อาหารแต่ละประเภท เหมาะที่จะเก็บไว้ในอุณหภูมิเท่าไรบ้าง? เก็บถูกที่ ยืดอายุวัตถุดิบได้มากกว่า แถมสะอาด ปลอดภัย ป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียได้ ให้ลูกค้าของเราได้ทานอาหารที่มีคุณภาพ ดีต่อสุขภาพกันเถอะ

องศาที่อาหารปลอดภัยสำหรับอาหาร

อาหารปรุงสุก 72°C-82°C
ควรเก็บอาหารที่อุณหภูมิ 60°C (140°F) หรือร้อนกว่า เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหารชนิดต่างๆ โดยการปรุงเนื้อสัตว์ต่างชนิดกัน ก็มีอุณหภูมิที่ควรจะต้องทำให้เนื้อประเภทนั้นสุก โดยไม่ก่อให้เกิดแบคทีเรียแตกต่างกันไป

โซนอันตราย คือ ช่วง 4 ºC ถึง 60 ºC เพราะเป็นช่วงอุณหภูมิที่แบคทีเรียสามารถเติบโตได้เร็ว เป็นสาเหตุให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ โดยส่วนมากจะเกิดจากการปรุงอาหารไม่สุกดี หรือการวางอาหารที่ปรุงสุกแล้วทิ้งไว้จนอุณหภูมิลดลง อย่างเมนูที่มีการตั้งโชว์ในร้าน

การควบคุมอุณหภูมิ ไม่ให้อาหารเป็นโซนอันตราย
- ต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิ (เทอร์โมมิเตอร์) สำหรับอาหาร เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของอาหาร ซึ่งจะมีความแม่นยำ +/- 1ºC เครื่องวัดอุณหภูมิจะต้องมีก้านยาวไว้สำหรับวัดอุณหภูมิภายใน ของอาหารได้ จะต้องทำความสะอาค และผ่านการฆ่าเชื้อก่อนใช้ทุกครั้ง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากอาหารชนิดหนึ่งไปสู่
- เชื้อแบคทีเรียจะไม่เจริญเติบโตในอาหารแช่แข็ง การแช่แข็งไม่ได้ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อจะเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วเมื่ออาหารละลาย ข้อแนะนำของผู้ผลิตบนฉลากอาหารเป็นแนวทางที่ดี ว่าควรเก็บอาหารไว้อย่างไร

การเก็บอาหารในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4°C หรือเย็นกว่า ซึ่งจะเป็นการแช่เย็นวัตถุดิบที่เป็นของสด เช่น เนื้อสัตว์, นม, ไข่ เป็นต้น
- สำหรับเนื้อสัตว์ ถ้าต้องการเก็บไว้เป็นเวลานานๆ ควรมีอุณหภูมิที่ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส
- อาหารทะเล ควรเก็บไว้ในช่วงอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 0°C และ -18°C
- ผักสดและผลไม้ เก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิระหว่าง 4°C – 10°C ไม่ควรแช่ผักและผลไม้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่านี้ เพราะจะทำให้วิตามินและแร่ธาตุลดลงได้ และผลไม้บางชนิดก็ไม่เหมาะกับการแช่เย็น เพราะความเย็นอาจทำให้เนื้อผลไม้ช้ำและเสียรสชาติได้

⚠️ อาหารแช่เย็นที่อาจเป็นอันตราย

ㆍ หมั่นเฝ้าตรวจอุณหภูมิของห้องเย็นและตู้เย็นของท่านอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจได้ว่า มีการเก็บอาหารไว้ที่อุณหภูมิ ระหว่าง 0°C และ 5°C
ㆍ บันทึกการตรวจเช็คอุณหภูมิ ลงวันที่ และเวลาที่ตรวจ และอุณหภูมิที่วัดได้ สุ่มตรวจรายการอาหารเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารแช่เย็นอยู่ที่อุณหภูมิ 5°C หรือต่ำกว่า และอาหารแช่แข็งได้ถูกแช่จนแข็ง
ㆍ อย่าวางอาหารที่อาจเป็นอันตรายไว้ที่อุณหภูมิห้อง ให้แช่เย็นไว้ ปิดฝาหรือปิดประตูตู้ตั้งโชว์อาหารเมื่อไม่ใช้ เพื่อรักษาอุณหภูมิ

⚠️ อาหารร้อนที่อาจเป็นอันตราย

ㆍ หมั่นเฝ้าตรวจอุณหภูมิของตู้ตั้งโชว์ของร้อน เตาอบสำหรับใส่ของร้อน หรือเบนมารี (เคาเตอร์อุ่นอาหารไฟฟ้า) ของท่านอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่ามีการเก็บอาหารไว้ที่อุณหภูมิ 60°C หรือสูงกว่า
ㆍบันทึกการตรวจวัดอุณหภูมิเหล่านี้
ㆍหมั่นคนอาหารที่เป็นของเหลว เพื่อให้มั่นใจว่ามีอุณหภูมิสม่ำเสมอ ทั้งภาชนะปิดฝาอาหารที่นำไปเสิร์ฟในบุฟเฟ่ต์เพื่อรักษาอุณหภูมิ
ㆍอุ่นอาหารให้มีอุณหภูมิ 60 °C หรือสูงกว่านั้น ก่อนจะวางในตู้ตั้งโชว์ของร้อน

Source : https://bit.ly/36FwcoO, https://bit.ly/3uLm2v0, https://bit.ly/3IL0Bz7
เรียนรู้เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ จากเชฟวิลเมนต์ ลีออง สอนวิธีการเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทที่ถูกต้อง และคงคุณภาพวัตถุดิบให้สดใหม่อยู่เสมอ! ในคอร์สออนไลน์ฟรี คลิกลงชื่อเข้าใช้มุมขวาบนก่อนเริ่มเรียน >> http://bit.ly/2NItNgL