พลิกวิกฤติเป็นโอกาส จากสแตนอะโลนสู่ผู้ผลิตอาหารแช่แข็ง

ภาพจาก : https://pantip.com/topic/32930013

หลายคนคงเคยได้ยินชื่อเสียงของ เครซี่-บี สเต็กเฮ้าส์ สวนผึ้ง by Chef OTTo หรืออาจเคยได้มีโอกาสไปลิ้มรสชาติถึงสวนผึ้ง เมืองท่องเที่ยวสำคัญของ จ.ราชบุรีมาแล้ว ในช่วงที่โควิด-19 ระบาดจนต้องมีมาตรการล็อกดาวน์เมื่อต้นปีที่แล้ว ร้านของเชฟอ๊อตโตแห่งนี้ก็หนีไม่พ้นผลกระทบเช่นเดียวกัน รวมทั้งการระบาดระลอกใหม่ช่วงส่งท้ายปีเก่า ต้อนรับปี 2564 นี้ด้วย ซึ่งที่ตั้งร้านอยู่ในเขตควมคุบพิเศษ (จ.ราชบุรรีเป็น 1 ใน 28 จังหวัดพื้นที่สีแดง) ซึ่งสิ่งที่เชฟอ๊อตโตปรับตัวรับมือกับสถานการณ์ฉุนเฉินนี้น่าศึกษาเป็นอย่างยิ่ง

ย้อนกลับไปในการระบาดของโควิด-19 ระลอกแรก ผลจากการล็อกดาวน์ทำให้ร้านอาหารต้องปรับตัวกันขนานใหญ่ โดยต้องบริการแบบ Take Away หรือเดลิเวอรี่ในละแวกร้านรัศมี 5-10 กม. แต่ด้วยความที่เครซี่-บี สเต็กเฮ้าส์ สวนผึ้ง by Chef OTTo อยู่ในพื้นที่ต่างอำเภอ ห่างจากตัวจังหวัดกว่า 60 กม. รวมทั้งลูกค้ากว่า 95% ของร้านคือนักท่องเที่ยวต่างถิ่น ไม่ว่าจะเป็น กรุงเทพฯ ชลบุรี เชียงใหม่ หรือกระทั่งแม่ฮ่องสอน ทำให้จึงกลายเป็นโจทย์ใหญ่ของ เครซี่-บี สเต็กเฮ้าส์ สวนผึ้ง by Chef OTTo

“ตอนนั้นมีการล็อกดาวน์เป็นช่วงที่พ้นเทศกาลปีใหม่มา จึงเลยช่วงพีกของสวนผึ้งคือช่วงหน้าหนาว สวนผึ้งประกาศปิดเมืองก่อนที่อื่น เพราะว่าต้องสกัดไม่ให้การระบาดแพร่เข้ามาเลย ร้านของผมเปิดแค่ 2 วันคือเสาร์-อาทิตย์ ผมเลยหยุดพัก 1 อาทิตย์เพื่อคิดว่าจะทำอย่างไรดี” เชฟอ๊อตโตเล่าถึงช่วงล็อกดาวน์เมื่อปีก่อน

เมื่อผ่านไป 1 อาทิตย์สิ่งที่เชฟดีกรีแชมป์ Top Chef Thailand คิดโอกาสใหม่ท่ามกลางวิกฤติได้คือ การครีเอทเมนูเป็น ‘อาหารแช่แข็ง’ ที่จะสามารถเสิร์ฟถึงมือลูกค้าได้ทั่วประเทศ โดยนำเอาประสบการณ์จากที่เคยทำงานร้านอาหารไทยในญี่ปุ่น ซึ่งทำอาหารแช่แข็งส่งทั่วแดนปลาดิบ จึงรู้ว่าต้องมีระบบการทำงาน การจัดการอย่างไร เพื่อจะให้รสชาติอาหารส่งถึงลูกค้าแล้วคุณภาพยังคงเดิม ประกอบที่ร้านก็มีความพร้อมด้วยเครื่องไม้เครื่องมือ ไม่ว่าจะเป็นเครื่อง Vacuum และตู้ฟรีซ

