ขยะจากร้านอาหาร โดยเฉพาะขยะที่เกิดจากการตัดแต่ง (trim) วัตถุดิบ ขยะที่เกิดจากวัตถุดิบที่เก็บไว้นานแต่ไม่ได้ใช้จนเน่าเสียทิ้งไป อาหารที่ต้องทิ้งเพราะขายไม่หมด หรืออาหารที่ต้องทิ้งเพราะทำตกหล่นเสียหาย ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นเม็ดเงินที่สูญเปล่าไปทั้งนั้น MHA มาชวนเปลี่ยนขยะกลับมาเป็นเงิน ช่วยประหยัดงบประมาณ และเป็นไอเดียทำกำไรเพิ่มให้กับร้านอาหารได้อีก

1. การทำ SOP ขั้นตอนการทำอาหารอย่างละเอียด เพื่อลดโอกาสการที่พนักงานตัดแต่งเกินไป เพราะพนักงานแต่ละคนจะใช้ความรู้สึกของตัวเองในการตัดแต่งวัตถุดิบ ทำให้ประมาณวัตถุดิบที่นำไปใช้จริงเหลือไม่เท่ากัน และยังทำให้เกิดการสูญเสียวัตถุดิบเกินความจำเป็นได้ แม้แต่ขั้นตอนการทำอาหาร ถ้าไม่มีมาตรฐานที่แน่นอนจะทำให้เกิดการใส่วัตถุดิบไม่เท่ากันในแต่ละจาน ซึ่งถ้าพนักงานลงของ“หนักมือ”บ่อยครั้ง จะทำให้เสียโอกาสในการขายเมนูอื่นที่ใช้วัตถุดิบเดียวกันนี้ได้

วิธีการแก้ไขคือการทำคู่มือมาตรฐานการปฏิบัติงานหรือ Standard Operation Procedure : SOP โดยเริ่มจากขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบแต่ละประเภท เช่น การล้างเนื้อสัตว์ให้ถูกวิธี วิธีการหั่น การตัดแต่ง โดยต้องกำหนดค่า Yield ของวัตถุดิบแต่ละชนิดไว้เป็นมาตรฐาน ตามด้วยขั้นตอนวิธีการเก็บวัตถุดิบ แยกประเภทการแช่เย็นและการแช่แข็งให้ถูกต้อง จะช่วยลดการเน่าเสียของวัตถุดิบก่อนการนำมาใช้ได้

จนถึงขั้นตอนทำอาหารแต่ละเมนู ต้องมีการกำหนดปริมาณวัตถุดิบแต่ละชนิดให้ชัดเจน จะให้ดีควรมีสูตรอาหารตายตัวของร้านไปเลย โดยใช้การชั่ง ตวง วัด ให้เท่ากันทุกครั้งที่ทำอาหาร การกำหนดขั้นตอนในการทำอาหารก็สำคัญ ช่วยลดความเสียหายระหว่างการทำอาหารได้ และขั้นตอนมาตรฐานทั้งหมดนี้ควรจะกำหนดไว้เป็นคู่มือให้พนักงานปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด

ลองศึกษามาตรฐานแต่ละด้านของร้านอาหารได้ที่ คอร์ส => “การสร้างมาตรฐานร้านอาหารอย่างเป็นระบบ Standard Operation Procedure” โดย อ.พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ ที่ปรึกษาร้านอาหารและกูรูด้านการจัดการร้านอาหาร

2. การปรุงอาหาร หรือเตรียมอาหารมากเกินไป โดยเฉพาะร้านที่ต้องทำอาหารไว้ก่อนขาย เช่น ร้านไก่ทอดข้าวเหนียว หรืออาหารที่ต้องทำสต็อคไว้รอขายประกอบเมนูหลัก จำพวกน้ำซุป น้ำแกง ขนมหวาน ฯลฯ เมื่ออาหารที่ปรุงแล้วขายไม่หมดจำเป็นจะต้องทิ้ง จะนำกลับมาขายในวันรุ่งขึ้นไม่ได้ เพราะถ้าเกิดการเน่าเสียและลูกค้าซื้อไปปัญหาจะตามมาอีกมาก

shutterstock_1849971106 (1).jpg 197.22 KB

การแจกอาหารเหลือให้กับพนักงานเป็นเรื่องที่ทำได้ แต่ก็เสี่ยงต่อการจงใจทำอาหารมากเกินไปเพราะพนักงานต้องการของฟรี นอกจากนี้วัตถุดิบที่นำออกมาเตรียมไว้แต่ไม่ได้ปรุงก็สามารถเสียหายได้เช่นกัน โดยเฉพาะเนื้อสัตว์เมื่อนำออกมาจากตู้แช่แข็งจบละลายแล้ว ไม่ควรนำกลับไปแช่ใหม่อีก หรือผักที่ซอยไว้แล้วบางชนิดต้องทิ้งไปเพราะใช้ไม่ได้อีก ทั้งหมดถือเป็นการสูญเสียต้นทุนอาหารในส่วนนั้นไปแล้ว

