หนึ่งในธุรกิจอาหารยอดฮิตของยุคนี้ คงหนีไม่พ้น “อาหารบุฟเฟต์” ที่ตอบโจทย์เรื่องความคุ้มค่าของผู้บริโภค แต่เป็นปัญหาใหญ่ของผู้ประกอบการที่อาจต้องแบกภาระต้นทุนที่สูง หากทว่าไม่รู้การบริหารจัดการที่ดี จากที่เปิดร้านเพื่อทำกำไร อาจทำให้ขาดทุน จนต้องปิดตัว ซึ่งทางแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี เห็นความสำคัญของปัญหานี้ จึงได้ร่วมมือกับร้านติดเนื้อ ร้านบุฟเฟต์ปิ้งย่างกระทะร้อน เพื่อเป็นกรณีศึกษาสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารบุฟเฟต์ สู่วางแผนแก้ไขปัญหาภายใน 48 ชั่วโมง

คุณเรจิ เวทวิสุทธิ์ เจ้าของร้านติดเนื้อ ร้านบุฟเฟต์ปิ้งย่างกระทะร้อน ย่านโชคชัย 4 คุณเรจิกล่าวว่า ปัญหาหลักๆ คือ เรื่องสต็อค และ ขาดความรู้เรื่องการทำบัญชี รายรับ รายจ่าย ในการทำร้านอาหาร ซึ่งหากดูจากรูปแบบธุรกิจของร้านแล้ว เบื้องต้น ผู้เชี่ยวชาญจากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี มองว่า ร้านติดเนื้อ มีโอกาสเติบโต แต่ติดปัญหาที่ยังขาดพื้นฐานทางด้านบริหารการเงิน และ การจัดการที่ดี รวมถึงหากเข้าใจวิธีการจัดสต็อควัตถุดิบ ก็จะช่วยลดปัญหาของเสียลงได้

นับถอยหลังสู่การเปลี่ยนแปลง ภายใน 48ชั่วโมง โดยผู้เชี่ยวชาญจากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ได้ลงพื้นที่พูดคุยกับคุณเรจิ เจ้าของร้านติดเนื้อ เพื่อแก้ไขปัญหาร่วมกัน ก็พบ 4 ปัญหาหลัก ดังนี้ “ปัญหา สต็อควัตถุดิบเยอะ ต้นทุนจม” “ปัญหา ไม่รู้ต้นทุนที่แท้จริง” “ปัญหา เมนูผักสดน้อยเกินไป” “ปัญหา ไม่มีเมนูพิเศษ เพื่อเพิ่มยอดขาย”

คุณมธุรส วงศ์ประดู่ ที่ปรึกษาและวางแผนธุรกิจร้านอาหาร หนึ่งในทีมผู้เชี่ยวชาญจาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ให้คำแนะนำกับคุณเรจิ เจ้าของร้านติดเนื้อ ในเรื่องการคำนวณต้นทุน ซึ่งมองว่า ทางร้านมีประเภทของวัตถุดิบที่ขายชัดเจน ทำให้ง่ายต่อการคำนวณหาต้นทุนของวัตถุดิบ ซึ่งควรมีการบันทึกค่าใช้จ่าย เพื่อจะได้รู้ปัญหาของต้นทุนที่แท้จริง ช่วยให้สามารถคำนวณวัตถุดิบที่ต้องใช้ ทำให้ไม่ต้องสต็อคของไว้เยอะเกินความจำเป็น หมดปัญหาเรื่องต้นทุนจม

ปัญหาอยู่ที่อะไร แก้จุดที่มันเป็นจุดที่ยากที่สุดก่อน…. พอแก้ตรงนั้นได้ มันจะเห็นชัดเจน ว่ากำไรขึ้นทันที
คุณมธุรส กล่าว ทั้งนี้คุณมธุรส แนะแนวทางกับคุณเร ว่า เจ้าของกิจการจะต้องเห็นภาพใหญ่ก่อน ธุรกิจที่ทำควรมีรายได้เท่าไหร่ ต้นทุนอะไรบ้าง ซึ่งต้นทุนคือค่าใช้จ่าย ให้สำรวจว่า มีสต็อคส่วนไหนบ้างที่เป็นต้นทุนสูง และสต็อคที่เป็นต้นทุนที่แท้จริงที่เกิดขึ้นจริง ต่อเดือน หรือ ต่อสัปดาห์ราคาเท่าไหร่

