ราคาวัตถุดิบพุ่ง ต้องใช้ให้คุ้มค่ากว่าเคย

MHA แชร์เทคนิคจัดเก็บเนื้อสัตว์และผัก จากเชฟมืออาชีพ มีประสบการณ์ตรง สำหรับร้านอาหารทำขาย ยืดให้อายุการใช้งานประหยัดต้นทุนได้ตั้งแต่ตอนนี้ ห้ามพลาด!

ทั้งวิธีการจัดเก็บเนื้อปลา
วิธีการจัดเก็บกุ้ง ปู ปลาหมึก หอย
วิธีจัดเก็บผัก ทั้งต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย ผักสลัด เผือก รากบัว และมันฝรั่ง
วิธีการจัดเก็บสัตว์เนื้อแดง และประเภทสัตว์ปีก (ไก่)
วิธีการจัดเก็บเบคอน
และวิธีจัดเก็บวัตถุดิบ Plant-Based Food

วิธีจัดเก็บวัตถุดิบเนื้อปลา

เนื้อปลา

หากจัดเก็บปลาทั้งตัว ต้องเอาเครื่องในออกให้หมด แล้วนำไปล้างให้สะอาด ไม่อย่างนั้นจะมีกลิ่นคาว ก่อนจะแช่เย็นให้ซับน้ำให้พอหมาด แล้วจัดเก็บในถาดภาชนะ Stainless Steel ซึ่งจะสามารถส่งผ่านความเย็นได้ดี พร้อมใช้ถุงน้ำแข็งบรรจุซองพลาสติก Ziplock รองข้างใต้ รวมถึงวางทับด้านบน เพื่อให้อุณภูมิเย็นคงตัวโดยที่เนื้อปลาไม่สัมผัสกับน้ำแข็งที่ละลาย ซึ่งจะทำให้คุณภาพของเนื้อปลาเสียหาย ส่วนเนื้อปลา Fillet ที่หั่นเป็นชิ้นก็จัดเก็บด้วยวิธีนี้ก็ได้เช่นเดียวกัน

เนื้อปลาแซลมอน

ควรห่อปลาด้วยกระดาษซับอาหาร และห่อด้วยพลาสติกแร็ป เก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ 0-2°C หรือถ้าไม่มีตู้แช่เย็น ก็แนะนำให้นำปลาใส่ถุงซีลอย่างดี และวางไว้ในลังน้ำแข็ง หรือถ้ายังไม่ใช้ให้แบ่งเป็นส่วนแช่แข็งไว้

แต่ถ้าต้องการบริโภคแบบ ซาชิมิ ควรซื้อแซลมอนที่เป็นเกรดสำหรับทำซาชิมิโดยเฉพาะ เพื่อป้องกันพยาธิ การปนเปื้อนของเชื้อโรค และสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย

วิธีจัดเก็บซีฟู้ด (กุ้ง ปู ปลาหมึก หอย)

กุ้ง เมื่อซื้อมาแล้วควรแกะเปลือก ตัดหัว ผ่าหลังนำเส้นดำออก และเก็บในถุงซิปล้อค หรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิท นำไปใส่ตู้เย็น วางไว้ในลังน้ำแข็ง หรือเก็บไว้ในช่องแข็ง

- ตัดส่วนที่แหลมคม, หนวด,หาง, ขา, ของกุ้งออก
- นำกุ้งไปล้างในน้ำเย็น เสร็จแล้ววางบนกระทิชชู นำทิชชูซับน้ำออกเบาๆ
- นำกุ้งใส่ลงในถุงซิปล็อค แบ่งจำนวนให้พอดีกับการใช้งานแต่ละครั้ง แช่ในกะละมังที่มีน้ำแข็ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็น วางน้ำแข็งรอบๆ ซิปล็อค

ปู คุณภาพดีที่สุดเมื่อบริโภคแบบเป็น ดังนั้นควรนำมาประกอบอาหารทันที จากนั้นจึงแกะเนื้อออกมาใส่ภาชนะถนอมอาหาร แล้วนำไปแช่เย็น 0-2 °C จะเก็บทั้งตัวก็ได้
ปลาหมึก นำมาล้าง ลอกหนัง ผ่าตาและปากออก จากนั้นหั่นเป็นชิ้น หรือจะเก็บทั้งตัวก็ได้แล้วแต่การนำไปใช้ หลังจากนั้นนำไปเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด แช่เย็น 0-2 °C วางไว้ในลังน้ำแข็ง หรือแช่ช่องแข็ง
หอย ถ้ายังมีชีวิตอยู่ สามารถแช่ตู้เย็นได้ โดยนำหอยใส่อ่างไว้วางปิดด้วยทิชชู่เปียกคลุมไว้ ก่อนนำมาประกอบอาหารให้นำหอยมาแช่ในน้ำเปล่าผสมเกลือเล็กน้อย เพื่อให้หอยคลายสิ่งสกปรกออกมา จากนั้นนำมาล้างน้ำสะอาดอีกรอบ ล้างเปลือกด้วยเนื่องจากอาจมีเศษดินโคลนติดอยู่ ก่อนนำไปประกอบอาหาร

