หลาย ๆ คำถามที่มีเข้ามาขอคำปรึกษาช่องทางต่าง ๆ ของเรา บางกรณีสัมผัสได้ถึงอารมณ์ “หมดไฟ” ของเจ้าของกิจการ ซึ่งอาจเป็นอาการเดียวกับผู้ประกอบการร้านอาหารอีกหลาย ๆ ท่านก็เป็นได้ เพราะปีนี้ต้องถือว่าเป็นปีที่แสนสาหัสสำหรับคนทำร้านอาหาร รวมถึงภาคธุรกิจอื่น ๆ เลยทีเดียว ด้วยสถานการณ์โรคระบาดที่แทบจะทำให้ช่วงเวลาค้าขายปกติหายไปทั้งปี ส่งผลกระทบต่อกิจการและจิตใจของผู้ประกอบการโดยตรง แต่อย่างไรก็ตามหากใครที่กำลังเกิดอาการท้อ หมดไฟ ไม่อยากไปต่อ เราอยากให้ลองพิจารณาเรื่องต่อไปนี้กันสักหน่อยก่อนที่จะตัดสินใจใด ๆ

หมดไฟเพราะอะไร ยอดขายไม่ดี หรือ กำไรไม่มี

ก่อนอื่นลองถามตัวเองดูว่าที่เราหมดไฟ ท้อ ไม่อยากไปต่อเพราะอะไร ซึ่งเชื่อว่าสาเหตุของอาการท้อ หมดไฟ คงมีไม่กี่อย่าง ตัวหลัก ๆ ก็ขายไม่ดี กับ กำไรไม่มี ยิ่งขายก็ยิ่งท้อ ยิ่งเจ็บเพราะต้องควักทุนเติมอยู่ตลอด คนรอบข้างก็คอยแต่จะซ้ำ ถ้าสาเหตุมาจาก 2 ข้อนี้ อยากชวนตั้งสติทบทวนสิ่งที่เราทำมาว่าข้ามจุดสำคัญข้อใดไปหรือไม่

โดยเฉพาะเรื่องของโครงสร้างต้นทุนการทำร้านอาหาร สำคัญข้อแรกเรารู้จุดคุ้มทุน (Break Even Point)ของร้านหรือไม่ เพราะจุดคุ้มทุนคือความสำคัญลำดับแรก ๆ ที่ผู้ประกอบการต้องรู้ เพราะเมื่อรู้จุดคุ้มทุน ก็จะรู้อาการหรือสุขภาพเบื้องต้นของกิจการ เพื่อวางแผนหาทางแก้ไขยอดขายตามมาได้ ถ้าไม่รู้จุดนี้ก็ไปต่อยาก มีผู้ประกอบการจำนวนมากที่ข้ามจุดนี้ไปทำให้เกิดปัญหายิ่งขายยิ่งแย่จนท้อหมดไฟอยากเลิก

สูตรหาจุดคุ้มทุน

ตัวอย่างการคำนวณจุดคุ้มทุน

| Fixed Cost

ค่าเช่า 20,000 บ./เดือน

ค่าแรง : 32,000 บ./เดือน

ค่าเช่าอุปกรณ์และอื่นๆ : 6,700 บ./เดือน

รวม Fixed Cost 58,700 บาท | Variable Cost

ต้นทุนสมมติเป็นร้านเครื่องดื่ม เฉลี่ย 31%

ค่าใช้จ่ายอื่นๆ เฉลี่ย 10%

รวม Variable Cost 41%

= 99,491.53 บาท/เดือน (ปัดขึ้นเป็น 100,000 บาท)

