ในช่วงที่ร้านอาหารเผชิญกับสถานการณ์ COVID-19 ซึ่งแต่ละร้านต้องให้บริการเดลิเวอรี่ หรือแบบซื้อกลับบ้านเท่านั้น ‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’ ได้ถ่ายทอดเทคนิคและเคล็ดลับ สำหรับการบริหารจัดการร้านอาหารในช่วงที่สถานการณ์บังคับให้ต้องปรับตัว ครัวต้องวางระบบแบบไหน วัตถุดิบควรดูแลอย่างไร และเน้นย้ำวิธีการจัดส่งเดลิเวอรี่ที่ให้อาหารยังคงคุณภาพและสะอาดปลอดภัยตามหลัก Food Safety เพื่อให้ผู้บริโภคมีความเชื่อมั่นในทุกจานอาหาร ‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’ ได้รวบรวมประสบการณ์จากการคลุกคลีในวงการอาหารมานานกว่า 30 ปี ผู้ก่อตั้ง Thailand Culinary Academy , ผู้ก่อตั้ง ร้านอาหาร Coal Bistro & Bar และ Bar Mee Cuisine รวมถึงหัวหน้ากรรมการ Top Chef Thailand ซึ่งต่อไปนี้คือ การแชร์ประสบการณ์และแนวคิดโดยเชฟวิลเมนต์ ที่ร้านอาหารต้องรู้ในช่วงเวลาที่กำลังเผชิญวิกฤต COVID-19

ต้องจัดระบบครัวใหม่อย่างไร เพื่อความมั่นใจในเรื่องการผลิตอาหารที่สะอาดและปลอดภัย ?ผมเปลี่ยนโซนนิ่งในห้องครัว และมีการทำ

Social Distance โดยต้องห่างกันสัก 2 เมตร แล้วแบ่งหน้าที่ให้ชัดเจน เพื่อพยายามไม่ให้ทีมงานในครัวคุยกันมากนัก เช่น เมื่อวัตถุดิบเข้ามาจะมีคนที่รับผิดชอบในการล้างทำความสะอาด ตัดแต่งและตกแต่ง เสร็จแล้วนำไปเข้าตู้เย็น อีกคนหนึ่งก็มีหน้าที่เตรียมอาหาร ส่วนคนที่อยู่หน้าเตาก็ให้อยู่เฉพาะตรงหน้าเตา เป็นต้น ดังนั้นจึงต้องวางแผนใหม่ มีการเปลี่ยนกะกันทำงาน เพื่อพยายามทำให้คนในห้องครัวลดลงเท่าที่จำเป็น ก่อนเข้าครัว - ทีมงานในร้านของผมต้องตรวจอุณภูมิร่างกาย - เสร็จแล้วล้างมือด้วยสบู่ - สวมหมวกและหน้ากาก ที่สำคัญต้องสวมถุงมือ Disposable Glove (ถุงมือใช้แล้วทิ้ง) ตลอดเวลา และเปลี่ยนทุกชั่วโมง ระหว่างทำอาหารยังต้องล้างมือทุก 15 นาที - เรื่องความสะอาดส่วนบุคคล (Personnal Hygeine) สำคัญมาก อย่างเช่น ต้องตัดเล็บตัดผม เวลาทำอาหารต้องไม่ใส่เครื่องประดับ นาฬิกา เพราะเชื้อโรคเกาะที่นาฬิกามากที่สุด ทุกอย่างต้องป้องกันให้มากที่สุด วัตถุดิบ - สำหรับวัตถุดิบจะรับบริเวณด้านนอกห้องครัว บรรจุภัณฑ์ทุกอย่าง ทั้งกล่องกระดาษ พลาสติก และโฟมต้องนำไปทิ้ง ไม่เก็บไว้ในครัว คนนอก - ไม่ให้คนภายนอกเข้ามาที่ห้องครัว เพื่อเป็นการป้องกันที่ต้นทาง

เมื่อเกมเปลี่ยนต้องปรับเมนูสำหรับเดลิเวอรี่ แล้วแบบนี้จะทำเมนูอะไรดี ?เวลานี้ต้องเอาชีวิตของร้านให้รอด เราต้อง

