นอกจากร้านอาหารแล้วหนึ่งในธุรกิจอาหารที่ได้รับผลกระทบอย่างจังจากวิกฤตโควิด-19 ก็คือธุรกิจจัดเลี้ยง ซึ่งจากสถานการณ์และนโยบายของรัฐบาลทำให้ธุรกิจนี้อยู่ในภาวะซบเซาอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน ทว่าในห้วงเวลาที่ได้มีการปลดล็อคผ่อนคลายสถานการณ์และทุกอย่างกำลังจะกลับมาเดินหน้าต่อไปได้อีกครั้ง บวกกับช่วงเทศกาลส่งท้ายปีที่กำลังจะมาถึงซึ่งถือเป็นเวลาทองของธุรกิจจัดเลี้ยงนั้นจะทำอย่างไรให้การกลับมาครั้งนี้ปัง!?

‘คุณขวัญ-ณัฎฐ์กชพร วีรภัทรศิริกุล’ กรรมการผู้จัดการของ The Chef Catering จะมาเล่าย้อนเส้นทางความสำเร็จของธุรกิจจัดเลี้ยงที่เคยรุ่งถึงหลัก 100 ล้าน ไปจนถึงมรสุมในช่วงโควิด และกุญแจไขความสำเร็จที่สำคัญที่ทำให้การ Come Back ครั้งนี้กลับมาได้ปัง!

‘คุณขวัญ-ณัฎฐ์กชพร วีรภัทรศิริกุล’ กรรมการผู้จัดการ The Chef Catering

จากกิจการเดลิเวอรี่ของครอบครัวสู่ธุรกิจจัดเลี้ยง

“จุดเริ่มต้นของเราเริ่มขึ้นตั้งแต่เมื่อประมาณ 15 ปีที่แล้ว ซึ่งน้องชายคนเล็กของขวัญเรียนเชฟอยู่ที่วิทยาลัยดุสิตธานี ส่วนน้องชายคนรองก็เรียนบริหารธุรกิจ ด้วยความที่บ้านเราอยู่แถวถนนเส้นลาดกระบังซึ่งมีหมู่บ้านอยู่เยอะแต่ช่วงเวลานั้นกลับไม่ค่อยมีร้านอาหารสักเท่าไหร่จึงเกิดไอเดียที่จะทำอาหารส่งขายตามหมู่บ้านกันภายใต้ชื่อ ‘The Chef Delivery’ พอทำไปได้สักประมาณปีหนึ่งก็มีผู้ใหญ่ท่านหนึ่งที่จ้างให้ไปดูแลจัดเลี้ยงอาหารในงานของบริษัท นั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้รู้จักกับธุรกิจ Catering เมื่อรับงานจัดเลี้ยงครั้งแรกแล้วก็มีงานต่อๆ มา

ซึ่งทำให้เราเห็นถึงข้อดีของธุรกิจนี้คือการรับเงินเป็นก้อนและ Manage จัดการเป็นครั้งๆ ไปโดยที่ไม่ต้องสต๊อกของ ซึ่งแตกต่างจากการทำเดลิเวอรี่ซึ่งเราต้องสต๊อกของและถ้าลูกค้าไม่สั่งของก็อาจจะเสียกลายเป็น waste ได้ พอหลังจากที่เราได้งานจัดเลี้ยงมากๆ เข้าถึงจุดหนึ่งก็เลยคิดว่าควรโฟกัสทางด้านนี้เลยน่าจะดีกว่า”

91006698_3115359088508071_3881374070087876608_n.jpg 284.75 KB

คุณขวัญเล่าว่าเมื่อประมาณ 14-15 กว่าปีก่อนนั้นธุรกิจที่เป็น Catering แบบ ‘Full Function Service’ หรือการจัดเลี้ยงแบบครบวงจรนั้นไม่ได้มีคู่แข่งทำอยู่เยอะเหมือนอย่างสมัยนี้ ซึ่งหากจะจัดเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์หรือค็อกเทลกันนั้นคนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงการจัดเลี้ยงกันในโรงแรมซึ่งสามารถจัดการให้ครบจบในที่เดียวได้มากกว่า ต่อมาไลฟ์สไตล์ของคนในยุคนั้นก็เริ่มหันมานิยมจัดเลี้ยงกันข้างนอกโรงแรมมากขึ้น เพราะสามารถที่จะควบคุมงบประมาณให้ย่อมเยากว่า ทั้งยังสามารถจัดตามคอนเซ็ปต์หรือธีมที่ต้องการได้อย่างอิสระมากกว่า รวมถึงงานอีเวนต์ที่มีมากขึ้นเองก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ธุรกิจ Catering เริ่มบูมขึ้นด้วย