“นิยามอาหารแช่แข็งของผมคือ ทานที่ร้านกับที่บ้านต้องเหมือนกัน ลูกค้าส่วนมากเคยมาทานที่ร้านและรู้รสชาติมาก่อน ถ้าทำแล้วไม่เหมือนกับที่ร้านก็อาจจะรู้สึกไม่ดี ฉะนั้นผมจึงต้องคิดอย่างเป็นขั้นเป็นตอนมากกว่าปกติ เป็นอาหารแช่แข็ง ตอนทำส่งไปต้องปรุงประมาณไหน เพื่อให้เวฟแล้วต้องพอดี ฟรีซแล้วจะเป็นอย่างไร และจะบอกขั้นตอนให้ลูกค้าทุกคน ตั้งแต่ก่อนเวฟ การอุ่นอาหารต้องปรับอุณหภูมิเท่าไร เวลากี่นาที หรือถ้าอยากจะให้อร่อยขึ้นต้องทำอย่างไร”

เมนูอาหารแช่แข็ง 12 รายการจาก เครซี่-บี สเต็กเฮ้าส์ สวนผึ้ง by Chef OTTo ค่อนข้างได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี วัดได้จากยอดขายในช่วงล็อกดาวน์ระยะ 1 เดือน ทะลุเกิน 1 แสนบาท

และเมื่อต้องเผชิญกับการระบาดระลอกใหม่ แม้ว่าสถานการณ์มีความแตกต่างกัน ซึ่งร้านอาหารสามารถเปิดขายได้ โดยต้องมีมาตรการป้องกันอย่างรัดกุม ถึงอย่างนั้นยอดนักท่องเที่ยวที่เดินทางมายังสวนผึ้งลดน้อยลง ทำให้ร้านสเต็กของเชฟอ๊อตโตมีลูกค้าลดลงตาม จึงได้นำเมนูอาหารแช่แข็งมาเสิร์ฟอีกครั้ง โดยยังคงได้รับการตอบรับที่ดีเยี่ยม จนต้องปิดรับออเดอร์ของเดือนมกราคมในช่วงกลางเดือน และเปิดรับอีกครั้งต้นเดือนกุมภาพันธ์

เทคนิคการปรุงเมนูสเต็กไก่ดูโอ้ ซิกเนเจอร์เคร์ซี-บี

เมนูสเต็กไก่ดูโอ้ถือเป็นซิกเนเจอร์และยังเป็นเมนูอาหารแช่แข็งระดับขายดีของ เครซี่-บี สเต็กเฮ้าส์ สวนผึ้ง by Chef OTTo ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะเป็นความต่างที่ลงตัว สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเมนูที่มีรสสัมผัสหลากหลาย เช่น เชฟอ๊อตโตที่ชอบทำอาหารที่มีรสสัมผัสของเนื้อที่ซับซ้อนใน 1 คำ ใน 1 จาน ซึ่งเมนูนี้เกิดจากแนวคิดที่ต้องการรังสรรค์ให้ไก่และหมูเสิร์ฟในจานเดียวกัน มีความแตกต่างทั้งเนื้อสัมผัสและรสสัมผัส ซึ่งทำให้มีความท้าทายในการทำ เพราะอุณภูมิของเนื้อสัตว์ในการประกอบเมนูนั้นไม่เท่ากัน แต่ปรุงแล้วต้องออกมารสสัมผัสเหมือนกัน

วิธีการทำสเต็กไก่ดูโอ้ สำหรับเมนูอาหารแช่แข็งนั้นมีเทคนิคที่แตกต่างจากการเสิร์ฟที่ร้านอยู่บ้าง

โดยนำ ไก่ ไปซูวีด้วยอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 1 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อมีความฉ่ำ จากนั้นนำมาย่างกับเตาไฟให้เกิดสีและกลิ่นหอม ทั้งยังเป็นการล็อกความชุ่มฉ่ำของตัวเนื้อ ซึ่งปกติหากเสิร์ฟที่ร้านจะใช้วิธีย่างเตาไฟ ทั้งนี้หากใช้วิธีอบนั้นสัมผัสจะแห้งกว่า จึงไม่เหมาะกับการทำอาหารแช่แข็ง

ส่วน หมู ย่างบนเตาไฟให้มีระดับความสุกอยู่ที่ 80% เนื่องจากต้องเผื่อสำหรับนำไปอุ่นด้วยไมโครเวฟหรือเตาอบต่อไป ซึ่งจะทำให้มีความสุก 100% พอดี

สำหรับเครื่องเคียง เมนูสเต็กของร้านจะเสิร์ฟเห็ดผัดเสมอ เพราะมีความอูมามิทำให้ชูรสชาติของอาหารจานหลักให้อร่อยมากขึ้น นอกจากนี้ยังใช้มะเขือเทศราชินีอบให้มีสีสันและปรุงรสชาติ แทนมะเขือเทศใหญ่กริลล์ เพื่อไม่ให้มะเขือเทศเละจนเกินไปเมื่อนำไปแช่แข็ง

เคล็ดลับสำคัญอย่างประการคือ การแพ็คด้วยการ Vacuum โดยจะต้องแพ็คขณะที่อาหารยังร้อนๆ อยู่ เพื่อคงความชุ่มฉ่ำ ซึ่งเมื่อนำไปอุ่นจะทำให้ได้รสสัมผัสราวกับออกจากห้องครัวนั่นเอง จากนั้นพักให้อุณหภูมิลดลงแล้วจึงนำเข้าเครื่องแช่แข็งต่อไป
นอกจากนี้ เชฟอ๊อตโตยังได้แบ่งปันเทคนิคการทำเมนูสปาเกตตี้แบบแช่แข็ง ซึ่งหัวใจอยู่ที่ความสุกของเส้น

โดยต้องทำให้เส้นมีความสุก ประมาณ 70% (น้อยกว่าอัลเดนเต้ ที่สุกระดับ 80%) จะทำให้มีความเหนียวหนึบ และไม่เละ อีกทั้งในการแพ็คต้องปิดห่อให้สนิท เพื่อหากมีน้ำแข็งเล็ดรอดเกาะตัวเส้นแล้ว จะส่งผลให้เส้นอืด

ทำอย่างไรให้อาหารยังเหมือนเดิมจนถึงมือลูกค้า

เคล็ดลับสำคัญอย่างประการคือ การแพ็คด้วยการ Vacuum โดยจะต้องแพ็คขณะที่อาหารยังร้อนๆ อยู่ เพื่อคงความชุ่มฉ่ำ ซึ่งเมื่อนำไปอุ่นจะทำให้ได้รสสัมผัสราวกับออกจากห้องครัวนั่นเอง จากนั้นพักให้อุณหภูมิลดลงแล้วจึงนำเข้าเครื่องแช่แข็งต่อไป

นอกจากนี้ เชฟอ๊อตโตยังได้แบ่งปันเทคนิคการทำเมนูสปาเกตตี้แบบแช่แข็ง ซึ่งหัวใจอยู่ที่ความสุกของเส้น

ทำอย่างไรให้อาหารยังเหมือนเดิมจนถึงมือลูกค้า

รสชาติและสัมผัสของอาหารคือสิ่งสำคัญในการรังสรรค์ทุกเมนู ยิ่งเป็นอาหารแช่แข็งยิ่งต้องคิดอย่างรอบคอบ เพื่อทำให้คงคุณภาพตั้งแต่ออกจากครัวถึงมือลูกค้า โดยเมนูแช่แข็งของ เครซี่-บี สเต็กเฮ้าส์ สวนผึ้ง by Chef OTTo มีสิ่งที่เชฟอ๊อตโตให้เน้นเป็นสำคัญดังนี้

อุณหภูมิ อาหารแช่แข็งต้องมีการนำไปอุ่นอีกรอบหนึ่งก่อนรับประทานเสมอ ดังนั้นควรเลือกระดับความสุกของวัตถุดิบให้พอดี ไม่เช่นนั้นอาหารจะ Over Cook เช่น หากทำสุกเท่ากับเสิร์ฟในร้าน เมื่อลูกค้านำไปอุ่นด้วยไมโครเวฟที่บ้าน จากเนื้อไก่หรือเนื้อหมูที่มีความชุ่มฉ่ำ ก็จะแข็งกระด้าง จึงต้องระมัดระวังในเรื่องนี้ให้ดี

การวางแผนสต็อกเมนูอาหารแช่แข็ง เครซี่-บี สเต็กเฮ้าส์ สวนผึ้ง by Chef OTTo จะเปิดออเดอร์อาหารแช่แข็งล่วงหน้า และทำตามจำนวนที่สั่งไว้เท่านั้น ทำอาทิตย์ต่ออาทิตย์ โดยจะรับออเดอร์วันอังคาร-วันศุกร์ และจัดส่งทุกวันอังคาร (ในสัปดาห์ถัดไป) จึงสามารถวางแผนการเก็บรักษาอาหาร ยังทราบถึงปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้