นำวัตถุดิบและสิ่งที่มีอยู่มาปรับเปลี่ยนเป็นเมนูที่เหมาะสมสำหรับเดลิเวอรี่ สมมติเมื่อก่อนเมนูของร้านมี 40-50 เมนู ช่วงนี้เหลือเพียง 10-20 เมนูก็พอ ปัจจุบันผมดูแลอยู่ 2 ร้านคือ Coal Bistro & Bar และ Bar Mee Cuisine ผมใช้นโยบายเหมือนกันคือ พยายามทำเมนูที่ง่าย เพื่อคงคุณภาพให้ดีที่สุด นอกจากนี้ต้องดูว่าเมนูเดลิเวอรี่ของเราเหมาะสมหรือไม่ เพราะประเทศไทยอากาศร้อน ต้องคำนึงถึงเรื่องอุณภูมิของอาหารที่ส่งไปบ้านผู้บริโภค เมื่อก่อนทำอาหารเสร็จแล้วเสิร์ฟทันที ภายใน 5 นาทีลูกค้าก็ทานได้แล้ว แต่ปัจจุบันเกมเปลี่ยนไป ลูกค้าต้องรออย่างน้อย 30 นาที - 1 ชั่วโมง ดังนั้นหลายๆ การผลิตอาหารต้องเปลี่ยนไป เพื่อทำให้ลูกค้าทานเข้าไปแล้วจะไม่มีเรื่องของปัญหาสุขภาพ บางเมนูทำไม่ได้เพราะอันตราย เช่น สเต็กมีเดียมแรร์ ต้องระวังอย่างมาก เพราะเมื่อไรที่เนื้อวัวไม่ได้แช่อย่างถูกต้อง หรืออุณหภูมิเสียนิดเดียว มีโอกาสที่ติดเชื้อแบคทีเรียได้ ดีที่สุดคือทุกอย่างต้อง ออกมาจากแนวคิด Food Safety เป็นหลัก แล้วถึงมาดูเรื่องรสชาติ และสุดท้ายดูเรื่องหน้าตา ผมคิดว่านโยบายต้องเป็นอย่างนี้

Delivery อย่างไรให้อาหารคงคุณภาพและสะอาดปลอดภัยตามหลัก Food Safety ?ทุกอย่างต้องนึกถึงเดลิเวอรี่เป็นหลัก เราต้องนึกถึงว่า

เวลาคนจัดส่งอาหารเดลิเวอรี่ทำอย่างไร ขนาดของกล่องบรรทุกของบนมอเตอร์ไซค์ใหญ่แค่ไหน เหมาะสมหรือเปล่า ดังนั้นต้องไม่ใช้บรรจุภัณฑ์ใส่อาหารที่มีไซส์แปลกประหลาดเอาความสวยงามแต่ใส่แล้วขนส่งไม่ได้ รวมทั้งเราอาจจะต้องมีแอลกอฮอล์ให้เขาเอาไว้เช็ดกล่องอาหารด้วย ลงทุนสักนิดเพื่อป้องกันลูกค้าของเรา นโยบายของผมคือ ทำให้ไวรัสไม่มีโอกาสเกาะติด อย่างที่ร้าน Bar Mee Cuisine ส่งเดลิเวอรี่แบบเย็น เวลาแพ็กใส่กล่องทุกส่วนต้องเย็น อย่างพวกเส้นจะผ่านการทำให้เย็นจัด โดยให้ลูกค้านำไปอุ่นในไมโครเวฟ ซึ่งยังสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 วันด้วย ส่วน Coal Bistro & Bar เมนูทุกอย่างจะทำสุกไว้ล่วงหน้า ใส่ตู้เย็นทำให้เย็นเร็วที่สุด เมื่อลูกค้าออเดอร์มาเราจะอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง วิธีการอุ่นอย่างน้อยต้อง 90 องศาเซลเชียส ซึ่งจะทำให้รสชาติคงตัวและป้องกันเชื้อโรค อ่านเพิ่มเติมเรื่องเดลิเวอรี่ ขายอาหารเดลิเวอรี่ อย่าลืมต้นทุนแฝง ขายผ่าน App Food Delivery หรือขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเอง แบบไหนดีกว่ากัน? ต่อยอด Food Delivery เอาดีๆ รวยได้!

ช่วง Slow Sale จะมีบริหารจัดการวัตถุดิบอย่างไร ? อันดับแรกหาวัตถุดิบที่มีในตลาด เราต้องเปลี่ยนความคิด อาจจะเคยใช้วัตถุดิบที่ดีจากต่างประเทศหรือในประเทศที่หาซื้อยาก เพื่อทำให้ร้านมีเอกลักษณ์ แต่ช่วงนี้ต้อง

