราไปในตัว ยิ่งถ้าได้ทำการตลาดแบบต่อเนื่องช่วง Prime Time(ช่วงมื้ออาหาร) ก็จะสามารถขายได้อย่างต่อเนื่อง

3. โปรโมชั่นตามช่วงเวลา เพิ่มยอดขายได้ดีกว่ามีส่วนลด ที่ใช้เวลาใดก็ได้
อะไรที่จำกัดเวลาใช้มักจะเร้าใจกว่า ตามหลักจิตวิทยาคนมักจ้องจะใช้กันให้ทันเวลาเสมอ ต่างจากโปรโมชั่นที่ไม่จำกัดอะไร คนมักจะคิดว่าเอาไว้ก่อนก็ได้ ไม่ต้องรีบร้อนอะไร ลองสังเกตช่วงแฟลชเซลล์ที่คนจะให้ความสนใจกันมาก

ขอยกตัวอย่าง “แอปฯ ไลน์แมน” จะมีโค้ดส่วนลด แบบจำนวนจำกัด รีบกดรับเลย! และมักจะมีข้อแม้ว่า คูปองนี้ไม่สามารถใช้ในช่วงเวลา xx:xx น. - xx.xx น. และระบุวันหมดอายุไว้อย่างชัดเจน สำหรับร้านอาหารอาจลองจัดโปร 1 แถม 1 เฉพาะช่วงเวลาที่กำหนด จะช่วยดึงดูดลูกค้าได้มาก
ขอบคุณภาพโค้ดส่วนลดจากแอปฯ ไลน์แมน

4. ถ้าเมนูหลักของร้านอร่อยแล้ว อย่าเพิ่งอัดเมนูใหม่
หลายร้านมักจะถือโอกาสปีใหม่ในการออกเมนูใหม่ปรับเมนูเดิมออก ซึ่งเป็นไอเดียที่ดี ถ้าเป็นการรีเอนจิเนียริ่ง (Re-engineering) เมนูที่ขายไม่ดีออกไป แล้วเพิ่มเมนูใหม่ที่น่าจะขายดีเข้าไปแทน แต่ถ้าเมนูเดิมยังโอเคอยู่ หรือตัดเมนูเดิมออกไม่กี่เมนู แล้วยังเหลือเมนูขายดีอีกมาก อย่าเพิ่งออกเมนูใหม่ในช่วงนี้จะดีกว่า เพราะลูกค้าอาจจะติดใจเมนูเก่า จนไม่เปิดใจลองเมนูใหม่ กลายเป็นเราแบกต้นทุนเมนูใหม่เพิ่มขึ้นอีก อย่าลืมว่าเมนูใหม่ คิดค้นใหม่ วัตถุดิบใหม่ เสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นทั้งนั้น ถ้ายังไม่พร้อมจริง ๆ จะกลายเป็นฉุดกำไรลงมาได้

5. อย่าลืม! เก็บDataลูกค้า ช่วยชี้ทิศทางและแนวโน้มของร้านได้
เชื่อว่าในช่วงที่ผ่านมา หลายร้านอาจจะยุ่งมากจนลืมเก็บข้อมูลลูกค้า อันที่จริงเรื่องนี้สำคัญมากในการวางแผนการทำงานในปีนี้ ร้านไหนที่เก็บข้อมูลมาทั้งปีจะสามารถวิเคราะห์ได้ว่าลูกค้าชอบหรือไม่ชอบอะไร มาใช้บริการช่วงเวลาไหนมากที่สุด ยอดต่อโต๊ะเฉลี่ยเท่าไหร่ อะไรควรเอาออกหรืออะไรควรจะเสริมเข้ามาเพื่อช่วยให้ขายดี โปรโมชั่นที่ลูกค้าชื่นชอบมากที่สุดคืออะไร?

ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยชี้ทิศทางและแนวโน้มของร้านอาหารได้เป็นอย่างดี ถ้าร้านไหนยังไม่เริ่ม ให้เริ่มทำตั้งแต่วันนี้ เริ่มจากสังเกตพฤติกรรมลูกค้า ชอบหรือไม่ชอบอะไร เก็บข้อมูลยอดขายแต่ละเมนู หรือจะนำระบบPOS เข้ามาช่วยก็จะดีไม่น้อย

6. อย่าลืม ติดตามผลโปรโมชั่น กระตุ้นยอดขายได้จริงมั้ย?
จะทำต่อไปหรือจัดโปรใหม่ดีกว่า ไม่ว่าจะวางแผนทำอะไร อย่าลืมวางแผนประเมินผลเอาไว้ด้วย การจัดโปรโมชั่นก็เหมือนกัน สิ่งแรกที่ต้องเข้าใจคือ โปรโมชั่นคือการไปยุ่งกับต้นทุนและกำไร ยกตัวอย่าง การลดราคาหมายถึงการยอมลดกำไรเพื่อเพิ่มยอดขาย การแถมคือการตัดกำไรจากบางอย่างเพื่อเพิ่มยอดขายโดยรวม ดังนั้น ต้องทำการประเมินผลโปรโมชั่นเสมอ โปรโมชั่นบางตัวช่วยเพิ่มยอดขายให้ร้านก็จริง แต่กำไรไม่เหลือ นั่นหมายถึง เราวางแผนผิดตั้งแต่ต้น ให้ยกเลิกโปรโมชั่นนั้นซะก่อนจะเจ็บตัวไปมากกว่านี้

เป็นเรื่องปกติที่ร้านอาหารก็มักจะขายได้น้อยลงหลังจากช่วงเทศกาลหรือหลังช่วงหยุดยาว เป็นยอดขายฝืด กำลังซื้อของลูกค้าต่ำลง แต่ร้านก็ยังต้องหารายได้เข้าตลอดเวลา ดังนั้นนอกจากเทคนิคที่กล่าวมาข้างต้น ควรวางแผนกอบโกยยอดขายในช่วง Prime Time ให้มากที่สุด เป็นทุนสำรองในช่วงที่ขายไม่ดี ไม่ให้ติดขัดเรื่องค่าใช้จ่ายร้าน และวางแผนให้พร้อมสำหรับช่วงเทศกาลต่อไป