ร้านคอหมูพระราม 5 เป็นตัวอย่างที่น่าสนใจ ด้วยวิธีการปรับตัวและรับมือกับสถานการณ์ที่เกิดขึ้นในขณะนี้ ร้านของ เชฟยีสต์–นกุล กวินรัตน์ ยังคงมีสมาชิกกว่า 14 คน แข็งขันทำอาหารทุกวัน แม้ว่าจะต้องเพิ่มช่องทางในการจัดส่งแบบเดลิเวอรี่ ซึ่งเป็นประสบการณ์ใหม่ของร้าน แต่นั่นก็ทำให้เชฟยีสต์พบกับโซลูชั่นในการนำอาหารอร่อยๆ ถึงมือลูกค้า อย่างการนำวิธีการแพ็กด้วย Vacuum ที่ทำให้คอหมูย่างยืดอายุได้ยาวนาน สะดวกต่อการนำไปรับประทานที่บ้าน และปลอดภัยยิ่งขึ้น เชฟยีสต์–นกุล กวินรัตน์ เจ้าของร้านซึ่งเป็นเชฟรุ่นใหม่ที่มากด้วยความสามารถ เป็นที่รู้จักในหมู่ฟู้ดเลิฟเวอร์คนเมือง จากการเป็น Head Chef และการรังสรรค์เมนูอาหารในร้านสุดฮิปย่านฝั่งธน ก่อนจะมาทำตามความฝันของตัว ด้วยการเปิดร้านอาหารเมนูทานง่ายที่เข้าถึงได้ทุกคน โดยพิถีพิถันในทุกขั้นตอนการทำ ซึ่งร้าน ‘คอหมูพระราม 5’ ของเชฟยีสต์ก็กำลังไปได้สวย เมื่อมีสถานการณ์ COVID-19 ทุกอย่างก็เปลี่ยนไป

การปรับตัวของร้านอาหารท่ามกลางภาวะ COVID-19“ผมเริ่มปรับเปลี่ยนร้านตั้งแต่มีประกาศไม่ให้นั่งรับประทานอาหารที่ร้านในช่วงก่อนจะมีเคอร์ฟิว เพราะต้องสั่งอาหารกลับบ้านอย่างเดียว เราจึงแพ็กเป็นถุงๆ ให้เพื่อที่ลูกค้ามาเลือก ช่วยความสะดวกและรวดเร็วขึ้น นอกจากนั้น พอท้องฟ้าเริ่มมืดประมาณ 18.00-19.00 น. ลูกค้าก็จะน้อยแล้ว

เราก็ปรับเวลาเปิดและปิดให้เร็วขึ้น ปกติ 11.00 - 21.30 น. หยุดวันศุกร์ เราก็ขยับมาเป็น 09.00-20.00 น. เปิดวันศุกร์ด้วย ก็ให้ทีมงานได้สลับกันหยุด แต่ตัวผมเองไม่ได้หยุด เพราะทุกวันนี้ทั้งโทรศัพท์และไลน์เข้ามาโดยตลอด”

เพราะเป็นครัวเปิดก็ยิ่งต้องสร้างความมั่นใจด้านความปลอดภัย “เรื่อง Hygiene มีระดับหนึ่ง เราก็มองว่าเป็นร้านริมทาง พอมีเรื่อง COVID-19 ลูกค้าจะ Concern ประเด็นนี้อยู่แล้ว เราจึงต้องทำมากขึ้น โดยให้พนักงานใส่ถุงมือ หน้ากากอนามัย เรื่องไวรัสก็เป็นเรื่องใหม่สำหรับทุกคนในร้าน ผมก็ต้องหาข้อมูลและนำมาถ่ายทอดต่อ อะไรบ้างที่เป็นความเสี่ยง ต้องล้างมืออย่างไร ก็ไปหาคลิปล้างมือให้พนักงานดู” “หนึ่งคืนก่อนที่จะมีประกาศห้ามนั่งประทานอาหารในร้าน ก็เรียกประชุมทีมงานใหม่ เรื่องการจัดระบบร้าน การทำความสะอาดร้าน

ให้พนักงานสวมหน้ากากอนามัยและถุงมือตลอดเวลา มีการแบ่งโซนทำงาน อย่างปกติคนในครัวมีหน้าที่ตักข้าว สับหมู ส่วนคนด้านนอกครัวก็จะจัดตกแต่งจาน ปัจจุบันคนด้านนอกครัวมีหน้าที่ปิดกล่องอย่างเดียว เพราะต้องรับเงินจากลูกค้า ซึ่งเป็นไปได้จะให้สแกน QR Code แล้วเวลายื่นอาหารให้ ก็เทรนนิ่งกันว่าพยายามวางกับโต๊ะ”