แนะนำวิธีการอุ่นอาหารให้ลูกค้าเสมอ เชฟอ๊อตโตเป็นผู้ลงมือรังสรรค์เมนูอาหารแช่แข็งอย่างความละเมียดละไมด้วยตัวเองทุกห่อ ไม่เพียงเท่านั้นลูกค้าทุกคนยังจะได้รับคำแนะนำเทคนิคการนำอุ่นอาหาร โดยเมื่อนำอาหารออกจากตู้เย็น ให้พักไว้ในอุณหภูมิห้องก่อน 5-10 นาที จากนั้นนำเข้าเตาไมโครเวฟหรือเตาอบ อุ่นด้วยการเลือกใช้ความร้อนระดับกลาง หรือ 700 w. ราว 2-3 นาที ทั้งนี้ หลังอุ่นเสร็จแล้ว หากนำไปนาบด้วยกระทะร้อนๆ หรือหม้อทอดไร้น้ำมันเพิ่ม ก็จะช่วยให้ได้เท็กเจอร์ กลิ่นและรสชาติมากขึ้นอีกด้วย

สรุปหัวใจสำคัญในการทำอาหารแช่แข็ง

1. วัตถุดิบต้องสดใหม่ เนื่องจากอาหารแช่แข็งต้องทำไปอุ่นอีกรอบหนึ่งก่อนรับประทาน ฉะนั้นหากวัตถุดิบไม่สดใหม่ เมื่อนำไปอุ่นอีกครั้งจะทำให้กลิ่นไม่พึงประสงค์จะส่งออกมาเด่นชัดมากขึ้น

2. ความสะอาด วัตถุดิบต้องไม่มีสิ่งเจือปน ขั้นตอนในการบรรจุต้องสะอาด เพราะอาหารแช่แข็งต้องใช้ระยะเวลาในการจัดเก็บและการขนส่ง ก่อนที่ลูกค้าจะนำไปรับประทาน ฉะนั้นหากมีสิ่งเจือปน อาจทำให้เกิดการเพาะเชื้อแบคทีเรียหรือเชื้อต่างๆ ได้

3. อุณภูมิต้องได้ นอกจากจะคำนวนอุณภูมิในการรังสรรค์เมนูต่างๆ แล้ว การเก็บรักษาอาหารก็เป็นเรื่องสำคัญ เมื่อทำการแพ็คอาหารแล้ว ก่อนจะนำไปแช่แข็งควรทิ้งให้อุณหภูมิอาหารลดลงก่อน ซึ่งจะช่วยให้อาหารแข็งตัวในเวลาไม่นาน นอกจากนั้นควรเว้นระยะห่างระหว่างถุง เพื่อทำให้ความเย็นทั่วถึง

4. การขนส่ง ควรเลือกใช้บริษัทขนส่งสินค้าที่มีความเชี่ยวชาญด้านการขนส่งสินค้าแช่แข็งและมีความพร้อม ไม่ว่าจะเป็นรถบรรทุกที่มีตู้แช่เย็นความคุมอุณหภูมิ -16 องศาเซลเซียส มีจุดบริการที่ครอบคลุมพื้นที่ นอกจากนั้นเลือกอาหารที่เหมาะกับการขนส่งและระยะทาง เพราะหัวใจคือ อาหารต้องไม่ละลาย เพราะอาจจะทำให้อาการเสียได้ ต้องถึงมือลูกค้าเหมือนกับที่ออกจากห้องครัว

“ตอนทำอาหารเราต้องนึกถึงลูกค้า ต้องคิดเผื่อ เพราะอาหารแช่แข็งไม่เหมือนอาหารกินสด แม้ลูกค้าอาจจะเผื่อใจแล้วว่ากินอาหารแช่แข็งแล้วรสชาติจะเป็นแบบไหน แต่เราต้องทำให้คนกินรู้สึกว่า กินอาหารแช่แข็งกับปรุงสดใหม่ต้องคล้ายกันให้มากที่สุด ต้องทำให้ไม่ผิดหวัง”