สูตรการคำนวณต้นทุนที่แท้จริง

สูตรการคำนวณ คือ (สินค้าต้นงวด + ซื้อระหว่างงวด ) - สิ้นงวด= ยอดที่ใช้

ต้นทุนที่แท้จริง จะคำนวณมาจาก “ต้นงวด”หมายถึง วัตถุดิบที่มาจากรอบที่แล้วทบเป็นต้นทุนหรือต้นงวดในรอบถัดไป บวกกับ “ซื้อมาระหว่างงวด"สมมุติว่ามีการนับสต็อคทุกวันที่ 16 – 10 แสดงว่า ต้นงวดก็มาจากวันที่ 1 – 15 หากมีสต็อคเหลือ ให้ทบยอดเป็นต้นของวันที่ 16 บวกวัตถุดิบที่ซื้อมา จากนั้นลบด้วย “สิ้นงวด”คือวัตถุดิบที่

คงเหลือปลายงวด ก็จะได้ ยอดวัตถุดิบที่ใช้จริงต่อเดือน หรือ ต่องวดนั้นๆ ทำให้สามารถคำนวณสต็อคที่ต้องใช้ได้ ลดปัญหาต้นทุนจม

ด้านเชฟวุฒิชาติ หมวดศรี กรรมการสมาคมเชฟประเทศไทย ให้คำแนะนำว่า ทางร้านควรเสริมเมนูผักเพิ่มเข้าไปในไลน์บุฟเฟต์ เพราะ ในเมนูส่วนใหญ่เป็นประเภทเนื้อสัตว์ รวมถึง เชฟแดเนียล อัลทอส ผู้เชี่ยวชาญจาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ให้ความเห็นว่า อาหารบุฟเฟต์ เป็นอาหารประเภทที่มีราคาตายตัว ทำให้ไม่สามารถเพิ่มยอดขายได้มากไปกว่านี้ นอกเสียจาก คิดเมนูพิเศษ ที่แยกจากราคาบุฟเฟต์เสริมเข้ามา โดยทำป้ายเมนูตั้งโชว์ไว้ที่โต๊ะ เพื่อเรียกความสนใจจากลูกค้า เป็นการกระตุ้นยอดขายได้อีกด้วย นอกจากนี้ควรเพิ่มเมนูข้าว หรือ ของทานเล่นลงไปในไลน์บุฟเฟต์ เช่น ข้าวผัดกระเทียม , เฟรนฟรายด์ , ปอเปี๊ยะทอด เป็นการเพิ่มตัวเลือกให้กับลูกค้า เวลาที่สั่งอาหารได้อีกตัว

คุณเรจิ กล่าวว่า หลังจากเข้าร่วมโครงการกับทางแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ทำให้สามารถจัดการกับสต็อคได้ดีขึ้น วัตถุดิบที่ไม่จำเป็น ก็ปรับลดปริมาณลง เพิ่มเมนูใหม่เสริมเข้ามา ซึ่งได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี เพราะมีเมนูให้เลือกเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ได้ลงบัญชี รายรับ รายจ่าย อย่างต่อเนื่อง ทำให้ สามารถคำนวณกำไร อุดรอยรั่วของต้นทุนที่เป็นรายจ่ายได้มากยิ่งขึ้น ซึ่งช่วยให้สามารถปรับแผนการขายในอนาคตได้อีกด้วย ติดตามชม ภารกิจ 48 ชั่วโมง เปลี่ยนแปลงร้านติดเนื้อ จากทางทีมผู้เชี่ยวชาญ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี คลิกรับชมได้เลย