บริการเดลิเวอรี่(ด้วยตัวเอง)และการพบโซลูชั่นใหม่ๆ “ปกติร้านไม่ได้เน้นเดลิเวอรี่ ยอดจากแอปฯ บริการจัดส่งอาหารของร้านเราไม่ได้มากอยู่แล้ว แต่พอเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้นมา การซื้อกลับบ้านคือช่องทางเดียว เราเลยมองว่าน่าจะต้องทำอะไรมากขึ้น เพราะว่าร้านอยู่ไกลจากตัวเมืองพอสมควร ทำให้มีค่าส่งที่แพงมาก เลยมาคิดว่า

พนักงานที่ร้านขับมอเตอร์ไซค์กันทุกคน อย่างนั้นเราก็ส่งอาหารกันเองดีกว่า หากยอดสั่ง 500 บาทขึ้นไป ส่งฟรีในระยะทาง 5 กิโลเมตร แต่สั่งจริงๆ ก็เกือบ 10 กิโลเมตร” “พอส่งเดลิเวอรี่เองแล้ว เราก็เริ่มเจอปัญหา เช่นหากซ้อนกล่องเยอะๆ จะทำให้กล่องเสียรูปทรง เปิดกล่องมาแล้วอาหารดูไม่น่ารับประทาน ก็เริ่มเปลี่ยนแพ็กเกจจิ้ง พอดีมีช่วงนั้นมีข่าวว่าอาจจะมีเคอร์ฟิว เลยคิดว่าลูกค้าอาจจะออกไปซื้ออะไรไม่ได้ เลยมองถึงการทำอาหาร Frozen และวิธีการห่อแบบ Vaccuum น่าจะสะดวกกว่า”

Vacuum บริการเสริมที่เพิ่มทางเลือกให้คนทานและยืดอายุอาหาร “ปกติที่ร้านใช้ Vaccuum ในการถนอมอาหารอยู่แล้ว เพราะว่าวิธีแพ็กแบบสูญญากาศ ซึ่งทำให้แบคทีเรียเติบโตไม่ได้ จึงยืดระยะเวลาในการเก็บมากขึ้น อย่างหมูที่ร้านหมูจะหมัก 36-40 ชั่วโมง ซึ่งใช้เวลานาน ถ้าปล่อยให้โดนอากาศก็จะเก็บวัตถุดิบได้ไม่นาน เลยคิดว่านำมาประยุกต์ให้ลูกค้า โดยการปรุงอาหารให้สุก เพื่อตัดปัญหาเรื่องแบคทีเรีย แล้วนำไปแพ็กด้วยถุง Vaccuum ซึ่งเป็นถุงฟู๊ดเกรดที่มีความหนา สามารถนำไปอุ่นด้วยไมโครเวฟ ซึ่งทนความร้อนได้ 100 องศาเซลเซียส ฉีกซองก็ทานได้เลย ถ้าไปแช่ช่องฟรีซสามารถอยู่ได้เป็นเดือน” “ร้านเราไม่ได้คิดบริการ Vaccuum เพิ่มเติม ปกติเวลาซื้อกลับบ้าน ทางร้านก็ใช้กล่องอีโคก็ขอคิดเพิ่ม 5 บาท แต่ในช่วงที่มีสถานการณ์ COVID-19 ลูกค้าไม่มีชอยส์ให้เลือก ทุกคนโดนบังคับว่าต้องซื้อกลับบ้านอย่างเดียว เราจึงไม่คิดค่ากล่อง ส่วนถุง Vaccuum ก็นิดหน่อยใบละ 2 บาท เราก็ช่วยซับพอร์ต

ส่วนร้านที่คิดจะใช้ Vacuum เพื่อสถานการณ์นี้ ผมแนะนำว่าต้องดูว่าซื้อมาแล้วคุ้มค่าไหม เพราะเครื่องหนึ่งราคาหลักหมื่น ถ้ามีการล็อกดาวน์จริงๆ หรือถ้าคิดว่าจะใช้ต่อไปในอนาคต ทำอาหาร Frozen ก็ยืดระยะเวลาและประหยัดพื้นที่ในการจัดเก็บได้ ก็จะเป็นการลงทุนที่คุ้มค่า”

