อย่างที่หลายคนรู้ว่า เกินครึ่งของ Food waste ในร้านนั้นเกิดตั้งแต่ในครัว ไม่ใช่จากบนโต๊ะลูกค้า ซึ่งแทนที่ร้านอาหารจะรอให้เกิด Food waste แล้วค่อยมาหาวิธีการนำ Waste เช่น วัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งไปทำเป็นเมนูใหม่ หรือไปลดปริมาณอาหารของลูกค้าเพื่อให้เกิด Waste จากการทานเหลือน้อยลง เราสามารถลด Food waste ได้มีประสิทธิภาพมากกว่านั้น ซึ่งวันนี้ผมมีเทคนิคการลด Food Waste ตั้งแต่ขั้นตอนการสั่งวัตถุดิบ ไปจนถึงก่อนอาหารถูกเสิร์ฟมาฝากกัน

ขั้นตอนการวางแผนวัตถุดิบ

ขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการควบคุมไม่ให้เกิด Food waste เพราะถ้าร้านมีการวางแผนที่ดี จะทำให้โอกาสที่จะเกิด Waste นั้นลดลงไปได้มาก ซึ่งร้านจำเป็นที่จะต้องทำมาตรฐานวัตถุดิบที่ร้านต้องการ ต้องมีการคาดการณ์การใช้วัตถุดิบอย่างแม่นยำ ไปจนถึงมีกระบวนการตรวจรับวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพ

การจัดทำมาตรฐานวัตถุดิบ

เคยเป็นมั้ยที่วัตถุดิบที่ซื้อมาแต่ละครั้งขนาดและมาตรฐานไม่ตรงกันเลย บางครั้งมาขนาดเล็ก บางครั้งกลับมาขนาดใหญ่ บางครั้งมาอ่อนบางครั้งมาแก่ ถ้าคุณไม่สามารถควบคุมมาตรฐานวัตถุดิบที่รับมาได้ตั้งแต่แรกนั้น ไม่มีทางที่คุณจะปรุงอาหารได้เป็นรสชาติเดียวกันได้เลย และยิ่งมีโอกาสจะทำให้เกิด Food waste มากขึ้นด้วยเพราะพนักงานครัวจะกะไม่ถูกว่าควรจะตัดแต่งในปริมาณเท่าใด

การจัดทำมาตรฐานวัตถุดิบ หรือที่เราเรียกว่า Product specification นั้น คือการที่คุณกำหนดมาตรฐานสำคัญต่าง ๆ ที่มีผลต่อวัตถุดิบนั้น ๆ เช่น สายพันธุ์ ยี่ห้อ ขนาด น้ำหนัก การตัดแต่ง ไปจนถึงรูปแบบแพคเกจจิ้ง ฯลฯ ซึ่งจะถือเป็นข้อตกลงระหว่างร้านอาหารและซัพพลายเออร์ถึงมาตรฐานที่ร้านอาหารนั้นต้องการ

การคาดการณ์วัตถุดิบ

ร้านอาหารสามารถวางแผนการสั่งวัตถุดิบได้ โดยจากการวิเคราะห์ข้อมูลการขายจากระบบ POS โดยที่เราจะรู้จำนวนการขายในแต่ละออเดอร์ ทำให้เราสามารถคาดการณ์การขายในอนาคตได้ ซึ่งปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณการสั่งวัตถุดิบแต่ละครั้งนั้นมีอยู่ 3 ปัจจัยด้วยกันก็คือ

ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อสัปดาห์
ปริมาณ Safety Stock ที่เผื่อไว้ในกรณีที่มีการใช้วัตถุดิบมากกว่าที่คาดการณ์
จำนวนรอบการส่งต่อสัปดาห์ ซึ่งหากคุณไม่มีการคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งรอบการสั่งให้ดีแล้ว อาจทำให้เกิดปัญหาทั้งการสั่งวัตถุดิบขาดหรือการสั่งเกินกว่าความจำเป็น

