ใครจะเชื่อว่าจากร้านที่ไม่มีแววว่าจะไปรอดในวันนั้น จะอยู่รอดและมีกำไรมากขึ้นจนถึงวันนี้ MHA ถอดบทเรียน และ Follow up ผลลัพธ์ของภารกิจพลิกฟื้นธุรกิจร้านอาหาร กับ เจ๊หมึก เจ้าของร้านล้มยักษ์ เพชรบุรี ซอย 5 หนึ่งในผู้เข้าร่วมโครงการ MHA Advise ปั้นธุรกิจสู่มืออาชีพ โครงการจาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี (MHA) ที่จะเข้าไปให้คำปรึกษาเจ้าของร้านอาหารที่เป็นสมาชิกแม็คโคร และสมาชิกแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี (MHA) เพื่อให้ไปต่อได้และมีกำไรเพิ่มขึ้น ที่สำคัญฉายา เจ๊หมึกล้านวิว ได้มาเพราะ

ร้านล้มยักษ์ ที่กำไรไม่ยักษ์ใหญ่อย่างที่คิด…

ก่อนจะเข้าเรื่องภารกิจพลิกฟื้นธุรกิจร้านล้มยักษ์ MHA ขออนุญาตเท้าความถึงร้านนี้สักหน่อย เจ๊หมึก หรือ คุณฐิตาภัสร์ วีระปฐมศักดิ์ เจ้าของ ร้านล้มยักษ์ เพชรบุรี ซอย 5 ด้วยความที่เป็นคนชอบทานก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ และกะเพรา จึงคิดอยากจะเปิดร้านอาหารที่ขายเมนูที่ตัวเองชอบทาน และเป็นอาหารที่ทุกคนทานได้ ไม่น่าเบื่อนั่นเอง สำหรับที่มาของชื่อล้มยักษ์ เนื่องจากเป็นคนกินเยอะ เวลาไปร้านไหนมักจะต้องสั่ง 2 -3 จาน จึงคิดอยากจะเปิดร้านที่ลูกค้ามากินแล้วอิ่มในจานเดียวเลย ซึ่งเป็น concept ของร้านคือ “ถ้าลูกค้ากินเยอะ ก็สั่งไซส์ยักษ์ได้เลย” ส่วนคำว่า ล้มยักษ์ มาจากเมนูขนาดใหญ่ไซส์พิเศษ ถ้าลูกค้ากินหมดได้ภายในเวลา 30 นาที ก็ไม่ต้องจ่ายเงินเลย ซึ่งที่ร้านเรียกกันว่า ไซส์ล้มยักษ์

ก่อนจะเข้ามาขอรับคำปรึกษาในโครงการ MHA Advise นั้น คุณหมึกเปิดร้านล้มยักษ์มาประมาณ 5-6 เดือนแล้ว แต่ร้านมีปัญหามาตลอด ไม่ว่าจะเป็นปัญหาการทำอาหารล่าช้า เสิร์ฟผิด ทำผิดเมนู ลูกน้องไม่พอ ฯลฯ แต่ปัญหาที่หนักที่สุดก็คือ กำไรน้อย ทั้งๆที่ร้านล้มยักษ์มียอดขายเดือนละหลักล้าน แต่ได้กำไรแค่ 5,000-20,000 บาทเท่านั้น

ด้วยปัญหาที่สะสมมาตลอดหลายเดือน ทำให้ถอดใจอยากจะเซ้งร้านเลิกขาย แต่เพราะยังมีลูกค้าจึงกัดฟันทำร้านต่อไป และเริ่มรู้สึกแล้วว่าร้านจะต้องมีปัญหาอะไรสักอย่าง จึงเริ่มมองหาหนทางแก้ไข

“พอดีมีโอกาสได้ไปงานแม็คโคร ก่อนที่เชฟจะเข้ามาช่วยปรับปรุงให้ที่ร้าน เราได้ไปงานที่แม็คโคร ศรีนครินทร์ เป็นงานเหมือนประมาณว่าเราไปปรึกษากับเชฟว่าเรามีปัญหาอะไร เราควรแก้ไขยังไง เราก็สมัครเข้าไป” คุณหมึกเท้าความให้ฟัง