ค้นหาซื้อวัตถุดิบที่หาซื้อง่ายๆ และไม่ขาดตลาด แล้วนำมาคิดเมนูใหม่ เราต้องปรับเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดให้ได้ วัตถุดิบไม่ต้องตุนเยอะ พยายามทำเมนูแบบวันต่อวัน ในปริมาณน้อยที่สุด เพราะป้องกันเรื่องแบคทีเรีย อากาศประเทศไทยร้อน วัตถุดิบที่ส่งมาในอุณภูมิที่ความเย็นไม่เหมาะสมจะทำให้มีเชื้อแบคทีเรียได้ ยกตัวอย่างเช่น เนื้อหมู สิ่งแรกที่ต้องทำเมื่อมีการขนส่งมาคือ ต้องจับดูว่าหมูเย็นหรือไม่ เพราะความร้อนอาจจะทำให้หมูมีเชื้อแบคทีเรียได้ และแม้ว่าหมูยังมีความเย็นอยู่ก็ยังไม่เพียพอ ต้องนำมาแช่ในน้ำแข็งให้เร็วที่สุด จากนั้นทำการตัดแต่ง เสร็จแล้วทำให้สุกและทำให้เย็นเร็วที่สุด เพื่อป้องกันอุณภูมิตามมาตรฐานอาหารปลอดภัยอุณหภูมิต้องต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส และมากกว่า 60 องศาเซลเซียสขึ้นไป ดังนั้นช่วงระหว่างตรงกลาง 50 องศาเซลเซียสจะอันตรายมาก ต้องพยายามทำให้วัตถุดิบอยู่ในอุณภูมิช่วงนี้สั้นที่สุด แบบนี้จะไม่ติดเชื้อแบคทีเรีย สามารถนำไปแช่ตู้เย็น ลูกค้าสั่งเข้ามาก็ค่อยนำมาอุ่นอีกครั้งหนึ่ง

เทคนิคการดูแลวัตถุดิบ เก็บวัตถุดิบ ช่วง Slow Sale ต้องทำอย่างไรบ้าง ?ผมแนะนำแล้วว่า

ต้องคิดเมนูเฉพาะ และพยายามใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่เป็นแช่แข็งได้ วิธีการของเราคือแยกแพ็คเป็นส่วนๆ 1 แพ็คต่อ 1 Portion จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส เวลาลูกค้าออเดอร์ก็หยิบออกมา ผมรู้ว่าวิธีนี้จะใช้พลาสติกเยอะมาก แต่เวลานี้ต้องทำ อย่างเช่น กุ้ง 5 ตัวต่อ Portion ก็แพ็ค 1 ถุงแล้วแช่แข็งไว้ในตู้ฟรีซ แบบนี้จะอยู่ได้เป็นเดือน ไม่มีแบคทีเรียเกาะแน่นอน เมื่อมีออเดอร์เข้ามา ก็หยิบออกมาละลายด้วยไมโครเวฟ ประมาณ 1 นาที หลังจากที่ละลายเสร็จแล้วก็ต้องรีบให้สุกด้วยความรวดเร็วที่สุด ซอสทุกชนิดก็แช่แข็งเหมือนกัน สำหรับผัก เก็บไว้ในอุณหภูมิระหว่าง 10-18 องศาเซลเซียส เพราะถ้าเย็นจัดจะเหี่ยวและเน่า เพราะฉะนั้นเก็บรักษาในตู้เย็นธรรมดานั่นแหละ แต่มีเคล็ดลับคือ ต้องทำความสะอาดอย่างเข้มข้น โดยอาจจะใช้น้ำยาล้างผัก ซึ่งบางสูตรจะผสมผงเบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้แบคทีเรียที่ติดอยู่ออกไป หรือล้างด้วยน้ำเปล่าแต่ต้องพยายามล้างด้วยน้ำเย็น ล้างอย่างน้อย 3 ครั้ง ครั้งแรกเพื่อล้างเอาดินออก ครั้งที่ 2 เด็ดสิ่งที่ไม่ต้องการทิ้ง และครั้งที่ 3 ล้างแล้วสะเด็ดน้ำออก จากนั้นให้เอากระดาษทิชชูชุบน้ำแล้วห่อ แพ็กถุงพลาสติกใส่ในตู้เย็น กระดาษจะมีความชื้นช่วยให้ผักไม่เหี่ยวเร็ว อย่างนี้อยู่ได้นาน นอกจากนั้น ควรแบ่งตู้เย็นเป็นสองส่วน ส่วนแรกสำหรับปฏิบัติงาน ส่วนหนึ่งแบ่งเก็บของ เช่นกำหนดวัตถุดิบเอาไว้ขาย 100 ที่ต่อวัน ตู้เย็นส่วนนี้ควรใส่ไว้ 100 ชุดก็พอ อีกส่วนหนึ่งสำหรับสต็อกวัตถุดิบ แบบนี้จะทำให้ไม่ต้องเปิดปิดตู้เย็นบ่อยๆ เพื่อทำให้ Shelf Life นานกว่าปกติ และหากเป็นตู้เย็นแบบธรรมดา อุณหภูมิเย็นไม่ถึง 5 องศาเซลเซียส ให้ซื้อหรือทำน้ำแข็งเองแล้วแพ็คเนื้อสัตว์แช่น้ำแข็งใส่ในตู้เย็น แบบนี้จะช่วยทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นหลายองศา ดึงเวลา 2-3 วันได้สบายๆ เรียนฟรี! ตอนนี้เลย คอร์สเรียนออนไลน์ "เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ" โดย เชฟวิลเมนต์ ลีออง อ่านเพิ่มเติม เรื่องการจัดเก็บวัตถุดิบ ของแห้ง ของแช่เย็น และของแช่แข็ง และขั้นตอนการนำวัตถุดิบไปใช้ตามหลัก FIFO