ข้อควรจำ : วัตถุดิบซีฟู้ดทุกชนิดต้องมีน้ำแข็ง

วิธีจัดเก็บผัก

สำหรับต้นหอม ผักชี มีเชื้อโรคเยอะ เชื้อโรคจะทำให้ผักเน่าเสียไป หลังจากซื้อมาแล้ว ให้ทำการแช่น้ำล้าง ใส่เบกกิ้งโซดา ยาฆ่าแมลง แช่ไว้ 30 นาที จากนั้นล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง น้ำผ้ามาซับน้ำให้แห้ง จากนั้นแรปด้วยพลาสติกแรป เก็บในตู้เย็น
ถ้าต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย เราซื้อมาแล้วมันเหี่ยว ไม่ต้องเด็ดทิ้ง เพียงนำไปแช่ในน้ำแข็งให้น้ำเย็น มีอุณหภูมิ 10 °C เพื่อให้ผักคืนตัวได้อย่างรวดเร็ว แช่จนเห็นว่าผักเริ่มเด้ง สดใส ให้นำมาสเด็ดน้ำ อาจวางที่ผ้าซับน้ำ จากนั้นแรปด้วยพลาสติกแรป จากนั้นเก็บในตู้เย็น ผักจะไม่เหลือง ไม่ช้ำ
สำหรับผักสลัดที่เรากินกัน อย่างผักกรีนคอส เรดโอ๊ค ฟิลเลย์ ผักกาดแก้ว ผักส่วนใหญ่มีเอนไซม์ที่อยู่ในผัก เมื่อเหี่ยวสามารถคืนตัวได้ในน้ำเย็น ตามหลักร้านอาหารแล้ว จะเลี่ยงการใช้มีดเหล็กหั่นผักโดยตรง เพราะจะทำให้เอนไซม์ที่อยู่ในผักทำปฏิกิริยายากับมีดที่เป็นเหล็ก ทำให้ผักเกิดสีส้ม น้ำตาล ไม่น่ากิน
หลายร้านมักใช้วิธีใช้มือฉีกผัก เสิร์ฟขึ้นจาน หรือถ้าจะใช้มีดหั่นเพื่อความรวดเร็ว อาจต้องนำผักไปล้างน้ำในทันที เพื่อให้เอนไซม์ไม่เกาะที่ตัวผัก เมื่อล้างเสร็จ 1 น้ำแล้ว ให้นำผักไปใส่ในน้ำที่ 2 ที่เป็นน้ำเย็นแช่น้ำแข็ง 10 นาที จนผักมีความกรอบ เด้ง ให้เราสะเด็ดน้ำ แล้วเก็บในทัพเพอร์แวร์ เก็บไว้ได้หลายวัน 3-4 วันก็ยังคงความกรอบและไม่เป็นสีส้มด้วย
แต่ถ้าเป็นผักสลัดที่เราซื้อเป็นหัวๆ มา ที่เราซื้อมาแล้วยังไม่ทำ ยังไม่หั่น ถ้ายังมีดินติดที่ผักอยู่หรือใบเน่า เราควรจะดึงออกไปก่อนเพื่อลดการปนเปื้อนให้น้อยที่สุด เพราะถ้าเราเก็บผักที่มีคราบหรือรอยช้ำเยอะๆ ก็จะกินใบอื่นๆ เข้าไปด้วย
สำหรับเผือก รากบัว มันฝรั่ง กรณีที่ร้านซื้อมาแล้วหั่นทำเมนูเลยจะไม่เป็นไร แต่ถ้าเป็นร้านที่หั่นไว้แล้วเพื่อทำหัวปลาต้มเผือก หรือนำรากบัวหั่นเพื่อนำไปทำเมนูรากบัวเทมปุระ ซึ่งต้องหั่นวัตถุดิบเตรียมไว้ก่อน ถ้าเราไม่ผ่านการล้าง ผักเหล่านี้ก็จะเป็นสีส้ม และเสียเร็ว
สำหรับรากบัว ให้หั่นแล้วล่างน้ำ 1 รอบ แล้วนำมาแช่ 10 นาที แล้วใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงไปในน้ำ จากนั้นนำไปสะเด็ดน้ำ แล้วเก็บในทัพเพอร์แวร์

วิธีการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทสัตว์เนื้อแดง และประเภทสัตว์ปีก (ไก่)

สำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทสัตว์เนื้อแดง หากต้องการแช่แข็งใช้เองในร้าน ให้ซื้อแบบแช่เย็น และต้องแช่แข็งเพียงครั้งเดียว เมื่อนำมาละลายใช้แล้ว ไม่ควรนำกลับไปแช่แข็งอีก

วิธีการเก็บทั้งเนื้อทั้งก้อน ให้นำวางบนตะแกรงแล้วห่อด้วยพลาสติกห่ออาหาร ถ้าเป็นชิ้นเล็กให้ใส่ถุงซิปล็อค กดอากาศออก ปิดไม่ให้อากาศเข้า วางบนตะแกรงแล้วห่อด้วยพลาสติกห่ออาหาร จากนั้นนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง
สำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทสัตว์ปีก (ไก่) วิธีเก็บไก่ครึ่งตัวให้เอาเครื่องในออกให้หมด เพราะแบคทีเรียจะทำให้ไก่เสีย หั่นไก่ครึ่งหนึ่ง ล้างนำเย็นให้สะอาดเพื่อให้ไก่ไม่เหม็น แล้วเอากระดาษทิชชูเช็ดจนแห้งไวๆ เพื่อไม่ให้อุณหภูมิของไก่ขึ้น จากนั้นนำไปวางไว้บนตะแกรง และเอาพลาสติกห่อไว้ ใส่ตู้เย็นช่องธรรมดาเตรียมพร้อมใช้งาน และเพื่อความสดและคุณภาพของวัตถุดิบ เวลาจะแช่แข็งวัตถุดิบ ควรซื้อของสดนำมาทำความสะอาด แล้วแพคแยก ไม่ควรนำวัตถุดิบที่แช่แข็งแล้วมาแช่แข็งซ้ำอีกครั้ง

เกร็ดความรู้ : สำหรับแบบที่แพคขายในห้าง ที่มีการแพคแบบที่เรียกว่า แพ็คเย็น หรือ Chilled Meat หรือจะเป็นแบบ Frozen Meat ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องล้างทำความสะอาดก่อนเก็บหรือก่อนนำมาใช้ สามารถ แบ่งใส่กล่องหรือภาชนะเก็บได้เลย
สำหรับเนื้อที่ซื้อจากตลาดสด ในกรณีนี้กระบวนการชำแระ การขนส่งหรือการจัดเก็บ อาจไม่ได้มีการควบคุมอุณหภูมิ ทำให้มีโอกาสเกิดการสะสมเชื้อโรคได้มากกว่าแบบแรก ดังนั้นจึงควรมีการล้างเนื้อสัตว์ทั้งชิ้น และซับให้แห้ง ก่อนจัดเก็บ และทำความสะอาดอ่างและพื้นที่บริเวณนั้นให้สะอาดอีกครั้ง

วิธีจัดเก็บเบคอน

ปกติเบคอน จะบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เป็นสุญญากาศ ซึ่งสามารถเก็บได้ในช่องเย็นธรรมดา ประมาณ 2 สัปดาห์ หรือในช่องแข็งประมาณ 8 เดือน แต่เมื่อแกะใช้แล้วควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดฝามิดชิด หรือ ถุงซิปล้อค และควรใช้ให้หมดภายใน 1 อาทิตย์

วิธีจัดเก็บวัตถุดิบ Plant-Based Food

โปรตีนทางเลือกมีหลายประเภท ทำมาจากวัตถุดิบที่หลากหลายไม่ว่าจะเป็น ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต หรือ อัลมอนด์ นำมาพัฒนารสชาติ ให้เหมือนเนื้อสัตว์ อายุของวัตถุดิบประเภทนี้ เก็บได้ประมาณ 10 วันแต่เมื่อเปิดใช้งานแล้ว ควรนำมาเก็บในถุงหรือกล่องที่ปิดมิดชิดและควรบริโภคภายใน 3 วัน ถ้าเก็บในช่องแข็งสามารถเก็บได้ ประมาณ 3 เดือน ที่อุณหภูมิ –18 °C