จุดพลิกผัน กับโครงการ MHA Advise

คุณหมึกได้เข้ามาปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญในโครงการ MHA Advise ปั้นธุรกิจสู่มืออาชีพ และได้มีโอกาสพูดคุยปรึกษากับ “เชฟจ็อบ” ประมาณ 30 นาที ในเบื้องต้น เชฟจ็อบ ณัฏฐินี ปลอดทอง ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวางแผนเมนู และ Trainer ด้านงาน Operation ครัว ได้ให้คำแนะนำเรื่องการจัดการวัตถุดิบของทางร้าน

จากเดิมที่ใช้การกะประมาณ มาเป็นการชั่งตวงแทน วิธีนี้ช่วยลดปัญหาเรื่องวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี ซึ่งผลจากการปรับปรุงตามคำแนะนำของเชฟจ๊อบ ทำให้ปัญหาเรื่องวัตถุดิบลดลงอย่างเห็นได้ชัด แต่ก็ยังมีปัญหาอื่น ๆ ของร้านที่รอการแก้ไขอยู่อีกจำนวนมาก คุณหมึกจึงตัดสินใจเข้าร่วมโครงการ MHA Advise เพื่อขอรับคำปรึกษาจากผู้เชี่ยวชาญให้มากขึ้นกว่าเดิม

จากการเข้าร่วมโครงการ MHA Advise นี้เอง นอกจากคุณหมึกจะได้คำแนะนำจาก เชฟจ๊อบ อย่างสม่ำเสมอแล้ว ยังได้รับคำแนะนำ เพิ่มเติมจาก เชฟแดเนียล อัลทอส อดีต Executive Chef โรงแรม 5 ดาว และครัวการบินชั้นนำ ในการจัดการปัญหาภายในร้าน โดยมาให้คำปรึกษาฟรีถึงร้านทั้งเชฟจ็อบและเชฟแดเนียล

ตัดเมนู เพิ่มกำไร

เรื่องแรกที่เชฟแนะนำให้ปรับปรุงคือ การจัดการเมนูอาหาร โดยตัดเมนูที่ขายไม่ดีหรือเมนูที่ไม่มีใครสั่งออกไป เหลือไว้แต่เมนูที่ขายดีเท่านั้น ทั้งนี้เชฟให้เหตุผลว่า เป็นการบริหารวัตถุดิบ ช่วยลดต้นทุนด้วยการลดวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้ แต่เก็บเอาไว้จนเน่าเสียอีกด้วย โดยคุณหมึกได้ตัดท้อปปิ้งของบะหมี่ที่มีจำนวนเยอะเกินไปออก จนเหลือเพียง 3 อย่าง ตัดท้อปปิ้งหมูทอดออกไป เพราะไม่ได้ขาย และคำนวณต้นทุนของท้อปปิ้งใหม่ให้มีกำไรเพิ่มขึ้น ส่วนเมนูกะเพรานั้น ได้ลดจาก 30 เมนู เหลือเพียง 10 เมนู เฉพาะที่ขายได้จริงๆเท่านั้น ทำให้จัดการสต๊อกวัตถุดิบได้ดีมากขึ้น

แต่กว่าจะตัดเมนูออกได้ก็ต้องทำการบ้านกันน่าดู ทั้งคุณหมึก และเชฟจ๊อบ ต้องทำการจัดหมวดหมู่เมนูซะใหม่ และเก็บสถิติการสั่งของแต่ละเมนู ต้องทำ POS (Point of Sale : ระบบการขายหน้าร้าน) อยู่ประมาณ 10 วัน เพื่อเก็บสถิติว่าอะไรขายดี อะไรขายไม่ได้เลย และรายงานเชฟเป็นระยะ

เสิร์ฟอาหารไวขึ้น ด้วยการจัดครัวใหม่

เชฟแดเนียล ได้แนะนำวิธีแก้ปัญหาเรื่อง Flow ในการทำงานของร้าน ซึ่งปัญหาเกิดจาก พื้นที่ปรุงอาหารกระจายหลายจุดเกินไป ทำให้ใช้คนเยอะ เชฟได้แนะนำให้แก้ไขด้วยการย้าย Station ต่างๆ ให้อยู่ในที่เหมาะสม ได้แก่
1.หม้อต้มเกี๊ยว ไมโครเวฟ หมูกรอบ ต้องย้ายไปรวมกับโซนบะหมี่ จากเดิมที่อยู่แยกกัน ทำให้เกิดความล่าช้าในการประกอบเมนู
2.ย้ายตู้เย็นจากชั้นบน ให้ลงมาอยู่ในครัว จะได้ไม่เสียเวลาในการให้เด็กคนงานวิ่งขึ้นลงเวลาต้องการวัตถุดิบ ทำให้อาหารออกเร็วขึ้นและประหยัดเวลาทำงานไปได้มาก

