ร้านอาหารที่วางหมากอยากขยายสาขาในปี 2023 ต้องเริ่มทำความรู้จักกับ "ครัวกลาง" อีกหนึ่งระบบครัวที่ช่วยในการควบคุมต้นทุน ควบคุมคุณภาพ และบริหารวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสำหรับร้านที่มีสาขาจำนวนมาก คลิกอ่านเนื้อหา

ครัวกลางคือสถานที่หรือโรงงานสำหรับการเตรียมวัตถุดิบ หรือปรุงอาหารบางอย่าง เพื่อนำส่งให้กับร้านสาขาต่าง ๆ อีกทีหนึ่ง ครัวกลางจะทำหน้าที่รับวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ ทำความสะอาด ตัดแต่ง ปรุง และแพคลงภาชนะบรรจุ เพื่อรอรถขนส่งมารับไปกระจายส่งตามสาขาต่าง ๆ ดังนั้นร้านสาขาไม่จำเป็นต้องเตรียมวัตถุดิบเอง และไม่ต้องทำอาหารบางอย่างด้วยตัวเอง ซึ่งทำให้ร้านสาขาทำงานได้เร็วขึ้น และยังควบคุมมาตรฐานของทุกร้านให้ใกล้เคียงกันมากที่สุดด้วย

ครัวกลางมีความสำคัญอย่างไร
1. ช่วยให้ครัวในร้านสาขาเบางานลง พนักงานเบาแรง เพราะไม่ต้องเตรียมวัตถุดิบเองทั้งหมด ทำให้มีเวลาในการจัดการเรื่องในร้านได้มากขึ้น ดูแลลูกค้าได้มากขึ้น หรือแม้แต่สามารถลดจำนวนพนักงานช่วยเตรียมอาหารลงได้จำนวนหนึ่ง และลดการทำอาหารในบางเมนูลงไปได้

2. รสชาติได้มาตรฐานแม้จะเปลี่ยนกี่สิบพ่อครัว แม้ว่าคนครัวแต่ละสาขาจะมีคู่มือและสูตรอาหารมาตรฐานให้ปฏิบัติตาม แต่ก็ยังมีโอกาสผิดพลาดอยู่ ซึ่งครัวกลางสามารถแก้ปัญหานี้ได้ เพราะสามารถควบคุมทุกอย่างได้ทั้งหมด ตั้งแต่กระบวนการเลือกวัตถุดิบจนถึงการปรุง เมนูอาหารที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านจึงเหมาะกับการปรุงจากครัวกลางมากที่สุด รวมถึงสูตรลับที่ไม่ต้องการให้ใครรู้และเลียนแบบได้ เช่น น้ำจิ้มสูตรเฉพาะ สูตรหมักไก่ทอด สูตรซอสผัด เป็นต้น

3. วางแผนการจัดหาซัพพลายเออร์และการจัดการวัตถุดิบได้ดีกว่า เมื่อวัตถุดิบเข้าครัวกลางอย่างเดียว ไม่ต้องกระจายส่งตามสาขาเสียค่าส่งเป็นเบี้ยหัวแตก การทำงานระหว่างครัวกับซัพพลายเออร์จึงง่ายขึ้น ร้านสาขาก็ไม่ต้องคอยเช็ควัตถุดิบเอง เพราะไม่ไม่ต้องรับของจากซัพพลายเออร์เองโดยตรง ในขณะที่วัตถุดิบที่ส่งมาที่ร้าน ได้ผ่านการคัดมาตรฐานจากครัวกลางมาแล้ว ทำให้การจัดการเรื่องวัตถุดิบง่ายขึ้น

4. บริหารต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบ ครัวกลางไม่ได้ทำหน้าที่รับและจัดการวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังเก็บรวบรวมข้อมูลการใช้วัตถุดิบของแต่ละสาขาที่ส่งไปด้วย ดังนั้น ระบบครัวกลางจึงสามารถควบคุมปริมาณการใช้วัตถุดิบของแต่ละสาขาให้สอดคล้องกับการใช้งานจริง โดยดูจากสถิติการใช้วัตถุดิบในแต่ละงวดของแต่ละสาขา ซึ่งจะทำให้เกิดการสูญเสียน้อยที่สุด