เมื่อรู้จุดคุ้มทุนแล้ว เราก็จะรู้อาการของกิจการร้านเราแล้วละว่าอยู่ในอาการระดับใด ถ้าพบว่าที่ขาย ๆ อยู่ยอดขายยังห่างไกลจากจุดคุ้มทุนก็อย่าเพิ่งยิ่งท้อ เพราะเมื่อเราได้รู้อาการแล้วก็จะสามารถหายารักษาได้ถูกอาการ เริ่มแก้ที่ทำอย่างไรก็ได้ให้ยอดขายถึงจุดคุ้มทุนก่อน แก้ทีละจุดปลดทีละปัญหา แนวทางแก้ก็แน่นอน ต้องเพิ่มยอดขายด้วยการตั้งประมาณการยอดขาย (Project Sale) ว่าแต่ละวันจะต้องขายให้ได้เท่าไหร่ เมื่อรู้ประมาณการยอดขายก็จะนำไปสู่ Action Plan เพื่อให้ได้ยอดขายตาม Project Sale เห็นมั้ยว่ามันมีทางออก ทางไปถ้าเรารู้จุดปัญหา

ซึ่งการจะทำให้ได้มาของยอดขาย Project Sale ต้องอาศัยความร่วมมือของทีมงานทุกแผนกต้องประชุมวางแผนทำการบ้านว่าในแต่ละวันจะเชียร์ขายเมนูไหนบ้าง จะเชียร์ขายแบบไหน การกระตุ้นพนักงานให้มีส่วนร่วมก็มีความสำคัญพนักงานเชียร์ขายแล้วเขาจะได้อะไร บางกรณีก็จำเป็นต้องใช้เครื่องมือที่เรียกว่า incentive มาช่วยเติมพลังใจให้พนักงานช่วยกันเชียร์ทำยอดขาย ยิ่งยอดขายเพิ่มพนักงานก็มีผลประโยชน์ตอบแทนพิเศษ

เรื่องการตลาดก็ต้องทบทวนว่าที่ผ่านมาได้ทำอะไรไปบ้าง ร้านเรามีใครรู้จักหรือไม่ ที่ผ่านมาเราได้ให้ความสำคัญกับการตลาดแล้วหรือยัง ถ้ายังก็ต้องมาจริงจังใส่ใจโดยเฉพาะการทำการตลาดบนสื่อโซเชียล รวมถึงการทำรีวิวผ่าน Influencer หรือบล็อกเกอร์ต่าง ๆ ก็ต้องจัดงบการตลาดให้เหมาะสม อย่าลืมช่องทางการขายผ่านเดลิเวอรี่ถ้ายังไม่มีก็ต้องมี เพราะจะเป็นอีกช่องทางที่ช่วยเพิ่มโอกาสยอดขาย ทั้งหมดนี้เป็นวิธีเบื้องต้นที่จะทำให้ยอดขายของร้านถึงจุดคุ้มทุนให้ได้ แล้วจากนั้นจึงจะวางแผนเพื่อกำไรต่อไป

เติมเชื้อไฟสู้ดูตัวอย่างร้านสำเร็จ

อีกหนึ่งวิธีที่อยากชวนให้ทำสำหรับคนกำลังหมดไฟคือ การเอาตัวเองออกมาจากร้าน จากปัญหาต่าง ๆ สักครู่ แล้วออกไปดูร้านอื่น ๆ ร้านเล็ก ร้านกลาง ร้านใหญ่ ว่าเขาทำอะไรอย่างไรบ้าง หาแรงบันดาลใจจากร้านที่เขาสู้ไม่ถอยจนถึงจุดที่สำเร็จคือมียอดขายดี มีลูกค้าประจำ เหลือกำไร เอาตัวเองไปหาโอกาสพูดคุยกับเจ้าของกิจการเหล่านั้น หรือ ติดตามเรื่องราวของคนเหล่านั้นจากสื่อต่าง ๆ ที่มีให้ได้ติดตามมากมาย ดูเพื่อสร้างกำลังใจให้ตัวเอง เพราะมีหลาย ๆ กรณีตัวอย่างที่เริ่มจากศูนย์ สู้ไม่ท้อ กว่าจะสำเร็จไม่ง่าย แต่ก็ผ่านทุกปัญหามาได้ ตัวอย่างเหล่านี้คือเชื้อไฟที่ดี และยังมีแนวไอเดียต่าง ๆ ให้ได้นำกลับมาปรับใช้อีกด้วย