วิธีการแก้ไขคือ ต้องคาดการณ์ปริมาณการขายในแต่ละวัน โดยอาศัยข้อมูลการขายที่มีอยู่ ถ้าร้านมีระบบ POS อยู่แล้วให้เอาข้อมูลออกมาดูว่าในแต่ละวันของสัปดาห์จะมียอดขายแต่ละเมนูเท่าไหร่ จะช่วยให้คำนวณปริมาณที่จะทำขายในวันถัดไปได้ชัดเจนขึ้น อาจจะเผื่อเหลือเผื่อขาดสักเล็กน้อยก็ได้ สำหรับร้านที่ยังไม่มีระบบ POS ลองจดบันทึกข้อมูลการขายสักระยะหนึ่งก่อน โดยในระหว่างนี้ให้ใช้การกะปริมาณการขายแบบวันต่อวันไป และให้ลดการทำอาหารลงจากเดิมไปก่อน เมื่อได้ข้อมูลที่ชัดเจนจึงมาทำการวางแผนการขายอีกที

3. ใช้วัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูป สามารถลดต้นทุนด้านแรงงาน เวลา และมีที่เก็บเพิ่มขึ้น จริงอยู่ที่วัตถุดิบที่แปรรูปแล้วจะมีราคาสูงกว่าวัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปตัดแต่ง แต่วัตถุดิบแปรรูปจะช่วยเราประหยัดเวลาในการมาตัดแต่งเองได้ และวัตถุดิบแปรรูปจะผ่านการตรวจสอบเบื้องต้นจากซัพพลายเออร์มาแล้วว่าไม่เสียหรือใกล้จะหมดอายุ รวมถึงเมื่อตัดแต่งมาแล้ว ปริมาตรจะลดลง ทำให้ใช้พื้นที่ในเก็บเก็บลดลงด้วย ทั้งนี้ต้องเลือกซัพพลายเออร์ที่เชื่อใจได้ และต้องทำการตรวจสอบวัตถุดิบเวลาส่งมอบเสมอ เพราะวัตถุดิบแปรรูปเองก็มีโอกาสเน่าเสียได้เช่นกัน

4. แปลงวัตถุดิบที่เหลือมาทำเมนูใหม่ บางครั้งส่วนที่ตัดทิ้งไปยังสามารถนำมาทำเป็นเมนูอื่นๆ ได้อีก ยกตัวอย่าง ปลาแซลมอน 1 ตัว เมื่อแล่เนื้อแล้วจะเหลือส่วนที่เป็นเนื้อติดก้าง ส่วนครีบ และส่วนหัว โดยทั่วไปมักจะนำเนื้อที่เลาะจากก้างมาทำยำได้ ส่วนหัวปลามักนำไปทำเป็นเมนูต้มซีอิ้ว และส่วนครีบมักใช้วิธีทอดกรอบเสริฟคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด

หรือถ้ามีผักเหลือจากการตัดแต่งเยอะ ลองเอามาต้มทำเป็นน้ำสต็อคผักไว้ใช้ในการทำเมนูน้ำแกงได้ ซึ่งน้ำซุปนี้สามารถใช้ก้างปลา โครงไก่ หรือหัวกุ้งมาทำได้เช่นกัน

ร้านสเต็กที่อาจจะมีเศษเนื้อสัตว์เหลือเยอะ ลองเอามาบดปรุงรสและทอดเป็นแฮมเบอเกอร์ได้อีก หรือเมนูไทยๆ แบบแกงส้มก็สามารถใช้ผักที่เหลือจากการทำอาหารเมนูอื่นมาทำได้เช่นกัน เป็นการเพิ่มมูลค่าจากวัตถุที่เหลือได้

5. เช็คราคาวัตถุดิบตลอดเวลา เพราะราคาวัตถุดิบมีขึ้นลงเสมอ ถ้าวัตถุดิบขึ้นราคา เราอาจต้องลดปริมาณการสต็อคลง เช่น จากเดิมที่สั่งวัตถุดิบเผื่อขาดประมาณ 15% ต้องลดลงมาเหลือ 5-10% ก่อน รอจนราคาลงหรือมีการเปลี่ยนแปลงจึงสั่งปริมาณเท่าเดิมก็ได้ หรือมองหาซัพพลายเออร์เจ้าอื่นที่ให้ราคาถูกกว่า ซึ่งจะต้องทำการเช็คราคาหลายๆเจ้าเปรียบเทียบกัน และเทียบคุณภาพของวัตถุดิบให้อยู่ในระดับมาตรฐานของร้าน

วิธีลดขยะเน่าเสียในร้านเพิ่มกำไร

- ทำ Par level เพื่อสั่งวัตถุดิบให้เพียงพอต่อรอบการใช้งาน Par level คือการคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบในแต่ละรอบการสั่ง โดยคำนึงถึงปัจจัยที่สำคัญคือ

