ถ้าพูดถึงตำนานร้านอาหารที่เลื่องลือถึงความอร่อยจนสามารถสร้างความจดจำให้ลูกค้าอย่างยาวนาน หนึ่งในตำนานของประเทศไทย ต้องยกให้ ร้าน ‘ข้าวผัดปูเมืองทอง’ ที่ประสบความสำเร็จทางธุรกิจอย่างถล่มทลาย การบริหารร้านอาหาร และทำอย่างไรให้ร้านเพิ่มกำไรร้านอาหารตลอดระยะเวลา 17 ปีของการเปิดร้านข้าวผัดปูจะเป็นอย่างไรนั้น ลองมาอ่านบทสัมภาษณ์เจ้าของร้าน จากคุณ สมบูรณ์ ปิยทับทิม กันเลย!

ความใส่ใจของร้าน ‘ข้าวผัดปูเมืองทอง’ ที่มีต่อลูกค้าอย่างสม่ำเสมอ

ถ้าคุณได้เดินเข้าไปในร้านข้าวผัดปูเมืองทอง สาขาแรก ที่ซอยแจ้งวัฒนะ 14 คุณจะได้ยินเสียงตะหลิวกระทบกับกระทะในการผัดข้าวอยู่ตลอดเวลา คนผัดข้าวกว่า 12 กระทะ ตั้งใจผัดอย่างแข็งขันเพื่อให้ได้ข้าวผัดปูรวดเร็วทันใจลูกค้าโดยทุกครั้งก่อนจะเสิร์ฟอาหาร ทางร้านจะต้องตรวจเช็คเมนู เพื่อการควบคุมคุณภาพอยู่เสมอ

เมนูข้าวผัดปูที่คัดสรรสูตร “เมล็ดข้าวพิเศษ” เพื่อความนุ่ม อร่อย

สูตรทำเมล็ดข้าวให้อร่อยนั้นได้ผ่านการลองผิดลองถูกมามากกว่าจะมาเป็นข้าวที่เหมาะสมกับเมนูข้าวผัดปู เคล็ดลับคือการหุงข้าว ต้องไม่หุงข้าวให้อิ่มน้ำจนเกินไป ทางร้านกำหนดสัดส่วนไว้อย่างชัดเจน ซึ่งได้แก่ ข้าวเสาไห้ 3 ส่วน และเพิ่มข้าวหอมมะลิ 1 ส่วน เพื่อเพิ่มความนุ่มแบบที่คนไทยชอบ

โดยในการผัดข้าวจะมีเครื่องปรุงเพียง เกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย เท่านั้น โดยเน้นทักษะการปรุงอาหารของคนผัด ที่ต้องผัดขาวให้ได้ 1 นาทีต่อจาน ซึ่งต้องใช้ความร้อนจากเตาที่สูงมาก และถ้าผัดน้อยกว่า 1 นาทีข้าวผัดจะไม่หอมอร่อย คงเป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับในการเพิ่มกำไรร้านอาหาร คือการใส่ความอร่อยให้ลูกค้าทานนั้นเอง

ต้นทุนการผลิตสูงแต่กำไรน้อย ทำไมยังขายดีมาอย่างยาวนาน มีเคล็ดลับในการบริหารร้านอย่างไร?

จากวิกฤตเศรษฐกิจต้มยำกุ้งเมื่อปี พ.ศ 2540 ทำให้คุณสมบูรณ์ เล็งเห็นถึงการตั้งตัวทางธุรกิจร้านอาหารที่เน้นความอร่อยระดับภัตตาคารจีนในยุคสมัยนั้น โดยหนึ่งในเมนูคลาสสิค คือ ข้าวผัดปู ที่แม้ต้นทุนการผลิตสูงจากเนื้อปูที่มีคุณภาพชั้นยอด และได้กำไรต่อจานน้อย แต่ทางร้านใส่ใจเรื่องความต้องการของลูกค้ามาก่อน จึงเป็นสิ่งครอบครองใจลูกค้า ส่วนใหญ่จะมีลูกค้าเต็มโต๊ะทุกวัน

นอกจากเมนูข้าวผัดปูยังมีเมนูอื่นอีกไหม ?

มีอีกเพียง 5 เมนูเท่านั้น ได้แก่ กระเพาะปลา กุ้งอบวุ้นเส้น สุกี้ ข้าวผัดไข่ และหมูสะเต๊ะ เป็นอาหารสไตล์ภัตตาคารจีนในสมัยก่อนซึ่งได้รับความนิยมมีออเดอร์มากทุกเมนู แม้จะมีเมนูน้อย แต่ทุกเมนูสามารถเพิ่มกำไรให้กับร้านอาหารได้

เคล็ดลับการบริหารร้านอาหาร สู่ความสำเร็จของร้านข้าวผัดปูเมืองทอง

คุณสมบูรณ์ได้ให้ความเห็นว่า “ความขยันหมั่นเพียรคือสิ่งสำคัญที่นักธุรกิจทุกคนพึงมี เพราะถ้ามีความขยันหมั่นเพียร เรื่องเทคนิค เรื่องการแก้ปัญหา เรื่องความรู้และประสบการณ์ จะตามมาอีกหนึ่งคือเรื่องการมี Passion จะทำให้เรามีแรงขับเคลื่อนให้มองหาแนวทางที่ดีที่สุดกับธุรกิจของเราได้ กล่าวคือต้องเชื่อมั่นในตัวเอง เพราะถ้าความคิดเรา
ไม่มั่นคงแล้ว คุณภาพของธุรกิจก็จะไม่มั่นคงเช่นกัน”

สำหรับใครที่กำลังเปิดร้านอาหาร สามารถนำเคล็ดลับในการบริหารร้านไปปรับใช้กันได้ เพื่อเพิ่มกำไรให้กับร้าน
และถ้าคุณกำลังประสบปัญหา ต้นทุนการผลิตสูงแต่กำไรน้อย ต้องมีการวางแผนในการซื้อวัตถุดิบและการจัดการสต๊อก รวมถึงการทำบัญชีรายรับรายจ่าย สามารเรียน คอร์สเรียนออนไลน์ฟรี จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี เพื่อควบคุมต้นทุน และเพิ่มผลกำไรให้กับธุรกิจของคุณ