เมื่อวิกฤต ทำให้หน้าร้านต้องปิด นักท่องเที่ยวต่างชาติหาย ยอมสู้ไม่ถอย จนยอดขายออนไลน์พุ่ง 6 แสนบาท/เดือน คุณณัฐธันยพร คณาธิปสกุลสิริ เจ้าของร้าน Sushi & Ramen Factory มีวิธีการแก้ไขสถานการณ์อย่างไร

คลิกดู MHA TALK แกะรอยความสำเร็จร้านดังทุกตอนได้ที่นี่

คุณออย เจ้าของร้าน Palate Bar & Restaurant ยอมออกจากงาน ลงทุนหมดหน้าตัก 3 ล้าน กำลังไปได้สวย...เจอไวรัสพ่นพิษ รายได้เป็น 0

เชฟป้อและคุณโบว์ ผู้เชี่ยวชาญจาก MHA ออกเดินทางให้คำปรึกษา พร้อมแชร์การจัดโปรโมชั่นเพื่อดึงลูกค้าเข้าร้านให้ยอดขายถึงจุดคุ้มทุน และเทคนิคเพิ่มยอดขายด้วยข้าวกล่อง

คลิกดู MHA ADVISE ปั้นธุรกิจสู่มืออาชีพทุกตอนได้ที่นี่

การอยู่ติดกับปัญหามีแต่จะทำให้เราเหนื่อย ท้อ หมดไฟ และยังทำให้เรามองไม่เห็นทางไปต่อ ถอยตัวเองออกมาสักระยะหนึ่งแล้วมองปัญหาของคนอื่นก่อนจะกลับมามองปัญหาร้านตัวเองจากมุมอื่นดูบ้าง

เติมความรู้เพื่อให้ไปต่ออย่างถูกวิธี

สำคัญที่สุดต่อให้เรารู้ว่าเรามีปัญหาอะไร แต่ถ้าเราไม่รู้วิธีแก้ไขก็ไม่รู้ว่าจะไปต่ออย่างไร ดังนั้นความรู้คืออาวุธจำเป็นที่ผู้ประกอบการต้องมี เพราะความรู้จะช่วยให้เราสามารถจัดการกับปัญหาได้ ปัจจุบันมีแหล่งความรู้เกี่ยวกับการจัดการธุรกิจร้านอาหารให้ได้ศึกษามากมาย

โดยเฉพาะที่ MHA เราได้จัดเตรียมความรู้ในทุกด้านการจัดการร้านอาหารแบ่งเป็นหมวดหมู่วิชา คัดสรรแต่เฉพาะผู้เชี่ยวชาญในด้านความรู้นั้น ๆ มาแบ่งปันให้กับผู้ประกอบการได้เรียนรู้กันอย่างฟรี ๆ ไม่มีค่าใช้จ่ายใด ๆ ทั้งสิ้น คลิกดูคอร์สทั้งหมดได้ที่นี่ สามารถลงทะเบียนเรียนที่มุมบนขวามือฟรี

แต่สุดท้าย ถ้าไม่ไหวอย่าฝืน

แต่สุดท้ายถ้าหากเราทำทุกอย่างเต็มที่แล้ว หรือเมื่อหาจุดคุ้มทุนแล้วพบว่าโอกาสที่จะทำยอดขายให้ถึงจุดคุ้มทุนสำหรับร้านนี้ บนทำเลนี้ เป็นเรื่องยาก การหยุดไม่ฝืนไปต่อให้เจ็บหนักมากขึ้นก็อาจเป็นทางเลือกที่ดี แต่ก่อนที่จะมาถึงจุดนี้ อยากให้กลับไปทบทวนและทำทุกประเด็นข้างต้นให้ครบถ้วนเสียก่อน

คลิกอ่านบทความน่ารู้จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี

บทความในหมวดอื่น ๆ ที่น่าสนใจ