นี่จึงเป็นทั้งที่มาและโอกาสสำหรับ ‘The Chef Catering’ ซึ่งให้ความสำคัญมากกับคุณภาพและรสชาติของอาหาร ทำให้ลูกค้าติดใจใช้บริการซ้ำรวมถึงบอกต่อกันปากต่อปากจนเริ่มมีชื่อเสียงและได้รับความไว้วางใจอย่างกว้างขวาง รวมถึงอีกหนึ่งกุญแจแห่งความสำเร็จนั่นการบริการแบบ Tailor Made ตอบโจทย์ให้ได้ตามต้องการของธีมงานและลูกค้าแต่ละราย ซึ่งสามารถเนรมิตรความอร่อยให้ได้หมด ไม่ว่าจะเป็นบุฟเฟต์ ค็อกเทล หรือ อาหารไทย จีน ญี่ปุ่น ยุโรป เบเกอรี่ หรืออื่นๆ ฯลฯ ทั้งยังสามารถออกแบบให้เข้ากับ Mood & Tone ของงานได้ด้วย

การเติบโตและประสบความสำเร็จของธุรกิจจัดเลี้ยง 100 ล้าน

“จุดเปลี่ยนสำคัญคือเราได้มีโอกาสไปออกรายการ SME ตีแตกซึ่งทำให้ที่ทำให้ The Chef Catering เป็นที่รู้จักและมีคนมาใช้บริการเยอะขึ้นมาก เมื่อวงการ Catering เริ่มโตก็มีคนเข้ามาทำตรงนี้เยอะมาก การแข่งขันเองก็เริ่มจะสูงขึ้นตามไปด้วย แต่ด้วยความที่อยู่มาก่อนทำให้เรามีฐานลูกค้าที่เชื่อมั่นในคุณภาพและการให้บริการจึงไม่มีอะไรที่ต้องเป็นกังวล เพราะนอกจากรับจัดเลี้ยงให้กับลูกค้าทั่วไปแล้วเรายังรับเป็นซัพพลายเออร์ให้กับบรรดาออแกไนเซอร์ โรงแรม หอประชุม หรือสถานที่จัดงานต่างๆ จึงมีงานเข้ามาตลอดแทบทุกวัน ซึ่งเรารับทำทั้งจัดเลี้ยงในงานสังสรรค์ต่างๆ งานแต่งงาน งานเปิดตัวสินค้า งานระดับชาติ ฯลฯ ซึ่งก็ทำให้เราต้องขยายกิจการและขยายทีมเพิ่มขึ้นด้วย จากแต่เดิมที่เคยมีทีมงานเพียงแค่ 3-4 คนก็ขยายมาเรื่อยๆ จนเคยมีพนักงานประจำสูงสุดถึงกว่า 50 คน ซึ่งยังไม่รวมพนักงานฟรีแลนซ์ที่ร่วมในการจัดงานแต่ละครั้งอีก”

Tailor Made ตอบโจทย์ธีมและ Mood & Tone ของงาน คือหนึ่ง Key Sucesss ที่สำคัญของ The Chef Catering

Key Sucesss กุญแจไขความสำเร็จฉบับ The Chef Catering

● รสชาติ และคุณภาพของอาหารที่รังสรรค์โดยเชฟมืออาชีพเท่านั้น

● สามารถทำอาหารได้อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นบุฟเฟต์ ค็อกเทล เซ็ตเมนู ทั้งอาหารไทย อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น อาหารยุโรป ไปจนถึงเบเกอรี่ หรืออื่นๆ ฯลฯ

● ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าได้หมด โดยสามารถออกแบบ Tailor Made ให้เข้ากับ Mood & Tone ของธีมงาน

● ส่วนหนึ่งเน้นลูกค้าในกลุ่ม B2B คือเป็นซัพพลายเออร์ให้กับ ออแกไนเซอร์ โรงแรม หอประชุม หรือสถานที่จัดงานต่างๆ เพื่อให้มีงานเข้ามาตลอด