การกำหนดวิธีตรวจรับวัตถุดิบ

การตรวจรับวัตถุดิบที่ดีนั้น ต้องมีการประสานงานระหว่างร้านอาหารและซัพพลายเออร์ในเรื่องของเวลารับส่งวัตถุดิบ เพราะไม่เช่นนั้นเกิดซัพพลายเออร์มาส่งวัตถุดิบในช่วงเวลาที่พนักงานร้านกำลังยุ่งกับการบริการลูกค้า เช่น ช่วงเวลากลางวันแล้ว มีโอกาสที่จะเกิดความผิดพลาดในการตรวจรับ ทำให้วัตถุดิบที่ไม่ได้คุณภาพตามที่กำหนดเล็ดลอดเข้ามารวมไปถึงอาจมีโอกาสที่พนักงานในครัว ลืมนำวัตถุดิบที่ตรวจรับมาจัดเก็บในพื้นที่จัดเก็บหรือตู้เย็นอย่างเหมาะสม ทำให้วัตถุดิบนั้นมีคุณภาพที่ลดลง

2. การเก็บรักษาวัตถุดิบ

หลังจากที่พนักงานทำการรับวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์มาเรียบร้อยแล้ว ควรจะทำการแยกวัตถุดิบออกมาแต่ละชนิดและทำการเก็บรักษาในภาชนะที่เหมาะสมโดยทันที เช่น ผักที่จำเป็นจะต้องแช่น้ำไว้เพื่อคงสภาพให้นานที่สุด ก็ควรหาภาชนะแนวตั้งมาทำการแช่ ส่วนผักที่เหลือก็ทำการแยกเก็บในภาชนะพลาสติกแบบมีฝาปิดมิดชิด เพื่อป้องกันการกระแทกและช้ำจากอากาศในตู้เย็นเย็นมากเกินไป

วัตถุดิบประเภทเครื่องปรุง ก็ควรแกะออกจากถุงแล้วนำไปเก็บในกระปุกที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันการหกหล่นของวัตถุดิบขณะปรุงอาหาร หรือวัตถุดิบ เช่นเนื้อสัตว์ก็ควรมีการทำ FIFO (First-in First-out) เพื่อที่จะได้รู้ว่าวัตถุดิบไหนควรนำมาใช้ก่อน วัตถุดิบไหนควรใช้ทีหลัง เพื่อเป็นการป้องกันการหมดอายุของวัตถุดิบ

3. การควบคุมปริมาณวัตถุดิบต่อจาน (Portion control)

ต่อให้คุณจะมีการกำหนดมาตรฐานวัตถุดิบโดยละเอียด มีวางแผนจัดการวัตถุดิบที่ดี และมีการวางแผนเก็บรักษาวัตถุดิบอย่างเหมาะสมเพียงไร หากคุณละเลยขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่อาหารจะถูกนำไปเสิร์ฟลูกค้า คือ ขั้นตอนการปรุงอาหาร โดยไม่ได้มีการกำหนดปริมาณวัตถุดิบ (Portion control) แต่ละชนิดที่ถูกใส่ลงไปอย่างถูกต้องตามมาตรฐานสูตรอาหาร (Standard recipe) แล้ว นอกจากอาหารจานนั้นจะไม่ได้รสชาติตามมาตรฐาน ยังมีโอกาสที่จะเกิด Food waste จากการใส่ปริมาณวัตถุดิบที่มากเกินไปด้วย

วิธีการแก้ไข ก็คือการใช้อุปกรณ์ชั่งตวงวัดเข้ามาช่วยในขั้นตอนการปรุง เช่น เครื่องชั่งน้ำหนักดิจิตอลในการชั่งปริมาณเนื้อสัตว์ก่อนลงกระทะผัด การใช้ช้อนตวง (Portion spoon) แยกแต่ละเครื่องปรุงในการตักเครื่องปรุงหรือวัตถุดิบแทนการกะปริมาณด้วยสายตา และการจับเวลาหรือวัดอุณหภูมิขณะปรุงว่าได้ตามที่กำหนดแล้วหรือยัง เหล่านี้ก็จะช่วยลด Food Waste ก่อนที่อาหารจะถูกเสิร์ฟไปยังโต๊ะลูกค้าได้เป็นอย่างดี

สามารถติดตาม Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหารผ่านทาง Facebook : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี และเว็บไซต์

เพื่อเพิ่ม Know-how เพิ่มไอเดีย ให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร นำไปพัฒนาธุรกิจให้แข็งแกร่งและสามารถ ‘อยู่รอด’ ได้ในสถานการณ์ปัจจุบันได้ และเรียนรู้วิธีลดขยะอาหารซึ่งจะช่วยลดต้นทุน สร้างกำไรให้มากขึ้น กับคอนเทนต์ออนไลน์เกี่ยวกับขยะอาหาร และวิธีการจัดการลดขยะอาหาร

คลิกอ่าน Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหาร