ร้านเราควรมีพนักงานกี่คน ที่มีอยู่ตอนนี้ น้อยไปหรือมากไป

ไม่ว่าร้านไหนก็อยากให้มีพนักงานมาบริการลูกค้าแบบไม่ขาดตกบกพร่อง แต่ถ้าจ้างพนักงานมากเกินไปก็ขาดทุน จ้างน้อยเกินไปก็บริการได้ไม่ดีจนลูกค้าเมิน⚠️ จำนวนพนักงานไม่ใช่ดูแค่เรื่องเงินว่ามีเงินจ้างเท่าไหร่ แต่ต้องดูปัจจัยอื่นอีกเพียบ มาเรียนรู้ #ปัจจัยในการจัดหาพนักงานให้เหมาะสมกับร้าน จะได้ไม่เกิดปัญหาเรื่องคน จนส่งผลเสียไปถึงยอดขายของร้าน

1. รูปแบบธุรกิจของร้านอาหารและเครื่องดื่ม

ต้องเข้าใจก่อนว่าเราเป็นร้านประเภทไหน ถ้าเป็น Full Service หรือ Table Service บริการถึงโต๊ะ จะต้องมีพนักงานมากหน่อย เพราะต้องมีพนักงานรับออเดอร์หรือเสิร์ฟลูกค้าให้ถึงโต๊ะ และจำนวนพนักงานครัวต้องพอเพียงในการทำอาหารให้ทันตามลูกค้าสั่ง
- ถ้าเป็น Self Service สั่งอาหารรับอาหารที่เคาเตอร์ เราก็สามารถใช้คนที่หน้าร้านน้อยลงได้ และเพิ่มคนทำครัวในช่วงเวลาที่เร่งด่วน
- สำหรับร้านบุฟเฟ่ต์ต้องเพิ่มพนักงานส่วนหน้าให้เยอะเพราะต้องเก็บโต๊ะเก็บจานให้ไว แล้วลดจำนวนพนักงานเตรียมการในครัวลง

2. ตำแหน่งงานตามลักษณะของรูปแบบร้าน

เราต้องกำหนดว่าตำแหน่งงานหรือสเตชั่นในร้านแต่ละจุดต้องมีคนทำงานกี่คน เช่น ในครัวจะต้องมีพนักงานเตรียมวัตถุดิบมั้ย หรือมีพนักงานต้ม พนักงานยำ พนักงานทอด แยกออกไปเลย แล้วค่อยอบรมพนักงานแต่ละคนให้ทำหน้าที่ได้มากกว่าหนึ่งสเตชั่น

ส่วนการจะใช้พนักงานแต่ละตำแหน่งจำนวนกี่คนขึ้นอยู่กับรูปแบบของร้านและค่าใช้จ่ายแรงงาน เช่น ร้านอาหารตามสั่งขนาดเล็ก 5 โต๊ะ ควรมีพนักงานเสิร์ฟและรับออเดอร์ 1 คน ต้องมีคนเตรียมวัตถุดิบรอปรุง 1 คน และมีคนทำอาหาร 1 คน ซึ่งคนเตรียมวัตถุดิบสามารถช่วยทำอาหารได้เมื่อเวลาเร่งรีบ

3. ค่าใช้จ่ายแรงงาน ต้องคำนวณตามประเภทร้านและโครงสร้างต้นทุน

โดยทั่วไปร้านอาหารจะมีโรงสร้างต้นทุนอยู่ 3 ส่วน ได้แก่ ต้นทุนสินค้า ค่าเช่า และค่าแรง ถ้าเรามีค่าใช้จ่ายตัวใดตัวหนึ่งสูงเกินไปจะทำให้กำไรลดลง โครงสร้างต้นทุนร้านแต่ละประเภทไม่เหมือนกัน

ถ้าร้านบุฟเฟต์ต้นทุนค่าแรงไม่ควรเกิน 25%
แต่ถ้าเป็นร้าน Full Service หรือ Table Service ค่าใช้จ่ายแรงงานไม่ควรเกิน 15%
และ Self Service ไม่ควรเกิน 12%
ลองคำนวนดูจากสูตร => ยอดขายต่อเดือน X เปอร์เซ็นต์ค่าแรงพนักงาน = เงินเดือนพนักงาน
แล้วลองเฉลี่ยดูว่าค่าแรงต่อหัวเท่าไหร่ และเราจะจ้างได้กี่คนตามโครงสร้างนี้ สามารถจ้างพนักงานน้อยได้มั้ย

คำตอบคือได้ แต่ต้องไม่กระทบกับการทำงาน ต้องไม่ทำให้มาตรฐานการบริการลดลง เช่น ร้านข้าวแกง เป็นร้านแบบ Self Service ถ้าพนักงานไม่เพียงพอ ส่งมอบอาหารให้ไม่ทัน ลูกค้าจะออกันอยู่ด้านหน้า เกิดคอขวด ลูกค้าที่รอนานอาจจะเปลี่ยนใจไปกินร้านอื่น หรือไม่กลับมาใช้บริการอีก ในทางกลับกันถ้ามีพนักงานมากเกินไป ค่าใช้จ่ายจะมากขึ้นกำไรก็จะลดลงอีก

4. การคำนวณจำนวนพนักงาน

ตัวอย่างการคำนวณพนักงานบริการหน้าร้าน ถ้าเป็นร้าน Full Service ร้านหนึ่งมี 50 ที่นั่ง หนึ่งโต๊ะเท่ากัน 4 ที่นั่ง จะได้โต๊ะประมาณ 12 โต๊ะ ถ้าเราดูแล้วว่าพนักงานเราหนึ่งคนสามารถรับออเดอร์ ดูแลเติมน้ำ เสิร์ฟ เช็คออเดอร์ จัดการปัญหาของลูกค้าได้ 4 โต๊ะ

ดังนั้นเราควรจ้างพนักงานเสิร์ฟ 3 คน และควรมีแคชเชียร์ 1 คน ต้องมีผู้จัดการหรือผู้บริหารมาคอยผลัดจากเรามั้ย ถ้ามีก็เพิ่มอีก 1 คน หลายคนพอคำนวนได้แล้วมักจะลืมไปว่าพนักงานจะต้องมีวันหยุดอย่างน้อย 1 วันต่อสัปดาห์ ถ้าพนักงานเสิร์ฟหยุด 1 คน วันนั้นจะเหลือพนักงานเสิร์ฟแค่ 2 คน ดังนั้นเราต้องเพิ่มพนักงานเผื่อวันหยุด 1 คน ดังนั้น เราจำเป็นต้องจ้างพนักงานทั้งหมด 4 คน แล้ววันที่ทุกคนเข้ามาทำงานพร้อมกันจะมี 4 วัน ซึ่งเราต้องเลือกให้ตรงกับวันที่มียอดขายเยอะที่สุด

เพราะการบริหารคนเท่ากับการบริหารธุรกิจ ถ้าบริหารคนได้ดีธุรกิจก็จะดีไปด้วย! มาเรียนรู้การบริหารพนักงานแบบมืออาชีพ กับ คอร์สออนไลน์ “การบริหารจัดการคนในธุรกิจร้านอาหาร” โดย อ.พีรพัฒน์ กองทอง ผู้จัดการฝ่ายพัฒนาทรัพยากรมนุษย์
เรียนฟรี!!! คลิกเลย >> https://bit.ly/3NdDHDO (ลงชื่อเข้าใช้มุมบนขวาก่อนเข้าสู่บทเรียน)