และเชฟยังได้แก้ไขระบบจัดการออเดอร์ให้ดีขึ้น โดยเชฟได้แนะนำให้ แก้ไขด้วยการเพิ่มคลิป ตะขอเกี่ยว และราวสำหรับหนีบใบออเดอร์ จะได้จัดเรียงใบออเดอร์ได้อย่างเป็นระเบียบ และไม่หายไปไหน จากเดิมที่ให้วิธีกองไว้หรือถือใบออเดอร์เอาไว้แล้ววิ่งขึ้นลงหยิบวัตถุดิบตามออเดอร์ที่ได้มา

ผลลัพธ์หลังการเปลี่ยนแปลง

กว่า 3 เดือนแล้ว ที่ภารกิจพลิกฟื้นธุรกิจของ ร้านล้มยักษ์ เพชรบุรี ซอย 5 ดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง ผลลัพธ์ที่ได้กลับมานั้น ถือว่าพลิกธุรกิจเลยทีเดียว
“ตอนนี้จาก 5,000 ที่เราเปิดครั้งแรก แล้วเราก็ทำตามคำแนะนำของเชฟ ตอนนี้เราก็เห็นกำไรหลักแสนแล้วค่ะ จากเมื่อก่อนเราไม่มีเงินเดือนตัวเอง เดี๋ยวนี้เราก็มีเงินเดือนตัวเอง รู้จักตั้งเงินเดือนตัวเอง เมื่อก่อนนี้เราทำงานไม่มีเงินเดือนตัวเอง แต่เราเหลือเงินไม่เกิน 5,000 15,000 20,000 แต่ตอนนี้เรามีเงินเดือนตัวเองเริ่มต้นที่ 40,000บาทก่อน ที่เหลือก็เป็นกำไร”

คุณหมึกยังให้ข้อคิดที่ได้จากเชฟ ถึงเรื่องยอดขายและเมนูว่า บางครั้งหากยอดขายเท่าเดิมแต่ถ้าเราคุมค่าใช้จ่ายได้ดี ก็ทำให้มีกำไรเพิ่มขึ้นได้ ไม่ว่าจะเป็นค่าจ้าง หรือค่าวัตถุดิบก็ตาม และถ้าหากสามารถเปิดร้านเพิ่มได้ในวันที่เคยหยุด โดยที่ไม่กระทบกับการจ้างงาน ก็จะมีกำไรมากขึ้นอีกทางหนึ่ง

“เดี๋ยวนี้ก็คือร้านเรายอดขายเท่าเดิมแต่กำไรเพิ่มขึ้น" เพราะ

จากการที่เราไม่ต้องเสียเงินไปกับวัตถุดิบที่เราซื้อมาแล้วไม่ได้ขายแล้วมันก็เน่าเสียไป
เราก็ไม่ต้องจ้างพาร์ทไทม์
เราสามารถเปิดร้านได้ทุกวันโดยไม่ต้องหยุดร้านแล้ว”
และในการปรับปรุงร้านนั้นใช่ว่าจะต้องมีค่าใช้จ่ายเสมอไป อุปกรณ์หลายอย่างเราอาจจัดวางไม่ถูกที่ หรือไม่ได้นำมาใช้ประโยชน์ได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด แต่ถ้ามีกำลังในการซื้อมาและสามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานได้ก็เป็นการลงทุนที่เหมาะสมกับร้าน
“อย่างเช่น เมื่อก่อนเราใช้ที่ร้านมีไมโครเวฟอยู่แต่ร้านเราไม่ค่อยได้ใช้ไมโครเวฟให้เป็นประโยชน์ ส่วนมากเราใช้เตาไฟฟ้าเวลาตุ๋นหมูหรือตุ๋นเนื้อ ซึ่งทุกอย่างมันทำเป็น portion แล้วมาเวฟได้มันจะไม่เสีย แล้วก็ตู้เย็นที่เรามีอยู่ คือปกติเราเอาตู้เย็นไว้ชั้น 3 เด็กต้องวิ่งขึ้นจากชั้น 2 ไปชั้น 3 เพื่อที่จะวิ่งไปเอาวัตถุดิบ เชฟแนะนำเราว่าตู้เย็นตรงนี้ ควรอยู่ตรงไหน ควรทำหน้าที่อะไร คือลดเวลาไม่ให้ต้องวิ่งเหนื่อยด้วย จะได้ไม่ต้องวิ่งขึ้นไปเอาวัตถุดิบแล้วควรจัดเก็บวัตถุดิบยังไง ควรเก็บตู้ไหน ของที่เรามีอยู่แล้วที่เราใช้ไม่เป็น เชฟมาบอกว่าเราควรใช้แบบไหนด้วย”

