อย่างที่เราทุกคนรู้กันดีว่าปัญหาของ Food waste นั้นนอกจากจะกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจในภาพรวมแล้ว ยังส่งผลให้ต้นทุนร้านอาหารสูงขึ้นด้วย

ซึ่งโอกาสที่ร้านจะเกิด Food waste นั้นมีมากมาย ตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบ การจัดเก็บ การตัดแต่งไปจนถึงการปรุงอาหาร หากเราไม่รู้ถึงที่มาและสาเหตุ ก็จะไม่สามารถวางแผนควบคุม Waste ได้เลย ซึ่งโดยปกติ Food waste ที่มักเกิดในร้านอาหารนั้นมาจาก 5 สาเหตุหลัก ๆ ดังนี้

1. การซื้อวัตถุดิบที่มากเกินไป (Overbuying)

Waste ที่เกิดจากการซื้อวัตถุดิบมากเกินไปนั้น มักเกิดจากการขาดการวางแผนการสั่งซื้อ แทนที่ร้านจะมีการคาดการณ์การใช้วัตถุดิบล่วงหน้าจากข้อมูลการขาย กลับสั่งซื้อตามความเคยชินหรือซื้อเผื่อ เพราะกลัวกระทบกับการขาย หากซื้อมาไม่พอกับความต้องการ รวมถึงการซื้อในปริมาณที่มากเพื่อต้องการส่วนลด แต่กลับลืมไปว่าต่อให้ซื้อวัตถุดิบได้ถูกลงแค่ไหน แต่หากวัตถุดิบนั้นหมดอายุก็ถือเป็น Waste ส่งผลให้ต้นทุนวัตถุดิบสูงอยู่ดี

การแก้ปัญหาสามารถทำได้โดยคาดการณ์การขายล่วงหน้า ผ่านข้อมูลการขายจากระบบ POS รวมถึงการนับสต๊อกอย่างสม่ำเสมอ ก็จะช่วยให้ทางร้านรู้ว่าวัตถุดิบชนิดไหนยังเหลืออยู่ ชนิดไหนใกล้หมด ทำให้สามารถวางแผนการสั่งได้อย่างเหมาะสม

อีกวิธีที่เราจะสามารถรู้ว่าต้องสั่งวัตถุดิบเข้ามาในปริมาณเท่าไหร่ในแต่ละครั้งนั้น คือการหา Par Level Inventory หรือการคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบในแต่ละรอบการสั่ง ซึ่งจะขึ้นอยู่กับสามปัจจัยที่สำคัญคือ ปริมาณวัตถุดิบเฉลี่ยที่ใช้ในแต่ละสัปดาห์ซึ่งได้จากการนับสต๊อกรายสัปดาห์ รอบการส่งวัตถุดิบในแต่ละสัปดาห์ และ ปริมาณวัตถุดิบเผื่อเหลือเผื่อขาด (Safety Stock)

2. วัตถุดิบเน่าเสีย (Spoilage)

ต้นเหตุของวัตถุดิบที่เน่าเสียนั้น เกิดได้หลากหลายสาเหตุ ตั้งแต่การรับวัตถุดิบที่ไม่ได้คุณภาพโดยไม่ได้ตรวจสอบ การเก็บรักษาวัตถุดิบที่ไม่ถูกต้อง หรือ การไม่วางแผนการใช้วัตถุดิบที่มาก่อน ทำให้วัตถุดิบหมดอายุ ทั้งที่หลายร้านพยายามใส่ใจกับการซื้อวัตถุดิบในราคาถูก แต่กลับมาสิ้นเปลืองจากการเก็บรักษาวัตถุดิบที่ไม่ดีพอ

เมื่อเราได้วัตถุดิบมา ควรมีการแยกการเก็บให้เหมาะสมกับแต่ละประเภทโดยทันที ไม่ใช่นำมาอัดอยู่ในตู้เย็นเข้าด้วยกัน เช่น การนำผักที่ซื้อมาใส่ในกล่องพลาสติกอย่างเหมาะสมแทนที่จะใส่ถุงพลาสติกแล้วอัดอยู่ในตู้เย็น ก็จะช่วยให้ลดโอกาสที่ผักจะช้ำลงไปได้

การใช้หลักการ FIFO ( First in-First out) ในการบริหารวัตถุดิบ ก็จะช่วยให้วัตถุดิบที่ถูกสั่งมาก่อนถูกนำไปใช้ก่อน ซึ่งจะต้องมีการแบ่งพื้นที่วัตถุดิบที่ถูกนำเข้ามาก่อนกับหลังออกจากกันอย่างชัดเจน ไม่เช่นนั้นก็อาจเกิดการปะปนกันได้ การใช้สติ๊กเกอร์สีหรือการแปะวันที่บนวัตถุดิบที่เข้ามาคนละวัน ก็เป็นการช่วยให้พนักงานไม่สับสนได้

นอกจากนี้การตรวจเช็คตู้เย็นอย่างสม่ำเสมอว่าทำอุณหูมิได้ตามที่กำหนดหรือไม่ ก็ช่วยยืดอายุวัตถุดิบไม่ให้หมดอายุก่อนที่ควรจะเป็นได้เช่นกัน

3. การตัดแต่งที่มากเกินไป (Over Trimming)

การตัดแต่งวัตถุดิบที่มากเกินไปนั้น อาจฟังดูแล้วไม่น่ากระทบกับ Waste มากมายเท่าไหร่ แต่แท้จริงแล้วถือเป็นจุดที่เกือบทุกร้านละเลย ทำให้สูญเสียวัตถุดิบมากเกินที่ควรจะเป็น ทั้งที่ยังไม่หมดอายุหรือเน่าเสีย สาเหตุหนึ่งก็เพราะทางร้านไม่เคยมีการกำหนดว่าแต่ละวัตถุดิบควรมีการตัดแต่งยังไง ทำให้พนักงานครัวแต่ละคนก็จะตัดแต่งตามความรู้สึกตัวเอง

การคำนวณหาค่า Yield(ปริมาณวัตถุดิบที่นำไปใช้ได้) เป็นมาตรฐานและกำหนดวิธีการตัดแต่งในแต่ละวัตถุดิบก็เป็นการช่วยให้พนักงานครัวตัดแต่งได้ตามมาตรฐานของร้าน และช่วยให้ไม่เกิด Waste ที่ไม่จำเป็น

อีกวิธีที่ช่วยลด Waste ได้เป็นอย่างดีและช่วยลดภาระงานของพนักงานครัวลงไปด้วย ก็คือการซื้อวัตถุดิบที่ผ่านการตัดแต่งแล้วจากซัพพลายเออร์ ถึงแม้อาจมีต้นทุนที่สูงขึ้นบ้าง แต่หากเทียบกับเวลาและค่าแรงที่ประหยัดลงไปได้ก็อาจคุ้มกว่าในภาพรวม

สุดท้ายการนำวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้ (Leftover items) หรือ วัตถุดิบที่ผ่านการตัดแต่ง (Trimmed) เข่น เศษผัก เศษเนื้อ กระดูก มาสร้างเป็นเมนูใหม่ ก็จะช่วยทำให้ยอดขายร้านเพิ่มขึ้นและลด Waste ด้านวัตถุดิบลงไปได้ ยกตัวอย่างเช่น ร้านซูชิที่นำเศษปลาแซลมอนที่ติดกับกระดูกมาทำเป็นเมนูยำแซลมอน หรือหัวปลาแซลมอนที่ถูกตัดทิ้งมาทำเป็นหัวปลาต้มซีอิ๊ว ฯลฯ

เรียนรู้วิธีการเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทที่ถูกต้อง และคงคุณภาพวัตถุดิบให้สดใหม่อยู่เสมอ เพื่อยืดอายุการใช้งาน และให้ร้านมีกำไรมากขึ้น ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี “เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ” สอนโดย เชฟวิลเมนต์ ลีออง

4. การปรุงอาหารมากเกินไป (Over Production)