5. มีเจ้าหน้าที่ตรวจสอบสินค้าที่เป็นรูปธรรมได้มาตรฐาน เจ้าหน้าที่ครัวกลางทำหน้าที่ตรวจสอบวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ได้ถูกต้องมากว่าเพราะไม่ต้องยุ่งกับกระบวนการจัดการร้าน และยังมีกระบวนการควบคุมคุณภาพในขั้นตอนการผลิตทั้งกระบวนการ และมีขั้นตอนตรวจสอบวัตถุดิบที่ผลิตออกมาก่อนนำส่งร้านสาขาเสมอ ดังนั้นแต่ละร้านจะได้วัตถุดิบคุณภาพเท่ากัน อีกทั้งครัวในร้านสาขาไม่ต้องมีที่สต็อกวัตถุดิบที่มากนักและไม่ต้องกังวลเรื่องการเน่าเสียก่อนเวลา เพราะทำวัตถุดิบส่งเป็นวันไป

6. กระจายสินค้าได้อย่างมีคุณภาพ จะกระจายสินค้าด้วยระบบขนส่งของตัวเองหรือจะจ้างซัพพลายเออร์ช่วยกระจายสินค้า ก็สามารถทำได้ง่ายอีกเช่นกัน ในส่วนนี้เราสามารถควบคุมเวลาในการส่งสินค้า กำหนดวิธีการขนส่งและการรับสินค้าได้โดยตรง ซึ่งจะมีประสิทธิภาพมากกว่าให้แต่ละสาขาสั่งกันเองส่งกันเอง และยังสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายในการจัดส่งสินค้าได้ด้วย

ยกตัวอย่างครัวกลางขนาดใหญ่ที่ได้มาตรฐานของร้านอาหารชื่อดัง

ยกตัวอย่างครัวกลางขนาดใหญ่ที่ได้มาตรฐานของร้านอาหารชื่อดัง
เริ่มจาก MK Restaurant ร้านสุกี้ดัง 400 กว่าสาขา มีครัวกลางอยู่สองแห่งที่ปทุมธานีและสมุทรปราการ ทำหน้าที่ในการเตรียมวัตถุดิบให้กับร้าน MK และร้านในเครือ เช่น ยาโยอิ มิยาซากิ และอื่นๆ รวมแล้ว 700 กว่าสาขา ทั้งสองครัวกลางทำงานกันตลอดเกือบ 24 ชั่วโมง ที่สำคัญครัวกลางนี้คือที่ผลิตน้ำจิ้ม MK ที่เป็นสูตรลับเฉพาะ ก่อนที่จะกระจายส่งไปยังร้านสุกี้ MK ทั่วประเทศอีกที

ขอบคุณภาพจาก https://www.instagram.com/mkrestaurant/
ขอบคุณข้อมูลจาก https://www.youtube.com/@BoomTharis

Shinkanzen Sushi ร้านซูชิราคาหลักสิบ แต่ยอดขายหลักพันล้าน ร้านในเครือมีทั้ง Shinkanzen Sushi, Shinkanzen Buffet และ Shinkanzen Go รวมแล้วปัจจุบันมี 39 สาขา ครัวกลางของที่นี่จะแล่ปลาแซลมอนนอร์เวย์ 400 ตัวต่อวัน ซึ่งจะแล่โดยนักแล่ปลามืออาชีพ เพื่อให้ได้ประมาณเนื้อปลามากที่สุด นอกจากนี้ยังผลิตไข่หวานสูตรเฉพาะของร้านและวัตถุดิบอื่นเพื่อส่งไปยังสาขาต่าง ๆ

ขอบคุณข้อมูลจาก https://www.youtube.com/@LDAWorld