ทุกวันนี้คุณหมึกยังคงต้องทำการบ้านส่งเชฟทุกวัน ยังคงต้องเก็บสถิติว่าอะไรขายดี หรือขายไม่ดี เพราะเชฟยังคงอยากให้ตัดเมนูลงอีก เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน โดยที่ทีม MHA Advise ยังคงติดต่อถามไถ่ให้คำปรึกษาคุณหมึกอยู่ตลอด ไม่ว่าจะในช่วงวิกฤติโควิด-19 ที่ผ่านมา ควรปรับตัวอย่างไร หรือให้โจทย์ใหม่ที่ท้าทายคุณหมึกอยู่ในตอนนี้

ด้วยภารกิจการพัฒนาเมนูอาหารใหม่ เมนูที่ใช้วัตถุดิบเดิม ไม่ต้องใช้วัตถุดิบใหม่ แต่สามารถรังสรรค์เมนูใหม่ เพื่อรักษาฐานลูกค้าเก่าไม่ให้เบื่อ และยังมาทานอยู่เรื่อย ๆ โดยคุณหมึกไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายให้กับทาง แม็คโคร โฮเรก้า อาคาเดมี่เลย
ก่อนจากกันคุณหมึกยังฝากให้กำลังใจผู้ประกอบการร้านอาหารให้ฝ่าฟันอุปสรรคในช่วงวิกฤตินี้ไปให้ได้ และให้ข้อคิดในการทำธุรกิจร้านอาหารว่าจะต้องทำความเข้าใจธุรกิจร้านอาหารให้ดีซะก่อน

“เมื่อก่อนเราก็เคยคิดว่ามันน่ากลัวแต่ว่า ยิ่งพี่เรียนรู้ กับทาง แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ยิ่งทำให้เรารู้ว่าเมื่อก่อน เราเลยคิดว่าขายเยอะถึงจะได้กำไรเยอะ แต่ถ้าเรียนรู้เรื่องร้านอาหารดีๆ จริงๆแล้วเราไม่ต้องทำเยอะเลย ทุกอย่างมันต้องมีการคำนวณต้นทุน แล้วก็เรียนรู้เรื่องระบบเรื่องร้านอาหารให้ดี ไม่จำเป็นต้องขายเยอะ เราก็ได้กำไรเยอะค่ะ อยากให้ทุก ๆ ร้าน ศึกษาหาความรู้เรื่องร้านอาหารกันให้มากขึ้นค่ะ หรือลองเข้าไปปรึกษา กับ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ก็ได้ ไม่มีค่าใช้จ่ายเลย มีเพื่อนกี่ร้าน เป็นสิบร้านก็เชียร์ค่ะ เพราะว่าแม็คโครไม่ได้แค่ขายวัตถุดิบให้เรา แต่ว่าในความคิดพี่ คือแม็คโครให้หลายๆอย่างกับเรา เช่น ให้โอกาสร้านพี่ สามารถก้าวข้ามผ่านปัญหาไป เหมือนเพื่อนคู่คิดของเรา แม็คโครคือเพื่อนคู่คิดของเรา ไม่ใช่แค่ขายวัตถุดิบให้เรา”

สุดท้ายนี้ MHA ขอเป็นกำลังใจให้ เจ๊หมึก ร้านล้มยักษ์ เพชรบุรี ซอย 5 และผู้ประกอบการร้านอาหารทุกท่าน ให้ร้านได้ไปต่อและมีกำไรมากขึ้น และ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ยังมีอีกหลายร้านอาหารที่ได้เข้าโครงการพิเศษ MHA Advise ปั้นธุรกิจสู่มืออาชีพ สามารถชมคลิปข้างล่างนี้ได้ เพื่อนำคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญจาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ไปพัฒนาร้านอาหาร