ผลกระทบ 100 เปอร์เซ็นต์จากวิกฤตโควิด

จากจุดรุ่งเรืองของธุรกิจก็ยังมีอันต้องสะดุดเมื่อเกิดวิกฤตขึ้นมาอย่างไม่คาดฝัน ซึ่งคุณขวัญถึงกับพูดว่า The Chef Catering เองก็ไม่ต่างจากธุรกิจจัดเลี้ยงอื่นๆ ซึ่งได้รับผลกระทบจากโควิด-19 อย่างจังถึง 100 เปอร์เซ็นต์ เพราะด้วยนโยบายควบคุมโรคระบาดทำให้ไม่สามารถจัดสังสรรค์หรืออีเวนต์ได้เหมือนก่อน งานจัดเลี้ยงจึงต้องสะดุดไม่สามารถดำเนินการได้เกือบตลอด 2 ปีที่ผ่านมา

“เมื่อไม่สามารถที่จะจัดเลี้ยงได้ เราได้รับผลกระทบอย่างมาก เป็นเหตุให้ต้องปรับลดขนาดขององค์กรลงตามสถานการณ์ จนตอนนี้มีพนักงานประจำเพียงไม่ถึง 10 คน เรายังพยายามปรับตัวโดยหันมาทำเดลิเวอรี่ภายใต้ชื่อ ‘The Chef Go Food Delivery’ โดยใช้ครัวกลางที่เราทำเอาไว้ โชคดีซึ่งจากที่เคยจัดงานเราเองก็มีฐานลูกค้าที่ติดใจในรสชาติอาหารอยู่แล้วซึ่งตามมาสั่ง ก็เลยช่วยไว้ได้ในระดับหนึ่ง สามารถประคองให้เรายังมีรายได้มาจ่ายพนักงานที่ยังเหลืออยู่”

เมื่อได้รับผลกระทบจากโควิด จึงปรับตัวประคองสถานการณ์ด้วยการทำเดลิเวอรี่

ปลดล็อคครั้งนี้จัดเลี้ยงเดินหน้าต่ออย่างไร?

หลังจากที่รัฐบาลมีแผนเปิดประเทศและปลดล็อคผ่อนคลายสถานการณ์ย่อมเป็นข่าวดีไม่น้อยสำหรับคนที่ทำธุรกิจจัดเลี้ยง ซึ่งคุณขวัญบอกด้วยน้ำเสียงยินดีว่าตอนนี้เริ่มมีงานกลับมาแล้วบ้างแล้ว “ถึงจะไม่ได้มีการจัดเลี้ยงหรืออีเวนต์กันทุกวันเหมือนอย่างสมัยก่อน แต่ตอนนี้ก็เริ่มมีงานกลับมาบ้างแล้ว แต่สเกลของงานก็ไม่ได้ใหญ่เหมือนเดิม คือมีแขกมาร่วมงานเพียง 30-60 คน ซึ่งมีแค่เท่านี้คนเขาก็ยังกังวลกัน ไม่เหมือนสมัยก่อนที่มีคนมาร่วมงานกันทีละหลายร้อยคน แต่ก็ถือเป็นสัญญานที่ดีซึ่งทำให้เรารู้สึกใจชื้นขึ้น”

มาตรฐานความปลอดภัยคือหัวใจของการจัดงานในยุคสมัยนี้

“ถามว่ามีอะไรที่เราจะต้องใส่ใจและจะต้องปรับการทำงานให้เข้ากับยุคนี้? อันดับแรกเราจะต้องดูแลเรื่องของพนักงานเราก่อนค่ะ นอกจากจะต้องฉีดวัคซีนให้ครบหมดแล้วยังต้องใส่ใจในเรื่องของมาตรฐานสุขอนามัยทั้งความสะอาดของครัวและการสัมผัสอาหาร มีทั้งการใส่แมส face shield และถุงมือ ตลอดเวลา ต้องมีการตรวจโควิดพนักงานกันเป็นประจำ และก่อนที่จะมีการจัดเลี้ยงอย่างจะขึ้นตึกที่จัดงานแต่ละครั้งก็จะต้องมีการตรวจ ATK เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า รวมถึงเป็นการป้องกันพนักงานของเรากันเองด้วย เพราะถ้าเกิดในทีมมีใครติดโควิดขึ้นมาธุรกิจของเราก็อาจจะสะดุดได้”