ข้าวฟรีเพื่อผู้ได้รับผลกระทบจากใจจริง กับการบริหารจัดการด้วยความจริงใจ “ตอนเกิดเรื่อง COVID-19 ขึ้น เป็นธรรมชาติที่แต่ละคนก็จะห่วงตัวเองก่อน กลัวว่าร้านของเราจะไม่รอด กลัวพนักงานไม่มีเงินเดือน ก็ต้องทำทุกวิถีทางเพื่อทำให้รอดให้ได้ หาวิธีขาย จัดการกับเรื่องต้นทุน วันหนึ่งพี่ที่รู้จักกันให้ช่วยทำข้าวกล่อง เขาจะไปส่งให้สถาบันบำราศนราดูร และโรงพยาบาลศิริราช ซึ่งดูแลเกี่ยวกับ COVID-19 ฟังแล้วผมรู้สึกอยากช่วยบ้าง” “พอวางสายก็มาคิดว่าที่ผ่านมาเราคิดถึงแต่ตัวเอง กลัวไม่รอด แต่มันมีคนที่ไม่รอดแล้ว เพราะก่อนหน้านั้นผมประชุมกับผู้ประกอบการในย่านนี้ บางรายอยู่ไม่ไหว บางรายต้องลดเงินเดือนพนักงาน 30% หรือไม่ก็ Leave Without Pay ถ้าผมทำอาหารแจกพนักงานแถวนี้น่าจะช่วยอะไรได้บ้าง อย่างน้อยๆ ไม่ต้องเสียค่าข้าว วันแรกมีคนมารับเพียงคนเดียว เพราะย่านนี้ถ้าไม่เดินทางไปทำงาน ก็จะไม่ค่อยมีใครผ่าน เลยไม่มีคนเห็น เลยโพสต์เฟซบุ๊กก็มีคนมารับเพิ่มขึ้นเป็นหลักสิบ จนมีเพจมาแชร์ต่อทำให้มีคนก็มารับเต็มเลย” “จากนั้นผมก็อยากจะช่วยโรงพยาบาลเพิ่ม มีทั้งเราติดต่อเอง และมีคนที่มาร่วมสบทบทุน แต่ผมไม่กล้ารับเงิน เพราะจะเป็นเหมือนการรับบริจาค ซึ่งแบบนั้นคงไม่มีเวลามาแจกแจงรายละเอียดต่างๆ มีลูกค้าเสนอไอเดียมาว่าให้ 3,000 บาท ซื้อข้าวกล่องแล้วเอาไปแจกให้ได้ไหม เราก็สบายใจที่จะทำ ลูกค้าก็รู้จำนวนกล่องด้วย”

ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารจานเดียว ร้านริมทาง อยู่รอดต่อไป “ทุกร้านต้องปรับ เพราะเป็นเรื่องใหม่ ไม่มีใครเคยเจอ สำหรับร้านตามสั่ง ร้านริมทาง อาจจะปรับตัวง่าย แต่ร้านสเต็ก บุฟเฟต์ หมูกระทะ หรือชาบู บางร้านต้องเปลี่ยนสไตล์ จากชาบูก็ต้องขายอาหารตามสั่ง เพราะคือหนทางรอดทางเดียว ด้วยจุดหมายคือต้องรอดจากสถานการณ์นี้ให้ได้ ต้องยืดชีวิตให้ทีมงานเราอยู่รอดได้ ขายอะไรได้ขาย มีช่องทางไหนที่พอทำได้ ก็ต้องทำไปก่อน มันไม่มีวิธีตายตัวสำหรับทุกคนว่าทำอย่างไรได้บ้าง ยกตัวอย่างที่ผมเห็น เมื่อหน้าร้านต้องปิดไป ก็เปิดขายทางออนไลน์กับคนรู้จัก พรุ่งนี้ทำพะโล้ 30 ถุง ใครเอาบ้าง เดี๋ยวไปส่งให้ ถ้าดิ้นรนมันต้องมีทางขายได้ อย่าเพิ่งท้อ ท้อไม่ได้ ไม่ใช่ช่วงเวลาที่จะมาท้อ”

ถ้าสถานการณ์กลับสู่ภาวะปกติเชฟอยากทำอะไร “พักครับ ตอนนี้เหนื่อยมาก เพราะไม่มีวันหยุด ปกติร้านจะหยุดทุกวันศุกร์ เพื่อให้ทีมงานทุกคนได้หยุดพร้อมกัน ช่วงนี้ก็ให้ทีมงานได้สลับกันหยุด แต่ตัวผมเองไม่ได้หยุด เพราะทุกวันนี้มีโทรศัพท์และไลน์เข้ามาโดยตลอด ถ้า COVID-19 หมดไปแล้วจริงๆ ผมคิดว่าร้านของผมจะเงียบไปพักหนึ่ง เพราะว่าคนคงอยากจะไปนั่งกินอาหารอย่างหมูกระทะ บุฟเฟ่ ผมเองยังอยากกินเลย เลยคิดว่าหลังจากนั้นไปอาทิตย์สองอาทิตย์ อาจจะเป็นเวลาที่ผมได้พัก”