อีกหนึ่งสาเหตุที่ส่งผลต่อ Food waste ก็คือ การประเมินการขายที่ผิดพลาด ทำให้มีการเตรียมหรือปรุงวัตถุดิบมากเกินความต้องการ แทนที่จะทำทีลออเดอร์ตามที่ลูกค้าสั่ง แต่ทำเผื่อไว้ทีละปริมาณมาก ๆ เพราะคิดว่าทำครั้งเดียวจะประหยัดต้นทุนและเวลามากกว่า หรือโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ที่ต้องมีการเตรียมอาหารก่อนที่ลูกค้าจะมา ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นทันที เพราะได้รายได้น้อยกว่าที่คาดการณ์

ซึ่งการวิเคราะห์สถิติการขายในแต่ละเมนูต่อวันอย่างสม่ำเสมอ จะช่วยให้เชฟสามารถเตรียมอาหารได้พอดีกับความต้องการมากยิ่งขึ้น เพราะต่อให้ต้นทุนอาหารจานนั้นจะถูกแค่ไหน หากลูกค้าไม่เลือกตักหรือเลือกสั่ง ส่งผลให้บางครั้งร้านต้องทำโปรโมชั่นขายในราคาที่ถูกโดยไม่ได้กำไรเพราะกลัวอาหารหมดอายุ

5. การให้ปริมาณที่มากเกินไป (Over Portioning)

บางครั้งการเสิร์ฟอาหารในปริมาณที่มากเกินไปให้ลูกค้า อาจไม่ได้เป็นข้อดีเสมอไป เพราะนอกจากลูกค้าจะทานไม่หมดหรือทานมากเกินความพอดีจนไม่สามารถสั่งเมนูอื่นทาน และทำให้ต้นทุนอาหารจานนั้นสูงขึ้นแล้ว รวมถึงยังทำให้อาหารที่เหลือกลายเป็น Waste ที่ต้องทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ด้วย

สาเหตุเพราะร้านไม่ได้มีการกำหนดปริมาณวัตถุดิบต่อจาน หรือ Portion control ไว้ตั้งแต่แรก ทำให้อาหารเมนูเดียวกันที่ออกมาอาจมีปริมาณที่ไม่เท่ากัน

ซึ่งนอกจากการกำหนดปริมาณอาหารต่อจาน (Portion control) จะช่วยในการลด Waste แล้ว บุคคลสำคัญที่มีส่วนในการลด Waste นี้ก็คือพนักงานเสิร์ฟ เพราะจะเป็นคนที่เห็นว่าอาหารจานไหนที่ลูกค้าทานไม่หมดบ่อย ๆ หรือวัตถุดิบไหนที่อยู่บนจานแล้วลูกค้าไม่ค่อยทาน ก็สามารถบอกให้เชฟปรับรูปแบบหรือปริมาณให้เหมาะสมได้

อย่างไรก็ดีไม่ว่า Food waste จะเกิดด้วยสาเหตุใดก็ตาม จะเห็นว่าปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารสามารถลด Waste ได้ก็คือตัวพนักงานเอง ตั้งแต่ขั้นตอนการสั่งวัตถุดิบ การจัดเก็บ การเตรียม การปรุง ไปจนถึงการเสิร์ฟ ฉะนั้นการเทรนนิ่งพนักงานให้เห็นถึงความสำคัญและวิธีการลด Food waste รวมถึงการติดตามอย่างต่อเนื่อง คือสิ่งสำคัญที่สุดที่จะทำให้ร้านสามารถลดโอกาสในการเกิด Food waste ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

คลิกอ่าน Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหาร

สามารถติดตาม Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหารผ่านทาง Facebook : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี และเว็บไซต์

เพื่อเพิ่ม Know-how เพิ่มไอเดีย เพื่อให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร นำไปพัฒนาธุรกิจให้แข็งแกร่งและสามารถ ‘อยู่รอด’ ได้ในสถานการณ์ปัจจุบันได้ และเรียนรู้วิธีลดขยะอาหารซึ่งจะช่วยลดต้นทุน สร้างกำไรให้มากขึ้น กับคอนเทนต์ออนไลน์เกี่ยวกับขยะอาหาร และวิธีการจัดการลดขยะอาหาร