“นอกจากนี้เพื่อความมั่นใจของลูกค้าในส่วนที่เป็นอาหารและรูปแบบการจัดงานก็อาจจะต้องเปลี่ยนไป อย่างอาหารค็อกเทลเราก็จะมีการนำเสนอว่าให้เสิร์ฟเป็นแบบที่มีฝาปิดมิดชิดไปเลยดีกว่าเพื่อป้องกันคนไอหรือจามใส่ ภาชนะจานชามช้อนส้อมเราก็ใส่ถุงพลาสติกจัดเป็นชุดๆ หรือไม่ก็นำเสนอว่าลูกค้าว่าเสิร์ฟเป็นแบบเซ็ตเมนูที่แต่ละคนรับประทานแยกกัน ก็จะตอบโจทย์ความปลอดภัยในยุคนี้ได้มากกว่าที่จะเป็นบุฟเฟต์ซึ่งคนที่มางานต้องมาต่อแถวกันโดยบางทีก็ไม่ได้รักษาระยะห่างระหว่างกัน ซึ่งพอเรานำเสนออะไรแบบนี้ไปลูกค้าส่วนใหญ่เขาก็มักเห็นด้วยและ Happy เพราะเขาเองก็อยากจะให้แขกที่มาร่วมในงานของเขาปลอดภัยเหมือนกันค่ะ”

เพื่อความปลอดภัยในการจัดเลี้ยง รูปแบบการให้บริการจึงเน้นนำเสนอค็อกเทลแบบมีฝาปิด หรือเสิร์ฟแบบเซ็ตเมนู

“เมื่อสถานการณ์เริ่มดีขึ้น เรามีแผนจะรับพนักงานประจำกลับเข้ามาบ้างแล้ว และสำหรับการจัดเลี้ยงในช่วงเทศกาลส่งท้ายปี เราในฐานะคนทำ Catering ก็จะพยายามที่จะรักษามาตรฐานความปลอดภัยเอาไว้ให้มากที่สุด ซึ่งขวัญคิดว่านี่คือหัวใจสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจของเราเดินหน้าต่อไปได้ในภาวะที่ยังไม่มีอะไรแน่นอนแบบนี้ แต่ในขณะเดียวกันจริงๆ ก็อยากฝากถึงทุกคนให้ระมัดระวังการ์ดอย่าตก เพราะว่าเอาเข้าจริงๆ แล้วเราเองก็ไม่รู้หรอกว่าถ้ามีการรวมกลุ่มกันเยอะๆ แล้วจะเกิดการแพร่กระจายของเชื้อขึ้นมาอีกหรือเปล่าด้วย ซึ่งทั้งคนจัดงานและคนที่มาร่วมงานก็น่าจะช่วยกันป้องกันด้วยกันทุกฝ่าย ซึ่งเราเองในชั่วโมงนี้ก็เดาไม่ได้หรอกว่าสถานการณ์ข้างหน้าจะเป็นอย่างไร คงไม่มีใครสามารถกำหนดกฎเกณฑ์อะไรได้ แต่ก็ไม่อยากจะให้ต้องกลับไปล็อคดาวน์กันอีกครั้งค่ะ”

TIPS : ตอบโจทย์ยุคโควิดธุรกิจจัดเลี้ยงเดินหน้าต่อ

● ดูแลให้พนักงานฉีดวัคซีนให้ครบ

● เคร่งครัดเรื่องมาตรฐานสุขอนามัยทั้งความสะอาดของครัวและการสัมผัสอาหาร มีทั้งการใส่แมสและ face shield ตลอดเวลา

● ตรวจโควิดพนักงานกันเป็นประจำ และก่อนที่จะมีการจัดเลี้ยงแต่ละครั้งต้องตรวจ ATK เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า รวมถึงป้องกันพนักงานของเราด้วยกันเอง

● นำเสนอรูปแบบวิธีจัดเลี้ยงอาหารอย่างปลอดภัยให้กับลูกค้า

● ประชาสัมพันธ์สื่อสารและนำเรื่องมาตรฐานความปลอดภัยมาเป็นจุดขาย