1.ปริมาณวัตถุดิบเฉลี่ยที่ใช้ในแต่ละสัปดาห์

2.รอบการส่งวัตถุดิบในแต่ละสัปดาห์

3.ปริมาณวัตถุดิบเผื่อเหลือเผื่อขาด

ทั้งนี้การที่ร้านจะรู้ Par level ได้ต้องมีการทำ SOP ซะก่อนเพื่อให้จำนวนวัตถุดิบที่ได้ตรงหรือใกล้เคียงกันในทุกรอบที่ทำการคำนวน จะช่วยลดการสั่งวัตถุดิบมาเกินจนเหลือทิ้งได้

- ทำมาตรฐานวัตถุดิบโดยดีลกับซัพพลายเออร์ก่อนสั่ง ให้เราได้รับวัตถุดิบที่ตรงต่อความต้องการมากขึ้น เพราะวัตถุดิบผิดสเปค ตัดแต่งมาจนไม่ได้ขนาดที่ต้องการ หรือวัตถุดิบที่เก็บไว้นานแล้วใกล้เสียเลยนำมาขายแบบราคาถูก สุดท้ายถ้าไม่สามารถนำมาใช้ได้ก็ต้องทิ้งเช่นกัน ถึงจะปรับไปทำเมนูอื่นได้ แต่ก็ไม่คุ้มค่ากับการเสียวัตถุดิบเมนูหลักไปเพราะเหตุผลนี้

- ผู้มีหน้าที่รับวัตถุดิบในร้าน ต้องตรวจเช็คอย่างรอบคอบ ถ้าหากวัตถุดิบชิ้นไหนไม่ได้มาตรฐาน ให้ทางซัพพลายเออร์แก้ไข หรือหักลบกับใบแจ้งหนี้ทันที เรื่องนี้จะปล่อยผ่านไม่ได้ เจ้าของร้านต้องกำชับผู้ที่ทำหน้าที่นี้ให้ดี และต้องตรวจสอบอย่างละเอียดก่อนการรับมอบทุกครั้ง การปล่อยผ่านไปโดย “หยวนๆ” จะทำให้ซัพพายเออร์คิดว่าเรายอมรับได้กับความผิดพลาดนี้ และจะทำให้เราสูญเสียงบประมาณโดยเปล่าประโยชน์ไปตลอด

- รู้หลักการเก็บวัตถุดิบที่ถูกต้อง เนื่องจากวัตถุดิบต่างชนิดกันมีวิธีเก็บที่ต่างกัน การเก็บวัตถุดิบถูกวิธีจะช่วยยืดอายุวัตถุดิบ ลดการเน่าเสีย และเก็บได้นานขึ้น โดยเฉพาะของสด เช่น เนื้อสัตว์และผักสดต่างๆ โดยต้องเริ่มตั้งแต่วิธีการหั่น การล้าง การแพคลงถุง และการเรียงในถาดเพื่อเข้าช่องแช่แข็งหรือแช่เย็นเหมาะสม สำหรับเทคนิคการเก็บวัตถุดิบ สามารถเรียนรู้เพิ่มเติมได้จาก คอร์ส “เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ” โดย เชฟวิลเมนต์ ลีออง ผู้ก่อตั้งและแชร์แมน : Thailand Culinary Academy

- การทำ FIFO ในการจัดการสต็อค ถ้าร้านไหนนำวัตถุดิบออกมาใช้ตามความสะดวก ให้เปลี่ยนเป็น First-in First-out หรือ สต็อคแบบเข้าก่อน-ออกก่อน โดยนำวัตถุดิบที่นำเข้ามาเก็บก่อนออกมาใช้ก่อน วิธีนี้จะช่วยลดการทิ้งวัตถุดิบเน่าเสียได้ และเวลาที่ทำการเก็บสต็อคจะต้องมีการทำป้ายติดบอกวันที่อย่างชัดเจน หรือใช้วิธีการแบ่งโซนตามวันที่นำมาเก็บถ้ามีพื้นที่ในช่องแช่หรือห้องเก็บของมากพอ

- ความเสียหายในระหว่างการทำอาหารก็สามารถป้องกันได้ โดยการจัด Flow การทำงานในห้องครัวให้ดี ไม่มีการเดินชนปะทะกัน จัดระเบียบการทำอาหารให้เป็นมาตรฐาน เช่น นำส่วนผสมและวัตถุดิบแยกใส่ภาชนะให้เรียบร้อยและใกล้ที่ปรุง เพื่อลดโอกาสวัตถุดิบตกหล่น เมื่อปรุงเสร็จจานชามที่จะใส่ต้องอยู่ใกล้และกะขนาดให้พอดีกับปริมาณอาหารที่ทำ ป้องกันการล้นหกออกมาในเวลายกเสริฟ