อะไรคือองค์ประกอบที่จะทำให้ร้านอาหารรอดพ้นวิกฤติ COVID-19 นี้ได้ ?

เจ้าของร้านและผู้บริหารร้าน ต้องมีมุมมองใหม่และแบ่งความคิดครึ่งหนึ่งไปที่ห้องครัว ต้องอธิบายกับพนักงานว่าต้องทำนโยบายเหล่านี้ ไม่อย่างนั้นเราจะไม่รอด ดังนั้นต้องให้พนักงานตั้งระบบใหม่
คิดเมนูใหม่ ทำให้เหมาะกับพฤติกรรมของลูกค้าในปัจจุบัน และตามสถานการณ์
วัตถุดิบ เลือกที่หาซื้อสะดวกและถึงเร็วที่สุด จากนั้นนำเก็บรักษาอย่างดีที่สุด
เดลิเวอรี่ ต้องนึกถึงคนขับมอเตอร์ไซค์ด้วยว่าใช้เวลาส่งอาหารนานเท่าไหร่

วิกฤตินี้ทุกคนต้องช่วยเหลือกัน ร้านอาหารต้องทำหน้าที่ให้ดีที่สุด เพื่อทำให้ลูกค้าไว้วางใจ ว่าทานอาหารของเราแล้วไม่มีปัญหา ดังนั้นต้องปรับเรื่องการบริหารด้วย คือ 1. ต้องบริหารห้องครัวใหม่ คิดเมนูใหม่ อย่าลืมว่าปัจจุบันทั้งประเทศไทยต้องให้บริการเดลิเวอรี่ทุกร้าน 2. ชูประเด็น Food Safety ให้ลูกค้ารับรู้และไว้วางใจโดยอธิบายขั้นตอนว่าร้านมีมาตราการอย่างไร 3. ต้องเน้นเรื่องความปลอดภัย คุณภาพและรสชาติตามมา
เมื่อสถานการณ์กลับสู่ปกติ อยากชวนให้แต่ละร้านมาร่วมกันยึดแนวทาง Food Safety ต่อไปอย่างไร ?
“สิ่งที่ผมอธิบายมา ทุกข้อเป็นจรรยาบรรณของคนทำอาหาร ที่ต้องทำทุกวันอยู่แล้ว การทำอาหารเป็นเรื่องลึกซึ้ง ความรู้ต้องมีเยอะพอสมควร ทุกข้อที่อธิบายไปนั้น ผมทำตั้งแต่วันแรกที่เป็นเชฟ เป็นเวลา 30 ปีแล้ว ดังนั้นเมื่อเกิดวิกฤติครั้งนี้ ร้านของเราจึงไม่ตื่นตระหนก เพราะทำกันทุกวัน แต่ช่วงนี้ต้องเพิ่มความเข้มงวดขึ้น บางอย่างต้องปรับเปลี่ยน หลังจากวิกฤตินี้ ผมก็อยากให้คนที่ทำร้านอาหารและเชฟต้องทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ เพราะเมื่อไรที่สามารถทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ เราจะอยู่ได้นาน อาหารอร่อยและปลอดภัยทุกคนก็จะยอมรับ อาชีพเชฟก็เหมือนหมอ หมอสั่งยาให้คนไข้กิน คนไข้ก็ไว้ใจหมอ เชฟก็เหมือนกัน คุณทำอาหารให้คนกิน เราต้องรับผิดชอบด้วย COVID-19 เป็นบทเรียนที่ดีให้กับคนที่ทำอาหาร เรื่อง Food Safety สำคัญมากๆ เพราะเราต้องดูแลชีวิตของลูกค้า” คอร์สเรียนออนไลน์ โดย เชฟวิลเมนต์ ลีออง เรียนฟรี! ตอนนี้เลย คอร์ส เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ คอร์ส การออกแบบครัว เพื่อการใช้งานอย่างมืออาชีพ